中国白酒生态特性的分析研究

葛向阳，张龙云

(1.宿迁学院，江苏宿迁 223800；2.江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223800)

作为中国特有的蒸馏酒，白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒，是中华民族几千年悠久历史的传统产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。这些风格特点又与当地的环境、用水、粮食、曲药、容器、工艺等生产条件息息相关，影响因素错综复杂，自古以来中国白酒就有“人神共酿”之说。在新的历史时期，如何认识中国白酒的生态特性，如何理解白酒在社会生活中的价值，如何发掘白酒的科学内涵，还需要酒界同仁们共勉。

1 酒是社会生态的调和剂

酒与中华文化相生相伴，源远流长，酒自古就是情感分享和表达的载体，蕴含人们对美好生活的期许。酒伴随着历史长河，一路走来，其彰显着当代的文化、产区的生态、时代的科技。

《诗经》甫田之什：桑扈“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，万福来求”，展现了一个由精美的酒具、绵柔的美酒、祥和的氛围、美好的憧憬组成的和谐吉祥的饮酒场景。《史记》和《汉书》中多次记载皇帝赏赐“牛酒”史实，可见酒在社会阶层之间起到了重要的纽带和桥梁作用。

礼为酒源远流长地存在于历史长河的首要元素，自古以来，礼的精神是秩序，乐的精神是和谐。礼乐文化为彰显和持续社会秩序，构建良性和谐社会生态的重要抓手，酒与礼乐文化通常相生相伴，为中华历史文化添彩生辉，在人们追求美好生活的当下，对礼和乐正确指导和发展，对于传承与发展中华文化，促进健康、文明、和谐的社会主义精神文明建设具有深远的积极意义。

所以，从社会层面进行分析，酒是社会文明的载体，作为酒类行业的生产、经营和管理部门应当基于这个出发点，发掘、倡导、引领中华优秀而久远的华夏文明，包括忠、孝、敬、爱、友、善等等，从另一个层面讲，这也是中国白酒“天人合一”酿造真谛，以及“道法自然”的品质与价值内涵的彰显与升华，因为自然体系的发展趋势是向善的，上善若水，酒无论是形态还是内涵都是“若水”，水润万物而不争，酒与人类文明相伴万年经久不衰。

2 酒是自然生态的馈赠品

几千年来，酒文化作为饮食文化的重要组成部分，丰富和升华着华夏文明，酒堪称我国的国粹，更是可供品鉴的生态名片。历经百年以至千年历史长河的洗礼，在食品类中只有两个品种可以持续记载历史以供品鉴，那就是白酒和普洱茶；两种食品恰巧都是发酵食品，都以日渐醇厚的风味记载着历史的味道，都是由众多微生物参与的自然发酵过程，都有在发酵过程中对功能微生物的自然驯化与风味合成的过程。不同的是，白酒生产中，微生物参与的风味物质合成，在贮存阶段前已经结束。所以酒类风味体系形成可以分为前期多种微生物参与风味物质的合成过程和后期自然环境下酒体的老熟过程。无论是前期发酵和后期老熟都与自然生态息息相关，前期是环境主导下的微生物群体发酵过程，后期是环境主导下的酒体风味物质的复杂演变过程。

针对发酵体系微生物来源的研究，江南大学徐岩教授团队的研究结果表明，在白酒酿造体系中，大曲贡献了9 %～27 %的细菌和61 %～80 %的真菌，环境贡献了62 %～90 %的细菌和20 %～38 %的真菌。然而，中国白酒大曲的制造采用的是固态生料自然发酵工艺，大曲的微生物体系还是来自原料自身附着和制曲车间环境，所以白酒酿造体系的微生物来源都是自然环境引入的。目前通过宏基因组学定性到的白酒酿造体系微生物有300 多种。如此种类众多的微生物，其在组成和成分上将形成差别迥异的结构及风味合成功能，这为形成中国白酒丰富多彩的产品风格、风格典型独特的12种香型奠定了基础。

