烟熏腊制品冷链生产线研究与应用

陆 超

烟熏腊制品冷链生产线研究与应用

陆 超

（广西灌阳县科学技术情报研究所，广西 桂林 541600）

文章基于分析烟熏畜禽腊制食品加工和贮存，针对肉类烟熏腊制品工业的现状和不足，对烟熏腊制品冷链生产线进行系统性分析与研究，取得了二项专利技术成果。并将二项专利技术成果应用到烟熏腊制品冷链生产线之中，解决了一年四季何时何地加工烟熏腊制品技术难题，烟熏畜禽腊制品加工中降低亚硝酸盐、过氧化值、酸价、苯并（a）芘四者残留量技术难题，烟熏畜禽腊制品冻储中控制亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者残留量技术难题。

烟熏腊制品；冷链；生产线；研究；应用

引言

肉类工业是国民经济的重要组成部分，在20多个食品行业中居于第二位，为畜产品加工业之首。肉类食品含有人体所需要的优质蛋白质和多种营养元素，以及独特的色、香、味、形，刺激着人们的食欲和消费，所以，受到国内外人们的广泛喜爱。烟熏畜禽腊制品是我国传统的美味食品之一，如香肠、湖南腊肉、四川腊肉、桂林板鸭、腊鸡等，早已闻名国内外。尤其是农历进入腊月后，我国各地热衷于食用烟熏畜禽腊制食品。长期以来，烟熏畜禽腊制食品已成为我国尤其是南方地区春节餐桌上必备的佳肴。但由于我国对烟熏腊制食品加工工艺和贮存方面的科学方法研究不够深入，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏系统的研究，知其然而不知其所以然。大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序上主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。且传统烟熏腊制品受加工工艺的影响，因加工时间长，导致癌物含量增加；加工和贮存方法不当，造成亚硝酸盐、过氧化值、酸价、苯并（a）芘四者残留量超标；食用烟熏腊制品中过量的亚硝酸盐、过氧化值、酸价残留量后对身体健康有害；以及不能做到一年四季何时何地均能加工烟熏腊制品等诸多实际问题，使烟熏腊制品只适合在冬季阶段限量加工和食用。因此，为解决以上问题，本文设计了烟熏腊制品冷链生产线。

1 烟熏腊制品冷链生产线研究的技术路线

在对现有烟熏腊制品加工技术的各项工艺流程和参数进行分析的基础上，根据工业化烟熏腊制品加工生产的要求，对烟熏腊制品冷链产业化技术和关键设备进行中试放大试验，完善各项工艺技术参数，提出提高烟熏腊制品安全性和品质中试生产线的关键设备选型和配套方案。对烟熏腊制品冷链生产线所有设备安装、调试、加工，建成中试生产线。在中试生产线上对烟熏腊制品安全性和品质的技术进行验证，结合进一步完善工艺参数和设备，一是解决一年四季何时何地加工烟熏腊制品技术难题；二是对照GB 2730－2005《腌腊肉制品卫生标准》，解决烟熏畜禽腊制品加工中降低亚硝酸盐、过氧化值、酸价、苯并（a）芘四者残留量技术难题；三是对照GB 2730－2005《腌腊肉制品卫生标准》，解决烟熏畜禽腊制品冻储中控制亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者残留量技术难题。最终完成烟熏腊制品冷链生产线工业化生产技术操作规程，确保烟熏腊制品冷链生产线加工出的烟熏腊制品安全性和品质。具体技术路线如下。

2 分析烟熏腊制品冷链生产线中产生的有害物质残留量的机理

烟熏腊制品加工中主要与苯并（a）芘、亚硝酸盐、酸价、过氧化值四大有害物质残留量有关；而烟熏腊制品冻储中主要与亚硝酸盐、酸价、过氧化值三大有害物质残留量有关。

2.1 苯并（a）芘残留量产生的原因

烟熏腊制品中所含有的苯并（a）芘残留量来源：烟雾中含有这类有害物质，在烟熏制过程中食物被污染所致；木材或肉类本身所含的脂肪滴油在烟熏室时如果燃烧不完全，会产生苯并（a）芘残留量。所以烟熏腊制品时，引燃木料或木炭，打开炉门，使其燃烧完全，加工出来烟熏腊制品中苯并（a）芘残留量自然减少。

