2015—2020年丰城市食源性致病菌监测结果分析

黄 曾 詹卓蓬 邹锦群 丁欣悦 曾思敏

江西省丰城市疾病预防控制中心检验科，江西丰城 331100

食品安全与消费者的身体健康和生命安全息息相关，始终备受各界关注。食品安全关系国计民生，受到国家高度重视。无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题[1]。自《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来，丰城市作为争创食品安全示范地区的全国百强县市，政府和食品安全监管部门严把食品安全工作[2]。为深入了解丰城市食品中主要食源性致病菌的污染水平及其变化趋势，确定危害因素的分布和可能来源，掌握丰城市食品安全状况，及时发现食品安全隐患，提高食源性疾病的风险预警与控制能力，保障人民群众的身体健康和生命安全。本研究对2015—2020年6年来对丰城市辖区内及周边的食品进行致病菌检测，检测结果分析如下。

1 样品来源及方法

1.1 样品来源

按照《江西省卫生健康部门实施国家食品安全风险监测工作方案》[3]的要求，采集丰城、樟树城区及农村食品流通环节、 餐饮服务环节以及网购环节的样本。主要包括米面制品、热菜、沙拉、现制饮料、中式凉拌菜、粮食制品、熟肉制品、生禽畜肉、生食蔬菜、水产及其制品、蛋与蛋制品、固体饮料12 大类食品。

1.2 检验试剂与方法

检验方法：按《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册（下卷）—微生物方法》[4]和国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验》[5]有关致病菌的检验方法进行增菌、分离、鉴定。检测项目包括大肠埃希菌、致泻性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌等[6]，并将检出的可疑菌株送江西省疾控中心进行菌株复核。

检验试剂：干粉及显色培养基（法国科马嘉、青岛海博）；沙门诊断血清（丹麦SSI 诊断血清试剂）；VITEK2全自动微生物鉴定系统及鉴定卡片（法国梅里埃公司）。

1.3 观察指标及评价标准

依据国家现行的食品安全国家标准GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[7]或现行有效的熟肉制品、米面制品等专项标准进行评价，一项及以上超标即视为一份不合格样。对国内尚无标准的项目不做评价，检出而无评价标准的样品不作为合格样，统一作为问题样品描述[8]。致病菌检出率=检出样本数/样本数×100%。

1.4 统计学方法

采用SPSS 24.0 统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 概况

2015—2020年度共采集和检测样品604 份次，共检出致病菌菌株82 份，致病菌检出率为13.6%。

2.2 不同种类食品致病菌检出率的比较

2015—2020年丰城市不同种类食品致病菌检出率结果见表1。其中生食食品中致病菌检出率最高，为35.0%；肉与肉制品致病菌检出率为21.2%，中式凉拌菜检出率为17.2%，这些种类的食品检出率相对较高，而蛋与蛋制品、调味品、固体饮料未检出致病菌，故表1 中未列出。不同种类食品致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=25.256，P＜0.05）。检出的致病菌中金黄色葡萄球菌占比最高，之后依次为沙门菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌。

表1 不同种类食品致病菌检出率的比较（份）

2.3 不同经营场所食品致病菌检出率的比较

丰城市不同经营场所食品致病菌检出率见表2。流动摊贩、饮品店致病菌检出率为31.2%，农贸市场致病菌检出率为17.4%，两者检出率相对较高。不同经营场所食品致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2＝13.022，P<0.05）。

表2 不同经营场所食品致病菌检出率的比较

2.4 不同年份食源性致病菌检出率的比较

丰城市不同年份食源性致病菌检出率见图1。根据国家食品安全风险监测的要求，2015年共抽检93 份样品，检出致病菌21 份，其中在1 份肉制品中检出两份致病菌，致病菌检出率为21.5%；2016年共抽检142 份样品，检出致病菌26 株，致病菌检出率为18.3%；2017年共抽检90 份样品，检出致病菌11 株，致病菌检出率为12.2%；2018年共抽检68 份样品，检出致病菌6 株，致病菌检出率为8.8%；2019年共抽检73 份样品，检出致病菌7 株，致病菌检出率为9.6%；2020年共抽检138 份样品，检出致病菌11 份，致病菌检出率为8.0%。丰城市食源性致病菌检出率呈逐年下降趋势。

图1 丰城市不同年份食源性致病菌检出率

2.5 不同季度食品致病菌检出率的比较

丰城市不同季度食品致病菌检出率比较见表3。因监测任务都是4月以后开展，故第一季度不做数据统计，第二季度致病菌检出率为10.2%，第三季度致病菌检出率为13.5%，第四季度致病菌检出率为15.8%。2015—2020年不同季度食品及其相关产品致病菌检出率比较，差异无统计学意义（χ2=2.733，P>0.05）。