2021 年10 月在昆明举行的《生物多样性公约》第十五次缔约方大会上中国指出：我们要深怀对自然的敬畏之心，尊重自然、顺应自然、保护自然，构建人与自然和谐共生的地球家园。生物多样性是大自然馈赠给人类的宝贵财富,必须加以保护。生物多样性对白酒酿造的真正影响在哪里？被世界发酵产业关注最大的中国白酒制曲工艺的神奇之处在于哪呢？这些问题的核心都与酿酒体系的微生物多样性关系紧密。为了实现生物发酵体系的结果导向，微生物体系要按照预定的生物合成途径进行代谢。而为了实现高效、优质、稳定的转化，人类设计了最为优化的模型，细胞将在细胞经济学规律下，严格按照消耗最少，产出最多的模式运转，而这一过程是人类设定的自然选择、优胜劣汰的过程。要实现这一过程，必须有众多的微生物参与进来，它们在不同的阶段实现自身的价值，前仆后继，新老交替，才能完成这一复杂的过程，不论是制曲、酿造、堆积、发酵都是这一过程。这也就是酿酒体系生物多样性的重要性所在。如果没有生物多样性的存在，酿造体系必将终止于某一结点，或按一简单途径的达到终点，将无法实现中国白酒丰富多彩的风味物质体系。所以白酒的风味特征是由自然的生物多样性特征决定的，品味白酒是自然馈赠的礼物，人类要敬畏自然，敬畏文明尚未知的认识领域，尊重自然已经存在的生物多样性特征，遵循生态酿造的客观规律，产业才能永葆青春活力，历久弥新。

3 酒是产区生态的表达者

由于自然环境的差异，全球区域的生物多样性分布各具特色，不存在哪好哪差，在人类难以生存的南极和北极照样存在独特的生物多样性，分别孕育了可爱企鹅和凶猛的北极熊。所以生物多样具有各美其美的特点，这种特点也形成了中国白酒的产区特征。

和葡萄酒产业分布相似，酿酒产区与地理气候关系紧密，葡萄酒产业有过相关研究，结果表明种植葡萄适合在南北纬38°～53°的温带地区，鉴于葡萄酒酿造需要就地酿造，而且目前葡萄酒的酿造已经实现了工业化，达到了酿造体系中的可控化控制技术，所以葡萄酒生产区域也集中在这一区域。

中国白酒产区分布主要集中在北纬30°线上下，从濒临东海连云港的汤沟酒一路向西，淮安的今世缘酒、宿迁的洋河酒、亳州的古井酒、洛阳的杜康酒、三门峡的仰韶酒……直到宜宾的五粮液和仁怀的茅台酒等，都分布在这一条线上。宿迁和渑池产区处于我国温带季风气候带，温带季风气候的主要特点是夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，季风性显著，夏秋常会受到热带气旋影响，气候呈现四季分明的特点。仁怀、宜宾处于我国亚热带季风气候带，亚热带季风气候的主要特点是冬温夏热、降水丰沛，季节分配比较均匀。

气候的变化对产品风格的影响是十分奇妙的，白酒产业作为具有几千年历史的传统产业，与西方酿造方式存在显著性的不同,其独特的固态、多种微生物酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康功能活性成分，形成了行业内认同的12种香型白酒。与世界上其他五大蒸馏酒相比，中国白酒堪称是呈香呈味物质最为丰富的蒸馏酒。仁怀产区和宜宾产区虽然在同一纬度，但宜宾比仁怀高2°东经度，结果仁怀白酒产区的空气湿度，在一年中始终维持在80 %左右，而宜宾产区的年空气湿度一直保持在60%左右。在炎热的夏季空气湿度在80%时，就会使人感觉很闷热，这也是仁怀地区特殊的山地条件，通风性弱而造成的；而维持在60%的空气湿度，会给人带来较为适宜的体感，这也许就是宜宾城市取名的依据。产区空气的温度和湿度对白酒酿造环境微生物的结构起到最直接调节作用，高温高湿的环境对于构建稳定的耐高温细菌群体具有积极的促进作用；而相对较低的空气温度和湿度为形成较为单纯的环境微生物群体奠定了基础；年度空气温度变化范围较小的自然环境对形成常年结构稳定的微生物具有决定作用，年度空气温度变化范围较大的自然环境，常年环境微生物变化也呈现季节性变化。所以，宜宾产区空气湿度比仁怀产区低20 %，分别形成了以五粮液为代表的浓香型白酒和以茅台为代表的酱香型白酒。宿迁、亳州、渑池等产区在纬度和经度上稍大于前面两个产区，呈现出四季分明的季节气候，春暖花开、夏季酷热难耐、秋高气爽、冬季白雪皑皑，这也形成了黄淮派白酒香气淡雅、口感绵柔、醇甜爽净的独特风格。另一方面宿迁、亳州、渑池产区的白酒风格又各有不同，当然这些差异的形成还与海拔、水质、工艺的影响有关。

