不同陈化期白茶品质成分及其抗氧化作用比较研究

沈 晴 陈晓丹 李 丹

（华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642）

白茶是六大茶类中加工工序最简单的一个茶类，茶叶经过萎凋、干燥加工为成品茶，整个工序流程未经炒制和揉捻，白茶属微发酵茶类[1]。白茶类汤色黄绿清澈，滋味清淡有回甘，有着良好风味的同时还兼具极佳的保健功效，如抗氧化活性、延缓衰老、降血压、降血糖、降血脂、抗菌消炎、免疫调节、降火、祛暑、明目等。近些年，白茶凭着其滋味品质、市场收藏价值的增长以及消费者对其营养功效的了解和认可，越来越受消费者欢迎。在白茶储存的过程中，品质逐渐发生变化，汤色越来越深、香气变得更沉稳，滋味也进一步地转为醇和，如何以更科学的数据来验证不同陈化期白茶的保健功效成为茶科学领域亟待探索的一个命题。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试茶样为云南斗记茶业有限公司依据GB/T 22291生产的一年陈、三年陈、五年陈、七年陈、九年陈的古韵白茶，该系列古韵白茶是选用云南大叶种的一芽二三叶为原料，按照萎凋、干燥的工艺制成的贡眉产品。

表1 实验材料

1.2 实验方法

1.2.1 生化成分测定方法

表2 生化成分测定方法

1.2.2 抗氧化活性测定方法

DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力和羟自由基清除能力的测定采用试剂盒法。

1.2.3 感官审评方法

采用《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》中白茶柱形杯审评法，取有代表性茶样3.0 g，茶水比1∶50，冲泡5 min，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

1.3.4 数据分析方法

使用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS 22.0对不同陈化期白茶的各组数据进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 生化成分测定结果

表3 不同陈化期白茶的生化成分含量（%）

实验结果表明，不同陈化期的白茶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶红素的含量随着陈化年份的增长呈下降趋势。其中，可溶性糖和咖啡碱的含量降低趋势较为平缓；氨基酸的含量在陈化初期下降不明显，一年陈与三年陈的氨基酸含量没有显著差异；茶多酚含量在初期下降较为明显，一年陈与三年陈、三年陈与五年陈的茶多酚含量均存在显著差异（p＜0.05）；儿茶素整体下降趋势明显，相邻陈化年份的儿茶素含量均存在显著差异（p＜0.05）；黄酮类物质和茶褐素的含量随着陈化年份的增长呈上升趋势；水浸出物和茶黄素的含量随陈化年份增长变化不明显。

2.2 不同陈化期白茶的感官审评结果

依据《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》对不同陈化期白茶进行感官审评，结果见表4。

表4 不同陈化期白茶的感官审评结果

感官审评结果表明，不同陈化期的白茶在品质上存在显著差异。在香气方面，陈化期较长的五年陈白茶、七年陈白茶、九年陈白茶有陈香，并逐渐出现甜枣香；在滋味方面，随着陈化时间的延长，滋味慢慢从醇厚转向醇和，这可能与茶多酚含量的变化有关。

2.3 抗氧化能力测定结果

2.3.1 DPPH自由基清除能力

由图1可知，DPPH自由基清除能力在相邻陈化期的白茶之间均有显著差异，三年陈、五年陈、七年陈、九年陈白茶DPPH自由基清除能力呈单调降低趋势，三年陈白茶DPPH自由基清除能力最高，九年陈白茶DPPH自由基清除能力最低，而一年陈白茶DPPH自由基清除能力介于五年陈和七年陈之间。

图1 不同陈化期白茶的DPPH自由基清除能力

2.3.2 总抗氧化能力

由图2可以看出，总抗氧化能力（T-AOC）在陈化期为三、五、七年的白茶之间单调递减但差异不显著；一年陈白茶总抗氧化能力高于九年陈白茶但差异不显著，且两者总抗氧化能力均显著低于陈化期为三、五、七年的白茶；三年陈白茶总抗氧化能力最高，九年陈白茶总抗氧化能力最低。

图2 不同陈化期白茶的总抗氧化能力（T-AOC）

2.3.3 羟自由基清除能力

实验结果显示，在羟自由基清除能力方面，一年陈与三年陈白茶显著高于陈化期为五年、七年与九年的白茶。由图3可知，5个陈化期白茶中，三年陈白茶羟自由基清除能力最高，九年陈白茶最低。

图3 不同陈化期白茶羟自由基清除能力

2.4 生化成分与不同陈化期白茶的抗氧化能力相关性分析

生化成分与不同陈化期白茶的抗氧化能力相关性分析，结果表明DPPH自由基清除能力与咖啡碱、可溶性糖、儿茶素含量呈极显著正相关；与水浸出物、茶黄素、茶红素呈显著正相关；与黄酮类含量呈极显著负相关。总抗氧化能力与茶黄素含量呈极显著正相关。羟自由基清除能力与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、茶红素呈极显著正相关；与黄酮类含量和茶褐素含量呈极显著负相关。

发挥抗氧化作用的多酚羟基随着多酚类物质氧化降解而减少[3]，故而抗氧化性随陈化期增加而降低；咖啡碱的抗氧化能力与其氮原子的碱性或可使氮原子富有电子结构等因素有关[4]；有研究证实黄酮类化合物具有较强的抗氧化能力，但本研究中DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力都与黄酮类含量呈极显著负相关，这可能是由于黄酮的抗氧化活性受其羟基的数量和位置影响，缺乏羟基的黄酮类化合物会相应丧失抗氧化能力[5]。

3 结论与讨论

近年来，白茶的市场日益红火，关于白茶的研究也越来越多。通过对不同陈化期白茶的生化成分测定、感官审评以及抗氧化能力测定，可以了解不同陈化期白茶的总体品质的变化趋势。在本研究中，三年陈白茶的抗氧化能力最高，总体而言，随着陈化期的增加，白茶的抗氧化能力整体呈现下降的趋势。从生化成分看，氨基酸、儿茶素、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、茶红素随着陈化期的增加而下降，茶褐素和黄酮类含量随着陈化期的增加而上升，水浸出物、茶黄素含量随陈化年份变化不显著。感官审评结果表明，不同陈化期的白茶在品质上存在差异。在香气方面，陈化期较长的白茶出现陈香且越发明显；在滋味方面，随着陈化时间的延长，白茶滋味慢慢从醇厚转向醇和。在汤色方面，不同陈化期白茶呈现不规律的波动，究其原因，可能是含水量低的茶叶容易因为外力碰撞而出现断碎，在运输的过程中，含水量较低的一年陈、三年陈白茶中的断碎明显增加，在审评过程中浸出的物质的量也更多，使得汤色较陈化期较长的白茶更深。

DPPH自由基清除能力与咖啡碱、可溶性糖、儿茶素含量呈极显著正相关，与黄酮类含量呈极显著负相关；总抗氧化能力与茶黄素含量呈极显著正相关；羟自由基清除能力与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、茶红素呈极显著正相关，与黄酮类含量和茶褐素含量呈极显著负相关。个别年份白茶抗氧化能力与生化成分含量出现不规律性波动，究其原因，可能是因为不同批次茶叶生产当年的气候、环境等存在一定的差异，从而对茶叶中品质成分的含量造成一定的影响。