构建制止高校餐饮浪费长效机制的调查与思考

黎玖高 皮光纯

构建制止高校餐饮浪费长效机制的调查与思考

黎玖高 皮光纯

[中国人民大学，中国教育后勤协会]

制止餐饮浪费意义重大。党的十八大以来，中央有关部门及各地区采取出台相关文件、开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，“舌尖上的浪费”现象有所改观。高校餐饮浪费现象也较为严重，采取有效措施制止高校餐饮浪费行为势在必行。本课题组通过2000余份有效问卷和多方面调查获得大量第一手资料，对餐饮浪费做出了多层面定量分析，并剖析了食堂、学生、学校方面的深层原因，了解政策执行效果和建立长效机制的各种探索，对进一步提升“制止餐饮浪费”工作成效提出了相关建议。

餐饮浪费；深层原因；政策效果；长效机制

一、大学生“伙食消费、饭菜浪费”状况调查

2020年底，课题组为了获得大学生伙食消费及餐饮浪费真实情况，专门设计问卷进行了调查。本次调查共设立21个问题，每个问题设立若干选项，选择中上发达地区高校，分6个小组发放5000份问卷，共回收4633份，质量高的有效问卷2675份，其中男生697份（占比26.06%）、女生1978份（占比73.94%）。问卷调查的所有问题均匿名填写，目的是为了摸清高校食堂饭菜浪费的现况，为构建制止校园餐饮浪费行为长效机制提供决策依据。调查的主要结论如下：

（一）大学生每月伙食消费情况

表1 学生月伙食消费统计表

据国家统计局网站公布，2020年全国城镇居民人均食品烟酒消费支出7881元，折合每月656.75元。参照以往惯例，在校大学生伙食消费按城镇居民130%计算，折合每月853.78元，扣除烟酒消费约为800元。

调查结果表明，大学生伙食消费额呈正态分布。43%的大学生伙食消费800±200元，符合常规；4.52%的学生低于400元，属于困难群体，应当高度关注；6.1%的学生超过1500元，属于高消费，应当正确引导。

（二）大学生在校吃饭，吃几个菜？（不包括汤和饭）

表2 学生在校就餐购买菜品数量统计

调查结果表明，88.41%的大学生吃2—3个菜，吃4、5个菜的不到5%。只吃1个菜的占7.25%，有的甚至只吃1个素菜,应是经济特别困难的学生。

（三）大学生每天倒掉饭菜情况

表3 学生每天倒掉饭菜比率

按照上表加权平均，平均每个学生每餐饭菜浪费比率为：37.61×0+32.91×5%+18.58×10%+4.58×15%+2.44×20%+2.07×25%+1.81×25% = 5.65%。按照平均每餐饭菜重量465g计算，人均每餐浪费量为26.27g。

（四）倒掉饭菜的品种和频率

表4 倒掉饭菜品种和频率

食堂饭菜浪费频率最高的是米饭，其次是素菜、荤菜、面品。调查学生倒掉饭菜的频率，每周不到1次的有1200人占比44.86%，属于轻微浪费；每周2、3次的1386人占比51.81%，属于饭菜浪费最大群体；每周4次及以上的299人占比11.18%，属于浪费严重的“关键少数”。

（五）学生声音——倒掉饭菜的主要原因

表5 学生倒掉饭菜主要原因

学生回答问卷“对于校园食堂饭菜浪费问题，你有什么好的想法和建议？”有27名学生提出了很有价值的建议，出现频率最高的关键词——改善口味、提高质量、小份菜、自助打菜、降低价格、提高技术、方便打包。

以上这些，反映了广大学生对食堂美好生活的期望，是避免食堂饭菜浪费、提高服务满意度的着力点，又是推进餐饮管理改革、高质量发展的切入点。

（六）是否愿意加入“光盘行动”？

表6 学生是否愿意参加“光盘行动”统计表

调查表明，87.71%的学生对“光盘行动”持响应积极态度，也有12.29%的学生持抵触态度，其原因值得研究。

（七）怎样才能最大限度限制浪费？（多选）

表7 最大限度限制餐饮浪费途径统计

由此可见，大学生对提高厨师烹饪技术、根据个人需求选择两项呼声最高，是主要矛盾和改进工作重点；对加强宣传、明白道理有较高要求，近1/6学生支持惩罚。

（八）“制止餐饮浪费”取得的成效

2020年1月，“国家粮食公益性科研专项”课题组发表调查研究报告，对全国30个省、30所高校的实地调研，以及9660份问卷调查,研究结果表明“在校生人均每餐食物浪费量67.55g,浪费率为14.54%”[1]。

