基于量化分析视角下的广东客家菜总体特征探究※

吴雄昌 杨 亮 刘 燕

(河源职业技术学院，广东 河源 517000)

2018年4月26日，中共中央政治局委员、广东省委书记李希在广东省乡村振兴工作会议上倡导部署了乡村惠民项目——“粤菜师傅”工程，强调以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，助力乡村振兴[1]。目前，我国烹饪学术界对客家菜的特征或客家菜特色的研究比较少，主要有黎章春的《客家菜的形成及其特色》，王晓敏的《广东客家菜探究与传承》等文献。国外的研究主题主要为饮食文化、真实性、管理、营销以及目的地等方面[2]，大都类似于选料精良，做法细致，注重火候,擅长调味,讲究造型等概括性用语[3]，不能准确地描述广东客家菜的特征。因此，对广东客家菜总体特征的量化分析就显得十分必要。

本文以广东省职业技术教研室组织编写的广东省“粤菜师傅”工程培训教材《客家风味菜烹饪工艺》[4]收录的118道广东客家菜为依据，把其中客家风味通用菜23道，梅州风味菜39道，河源风味菜29道，惠州风味菜27道作为分析对象。对其品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、质地口感等五个方面进行统计量化分析，力求在量化分析的基础上总结出广东客家菜的总体特征。这样可以准确地了解广东客家菜的特色，助力“粤菜师傅”工程，做好文化支撑，服务乡村振兴。

1 研究设计

1.1 研究区域概况

广东客家菜系的形成与广东客家地区的独特地理位置、饮食风俗、历史文化等因素有关。广东客家菜又称东江菜，按地域又划分为两个流派，即东江流派和兴梅流派[5]。广东客家菜起源于中原，形成于赣闽粤三省交界区域[6]，明清时期形成独立体系。改革开放后，广东客家菜兼容并蓄吸收了全国各菜系的优点，在一批名厨的努力下，广东客家菜发展进入新时代，出现客家盐焗鸡、龙川三鲜煲、东江鱼丸、东江糄米酥鸡、煎酿三宝、梅菜扣肉、酿春、煎酿豆腐等一批名菜。

1.2 研究方法和数据收集

1.2.1 研究方法

一是文献分析法。主要分为两个部分：一是关于广东客家菜特色或特点的文献资料分析；二是关于广东客家风味菜的文献资料，主要使用资料是《客家风味菜烹饪工艺》一书。

二是访谈法。对广东客家特色菜肴的制作人、传承人、经营者、饮食者以及当地旅游局的相关工作人员等进行走访，了解广东客家风味菜在传承、经营过程中的具体情况，从中整理出客观的材料，为总结广东客家菜特色提供资料支撑。

三是参与式观察法。利用河源职业技术学院客家菜师傅培训学院客家菜研发基地的实训场地和师资力量，对广东客家菜进行烹制，总结分析其特征。

1.2.2 数据收集

数据收集来源于《客家风味菜烹饪工艺》一书，本书是广东省人力资源和社会保障厅组织相关烹饪院校、餐饮行业协会、餐饮企业和一大批客家菜名师名厨编写的，笔者利用表格收集整理的统计数据内在一致性高，相关性较强，具有权威性。

2 广东客家菜品种类型的量化分析

《客家风味菜烹饪工艺》一书中共收录了118道客家风味菜肴，分为肉类、水产类、植物类、山珍海味类、禽蛋类、其他类六大类，具体数据见表1。

表1 广东客家风味菜肴品种类型统计

由表1可以看出广东客家菜肴品种类型有以下特点。

2.1 主料突出，肉料为主

广东客家菜中的肉类品种共49道，占总数的41.5%。广东客家地区地处亚热带，温暖多雨，江河纵横，山林茂盛，适宜众多品种的动植物生长，提供着取之不尽的食物[7]。因此，广东客家菜以本地出产的猪、牛、羊、家禽和野味为主要原材料烹制各种风味菜肴，比如客家盐焗鸡、东坡大肉、梅菜扣肉、光炸大肉、上汤爽口肉丸等广东客家名菜都是采用肉类食材。

2.2 水产类品种多样，河鲜为主

广东客家菜中的水产类品种共30种，占总数的25.4%。广东客家地区有着丰富的河流和湖泊，菜肴烹制的食材也常采用河鲜和湖鲜，如生焗万绿湖大鱼头、一篓鲜、炸河鱼仔、东江鱼丸、扣烧东江鱼头、西湖醋鱼等东江名菜都是采用东江流域的河鲜。

