美酒里的“致癌物”，你了解吗

刘玉雯

饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对身体不利，但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中也存在，它还是烟草叶及香烟的天然成分之一，而且在葡萄酒中也同样存在。

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物在人们的生活中并不少见，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中，人们会为葡萄添加氮类肥料，或者在葡萄酒发酵的过程中，为酵母添加氮类原料，这些都会使发酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒储存的过程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应也仍然会继续，只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。

饮用酒时需要担忧吗

存在并不可怕，还要看剂量。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，规定其含量不得超过20微克每升。可以认为，只要是符合标准的，就可以放心。

国内对葡萄酒（包括干红和干白）进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明，干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯平均含量为17.90微克每升，干白葡萄酒中的平均含量为11.35微克每升。可以看出，国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。

而且，氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物，但这只是说明它会使动物致癌，目前并没有足够证据表明对人类致癌。

美酒虽好，不要贪杯

喝酒还是要控制量，贪杯可不好。那么饮多少酒才合适呢？世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，一个体重为60千克的成年人，每天摄入氨基甲酸乙酯的量在0.3毫克以下都是安全的。对应上述限定可以看出，安全范围还是很宽泛的。比如，以蒸馏酒为例，如果饮用的蒸馏酒符合标准的话，一个人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且确凿得多。

选购和饮用酒时的注意事项

对于消费者来说，饮酒也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒，应该理性对待，而对于陈年、陈酿的酒，也应该抱有科学理性的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关，且还没有采取相应的控制手段，可能产生更多的氨基甲酸乙酯。陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一，自己家里的酒在储存的过程中，应该注意避光、低温，尽量控制氨基甲酸乙酯形成的条件，减少形成的可能。

（摘自《饮食科学》）