调查表明，在校生每餐饭菜浪费26.27g，比上述减少41.28g，浪费率减少8.89个百分点，下降率61.14%。说明2020秋季学期以来高校制止餐饮浪费取得了显著成效。

调查发现，76.3%学生对食物浪费现象“觉得可惜，应该节约”，10.8%学生“感到气愤，却无可奈何”；81.16%学生“觉得有必要控制食堂浪费现象”；76.71%学生认为“应当适度控制食品支出”；60.04%学生认为“有必要适当节约减轻家庭负担”。这就表明，制止餐饮浪费获得多数学生认同和支持。

本次实地察看一些院校食堂，随机访谈在场的食堂员工和就餐学生。他们认为，制止校园餐饮浪费取得了明显效果，但食物浪费现象依然存在，仍然需要学校、学生、食堂三方面共同努力，而且要加大力度。

二、高校食堂饭菜浪费的深层原因

（一）食堂方面的原因

食堂米饭、素菜浪费频率高，1/3学生反映“饭量太多”，许多学生希望提供半份饭、半份菜；那就要增加售卖人工成本，降低人均营业额，影响工资奖金。自助取餐智能技术已有应用，但要购买软件和设施改造，钱从哪里来是个问题。

饭菜味口不佳可能有多种原因，一是大锅菜不如小锅菜，二是调料质量差或用量少（为节省成本），三是原材料新鲜度差，四是烹饪技术欠佳，五是蔬菜大量使用化肥、农药，有的长途运输为保持外观好不腐烂超量使用保鲜剂、防腐剂等。

本来，校内食堂占据地利，有规模生产优势，享受政策优惠，应当生意兴隆，但与校外一些餐厅及外卖送餐竞争经常落于下风。因为社会餐饮的管理、用人、机制灵活，自主采购、不用招标、无须发票，新鲜蔬菜送货上门，炒菜用油调料很多，以低成本、高效率、好口味形成优势，更有市场竞争力。

（二）学生方面的原因

少数学生存在认识偏差。调查发现，有8.12%学生认为“没必要”控制食堂浪费现象；有13.57%学生对食物浪费现象表示“没感觉、习惯了”；对于“是否应当适度控制食品消费”，有11.03%表示“无所谓”，27.96%学生回答“不应当”；特别是12.29%学生不支持“光盘行动”。

对于“饭后打包”带走，有4.52%的学生表示“反对，丢面子”，59.81%学生表示“中立，有利有弊”，仅有36.19%学生表示“支持”；55.25%的学生“基本没有”打包习惯、17.98%学生“很少有”、17.57%学生“偶尔有”、9.61%学生“经常有”打包习惯。有学生留言“食堂打包费贵了”。

（三）学校方面的原因

部分学校“制止餐饮浪费”，思想教育苍白无力，空洞说教学生不爱听；搞形式主义引起反感，产生逆反心理。劳动课流于形式，缺少胜任的教师、有效的思想教育、优秀的带班师傅；轻松自由的劳动，没有严格的考核，没有真正出力流汗 ，没有体验劳动艰辛，不懂得珍惜劳动成果。应当引起高度重视。

校园调查发现，浪费饭菜的都是学生，有的馒头只咬了一口就丢掉了，有的半碗面条就倒掉了，员工看在眼里痛在心里。对比校内修缮、保洁、绿化工人，从事繁重体力劳动，拿着微薄的工资，吃着最廉价的饭菜，有的为了省钱自己做饭；这些人离乡背井出外打工，为建设美丽校园挥洒汗水，为养家糊口极度节省，与学生浪费形成强烈反差，这些活教材没有用起来。

