蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

张永清,郭志伟,张媛,肖灵,胡桂玲

(许昌学院 食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室， 生物标识快检产品与装备河南省工程实验室,河南 许昌 461000)

奶酪由鲜牛奶加工制作而成，营养价值高。刘利清[1]认为奶酪中所含物质都是精华，是乳制品中的“黄金”。目前，奶酪产品在国外的消费认可度较高，而我国消费者由于奶酪特有的风味对其认可度不高。史玉东等、周俊清等[2-3]通过研究我国奶酪产品的营养及销量走势，认为我国奶酪产品未来将以独特的风味和温和浓郁的香味为主流。因此，新型奶酪的研制对于奶酪产业的发展具有重要作用。

蓝莓富含花色苷、维生素、超氧化物歧化酶等成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化等功效[4-5]。枸杞富含枸杞多糖、甜菜碱等成分，具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、保肝等保健作用[6-7]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、维生素等成分，具有补脾胃、润肠肺和解毒等功效[8]。本研究在蒙古传统奶酪制作的基础上，加入蓝莓、蜂蜜、枸杞，通过感官评定，在单因素试验的基础上进行正交试验，对蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的配方工艺进行优化。蓝莓、枸杞、蜂蜜的添加，既可以改善传统奶酪风味单一、奶腥味大的问题，又丰富了奶酪的营养，适合现代人的饮食习惯，扩大了奶酪的受众面积。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜牛奶、蓝莓干、枸杞、蜂蜜等材料：市售。

SDHCB9E17-210苏泊尔电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；FA1204B电子天平：上海天美天平仪器有限公司；蒸锅、不锈钢盆、刀具、模具、纱布、勺子等：由试验室提供。

1.2 基础配方

本试验基础配方在蒙古传统奶酪配方基础上确定：牛奶1500 g、蜂蜜6 g、枸杞6 g、蓝莓6 g，发酵时间48 h。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

添加枸杞滤液、蜂蜜

↓

称取原料→原料预处理→煮制→冷却→提取奶皮子→发酵→过滤→熬煮→冷却成型→晾晒。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 称量

准确称取鲜牛奶1500 g、蜂蜜6 g、蓝莓6 g、枸杞6 g。

1.3.2.2 原材料预处理

鲜牛奶静置4 h。称量好的枸杞加水6 mL，用料理机打碎，用纱布过滤，留滤液待用。

1.3.2.3 煮制

静置后的牛奶用文火加热至表面有蒸汽冒出，用中大火继续加热，使牛奶处于和缓沸腾状态，用勺子舀起牛奶，从距离牛奶表面30～40 cm的地方倒下，反复操作，待牛奶表面出现一层厚厚的泡沫时停止加热。冷却几分钟待温度降到100 ℃以下后加入枸杞滤液，继续放置冷却，待温度降到60 ℃以下后加入称量好的蜂蜜。

1.3.2.4 提取发酵

当乳的表面形成密集的泡沫时，将锅取下置于阴凉处使其自然冷却，乳脂肪上浮，乳表面形成一层厚厚的奶皮子[9]。提取奶皮子后剩下的牛奶盖一层纱布，可置于恒温培养箱中25 ℃发酵48 h。

1.3.2.5 过滤熬煮

发酵好的牛奶用灭菌双层纱布过滤至无明显液体渗出，以除去多余的奶清和水分。将滤渣倒入干燥且干净的不锈钢盆中，用85 ℃水浴加热，边加热边缓慢搅拌[10]。当滤渣开始出现絮状悬浮物、明显分层后即停止加热和搅拌。

1.3.2.6 冷却成型

冷却不锈钢盆，使温度快速达到室温，用灭菌双层纱布过滤至无明显液体滴落时继续挤压，以尽可能多地除去水分。加入称量好的蓝莓干，充分揉捏滤渣，使蓝莓干和滤渣混合均匀。在模具中铺设一层干净的干纱布，将滤渣放入模具中，挤压成型。

1.3.2.7 晾晒

将冷却初步成型的奶酪取出模具，放置在通风处或者日光下悬挂晾晒，使奶酪变干、变硬。

1.3.3 感官指标及评分标准

选取8个食品专业学生作为品评人员，从产品的组织形态、色泽、香味、滋味4个方面对成品奶酪进行感官评定，感官评分标准见表1。

表1 感官评定表Table 1 The sensory evaluation table

续 表

1.3.4 单因素试验

蜂蜜、枸杞、蓝莓的添加量和发酵时间都会对奶酪的组织形态、色泽、香味、滋味有影响，进行单因素试验研究蜂蜜、枸杞、蓝莓的添加量和发酵时间对奶酪品质的影响，初步确定奶酪的蜂蜜、枸杞、蓝莓添加量以及发酵时间。

