浓香型白酒纯大米酿造工艺技术研究

常 强，吴再节，孙 伟，吴学凤，穆冬冬，崔 磊，董思文

(1.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230000)

影响白酒风味主要因素是酒体中香味成分及其量比关系，而影响酒体香味的主要是生产的环境、原料、糖化发酵剂、发酵和储存设备。原料作为酿酒前提，其对酒体影响重要性不言而喻，中国白酒十二大香型生产原料多以高粱为主，并辅以大米、糯米、玉米和小麦等，其中高粱产酒香，大米产酒净，玉米产酒甜，糯米产酒绵，小麦产酒糙。随着消费者饮酒认知由香到味的转变，酒体的醇、甜、净、爽、协调更受关注。文王贡酒地处淮河腹地，当地人的饮酒习惯多以低度淡雅的酒体为主，为了进一步创新酒体，文王科研人员针对原料对酒体影响展开了大量的酿造试验，其中以纯大米整粒泥窖发酵产酒取得了较为理想的效果。其探索纯大米酿造，原因一是豉香型、米香型和特香型均以纯大米为原料，酒体均获得消费者追捧，二是大米本身易蒸煮、含淀粉高且自身所带的香气也愉悦怡人，除此之外，浓香纯大米并配以自制强化曲酿造研究鲜为报道，故本研究团队对浓香纯大米和纯高粱展开了酿酒试验，探求大米作为原料对酒体产量和质量的影响，以期能为浓香白酒原料使用创新提供一定的借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：大米、高粱、正常曲、强化曲、窖池等。对所使用大米和高粱的成分进行了分析，结果见表1；对所使用正常曲和强化曲理化指标也进行了分析，结果见表2。

表1 大米和高粱成分含量分析（%）

表2 强化大曲和正常曲分析

仪器设备：7890A 型安捷伦气相色谱仪，AntarisⅡ型傅里叶近红外光谱仪，温度计，酒精计等。

1.2 试验方法

1.2.1 纯大米和纯高粱酿造工艺比对设计

在传统老五甑工艺基础上，选择产量及质量稳定的班组，并在该班组中选择连续产量稳定窖池，以求最大限度的调控由于水分、酸度、温度等工艺控制带来的差异。其中主要变量为原料和大曲使用，由于大米淀粉含量高，粮醅存在发黏的风险，故考虑大米试验组在使用正常曲基础上再加一组强化曲，该强化曲已成功应用于生产试验。除此之外，大米采用整粒发酵形式，并且相应的减少了大米的润粮时间、上甑和大气排酸时间，以保证大米蒸透不蒸腻，而高粱采用正常的四六瓣发酵形式。本研究共设计三组试验，其中试验组有两组：一组为纯大米+正常曲，一组为纯大米+强化曲；对照组有一组，为纯高粱+正常曲，每组试验分别平行做三条窖池，以下分析数据参数均为三条窖池均值。

1.2.2 粮醅与酒醅分析

分别对三组试验窖池最先入池粮醅及出池混合酒醅进行理化分析。参照戴诗皎等对近红外光谱仪在酒醅中总酯检测的研究，文王检验科团队对其进行了改良，搭建了较为成熟的近红外糟醅检测模型，用于检测入池粮醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度。

1.2.3 窖池测温

用温度计分别对三组试验窖池进行温度测定，测定位置为窖泥上、中、下三个部位，测定时间方法为前21 d 内每3 d 测一次，后25 d 内为每5 d 测一次，然后取上中下温度平均值进行比对分析。

1.2.4 原酒产量及理化分析

分别对三组试验窖池产量进行比对，然后用气相色谱检测不同试验班组池己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯含量，色谱柱与色谱条件：毛细管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色谱柱；进样口温度，240 ℃；检测器温度260 ℃；载气，氮气（0.8 mL/min）；色谱柱升温程序，35 ℃保温4 min，4 ℃/min 升温至60 ℃，10 ℃/min 升 到130 ℃，15 ℃/min 升 温 至205 ℃保温15 min。

1.2.5 原酒感官评定

品评标准的主要依据是文王产品质量标准，该标准参考GB/T 10345—2007 中感官评定要求而制定，实行品评打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。试验样的最终品评得分和感官评语由文王公司品酒委员会16名品酒员品评确定。

