不同下胶剂对蓝莓红酒下胶效果的研究

谢小林，刘国华，赵景芳，李冰晶，贺红早

（贵州省生物研究所，贵州贵阳 550025）

蓝莓酒以蓝莓鲜果或果汁为原料，经发酵而得具有蓝莓风味特征的低度健康型果酒。蓝莓酒含有的单宁、色素、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等多种成分以胶体形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系。这些物质会造成蓝莓酒出现浑浊或沉淀的现象。如果这一现象出现在陈酿过程中，会使蓝莓酒自然稳定；如果这一现象出现在瓶内，则会严重影响蓝莓酒的感官质量和商品价值。因此，在装瓶前必须进行相应的稳定性处理。

提高蓝莓酒非生物稳定性的方法主要采用以下两个步骤，第一步是加入下胶剂，将本来浮在酒体中的大部分悬浮物固定在胶体沉淀物上，沉降至容器底部，然后过滤掉；第二步是冷冻处理，使过量的酒石酸盐与不稳定的色素析出并沉淀，同时使微量残留于酒中的蛋白质、死酵母、胶体物质、铁与磷化合物等物质加速沉淀，从而有助于酒液的澄清稳定。浊度是表征红酒澄清度的一个指标，Moine-Ledoux 及Pocock 等认为经下胶处理后的红酒，若浊度值小于2.0 NTU，则可判断红酒非生物稳定合格。一般下胶剂都有一定的澄清效果，但下胶剂的浓度不当会直接影响蓝莓酒的色度，使蓝莓酒脱色，影响其感官品质。蓝莓酒颜色的组成物质主要为酚类物质，包括花色素苷和单宁两大类，而这些酚类物质有特殊的营养价值。因此，在保持蓝莓酒澄清度的前提下，要尽量保存其酚类物质，以获得良好的色度和营养价值。

本试验采用INOFINE V(豌豆蛋白)、BOG(颗粒皂土)、FPR（复合抗氧化澄清剂）3 种不同类型的下胶剂，研究不同下胶剂不同添加量对蓝莓酒的下胶效果，以期为蓝莓酒下胶技术提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

蓝莓酒：芭尔德温品种酿造，贵州瑞蓝果业科技发展有限责任公司。

下胶剂：INOFINE V、BOG、FPR，上海兔杰工贸有限公司。

仪器设备：JY2002 电子天平,上海浦春计量仪器有限公司；WGZ-1 浊度仪，上海昕瑞仪器仪表有限公司；UV755B 紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司；TG-15 离心机，四川蜀科仪器有限公司；移液枪，大龙兴创实验仪器（北京）股份公司。

1.2 试验方法

1.2.1 下胶剂溶液的制备

INOFINE V：按1∶10 的比例将INOFINE V 撒于水中，然后搅拌均匀（推荐使用搅拌器）即成制备液，然后将该制备好的溶液缓慢、均匀地添加到待处理的蓝莓酒中，使之混匀。制备液应在当天使用完毕。

BOG：按1∶20 的比例将BOG 撒入冷水中，充分搅拌复合并避免结块，悬浮液膨胀6～12 h，用时再次复合搅拌后加入蓝莓酒中，使之混匀。

FPR：1∶10 的比例将FDR 溶入冷水中，搅拌均匀。放置1 h，然后加入蓝莓酒中，使之均匀。

1.2.2 分析方法

（1）下胶效果的测定

浊度：用浊度检测仪快速检测，蒸馏水调零，100 NTU 标准浊度液校正，即可测定下胶后的蓝莓酒液，单位用NTU表示。

（2）色度

波长420 nm、520 nm 和620 nm 下测其吸光度（OD值），将三值相加即为蓝莓酒的色度。

1.2.3 试验步骤

取100 mL 蓝莓酒于100 mL 具塞刻度量筒中，按照INOFINE V（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L、0.6 g/L）、BOG（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）、FPR（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）的浓度添加制备好的下胶剂，摇匀，静置7 d。下胶好的蓝莓酒10000 r/min、15 ℃离心10 min，取离心酒液测定浊度；用孔径为0.45 μm 的过滤头将离心酒液过滤后测定吸光值。

2 结果与分析

2.1 单一下胶剂下胶过程形成沉淀物情况

相同用量（1.2 g/L）的不同下胶剂对蓝莓酒下胶形成的沉淀物结果如图1 所示。由图1 显示，INOFINE V、BOG、FPR 下胶形成的沉淀物的量存在明显差异，BOG 处理组形成的沉淀物最多，FPR 处理组次之，INOFINE V 处理组最少。轻摇发现，BOG处理组形成的沉淀物紧实度最好，INOFINE V处理组次之，FPR 处理组最差，且FPR 处理组静置7 d仍存在少量的悬浮物质。