（四）制度性原因

高校对食堂严格限价，又必须保质保量，促使食堂设法减少用工，采购廉价蔬菜。有精明的蔬菜供应商，先买下菜农大片蔬菜，挑选上好的高价卖给超市收回成本，把剩下的、形状不好、卖相差的低价配送给学校食堂获得利润。有个蔬菜供应商，配送53个院校食堂，生意十分红火。

食堂原料联合采购，政策上有严格规定，理论上能保质降价，程序上合法合规。实际上，招标投标评标都要支付成本，最终都传递到价格上。据调查的样本分析，高校食堂联合集中采购价，有6个地区与自主采购价持平，有7个地区比企业采购价高0.5—4%；有7个地区比自主采购价高5—8%；有5地区比自主采购价高10%。还有的供应商为降低成本，往往提供廉价食材。

三、建立“制止校园餐饮浪费”长效机制，正在进行时

（一）政府出台系列措施，强力制止餐饮浪费

2020年9月7日，教育部办公厅印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》的通知。

2020年11月6日，教育部发展规划司印发《关于开展学校餐饮浪费情况自查自纠工作的通知》。

2021年4月15日，教育部在华东理工大学召开“美好‘食’光”——全国教育系统制止餐饮浪费工作现场推进会。教育部党组成员、副部长宋德民出席会议并发表讲话。

2021年4月29日，全国人大大颁发《中华人民共和国反食品浪费法》。

这就为高校制止餐饮浪费，建立长效机制，提供了政策支持、法律依据和环境氛围。

（二）各校积极响应，创造出许多各具特色的节约措施

在南京航空航天大学食堂，米饭区域摆放着售价6毛、4毛、1毛的米饭，学生可以根据自身食量选择。打饭人员表示，“一毛钱米饭”卖得很不错。在收盘处摆放着送给“光盘侠”们的奖品:酸奶、冰红茶、水果、食堂代金券等，实物奖励让同学们更乐意参与进来。食堂负责人说，这些措施实施后，餐余垃圾能减少约30%。[2]

西安科技大学也开展了光盘换水果的活动，学生们只要把饭菜吃完清盘，就可以换到一份饭后果盘和代金券。校方介绍，食堂每餐准备500份水果，该活动推出之后，收餐量减少了40%到50%。[2]

表8 宿州学院三个食堂泔水量逐日统计（2020年11月份）

（来源：宿州学院、后勤处网）

浙江省台州市黄岩东浦中学上线“智慧食堂”，学生可以通过手机提前点餐，厨师根据点餐精确统计采购品种和数量，后厨能够直观了解学生喜好，优化生产计划调整菜品口味，实现精准化数字控制，不仅减少30%以上的食材浪费，剩菜剩饭也相较于以往减少50%。[2]

上海长宁区有位校长，陪学生用餐自带电子秤，将盒饭里菜量最少的那个品种放入碗中称分量，拍摄照片并做记录，发给食堂管理员，判断当天盒饭是否达标。“从放心食堂到加强监督，从文明就餐到劳动教育，整体构成了长宁‘食育工程’”。家长们感慨：“孩子每天回家都会说学校午餐很好吃。吃着这顿，盼着下顿，家里的饭菜要失宠了。”[3]

（三）加强宣传教育，培养节俭意识、节约习惯，形成风气

全国人大代表、安徽农科院副院长赵皖平认为：“虽然吃什么吃多少是个人的权利，但如果形成没有必要的浪费，就是对社会成本的消耗，威胁到公共利益，就应该纳入到法律里面。”[4]实际上，从大学生餐饮浪费情况，可以看出个人的思想品格。有的学生花钱大手大脚，挥霍浪费不心疼，如果今后掌握公共权力，就不可能精打细算、勤俭办事、为人民群众着想，倒有可能经不起金钱诱惑走上贪污腐败的道路。

大学生伙食应当花多少钱？有两个符合国情的参照系。一是参照全国居民食品支出，2020年城镇居民7881元、农村居民4479元[5]⑤；剔除烟酒支出，城镇约7000元、农村约4000元，平均每月城镇583元、农村333元；按照惯例，大学生伙食按城镇居民130%计算为758元，可根据家庭经济水平适当浮动。二是参照解放军战士伙食费标准，军事训练十分艰苦，体能消耗极大；2019年一类灶每天22元，2020年刚增加到32元。[6]