2.3 多用植物性蔬菜类

广东客家菜中的植物类菜肴品种有25种，占总量的21.2%。广东客家地区大部分是典型的南方山区，山高林茂，交通不便，加之南方湿热气候利于植物的生长，丘陵山地里有丰富的植物食材为广东客家菜提供了原材料，基于这一客观因素蔬菜山珍类食材构成广东客家菜的主要成分，比如菜干煲、客家炒三宝、素炒银杏丁等广东客家菜肴。

2.4 海产品较少

因为广东客家地区地处山区，故其采用食材少海味，所用的海产品多为干货类，仅占总量的7.6%。近年来，随着交通工具的发展和物流技术的提高，新鲜的海产品也逐渐出现在广东客家人的餐桌上。

3 广东客家菜刀工成形的量化分析

广东客家菜的刀工成形包括刀工初加工成形和烹制前造型。本文是按照菜肴的主料或菜肴的主要构成部分进行统计，若菜肴中有两种或两种以上的主料且刀工成形不同，则按其所占比例大小统计。汇总数据按四舍五入原则处理，统计结果见表2。

表2 广东客家菜刀工的成形统计

表2的数据统计说明，广东客家菜的刀工成形具有以下特点：一是原料处理刀工质朴粗犷，讲究粗刀大块，以块的刀工成形为主，占总量的43.2%。由此可见，特殊地理位置和饮食习俗使广东客家菜的刀工处理没有粤菜刀工技术精湛，同时也是广东客家菜特色之一。二是整形的刀工处理主要在禽类和畜类的菜式中体现，占总量的16.9%。这些形状与广东客家菜的菜式中禽类和畜类占的比例大有密切关系。三是刀工成形范围广，具有简单快捷的特点。四是刀工处理除了块、整形占的比例大之外，还有其他的刀工规格，如球、丸、件、片、段、条、丝、卷、丁。

以上数据说明，传统的广东客家菜刀工特点除了粗刀大块外，近年来也受到其他菜系的影响，特别是粤菜的刀工成形影响，也从侧面反映出广东客家菜在人口迁移流动和社会经济发展的背景下，在用料、制法、刀法上不断地进行创新融合，以满足消费者的饮食需求。

同时，广东客家菜还充分利用烹饪原料的自然形态、组织结构和烹制规律，使原料刀工处理巧妙成形，不追求对原料加工复杂化，讲究快捷，以满足餐饮生产快节奏的需要。

4 广东客家菜烹调方法的量化分析

《客家风味菜烹饪工艺》教材中客家风味通用菜统计有13种烹调方法，笔者统计了全书中的客家风味通用菜和客家地方风味菜，发现共有18种烹调方法。本文统计广东客家菜烹调方法时遵循一菜一烹调方法的统计原则，若一道菜中出现多种烹调方法，以决定菜肴风味的主要烹调方法统计，汇总时数值四舍五入[5]。广东客家菜出现的烹调方法统计见表3。

表3 广东客家菜的烹调法统计

表3的数据统计说明，广东客家菜的烹调方法具有以下特点。

一是焖的方法使用频率最高，所占比例为19.5%。焖， 是指将经煸爆、拉油或油炸等处理的生料或熟料，加入适量的汤水，调入味料，盖上锅盖，以中火或中慢火进行适宜时间的加热，使原料成熟或软滑，然后勾芡；菜品要有少量芡汁的烹调方法。由于所用原料的质地及菜肴成品的要求不同，焖可以分为生焖法、红焖法、熟焖法、焖煲法四种不同的方法[8]。广东客家菜中出现焖的菜肴有23道，如客家红焖肉、菜脯黄角鱼煲、冬笋猪脚焖土番鸭、胡蒜焖肉、糟汁咸菜焖兔肉等菜肴。

二是蒸的方法也很常见，所占比例为17.8%。蒸，是指以蒸汽为加热介质使经过调味的原料成熟或初步加热的烹调方法[9]。蒸的种类一般可分为平蒸、裹蒸、扣蒸、排蒸、酿蒸等[10]。广东客家菜中出现蒸的菜肴有21道，如茶油蒸滑鸡、客家萝卜丸、客家粽香肉、砵仔猪肉汤等菜肴。