图1 蓝莓酒下胶形成沉淀物结果

2.2 单一下胶剂的下胶效果

不同下胶剂对蓝莓酒浊度的影响结果如表1所示。表1 表明，BOG、INOFINE V、FPR 都能与蓝莓酒中的单宁、花色素苷、蛋白质等胶体物质结合，降低它们的含量，但三者的下胶能力不同，BOG 下胶能力最强，FPR 次之，INOFINE V 最差。当BOG使用量在0.6 g/L 时，蓝莓酒的浊度已经降低到1.7 NTU。INOFINE V 与FPR 使用量达到1.2 g/L时，蓝莓酒浊度均高于2.0 NTU，无法有效保证蓝莓酒在装瓶后不出现浑浊现象。

表1 单一下胶剂处理蓝莓酒的结果

2.3 单一下胶剂对蓝莓酒色度的影响

不同下胶剂对蓝莓酒色度的影响结果如表1所示，结果表明，BOG、INOFINE V、FPR 对蓝莓酒的酚类物质有吸附作用，降低其在酒中的含量，且随着3 种下胶剂添加量的增加均呈现蓝莓酒色度的逐渐降低。在添加范围内，BOG 降低蓝莓酒色度4.33%～22.65%，FPR降低蓝莓酒色度2.93%～18.51 %，INOFINE V 降低蓝莓酒色度3.69 %～9.54%；当添加量在0.2～0.6 g/L时，3种下胶剂对蓝莓酒色度的影响差别不大，当添加量在0.8～1.2 g/L时，3 种下胶剂对蓝莓酒色度的影响差异较大，BOG处理组蓝莓酒的色度降低最大，FPR处理组蓝莓酒的色度降低次之，INOFINE V 处理组蓝莓酒的色度降低最小。

2.4 复合下胶剂对蓝莓酒浊度和色度的影响

复合下胶剂对蓝莓酒下胶结果见表2。表2 表明，在实验范围内，BOG 与FPR 复合，蓝莓酒的浊度均小于2.0 NTU；BOG 与INOFINE V 复合，蓝莓酒的浊度均大于2.0 NTU；且BOG 与FPR 处理组蓝莓酒色度均大于BOG 与INOFINE V 复合处理组。当BOG 与FPR 使用量为（0.6+0.2）g/L 时，蓝莓酒浊度值最小，色度最大；与对照组相比，蓝莓酒色度降低15.86%。

表2 复合下胶剂处理蓝莓酒的结果

3 结论

3.1 蓝莓酒BOG 处理组形成的沉淀物最多，FPR处理组次之，INOFINE V处理组最少；且BOG形成的沉淀物紧实度最好，INOFINE V 次之，FPR 最差。因此，BOG 处理后的蓝莓酒有利于后续酒液分离、过滤、冷冻工艺操作，降低过滤成本和冷冻时间。

3.2 BOG 对蓝莓酒的下胶能力最强，FPR次之，INOFINE V 最差，当BOG 使用量0.6 g/L 时，已经达到下胶要求，而INOFINE V与FPR使用量达到1.2 g/L也未达到下胶要求。色度影响方面，BOG 对蓝莓色度的影响最大，FPR 次之，INOFINE V 影响最小，且随着每种下胶剂使用量的增加，蓝莓酒的色度逐渐降低。因此，BOG 适宜作为蓝莓酒单一下胶剂，且最适使用量为0.6 g/L。

3.3 从浊度和色度综合评判，蓝莓酒采用BOG 与FPR 复合下胶的效果明显好于BOG 与INOFINE V复合下胶。BOG 与FPR 复合下胶最佳量为（0.6+0.2）g/L。

3.4 BOG 使用量0.6 g/L 时，蓝莓酒色度值降低9.49 %；BOG 与FPR 复合使用量为（0.6+0.2）g/L时，蓝莓酒色度值降低15.86%；下胶剂复合使用对蓝莓酒的色度影响更大。BOG 的市场价格为30元/kg 左右，INOFINE V 的价格为210 元/kg 左右，FPR 价格为300 元/kg 左右。因此，从下胶效果、后续工艺操作和经济角度综合考虑，蓝莓酒下胶更适合使用BOG单独下胶。