以上讨论了白酒产区生态环境特征，徐岩教授分析了酿造车间内部环境微生物与酿酒体系微生物群的影响机制。优良稳定的酿酒车间微生态体系对白酒品质具有至关重要的决定作用，而形成优良稳定的酿酒车间微生态需要经过生产车间长期的生产驯化，那么白酒产区生态环境是如何影响酿酒车间微生态结构的呢？自然大环境与车间小环境之间是如何相互调节的呢？这还需要进一步深入研究。正是这一科学问题尚不明了，所以当前不可复制的酿造微生态体系，形成了不可复制的产品特征，这也是中国白酒“天人合一”酿造精髓所在。

几千年来，正是这些适宜人类居住的区域，文明发源比较早，所以酒文化起源也较早，正因为如此，酒是远古时期培育出的一大艺术性作品、古代最大的化学工业之一，是古代科技水平的体现。深入研究一国酒传统酿造技术，我们就能知晓该国研究科学的能力、限度及其特征，即是追求科学的精神。所以产区表达是白酒品质和价值的重要组成部分。

近年来，白酒酿造体系在智慧酿造方面逐步推进。随着信息化、大数据、云计算时代的到来，智慧酿造必将给白酒产业带来革命性进步。然而，鉴于白酒作为风味嗜好品，必须考虑智慧酿造与品质同质化问题、智慧酿造与生态酿造的关系问题、智慧酿造在微生物细胞层面的调控问题，将智慧酿造实现自然智慧、微生物智慧、人类智慧的系统完美融合。

4 酒是人体生态的平衡剂

当代诗人艾青说：酒是水的形态，火的性格；莎士比亚说：酒以水的状态流淌,以火的性格燃烧；《汉书·食货志》说：酒为百药之长，嘉会之好。古往今来，文人墨客对酒都给予了高度的评价，酒和药始终相随相伴着华夏文明一路走来。商朝时期，人们采用曲、黍米等原料与香辛植物共酿，以作为祭祀用酒，开创了露酒的雏形；汉代使用了香料来配制露酒，唐代是中国露酒生产的高涨时期，露酒占有很大的比例。元朝发明了蒸馏酒，露酒由此进入全面提升的新阶段。明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近。中医学遵循的“天人合一”——平衡医学理论，指的就是人体健康，包括生物,心理,社会和自然一体的医学模式，现代医学发现,许多中药都具有“生物调节功能剂”(BRM)作用,特别是补益类中药，以人参为例,其中多种活性物质通过对机体的整体综合平衡调节而补元气,扶正固本。近年来，我国酿酒产业的学者们相继在酒中发现了多种健康功能活性物质，赋予了中国白酒更为丰富的健康科学内涵。但是基于人体的白酒功能成分的特殊功效、特殊机理仍然有待深入研究。

中国白酒作为特殊的风味嗜好品，在对人们感觉器官的色、香、味、格的展现中，本身就是体现了平衡的理论，色调的搭配、香气的幽雅、口味的细腻醇厚丰满、风格的典型独特体现了酒体风味物质的平衡协调，哪一种不能少也不能过，非常巧妙地把握着恰如其分的“度”。人们的饮酒行为和习惯——“适量饮酒、有益健康”也要按照这一规律进行指导。孔子言“唯酒无量,不及乱”，要求文明饮酒，要把握好各自的“度”。

翻开人类的文明史，散发着酒的芬芳，无酒不成礼、无酒不见情、无酒不成乐、无酒不致哀、无酒不解忧、无酒不畅怀；它和欢乐者结为良友，为悲伤者视为知己；它让失意者超脱，更让得意者放达；它给寂寞者以安慰，更给孤独者以温暖；它既可以成为释放压力的灵丹，也可以成为奋发图强的妙药。所以在工作、生活、学习的空闲，饮酒对于平衡心理、缓解压力、释放自我，具有一定的积极作用。

在人们日益追求更加美好生活的今天，对白酒饮后舒适度的要求逐步提高，针对什么样的酒是最好的酒，酒的最高品质——像水那样没有触感，纵然藏着无限的复杂性（类似七彩的太阳光线却什么色也不显示），所以在香气上、口感上、饮后舒适度上，都要追求这样上善若水的至高境界。研究表明适量饮酒可以减少垂体后叶神经末梢释放的加压素（AVP），而加压素(AVP)是产生抑郁的生物学因素之一。所以适量饮酒对于调剂心理平衡，缓解压力具有积极的促进作用。

5 小结

酒是大自然馈赠给人类的可供品鉴的生态名片，她既是社会生态的调和剂，也是人体生态的平衡剂，适量饮酒是美好生活的必然要素。