基于课程思政理念的“餐饮美学”教学设计与实践

张丽娟

(北京联合大学，北京 100101)

人才培养是高校最基本的职能，大学之本是为国家培养德才兼备、全面发展的人，所有工作以立德树人为出发点和落脚点。习近平总书记在2018年全国教育大会上强调，要深化教育体制改革，健全立德树人落实机制，努力构建德智体美劳全面培养的教育体系。[1]

高等教育要培养德智体美全面发展的、能够担当民族复兴重任的社会主义建设者和接班人，“为党育人，为国育才”。所有的课堂都是育人的主渠道，要守好一段渠、种好责任田，同向同行，形成协同效应。专业教学是育人的主渠道，课程是育人的主要载体。课程思政作为一种教育理念，是高校落实立德树人根本任务需遵循的重要课程观。坚定职业操守，提升立德育人的自觉性，新时期课程思政教育对教师提出了新的要求：以课程思政教育理念为指导，把握坚定理想信念，教育学生爱党、爱国、爱人民的主线，充分挖掘课程思政元素，在教学过程中兼顾知识目标、能力目标、情感目标和价值观目标的达成；将职业素质培养和全面育人教育贯穿于专业人才培养的全过程,实现课程在价值引领、知识学习与能力培养三方面的融合统一,进而实现为国家培养德智体美全面发展的社会主义建设合格接班人的总体育人目标。

理想的课程思政教育应是“教学有设计、思政无痕迹，与其他课程共同发挥育人的协同效应”[2]。具体到一门课程的思政教育，需要教师把握课程特点，根据课程的教学内容去挖掘思政元素和寻找课程知识点与思政教育内容的融入点或者是契合点，将真善美、家国情怀和社会主义核心价值观等思政教育内容润物无声地融入课程教学之中，以增强课程思政的亲和力与说服力。

美育教育在旅游、餐饮与烹饪教育类专业人才培养中具有重要的意义。当今消费者对餐饮的需求已不仅满足于餐饮产品的功能和质量，而更多关注餐饮消费的“文化品位”与“审美情趣”。餐饮美包括舒适的用餐环境，美味的餐饮产品和得体的专业服务等，诸多元素间达到均衡与协调，为消费者创造良好的消费体验，满足消费者对餐饮消费的物质与精神双方面的需求。“餐饮美学”是将美学应用于餐饮行业领域的一门交叉学科，是一门特殊的实用美学，即运用美学原理研究餐饮产销、餐饮消费与餐饮服务等活动，是包涵美的鉴赏与美的创造的综合艺术哲学。目前，在许多高校旅游、餐饮与烹饪教育类等相关本科和高职专业均开设有餐饮美学或烹饪美学课程。本文以“餐饮美学”课程为例，基于课程思政的视角，对课程的教学设计做进一步分析与探讨。教学目标对一门课程教学的实施具有统领性，设计科学、合理的教学目标是教学设计的起点。因此，需要基于培养“全面发展的人”的人才培养观，对课程教学进行整体设计；对标课程思政的要求，明确教学目标及课程思政的内容。

1 “餐饮美学”课程的教学目标、教学内容及其思政教育元素的细分

餐饮美学作为烹饪与营养教育专业的一门专业选修课，旨在培养和提升学生的餐饮美学素养。以审美的视角，了解中、西式烹饪的艺术特性，加深学生对美食艺术、餐饮环境美、餐饮服务美的欣赏与理解，培养未来餐饮从业者的审美认知能力、审美情趣与审美创造力。通过餐饮美育教育，为后续的专业综合实训、实习奠定审美知识储备和美化餐饮活动空间，进行餐饮产品设计的能力准备。

为促进学生的全面发展，在培养学生专业素养的同时，需要注重挖掘蕴含于课程教学内容之中的情感、价值观和其他思政教育元素，术德兼修，将思政教育目标有机融入课程的教学目标之中，专业教育与思政教育并行。这里以布鲁姆教育目标分类学理论为基本依据，在对课程教学目标做整体分析基础上，将餐饮美学课程的教学目标分解为知识目标、应用目标、整合目标、情感目标、价值目标和学习目标等6个子目标，并提炼课程思政教育元素(见表1)。

表1表明，该课程的6个子教学目标与课程思政要求的教育目标高度契合。简而言之，知识目标是提高学生的餐饮美学知识和素养；应用目标是培养学生将美学理论应用于专业实践的能力；整合目标是培养学生发现美、欣赏美、评价美的能力，学以致用；情感目标是培养学生的家国情怀和为人民大众服务的职业责任感；价值目标是培养学生正确的价值观和审美取向，培养专业自信，坚定文化自信；学习目标是引导学生为未来个人发展和国家建设、民族复兴而努力，提高自主学习的能力。

表1 “餐饮美学”课程教学目标细分

2 课程思政元素的挖掘与教学融入

2.1 挖掘思政教育元素：美育为媒，以美育德，以美育人

“餐饮美学”课程共32学时，2学分。教学内容共分为绪论、美学基础知识、菜点设计艺术、餐桌艺术与服务美学和学生设计作品交流(课堂PPT展示)等5个部分(单元)。教学中需要依据课程教学目标，深入挖掘教学内容中的思政教育元素；美育为媒，以美育德，确立增强文化自信，培养社会主义核心价值观，为人民大众服务的责任感和民族复兴的使命感等思政教育的内容(见表2)。