2.2 亚硝酸盐残留量产生的原因

（1）因为亚硝酸钠有三个作用，所以人为添加亚硝酸钠被广泛使用：一是保鲜防腐作用。延长肉的保存时间，这是利用了亚硝的防腐作用；二是上色作用。使肉色鲜亮好看，这是利用了亚硝的发色作用；三是防止肉毒梭菌产生。杜绝肉毒梭菌的产生，因为肉毒梭菌的毒素能够致命。（2）跟肉的原材料新鲜程度有关，放置的时间越久，变质、酸败、霉变的肉越严重，亚硝酸盐残留量自然增高。在一定的温度和时间内肉的原材料做到不被细菌感染，烟熏腊制品中亚硝酸盐残留量就不会产生。

2.3 酸价、过氧化值残留量产生的原因

衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值。油脂和脂肪酸等被氧化、酸败、霉变而导致的酸价、过氧化值残留量超标。在一定的温度和时间内肉原材料做到不被细菌感染，烟熏腊制品中酸价、过氧化值残留量就不会产生。因此，烟熏腊制品加工或冻储中的有害物质残留量，主要是细菌感染肉条引起的，而细菌感染与天气的温度、湿度、存放的时间有关，只有做到精准加工，在特定的温度、湿度、时间里，烟熏腊制品加工或冻储中的有害物质残留量才会降低。

3 满足烟熏腊制品技术的条件

一年四季何时何地加工烟熏腊制品方法，必须满足如下三个条件：

（1）肉条腌制不酸败、不变质。因此，要根据天气温度，从肉胚→烧毛→刮毛→切条→酒洗→干腌制六个环节着手，需要确定六个环节的时间，以及对干腌制的处理。

（2）肉条挂晾不酸败、不变质。因此，要根据当时的天气温度，来确定肉条挂晾的时间。

（3）肉条烘烤不酸败、不变质。因此，需要确定烘烤房内的温度和烘烤的时间。针对以上的三个条件展开研究，反复实践，认真总结经验教训，将技术成果上升到专利层面，获得了专利二项，即发明专利：“烟薰腊制品的速成加工方法（专利号：201010220281.3）”和实用新型专利一种加工烟熏腊制品的装置（专利号：201420571144.8）。

4 烟熏腊制品技术的实施步骤

一年四季何时何地加工烟熏腊制品技术，具体实施步骤如下。

4.1 鲜肉胚或解冻肉胚及时处理与腌制

当天气温度超过10℃时，鲜肉胚要及时处理，科学地控制各个环节的时间，鲜肉才不会被细菌感染，所以六个环节必须在1小时内完成。否则，鲜肉胚或解冻肉胚会变质。即肉胚→烧毛→刮毛→切条→酒洗（用50度以上的高度白酒洗一下，进行杀菌，这样做能提高肉条新鲜度，使肉条在短时间内不酸败、不变质）→干腌制五个环节在1小时内完成。科学控制干腌法腌制温度和时间：干腌制，将腊制调料均匀的擦抹在肉条上，将擦抹好的肉条放入容器中，当天的气温高于10℃，将腌制好的肉条放到冷藏库，温度控制在5℃～10℃，放置3天，每12小时翻一次缸；当天的气温低于10℃，干腌制好的肉条放入容器中自然放置3天，12小时翻一次缸即可。