要普及饮食科学知识，倡导营养均衡伙食。要大力宣传世界卫生组织（WHO）发布的“健康膳食建议”、中华医学会发布的“中国人民营养素需要量”“大学生营养标准”，让同学们了解每天适宜摄入的热量、蛋白质、维生素、矿物质数量，了解各种主副食品营养素含量及其特点，传播营养学及食物搭配科学知识，既要保证营养均衡、满足身体发育和学习需要，又要防止过度摄入、营养失衡、损害健康的不良后果。

（四）改善口味，保证质量，稳定价格，提升满意度

某大学与餐饮企业合作，实地考察供应商，反复比对原料质量、性价比、市场信用度，共同确认一批优秀供应商，由餐饮企业货比三家自主选购。大宗米、面、油、肉，只选知名品牌企业。时鲜蔬菜，就近采购送货上门。进货验收，详细记录可溯源。每年评选优质供应商，实行末位淘汰。食堂附设化验室，可快速检测39种食品指标，控制营养质量、新鲜度。

学校后勤与学工部门、学生会密切合作，通过民意测验、网络投票评选最佳食品、大锅菜、风味菜、最受欢迎的炊事员。后勤与学生会联手检查食堂饭菜质量，由学生代表随机购买米饭、馒头、炒菜，与食堂人员现场称量主材、辅材、调料重量，核算成本和价格，评判主食是否足量，菜肴是否质价相符，由学生会公布抽查结果，征求改进意见，赢得广泛好评。

（五）建设“智慧食堂”，自助就餐，无感支付，避免浪费

温州大学推出“智慧餐厅”，实现无感支付、自动结算、菜量精准到克。每个菜品旁边都有一块液晶显示屏，托盘放在感应区内，夹菜之后显示屏就会显示对应的菜名、重量、价格信息。从餐厅后台系统可以看到，平均每位用餐者的客单价是9—10元之间，最少的一餐是2.28元。1名学生精心挑选的“自助餐食”：白煮对虾26克，2.6元；虎皮鸡爪43克，2.4元；西红柿炒蛋110克，1.98元；蒜蓉高山菜45克，1.08元；米饭165克，0.49元；合计8.55元。

温州大学把大数据、云计算、互联网等智能科技运用到食堂，构建菜谱数据库；连续一段时间排名末几位的菜品将被淘汰，再从备选的菜品库中选出新的菜品，备选菜品有360道菜；实现了“拿了就吃，吃完就走”，自发“光盘”减少浪费。传统食堂排队打菜、付款的拥挤场面看不到了，打菜师傅也不见了，整个餐厅现场服务人员只有3人。这样既提升了用餐体验，还节省了人工成本。每天用餐约1000人次，传统餐厅每天大概要产生100升的大垃圾桶2桶餐余垃圾，主要是吃不完的饭菜；现在的智慧餐厅全天厨余垃圾不到20公斤，主要是食物的残渣鸡骨头虾壳等。（摘自《浙江在线》，通讯员温大萱，2020-08-26）

某大学“未来食育餐厅”，借鉴谷歌食堂的营养之道，取餐处墙上贴着健康饮食金字塔图，从塔尖到底部分为红、黄、绿三个层次，底部有一个提示：“每日运动，控制体重”。饭菜摆放也分成绿色、黄色、红色三大区域，各自代表不同的含义：绿色区域，放在最醒目的位置，提示菜品可以随便吃；黄色区域，提示不要吃得太多；红色区域，提示偶尔可以尝一尝。每种食物，都附有绿色或黄色、红色标签，标明能量、蛋白质、维生素、纤维素及矿物质含量，为爱惜身体的人士提供参考。

（六）实现校园厨余垃圾资源化、全利用、零排放

某大学后勤与学工、社团组织合作，进行厨余垃圾处理联合研究，科研处立项并给予资助。食堂停用塑料袋、一次性杯、一次性筷，改用可循环、可降解替代品。严格执行垃圾分类，废弃菜皮、肉骨蛋壳、剩余饭菜分类投放，由劳动课、勤工俭学学生负责。招聘学生志愿者，建立“科技之光”社团组织，在生化老师指导下进行资源化利用试验，取得非常好的效果。