2 结果与分析

2.1 出入池糟醅感官理化数据比对分析

对纯大米和纯高粱三组试验出入池糟醅进行了理化指标分析，其中入池检验为最先入池粮醅，出池检验为不同层混合酒醅样，并对出池酒醅进行了外观黏度分析，分析结果见表3。

由表3 可知，纯大米和纯高粱三组试验入池检测水分均介于55%～57%之间，入池酸度均在1.3左右，入池淀粉纯高粱最低，纯大米组均高出其2%左右，这与大米本身含淀粉高吻合；出池检测三组试验水分介于64%～65%之间，酸度介于2.0～3.0 之间，残淀介于10.0%～12.0%之间，酒精度介于4.8%vol～6.0%vol 之间。纯高粱加正常曲酸度高于两组纯大米试验组，而酒糟酒精度低于它们，可能的原因有两方面，原因一可能是高粱皮含有单宁，而单宁对酵母菌有一定的抑制作用，这就使得纯大米组酵母生长繁殖相应较快，与之竞争的好氧菌生长则相应较慢，从而使得纯高粱组产酒较少、相应的好氧产酸菌产酸则较多；原因二是纯大米含淀粉高，糖化和酵化速率均强于纯高粱，这和原因一原理是一致的，而纯大米加强化曲酸度大于纯大米加正常曲原因可能是强化曲糖化力、液化力和发酵力较高，顶温升得较高，有利于中后期以乳酸菌为主的产酸菌繁殖代谢。纯高粱加正常曲和纯大米加强化曲残淀均低于纯大米加正常曲，且前者糟醅均不黏而后者稍黏，这说明纯大米加正常曲淀粉利用不彻底，这也与试验设计初期担忧糟醅发黏较一致，也进一步证明使用强化曲必要性。

表3 纯大米和纯高粱三组糟醅出入池理化感官分析

2.2 糟醅升温度比对

除了对纯大米和纯高粱三组试验糟醅理化数据进行了分析，研究小组还对其窖池温度进行了跟踪测量比对，结果见图1。

图1 纯大米和纯高粱三组试验窖池升温情况比对分析

由图1 可看出，纯大米两组试验前期升温幅度和顶温均高于纯高粱加正常曲组，且达到顶温的时间也早于高粱组2～3 d，这主要是因为纯大米含淀粉高和强化曲的使用。除此之外，还发现纯大米加正常曲温差约为15.2 ℃，纯大米加强化曲温差约为17.2 ℃，纯高粱加正常曲温差约为13.9 ℃。纯大米组升温幅度也从侧面印证了表3 中其较高的出池酒醅酒精度。

2.3 酒体产量及质量比对分析

2.3.1 产量和出酒率比对分析

浓香型白酒，不产酒就不会产酯，即没有产量也不会有较好的质量，所以一种生产工艺好坏，产量和出酒率的分析是必不可少的，为此对三组试验产酒情况进行了比对，结果见图2。

图2 纯大米和纯高粱三组试验产量和出酒率比对分析

以上产量是折60 %vol 计，出酒率是产量与投粮量比值。通过图2 可以看出，纯大米加正常曲、纯大米加强化曲及纯高粱加正常曲产量分别为414 kg、432 kg 和388 kg，出酒率分别为46%、48%和43 %。较之纯高粱加正常曲，纯大米加正常曲和纯大米加强化曲产量分别提升了6.7 %和11.3 %，该结果与表3 中出池酒醅酒精度高低相吻合。从产量结果可以看出，纯大米有利于产酒，而强化曲的配合使用更有利于产酒。浓香型白酒生产，产量虽然重要，但是质量更为重要，所以本研究组又对三组试验组产酒质量进行了比对分析。

2.3.2 产酒理化比对分析

为了较为全面的分析大米和强化曲使用对酒体风格影响，对三组试验酒体的主要理化参数进行了分析，即池总己酸乙酯、池乳酸乙酯和池乙酸乙酯，池乙酯的计算方法是不同级别酒产量和理化指标的加权平均值，详细分析结果见图3（a）（b）（c）。