4.2 适时挂晾肉条

当天气温度低于10℃时，在通风处挂晾7～10天；当天气温度高于10℃时，在通风处挂晾1小时。

4.3 精准明火烘烤

一是熟化处理：将晾好的肉条挂在烘烤房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火熏烤4小时，温度控制在60℃～70℃进行熟化处理。当烘烤房内温度低于60℃时，肉条容易变质发臭；当烘烤房内温度高于70℃时，出现肥肉滴油，以及肉条没有嚼劲而降低经济价值。因此熟化处理时，要特别小心。（1）明火熏烤4小时不能中断；（2）烘烤房内温度不能低于60℃，一旦低于60℃时立即加木料或木炭升温；（3）一是烘烤房内温度不能高于70℃时，一旦高于70℃时立即抽木料或木炭降温；二是烘干增香处理：熟化处理后接着将温度降到40℃～50℃，并且控制在40℃～50℃，用明火烘烤8小时后，停火冷却12小时；三是上色烘干增香处理，停火冷却12小时后，再生明火烘烤12小时，将温度控制在40℃～50℃，进行上色烘干增香处理，即得到烟熏腊制品成品。明火熏烤腊制品的好处：烘烤房内温度上升快，对肉条细菌生长和繁殖不利，从而有利于烟熏腊制品品质的提高；便于烘烤房内温度的控制；明火熏烤比暗火熏烤出来的腊制品烟味轻。然而传统暗火熏烤腊制品的缺点在于：烘烤房内温度上升慢，肉条容易感染细菌，从而导致酸败、变质；不便于烘烤房内温度的控制；暗火熏烤比明火熏烤出来的腊制品烟味重。用发明专利“烟薰腊制品的速成加工方法（专利号：201010220281.3）”和实用新型专利“一种加工烟熏腊制品的装置（专利号：201420571144.8）”成果集成加工出来的腊制品，经广西质检院出具的检验报告（编号：H14—000889F）主要内容如下。

（1）亚硝酸盐，国标：亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）≤30 mg/g；其公司烟熏腊制品检验指标，亚硝酸盐残留量（以NaNO₂计）未检出。

（2）酸价，国标：酸价（以脂肪计）（KOH）≤4.0 mg/g；其公司烟熏腊制品检验指标：酸价（以脂肪计）（KOH）≤2.5 mg/g，即酸价残留量低于国标1.6倍。

（3）过氧化值，国标：过氧化值残留量（以脂肪计）g/100 g≤0.5；其公司烟熏腊制品检验指标：过氧化值残留量（以脂肪计）g/100 g≤0.08，即过氧化值残留量低于国标6倍。

（4）苯并（a）芘，国标：苯并（a）芘≤5.0 μg/kg；其公司烟熏腊制品检验指标：苯并（a）芘=5.0 μg/kg，即苯并（a）芘残留量等于国标，合格。由此可见，用发明专利“烟薰腊制品的速成加工方法（专利号：201010220281.3）”和实用新型专利一种加工烟熏腊制品的装置（专利号：201420571144.8）成果集成加工出来的腊制品，对照GB 2730－2005《腌腊肉制品卫生标准》，实现了进一步降低烟熏腊制品中亚硝酸盐、过氧化值、酸价、苯并（a）芘四者残留量的目标。

4.4 各环节注意事项

4.4.1 冻储

将加工出来的烟熏腊制品的成品从烘烤房取出，放在自然环境里晾挂冷却至常温，包装好及时地放入冷库或冰柜或冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下冻储。

4.4.2 冷冻运输

将冻储库里的烟熏腊制品装上冷冻运输车，温度控制在-18℃以下，进行冷冻运输。

4.4.3 冷冻销售

将冷冻运输车上的烟熏腊制品卸下放到冷冻库或冰柜或展示柜里，温度控制在-18℃以下，销售时都采用冷冻方式进行。

用发明专利“烟薰腊制品的速成加工方法（专利号：201010220281.3）”和实用新型专利“一种加工烟熏腊制品的装置（专利号：201420571144.8）”成果集成加工出来的烟熏腊制品，在冻储、冷冻运输、冷冻销售三个环节中，才不会让烟熏腊制品中亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者的残留量增加，因为一年四季何时何地加工烟熏腊制品技术加工出来的烟熏腊制品本身品质高，其烟熏腊制品中亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者的残留量低。如果用其他方法加工出来的烟熏腊制品质低，本身亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者的残留量较高，再进行冻储、冷冻运输、冷冻销售，其冷冻中烟熏腊制品中亚硝酸盐、过氧化值、酸价三者的残留量会进一步增加。