厨余垃圾当天处理，保持资源利用价值。新鲜肉骨蛋壳，富含氮磷钾钙元素，经粉碎成为鸡、鸭、鱼类饲料；废弃菜皮剩余饭菜，简单发酵成为有机肥料。开垦校园发展用地，建设现代农业劳动基地；选择优良作物品种，开展测土配方施肥，进行高产栽培试验，激发学生兴趣。假期科技下乡，帮助农民科学种田。这样，不但能为学校节省垃圾外运费（每吨100多元），还实现垃圾资源化利用，也丰富了科研育人、社团育人、服务育人的内容。

（七）上好劳动课，转变思想观念，珍惜劳动成果

高校餐饮浪费影响恶劣，本质上是不珍惜劳动成果，行动上受错误思想观念支配。马克思名言 “体力劳动是防止一切社会病毒的伟大的消毒剂”这一真理在学生食堂劳动中得到证实，是杜绝餐饮浪费的强大思想武器。可以把浪费饭菜作为反面教材，警示教育学生；可以把食堂建成劳动基地，成为育人的场所，最终效果与管理水平有很大关系，一切事在人为。

某大学食堂学生劳动课，起初执行上课时间，上午8—11点下午3—6点，大多干些清洁卫生帮忙打杂的事情，有时帮助择菜、卖饭、包饺子也都蜻蜓点水，学生并未体验到劳动辛苦，时间长了食堂也不欢迎学生劳动。后来改成“跟班劳动”，学生和员工同时上下班，而且带着学习技能、社会调查任务劳动，取得立竿见影的效果，学生思想发生深刻变化。

有同学在劳动小结中写道：“一周劳动累得不行，给我留下唯一的念头就是想大哭一场：一哭食堂师傅不惜辛苦替我们做饭而牺牲了家庭和个人应有的幸福的精神所感动；二哭师傅们为养家糊口每天承受繁重单调的体力劳动而薪金微薄的不公待遇而哭，早上4点半忙到晚上8点半，吃的都是卖剩下的饭菜，即便如此也得不到所有同学的理解；三哭一些学生把师傅们劳动成果肆意浪费，这些同学不知道自己生活的背面有多少人为他们辛勤劳作、弯腰曲背。”

（八）制止餐饮浪费的国外经验参考

在德国，无论自助餐还是点餐，一旦有人浪费，任何见证者均可举报，执法部门会立即赶到开出罚单。英国在火锅店行业中实行“饭盒”制度，如果剩下菜品超过一个饭盒所承载的量，就会受到经营者的现金处罚。在英国伦敦，共有95家餐厅与一家网络销售商签订了合作协议，推销剩饭剩菜。在新加坡，“在餐馆浪费食物，需加倍付费”。在韩国，很多自助餐厅推出“吃自助，缴押金”办法，如果出现食物浪费现象，餐厅不返还押金。在日本，要求餐饮企业把食品废弃物的再资源化比例提高到20%；餐饮企业食品废弃物排放量每年在100吨以上的企业必受相应的处罚。在巴西，餐馆会将当天吃不完的饭菜让餐馆打工者打包带回家。（来源：摘自网络）

四、提升“制止餐饮浪费”工作成效的思考

（一）餐饮浪费依然存在，约1/4学生没有“光盘”

2021年4月13—15日，《湖北教育》记者到湖北大学、中南财经政法大学、武昌理工学院食堂实地调查，随机拍摄95名、90名、72名学生餐盘剩余情况，计算出“光盘率”分别为74%、76%、68%，平均为73%。超过1/4的学生浪费饭菜，面对记者询问，各有各的说法，理由都很勉强。

2021年7月19日，本课题组到江苏××大学杏园餐厅调查，每天就餐约1500人，剩饭剩菜两大桶约150kg，平均每人每餐约33.33g；按此计算，开学后在校生2万多人，每天浪费饭菜2000kg，相当于1433个学生的一日三餐。7月21日，××大学学苑餐厅，每天就餐约600人次，每天剩饭剩菜1大桶约75kg，平均每人每餐约125g，浪费十分严重。

