开小店、打造个人IP 2022年餐饮业将迎来八个趋势

龚伟

过去的2021年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮业迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如烧烤，而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。

不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性，在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。下面，笔者结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势。

做定位将成为餐饮人的首要功课

餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式来说，就是行业内卷严重。

赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显、谁更了解消费者的需求。

西安本土的唐猫庭院洞察到消费者关注娱乐与颜值的特性，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。

这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫、找到方向。

小吃快餐赛道的机会依然很大

2021年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度，过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，之所以到现在才迎来第二春，是因为疫情加剧了市场的变革速度。

以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户，门店数量大到惊人。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出、攻城略地的根本原因。

无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵等，都让资本觉察到了小吃赛道的前景，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。

疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费——小吃。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。

开小店依然是主流与趋势

开小店，是品类细化、中小商圈化，以及消费者消费升级等多个因素综合的结果。小店代表更小的投资模型、更聚焦的产品、更少的人工、更精准的客群定位，同时也意味着更小的投资风险、更低的沉没成本。

疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。以西安为例，被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。

未来如果充满不确定，那么开个小店就是在可以确定的范围内最保险的选择。

打造个人IP是打造品牌的最優解

做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训等各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验、缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。那么，这些人该怎样实现弯道超车？现在有一个捷径就是打造个人IP。

还以西安为例，当地比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等，都是在抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。

单从餐饮品牌的打造角度而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。

团餐模式值得餐饮人思考

团餐模式是更适合初入行创业者的选择，实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。

团餐经营的核心是：薄利多销、单一经营、规模领先、变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、沙县小吃和兰州拉面等，其实都符合团餐的经营核心。

餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，受到影响最大的是那些网红店和特色餐饮店。

纯外卖的红利期将过去

疫情影响下，这两年心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。这是因为外卖项目的起伏是由平台控制的，在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化，做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。

疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子，因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵、预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。

社区会成为开店首选区域

疫情下，消费者的生活范围基本都以社区为半径。疫情过去以后，笔者预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。

在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且在一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成，非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。

短视频将成为餐饮营销的新风口

如果问2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手），变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观、更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。

餐饮人为何要做短视频，原因有三：第一，拥抱更多用户与流量。以抖音为例，抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。第二，短视频是个人优势的放大镜。技术好的老板可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……无论是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。第三，平台对餐饮的扶持。抖音外卖、抖音团购、抖音电商等，抖音的种种举措都在向商家示好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是一个弥补的机会。

综合这几点来看，在2022年，如果还搞不懂短视频，那就只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。