三是煲、炒、煮、煎酿、焗、炸为广东客家菜常用的烹调方法。以上的烹调方法所占的比例超过5%，因此列为广东客家菜常用的烹调方法。如姜糟炒牛肉、酿酒煮河虾、煎酿三宝、盐焗鸡、酥炸杨梅丸等菜肴。

以上的统计结果显示，广东客家菜讲究火候，注重养生，朴实大方，擅长焖蒸煲炒煮焗炸，注重火候，追求菜肴的原汁原味。

5 广东客家菜滋味类型的量化分析

本文统计的滋味是指菜肴中的化学呈味物质刺激人的味蕾而产生的一种感觉，统计的目的是了解广东客家菜的滋味类型和调味规律。滋味可分为单一味和复合味，根据菜肴制作的实际情况，单一味很少独立出现在菜肴的调味中，故本文统计的是复合味。研究复合味有全面研究和主要特征研究的两种方法，本文按照第二种方法研究[5]。统计数据见表4。

表4 广东客家菜的味型统计

通过表4统计数据可以看出，广东客家菜的味型具有以下特点。

一是广东客家菜的味型以咸鲜为主。广东客家菜菜肴中咸鲜的比例最高，所占比例为52.5%。在广东客家地区，调味品主要以食盐、酱油、蚝油、鱼露为主。传统广东客家浓郁独特口味的原因是客家人大部分居住在山区丘陵地带，多以耕田为生，体力消耗较大。但是随着经济水平的提高和人口迁徙、客家融合菜的出现，广东客家菜使用的食材日渐丰富，烹调方法也逐渐多样化，传统的广东客家菜口味逐渐地发生变化。

二是清鲜味型占很高比例。清鲜的菜肴共出现40道，所占比例为33.9%。这说明广东客家菜也追求食物的原汁原味，保留食物的鲜味。

6 广东客家菜质地口感的量化分析

菜肴质感即菜肴的质地感觉是指人们在咀嚼食物时口腔(牙齿 、舌面、颚等部位)与不同质地的食物接触而引起的感觉，这种感觉对人的食欲起着重要的作用[3]。令人愉快的菜肴质感大致有嫩、爽、糯 、脆、酥 、焾等。菜肴质感的区分比较复杂，类别较多，而且一个菜肴中会有多种菜肴质感，为了便于统计量化分析，根据人们的饮食习惯，对广东客家菜质感进行了以下统计，分为6大类。

嫩：软嫩、柔嫩、嫩、滑嫩、细嫩、鲜嫩等[9]。

爽：清爽、爽口、弹牙、嚼劲等。

糯：软糯、柔糯、粉糯、肥糯、绵糯等[11]。

脆：香脆、松脆、爽脆、韧脆、脆嫩等。

酥：酥香、酥松、酥脆、酥软、外酥里嫩等。

焾：软烂、绵烂等。

需要指出的是，上述的菜肴质感中的“焾”是广东地方方言的表述，“焾”是指菜肴的质感很软，没有韧性，很容易咀嚼。据此，广东客家菜质感统计见表5。

表5 广东客家菜质感统计

统计数据显示，广东客家菜质感的特点如下。

一是广东客家菜的质感以“嫩”最为突出。广东客家菜中嫩质感的菜肴有37款，所占比例31.4%，居于首位。嫩是广东客家菜的风味特色之一，菜肴嫩的质感主要与原料选择，火候把握，刀工处理密切相关。烹饪原料的质地是影响菜肴口感的主要因素，广东客家菜的原料选用以动物性原料为主，水产品和植物性原料为辅。这些烹饪食材组织中含水量高、结缔组织少、持水性强，经烹调后能保持质嫩的特点;而所用的植物性原料以各种鲜嫩蔬菜为主，为成菜的质嫩提供了物质基础[9]。由于原料加工技术的改进，广东客家菜质地逐步趋于细嫩。同时，在菜肴的烹制过程中，火候控制好，肉料在熟时呈现嫩滑质感。因此，菜肴质地嫩滑是广东客家菜主要特色之一。

二是广东客家菜多追求“爽”的质感。在广东客家菜中具有爽质感的菜肴共有30道，所占比例25.4%，排名第二。虽然爽质感在广东客家菜中占的比例不是最高，但也是广东客家菜风味的重要特征。广东客家菜中的姜糟炒牛肉、东江鱼丸、龙川三鲜煲、开锅肉丸、客家萝卜丸、猪肉捶丸等菜肴爽口味鲜，深受顾客喜爱。