图3 试验酒体的主要理化参数

由图3（a）可以看出，纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲池己酸乙酯分别为111.6 mg/100 mL、133.6 mg/100 mL和99.8 mg/100 mL，纯大米两组试验相比于纯高粱组池己酸乙酯分别提升了11.8%和33.9%，可知纯大米作为原料能提升己酸乙酯，尤其是强化曲使用后提升更为明显，造成以上结果的原因主要有三方面，其一是纯大米酿酒酒精度高，而酒精既是合成酯的前体物质，又是己酸菌产己酸所需乙酸的前体物质；其二是纯大米发酵顶温高，尤其是加强化曲组，发酵顶温能达到34 ℃，我们知道己酸菌生产最适宜的温度为32～37 ℃，所以在该条件下更有利于己酸菌产己酸，进而为合成己酯提供底物；其三是纯大米发酵酒醅酸度低于纯高粱，我们知道己酸菌最适宜的pH 值为中性和偏酸性，而较低的酸度则更有利于己酸菌生长繁殖。

通过图3（b）可以看出，纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲池乳酸乙酯分别为378.8mg/100mL、391.7mg/100mL和305.5mg/100mL，纯大米两组试验相比于纯高粱组池乳酸乙酯分别提升了24 %和28.2 %，可知纯大米作为原料提升乳酸乙酯显著，尤其是使用强化曲，更为显著，造成该结果的原因本研究组认为可能是纯大米淀粉含量高，升温快，为以乳酸菌为主兼性偏厌氧微生物生长繁殖创造条件，从而使得乳酸和乳酯含量提升明显，这也与以大米为原料的米香型酒体指标颇为相似，因为米香型白酒乳酸占总酸的75%～88%，乳酸乙酯占总酯的90%以上，从该角度分析，纯大米作为原料有助于乳酸乙酯的提高。

从图3（c）可以看出，纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲池乙酸乙酯分别为275.3mg/100mL、235.5mg/100mL和288.6mg/100mL，纯大米两组试验相比于纯高粱组池乙酸乙酯分别降低了4.6 %和18.3 %，可知纯大米作为原料有助于降低乙酸乙酯，造成该结果的原因就是高粱壳所含单宁对酵母具有一定的抑制作用，而纯大米不仅没有单宁的抑制且淀粉含量高，这就使得纯大米发酵初期酵母菌占优势，而同样好氧的醋酸菌则相应处于劣势，又加之强化曲相对正常曲菌群协调、醋酸菌含量较少等，相反，纯高粱的发酵初期醋酸菌繁殖就相应处于较为优势的状态，进而使得产生醋酸多，合成的乙酸乙酯也较多，从该角度分析，纯大米作为原料有助于乙酸乙酯的降低。

除此之外，本研究组还对三组试验优级酒口感进行了品评，详细结果见表4。

表4 纯大米和纯高粱三组试验原酒感官分析

从表4 可知，三组试验原酒口感上的差异主要体现在纯大米试验酒样呈现稍闷、味长的显著特点，而纯高粱试验组则更体现酒体醇甜的特点，这主要原因就是纯大米试验组己酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，乳酸乙酯虽有一定的压香作用，但是也能增加酒的丰厚度。随着消费者从香到味追求的改变，单一的依靠理化指标去定香型、判口感的观点也会被消费者渐渐摒弃，而工艺的创新，口味的创新，以达到迎合消费者口味需求，才是酿酒工作者孜孜不倦追求的。

3 结论

3.1 通过纯大米和纯高粱三组试验出入池糟醅理化和外观比对发现，理化上纯大米组入池淀粉均高于纯高粱组、出池酒精度均高于纯高粱组、出池酸度均低于纯高粱组，纯大米加正常曲残淀最高；外观上纯大米加正常曲出池酒醅稍黏、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲酒醅均正常。

3.2 通过纯大米和纯高粱三组试验原酒产量及理化比对发现，纯大米组产量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯均高于纯高粱组，而池乙酸乙酯低于纯高粱组，其中纯大米加强化曲产量、池己酸乙酯、池乳酸乙酯最高，池乙酸乙酯最低。

3.3 通过纯大米和纯高粱三组试验原酒感官比对发现，纯大米组酒体窖香更浓郁、稍显闷、味更丰厚，纯高粱组酒体更醇甜。

3.4 在本公司生产环境条件下，纯大米加强化曲试验效果较好，有利于提升产量，有利于增己、增乳、降乙，对于其他酒企酿造原料选择具有一定借鉴意义。