表3 丰城市不同季度食品致病菌检出率

3 讨论

食品安全问题已成为当今世界性的公共卫生热点，而食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素[9]。通过监测数据分析，丰城市食品中生食食品、肉与肉制品、中式凉拌菜的微生物污染状况较为严重。丰城市食品中致病菌污染主要以金黄色葡萄球菌、沙门菌为主。况强华[10]分析南昌市食源性致病菌监测，结论是南昌市致病菌污染主要以金黄色葡萄球菌、沙门菌为主，表明丰城市食源性致病菌污染种类与周边城市一致。同时，丰城市食源性致病菌检出率为13.6%，而南昌市食源性致病菌检出率为8.21%，丰城市食源性致病菌检出率高于周边城市，显示丰城市食品安全总体状况需要进一步改善。

丰城市食源性致病菌监测结果显示丰城市肉与肉制品污染以金黄色葡萄球菌为主。这与其他地区分析得到的肉类中细菌污染以金黄色葡萄球菌最为常见的结论保持一致[11]。分析其主要原因是这类食品营养成分较高，适宜微生物生长繁殖。丰城市水产及其制品主要受副溶血性弧菌和沙门菌污染，其中副溶血性弧菌检出全部分布在水产品中。被副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放，食用前加热不彻底或者生吃，或熟制品受到带菌者、带菌的生食品、带菌容器及工具等的污染，进食含有该菌的食物可致食物中毒[12]。丰城市售中式凉拌菜容易受到金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、沙门菌的污染，分析其原因可能是这些凉拌菜生产车间设施不齐全，卫生状况不过关，冰箱未做定期清洁消毒，存放的食品生熟不分，以上原因都很容易滋生致病菌[13]。丰城市米面制品主要被蜡样芽孢杆菌污染，蜡样芽孢杆菌菌落含量超过105cfu/ml 时，有可能暴发食物中毒[14]。蜡样芽孢杆菌在土壤、空气环境中广泛的存在，每年国内发生数10 起由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件[15]。蜡样芽孢杆菌在米面等淀粉含量较高的食品中易大量繁殖[16]。丰城市沙拉、现制饮料和生食蔬菜受金黄色葡萄球菌和致泻性大肠埃希菌污染较为严重，沙拉中加入的一些未经蒸煮的蔬菜，生吃蔬菜等直接入口食品存在不同程度的细菌污染，是引起食物中毒和食源性疾病的隐患[17]。通过分析得知丰城市食品致病菌污染种类与其他地区没有差异，需加强丰城市生食食品的监管力度，提倡食品要烹熟后食用。

通过监测数据分析显示丰城市流动摊贩、饮品店和农贸市场等经营场所致病菌检出率相对较高。流动摊贩所销售的食品种类繁多，即买即食，无证经营，缺乏卫生设施，管理难度大[18]。市场监管部门需与卫健、城管、公安、社区建立联合治理机制，加大扶持力度，鼓励流动摊贩建立符合规范的固定经营场所。丰城市不同季度致病菌检出率没有显著差异，原因是按照国家食品安全风险监测采样时间的要求，采样检测工作安排在4月至10月，这段时期丰城市全为高温季度，如食品保存不当，细菌繁殖速度快，导致食源性致病菌污染食物的风险增大。细菌性食物中毒多在夏季发生，疾控部门应做好相应的预防工作[19]。

从2015—2020年丰城市食品样品检验结果可见，丰城市食源性致病菌污染较为严重。食源性微生物污染所导致的食品卫生安全事件受到了社会各界人士的广泛关注[20]。针对丰城市食品中食源性致病菌污染严重的问题，丰城市疾病预防控制中心做出以下改进：①将监测中发现的风险度高、安全隐患多、群众反映强烈的产品作为抽检监测的重点，建立风险台账。②进一步发挥食品安全风险监测协作会商机制作用，定期开展食品安全风险会商研判。③建设江西省卫健系统省市共建重点实验室，开展致病菌脉冲场凝胶电泳分子分型实验和核酸扩增实验，加强疾控检验能力建设和质量控制，通过参加FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme） 国际能力验证进一步提升食源性致病菌的检验检测能力。④举办食品安全宣传周主题活动，加强举办食品安全宣传教育活动。一系列措施的应用，近年来丰城市的致病菌的总体检出率呈逐年下降趋势，但食品中存在的食源性致病菌污染的风险依然存在，尤其是要加强对肉与肉制品、水产及其制品、中式凉拌菜、生食食品加工过程中的水、环境卫生及其他原辅料的卫生安全监管，对从事食品行业人员加强食品安全知识培训，提高食品安全意识。进一步加强冷链食品新冠病毒核酸检测工作，加强食源性疾病知识的宣传教育。要充分发挥食品安全风险监测的作用，着力提升食源性疾病检测能力。加强各部门间风险监测工作的协作配合，统一组织及时沟通监测信息，分析研判风险监测结果，并将分析结果及时通报监管部门，保障人民群众的食品安全。