1.3.4.1 蜂蜜添加量对奶酪品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究蜂蜜添加量分别为4，6，8，10，12 g时对奶酪品质的影响。

1.3.4.2 枸杞添加量对奶酪品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究枸杞添加量分别为4，6，8，10，12 g时对奶酪品质的影响。

1.3.4.3 蓝莓添加量对奶酪品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究蓝莓添加量分别为4，5，6，7，8 g时对奶酪品质的影响。

1.3.4.4 牛奶发酵时间对奶酪品质的影响

按照1.2基础配方、1.3.1工艺流程和1.3.2操作要点，通过感官评定，研究牛奶发酵时间分别为42，48，54，60，66 h时对奶酪品质的影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，通过感官评定，对蜂蜜添加量、枸杞添加量、蓝莓添加量、牛奶发酵时间进行四因素三水平L9(34)正交试验(见表2)，优化奶酪的工艺配方。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.4 数据处理

感官评定满分为100分，最终结果取8人评分的平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 蜂蜜添加量对奶酪品质的影响

蜂蜜添加量不同，奶酪的感官得分也不同,见表3。

表3 蜂蜜添加量对奶酪品质的影响Table 3 Effect of honey additive amount on the quality of cheese

由表3可知，随着蜂蜜添加量的增大，奶酪的感官评分呈先升高后降低的趋势；当蜂蜜添加量为8 g时感官评分最高。随着蜂蜜添加量的继续增加，蜂蜜的甜味将奶酪和蓝莓的风味掩盖，仅剩蜂蜜的甜腻。因此，奶酪制作过程中蜂蜜的最佳添加量为8 g。

2.1.2 枸杞添加量对奶酪品质的影响

枸杞添加量不同，奶酪的感官得分也不同，见表4。

表4 枸杞添加量对奶酪品质的影响

由表4可知，随着枸杞添加量的增加，奶酪的感官评分呈先升高后降低的趋势；当枸杞添加量为8 g时感官评分最高。枸杞的添加量对奶酪的色泽影响较大，添加量过少，色泽较单薄；添加量过多，色泽太暗淡，合适的添加量会使奶酪的色泽饱满，有助于食欲的提升。因此，奶酪制作过程中枸杞的最佳添加量为8 g。

2.1.3 蓝莓添加量对奶酪品质的影响

蓝莓既有较高的营养价值，又具有独特的颜色和风味。蓝莓添加量不同，奶酪的品质也不同，见表5。

表5 蓝莓添加量对奶酪品质的影响

由表5可知，随着蓝莓添加量的增加，奶酪的感官评分呈先升高后降低的趋势；当蓝莓添加量为7 g时感官评分最高。当蓝莓添加量过多时，奶酪会过酸，口感变差。因此，奶酪制作过程中蓝莓的最佳添加量为7 g。

2.1.4 牛奶发酵时间对奶酪品质的影响

牛奶发酵时间对奶酪品质的影响较大，见表6。

表6 发酵时间对奶酪品质的影响Table 6 Effect of fermentation time on the quality of cheese

由表6可知，随着发酵时间的延长，奶酪的感官评分呈先升高后降低的趋势；当发酵时间为48 h时感官评分最高。发酵时间太短，奶酪无法成型；发酵时间太长，酸度过大，奶酪有明显异味。因此，奶酪制作过程中最佳的发酵时间为48 h。

2.2 正交试验

根据《食品试验设计与统计分析》[11]完成正交试验数据的处理，最佳工艺参数的正交试验结果见表7。

表7 正交试验结果

续 表

2.2.1 直接对比分析

由表7可知，A2B3C1D2的感官评分(89分)最高，即蜂蜜8 g、枸杞10 g、蓝莓6 g、发酵时间48 h为奶酪的最佳工艺配方，所制得的奶酪品质最好。

2.2.2 直观分析

由表7中极差R值大小可知，蜂蜜添加量(A)、枸杞添加量(B)、蓝莓添加量(C)、发酵时间(D)4个因素的极差大小顺序为：D>A>B>C，说明对奶酪品质影响的主次因素依次为发酵时间(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>蓝莓添加量(C)。奶酪最佳配方组合为A2B3C1D2，即蜂蜜8 g、枸杞10 g、蓝莓6 g、发酵时间48 h为奶酪的最佳工艺配方，所制得的奶酪品质最好。

3 结论

本试验采用自然发酵牛奶的方法，以单因素试验为基础进行正交试验，通过感官评定，优化蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的工艺配方。结果显示：影响蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质的主次因素为发酵时间(D)>蜂蜜添加量(A)>枸杞添加量(B)>蓝莓添加量(C)。本试验直接分析的最佳组合A2B3C1D2与直观分析的最佳组合A2B3C1D2一致，最佳工艺配方为：蜂蜜8 g，枸杞10 g，蓝莓6 g，发酵时间48 h,此工艺配方制作的蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质良好。