有学者指出，制止餐饮浪费，节约粮食，已经成为世界共识；资本主义国家能够做到的，社会主义国家更应该做到；作为社会主义大学，更应该率先垂范。2013年，教育部就发文提出“光盘行动”，至今8年了，为什么还有这么多大学生没有做到？值得院校领导和后勤、学工系统深思。

（二）要坚持问题导向，查清根源“对症施治”

从餐饮服务供给侧来看：有46.73%的学生反映饭菜味口不佳，41.16%的学生倒掉最多的是米饭，68.15%的学生希望根据个人需求选择饭菜，74.69%的学生要求提高食堂烹饪技术……。这些问题，清楚明白地摆在面前。

从思想工作角度来看：有12.29%的学生不愿意“光盘行动”，有8.12%学生认为“没必要”控制食堂浪费现象，有4.52%的学生反对“饭后打包”认为“丢面子”，27.96%的学生认为“不应当控制食品消费”。这些认识偏差，令人警醒。

食堂服务欠缺、学生认识误区、思想教育不力是浪费饭菜的根源。如何做到饭菜原料新鲜、味道好、价格实惠、就餐方便快捷？如何让学生提高认识、珍惜饭菜、自觉光盘？如何突破思维定势、把“坏事变成好事”、把食堂变成育人的场所？这就是推进“高质量发展”面临的第一道考题。

要提高政治站位，从为党育人、为国育才的高度，认识餐饮浪费的恶劣影响，在校级层面统一部署，建立协调、联动、督查跟进机制。餐饮服务供给侧改革，建立服务、消费、监管的持续改进机制；学生管理思想工作方面，将餐饮浪费列入德育、评优考核范围，建立督查、奖励、惩戒机制。

（三）要坚持结果导向，建立量化评价机制

从媒体报道看，各校都花费很大力气，采取了许多激励措施，餐饮浪费显著减少，但都是大而划之的笼统描述，缺少具体事实和数据支持。个别院校每天称量厨余垃圾，计算增减量，算是十分认真的，但没有说明就餐人数多少，看不出浪费程度及真实效果，无法进行校际横向比较。

从长远看，制止餐饮浪费的理想结果，表现为三方面：第一，学校上下同心，建立起长效机制，餐饮浪费量持续减少，平均每人每餐从20g降低到10g、5g以下；第二，广大学生养成良好习惯，“光盘行动”成为无须监督的自觉行为；三是整个校园形成“崇尚节俭、节约光荣、浪费可耻”的良好风气，实现厨余垃圾资源化高效利用，对外做到零排放。

高校食堂是一面镜子，餐饮浪费是一种表象；既反映大学生群体文明素养，又反映食堂管理水平、服务育人质量、思想政治工作成效，从一个侧面反映学校办学水平。学校应当把食堂作为评价后勤工作、思政工作、立德树人质量的重要场所，使之成为向社会展示物质文明、生态文明、精神文明的窗口。

[1]朱强、李丰、钱壮.全国高校食堂堂食浪费概况及其外卖碳足迹研究——基于30省（市）的9960份调查问卷（J）.干旱区资源与环境，2019（12）：49—55.

[2]章鸣宇（记者）.“智慧食堂”助“光盘行动”常态化（N）.今日黄岩，2021-10-29（第一版）.

[3]许芯（记者）.校长陪学生用餐，如何不流于形式[EB/QR].CNR解放日报（2019-03-28）[2022-01-11].

[4]王春蕊、李碧莹（记者）.全国人大代表赵皖平：以良法善治减少餐饮浪费行为[EB/QR]，新浪新闻（来源：新京报），（2020-08-17）[2022-01-11].

[5]中华网酒业.国家统计局：2020年食品烟酒类人均消费支出6397元，增长5.1%[EB/QR].人民资讯，（2021-01-18）[2022-01-11]。

[6]剑客君.解放军伙食费再度上涨！这钱花的真值[EB/QR].搜狐网（军武次位面），（2020-05-25）[2022-01-11].

中国教育后勤协会2020年立项重点课题：构建制止餐饮浪费行为长效机制研究（ZDKT2020019）

（责任编辑：杨书元）