只有严格按照烟熏腊制品冷链生产线技术路线进行，方能保证烟熏腊制品的品质和安全性。

5 烟熏腊制品冷链生产线的作用

5.1 能调节畜禽养殖规模

畜禽养殖户，一旦遇到畜禽肉价格低谷时，畜禽养殖户为了降低经济损失，只好宰杀后进行冻储处理或者便宜处理。畜禽鲜肉冻储时间一般一年，如果超过一年畜禽冻肉就会变质，如果畜禽冻肉变质了，销售不出去，给畜禽养殖户造成更大的经济损失；有了烟熏腊制品冷链生产线，养殖畜禽户就可以随时调节养殖规模，鲜畜禽就不由市场价格波动而波动受到影响。当市场鲜畜禽肉价格低时，销售加工烟熏腊制品不出去，畜禽养殖户才能避开市场的价格风险。

5.2 可以减少冷冻鲜肉的库存量

我国冷冻畜禽鲜肉存在很多问题，冷冻畜禽肉国家虽然有标准，但在执行上不够严格，使许多过期的冷冻畜禽肉流向市场，因为便宜，过期而变质的冷冻畜禽肉继续流向餐桌，不知吃坏了多少的肠胃。如果鲜畜禽肉及时用一年四季何时何地加工烟熏腊制品方法加工成烟熏腊制品，就可以减少冷冻鲜畜禽肉库存量。如果把鲜畜禽肉加工成烟熏腊制品再冻储，效果就不一样了，一是鲜肉变成烟熏腊制品后重量降低30%；不论运输还是贮藏都可以节能30%。二是烟熏腊制品冻储到-18℃以下，不变质、不酸败、不霉变，多保鲜1年～2年都没有问题；三是与冷冻鲜肉保鲜对比，烟熏腊制品质量稳定，冷冻鲜肉质量不稳定，易变质、酸败。四是经济效益提高。一斤鲜肉加工成烟熏腊制品能增值30%左右。

6 结束语

总之，随着经济的发展、科技的进步、人们生活水平的不断提高，对烟熏腊制品工业提出了新的要求，即安全、优质、营养、味美四者合一的高品质烟熏腊制品产品。然而烟熏腊制品冷链生产线生产出来的腊制品，满足了安全、优质、营养、味美四者合一的高品质烟熏腊制品特征。因此，烟熏腊制品冷链生产线为畜禽养殖业产业化健康发展保驾护航，同时，为我国提高烟熏腊制品的安全性和品质探明了方向。

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Research and Application of Cold Chain Production Line for Smoked Wax Products

Based on the analysis of the processing and storage of smoked livestock and poultry waxed food, and in view of the current situation and shortcomings of meat smoked and waxed products industry, makes a systematic analysis and research on the cold chain production line of smoked and waxed products, and obtains two patented technical achievements. The two patented technical achievements are applied to the cold chain production line of smoked wax products, which solved the technical problems of when and where to process smoked wax products in the four seasons of the year, the technical problems of reducing the residues of nitrite, peroxide value, acid value and benzo (a) pyrene in the processing of smoked livestock and poultry wax products, and the technical problems of controlling the residues of nitrite, peroxide value and acid value in the frozen storage of smoked livestock and poultry wax products.

smoked wax products; cold chain; production line; research; application

TS251

A

1008-1151(2022)04-0059-03

2022-01-25

陆超（1968－），男，广西全州人，广西灌阳县科学技术情报研究所副所长，高级工程师，研究方向为烟熏腊制品。