三是“糯”的质感在广东客家菜中地位突出。在广东客家菜中具有糯质感的菜肴共有20道，所占比例16.9%。广东客家人从中原地区迁徙到岭南地区后，饮食受中原的影响非常大，因此“糯”在广东客家菜中经常出现，带有浓厚的中原菜肴风味特色。广东客家菜中的花生咇猪脚、红焖肉、开锅肉丸、梅菜扣肉、客家萝卜丸、米粉肉、五香圆蹄等菜肴清香扑鼻，软糯可口。

五是“脆”“酥”“焾”的质感在广东客家菜中也占有一席之地。“脆”“酥”主要因为广东客家菜肴采用煎、炸为主的烹调方法，当原料与高温油接触后,组织中的水分迅速汽化溢出,往往形成酥松 、酥脆、酥软、外酥里嫩的质感[12]。广东客家菜中的脆炸水晶肉、酥炸杨梅丸、东江糄米酥鸡等菜肴口感酥脆，味道浓郁。“焾”是广东菜特有的质感，在广东客家菜中也常出现，体现在一些韧性大、胶质重、皮厚的筋腱烹饪和鹅、鸭等烹饪中。

7 广东客家菜总体特征形成原因

广东客家菜总体特征形成有以下几方面的因素。一是历史发展因素。所谓客家，是指历史上特别是唐宋以来以迁入赣、闽、粤交界地域的中原汉民为主体，融合当地土著居民和其他外来移民而形成的一支具有独特方言、独特习俗和其他文化特征的汉族民系。[13]客家人先民从中原迁徙到岭南一带，吸取了当地原住民的饮食经验，逐步形成了鲜香醇厚、浓淡分明、原汁原味的饮食特色。二是地理环境因素。客家人主要在赣、闽、粤三省交界区域成片聚居，该地区地形以山地、丘陵为主，重峦叠嶂、河流密布，是典型的亚热带季风湿润气候。山区所盛产的各种果蔬、禽畜、山珍、河鲜等构成了广东客家菜的主要成分。同时，岭南山脉使广东客家地区形成一个相对独立的地理单元，是广东客家饮食特色形成的空间条件。三是烹饪技法因素。广东客家饮食文化，不仅继承中原传统的烹饪技法精华，而且融合了广东岭南土著居民的烹饪技法。同时，随着社会与文化的不断变迁，广东客家菜的烹饪技法为顺应时代发展而不断地融合，逐步形成了焖、蒸、煲、炒、煮、焗为主的技法特征。四是社会发展因素。随着社会经济发展和粤港澳大湾区规划的落地，区域内交通大枢纽的形成，湾区的经济交流和人文互动进一步加深，居住在梅州、河源、惠州、韶关、汕尾等地的客家人，吸取了广府菜的优点逐步完善和提升了广东客家饮食文化内涵，形成了口感丰富多样，焾而不柴，软而不糯，以嫩、爽、糯、脆、酥 、焾为主的风味特色，成为天下客家人共同喜爱和中外旅游者追求的美食佳肴。

8 结语

综上所述，广东客家菜的总体特征大致如下：选料用料上，主料突出，以禽畜、河鲜、果蔬、山珍为主，多用肉类，少用海味；刀工成形上，讲究粗刀大块，质朴粗犷，不注重摆盘装饰，其造型古朴，乡土风貌明显，成形以块、整形、件、片、段、圆、球、丸为主；烹调方法上，技法众多巧妙，擅长焖蒸煲炒煮焗，注重火候；滋味类型上，讲究鲜香醇厚，浓淡分明，以咸鲜为主，味厚浓香，突出本味，保留自然原味；质地口感上，口感丰富多样，焾而不柴，软而不糯，口感以嫩、爽、糯、脆、酥、焾为主。

食物及其烹制特征既是饮食文化的组成部分，又是文化的外在表征，采用量化分析的方法对广东客家菜总体特征进行归纳与总结，是试图从一个新的角度来探索广东客家菜的文化属性，为广东客家菜的发展研究和广东客家地区的烹饪教学提供有益的参考。同时，以此为契机通过构建“客家菜师傅培训平台、绿色农家乐旅游、特色农产品产销”的产业链，促进餐饮业与农业联动发展，让美食成为激发当地文旅产业和乡村振兴的新潜能。