表2 “餐饮美学”分单元细化课程思政元素的设计

中国与法国和土耳其并称为世界三大烹饪王国，中国烹饪具有独特的民族特色和东方魅力，中国菜作为中华饮食文化重要组成部分，它承载着我国农业发展、生活习俗、烹饪技艺与饮食文化，是中华民族5 000年文明的凝结和代表。餐饮业具有鲜明的文化活化特征，成为当今非物质文化遗产传承与传播的重要产业之一。通过餐饮美学课程的教学，使学生了解中国烹饪美的渊源。饮食是大地恩情，也是人间喜悦。饮食之美具有色、香、味、形等感性形态，是综合艺术的呈现。中国菜历来讲究“色、香、味、形、器、养”俱佳，兼顾滋味与品相之美，兼具艺术性与食用性的统一。中国饮食文化无疑是中华民族文化自信的重要组成部分之一。

美学与人类学、社会学、语言学、心理学、伦理学、民俗学、文学、服饰学等联系紧密。“民以食为天”，餐饮美学与文学、音乐、美术等艺术密切相关，与人民生活息息相关。美术是手段,食用是目的。综合运用美学规律和食品造型艺术，古为今用，推陈出新，使餐饮产品设计达到综合审美的境界，即“讲味道，讲色彩，讲呈现”。摒弃浪费、浮夸之风，回归到自然、简约、朴素之美。满足需求，提高供给水平，发展餐饮环境美学和服务美学，提升专业服务美的质量，讲品位、讲责任；抵制低俗，引领风尚，为人民大众服务，使人民大众更好地体验和享受餐饮美学给生活带来的幸福感。

总之，需要明确“餐饮美学”的教学目标，将课程思政教育牢牢地扎根于中国传统文化的土壤，坚守中华文化立场，传承中华优秀传统文化。通过餐饮美学知识的传授，培养学生的审美素养和品位，传承中华优秀的餐饮文化，凝练现代服务文化；增强文化自信，引导学生树立正确的历史观、文化观和服务观，发挥专业课课堂的立德树人的“主渠道”作用。

2.2 思政教育融入教学的方式：因势利导，向美而行，致知力行

教育家陶行知说“美是一步到位的道德”。践行课程思政教育理念，需要挖掘课程中蕴含的“思政元素”和承载的“思政功能”，将思政教育内容自然融入专业课程教学，因势利导，向美而行；不仅将思政元素的“触点”融入教学内容，而且与日常生活、与社会和行业发展现状结合、渗透，共同实现课程教学的价值引领；通过启发、融入式教学，将“显性教育”与“隐性教育”有机融合，春风化雨，引导和影响学生。

中华优秀传统文化是中华民族的文化根脉，中华文明的脉络中始终饱含着理性精神与人文色彩。传统文化是我们与生俱来的文化基因，融于每一个炎黄子孙的血脉之中。祖先的智慧为中华民族创造了丰润的精神滋养，生生不息，穿越时空，代代相传，仍然熠熠生辉，历久弥新。

下面以“餐饮美学”课程中第一单元餐饮美学绪论的美学发展简介教学内容中的一个节段教学为例，对课程思政教学做进一步的说明与分析(见表3)。

表3 “餐饮美学”课程思政教学节段设计

追溯中国古代美学的发展，从先秦时期起即偏于伦理学，侧重“美”“善”，富有强烈的伦理道德色彩。中和为美，抱朴守拙。各美其美，美美与共。纵观中国古代美学的发展过程，一度被欧美学者称为“东方的文艺复兴时期”的宋朝，是我国古代文明发展的高峰时期。宋朝审美崇尚极简，雅俗兼具，为后人定下了风雅的美学基调。宋瓷美学是其中的代表，色彩淡而不素，艳而不俗，以韵为美，尚意重雅，简逸雅致，淡然高洁，雅俗共赏。通过这部分课程的讲授，自然融入课程思政教育内容，让学生了解祖先的智慧，正确认识和理解古代高雅的审美取向与情趣。同时引入匠心精神的思政教育内容，对学生进行尊重职业、敬业精神等有关职业精神和为人民大众服务的职业道德培养的内容，明道、信道，知识传授与思想传播和价值引领相融合。

“餐饮美学”课程兼具理论性和较强的实践应用性特点，要求理论联系实际教学，注重与实践的结合，通过常规课堂教学和课程专业实践活动，注重提升学生对美的感受力的训练和对美食的综合体验等。课程中积极创造条件，组织学生参观与美学相关的展览或实地考察，如带领学生参观北京皇家菜博物馆；前往酒店进行中国意境菜的调查、学习；参观西方艺术家画展等。通过组织专业实践活动，进一步增强学生对饮食之美的感知与体验，增强审美经验和阅历，培养和提高学生的审美欣赏力。充分利用讲授、案例教学、讨论、调查等多种教学方法和手段，将课程思政教育进一步落地、落实、做细，授业、传道，动之以情，导之以行，厚植家国情怀；引导学生理解中华文明的精髓，让学生切实感受和体验到优秀传统文化的魅力及其对当今社会审美的影响力，传承中华优秀传统文化，增强民族自豪感、文化自信与专业自信。

3 结语

专业课程的教学不仅应以培养学生未来发展的生存技能为目标，更应以提高学生的“生命质量和意义”为目的，培养德才兼备、全面发展的人，激发爱国之情，坚定文化自信，自觉传承中华5 000年的文明，积极探索，创新发展未来餐饮美学的方向。未来中国餐饮美学的发展将兼容并蓄东西方优秀的审美文化，与时俱进，使中国菜真正成为能持续影响世界的国家软文化实力。未来一代，重任在肩。希望中华文明的影响力在年轻一代人手中传递，续写中华饮食文明的新篇章。自然融合，显隐结合，以美为媒，将课程思政教育以喜闻乐见的方式传递给学生，影响和引导学生，水到渠成，润物无声，授业传道，立德树人，为国育才，致知力行，继往开来。