烹饪专业全科阅读推荐读本导读

文/广州市旅游商务职业学校 苏伟婷

烹饪专业是我校重点建设专业，细分有西餐专业、中餐专业、面点专业。狭义理解，烹饪专业是要教授学生制作美食的方法和营养搭配的基础常识，因此，长期以来，烹饪专业的学生注重实操技能的学习和专业理论知识的学习，学生阅读水平较低，平时所接触的专业理论书籍偏向指导实操，对学生而言，内容比较枯燥。针对现状，笔者从语文阅读结合专业阅读的角度，试图通过向学生推荐既具有人文精神又涉及专业知识的阅读读本，以此丰富他们的课余阅读生活，提高他们的阅读能力，拓展他们的专业视野，让学生感受到语文阅读的趣味，课外阅读带来的好处。

就阅读读本推荐方面，本文重点选取与烹饪相关的一本经典文言文阅读读本和一本经典现代文阅读读本进行详细介绍，围绕读本内容分别从语文学科学习角度和烹饪学科专业学习角度设计阅读导读方案。在导读方案中渗透语文学科关于阅读理解方面的知识引领，以巩固语文基础知识，训练学生的阅读能力，同时，导读方案也会从烹饪专业学习的角度，引导学生掌握具体的专业知识，以达到通过阅读提高专业水平的目标。下面详细介绍清代袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》这两本推荐读本的阅读导读方案。

一、《随园食单》导读之语文学科素养培养

1.文言文基础能力的培养

清代袁枚的《随园食单》是烹饪专业学生语文文言文知识的极佳读本。作为中餐烹饪专业的学生，除了需要熟练掌握现代烹饪技术，还担负着传承中华美食文化的重任。笔者认为，美食只是一个媒介，中华美食文化的灵魂在于它集聚了中华人文精神和中华各地的风土人情，对传承中华美食文化而言，对相关历史饮食文化书籍的研究显得尤为重要。既然要研究历史饮食文化书籍，没有一定的文言文功底是不行的，学生阅读文言文的能力提升，有助于他们通过自主阅读，了解更多的古人在饮食方面的智慧。我们往往会看到，一些失传的历史名菜，烹饪大师经过研究古籍，思考整合，结合现代工艺反复实验后，又呈现于现代人的饭桌上。考虑到中餐烹饪专业学生的文言文基础一般较薄弱，《随园食单》作为清代名家的作品，对比过往历代古文，语言表达已是相当浅显，学生以此作为范本，学习并巩固文言文基础知识，比较容易上手。教师可以就范本结合文言文需要掌握的实词、虚词、句式等基础，有针对性地设计相关练习。

2.阅读理解能力的培养

(1)理解谋篇构章

全文结构清晰，脉络分明，分须知单、戒单、海鲜单、点心单等，先讲烹饪讲究的卫生、器皿用具的操作使用原则，再从物性出发，阐述处理食材遵照的基本原则，最后才到各种食材的烹饪技法，还有点心、酒单的搭配妙用，大至篇章，小至段落都有较严密的逻辑顺序。除了序言以外，每个篇章都短小精悍，每一篇一个操作规则或一种食材或一种烹饪技法，语言精练、简洁，句式简单，无旁言赘语，适合中职烹饪学生进行阅读。

(2)语言表达能力的培养

书本中用了不少修辞手法，把本来相对枯燥的、原则性的操作技法写得生动形象，饶有趣味。比喻修辞运用，如《时节须知》中提到萝卜过了时节就会空心，山笋过了时节味道就会变苦，世间万物的生长都遵从四时之序，到了可以食用的时节没有吃，他们的精华就会耗尽，就像演出完的演员提起戏装退出舞台一样。对比修辞运用，如谚云：“紧火粥，慢火肉。”

书中的文体写作方式也是多种多样，以说明文为主，也有把自己的宴饮经历叙述成文的记叙文体，还有对菜式点评的议论文体，内容丰富，文体过渡自然。

(3)人文精神的培养

《随园食单》乃文人论饮食之作，书写的过程之中，必不可少地带有作者主观的人文价值取向。如《本分须知》中，作者说汉人做满菜，满人做汉菜，画虎不成反类犬。再如秀才进考场，专心做好自己的文章，自然会遇到赏识自己的人，如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。而作者正是这样一个主张个性写作的人，他倡导“性灵说”，践行本真创作。在论饮食滋味之余，书中还夹杂着他对人际交往的一些态度和行为准则，如曾有太守请客，用如缸般大碗装水煮燕窝，客人争相夸赞，他却笑着说：燕窝做得不好，多又如何，如果仅仅为了追求体面，不如在碗中放上百十粒明珠，价值万金，不能吃又如何？

二、《随园食单》导读之烹饪学科素养培养

1.有利于学生熟知烹饪操作的基本规范

古语有云：“工欲善其事，必先利其器。”《须知单》中，器具使用、清洗，上菜的先后顺序，食材洗刷，调味料使用等都做了严格的规范说明，是烹饪专业学生入门级知识的总括。众所周知，凡大酒店或较高级的餐馆，厨师们都有明确的分工，行政总厨设计菜品并监督每道菜的品质，大厨负责炒菜，帮工只负责处理食材和洗刷厨具、餐具等。厨师入门，先从帮工做起。因此，掌握基本操作规范，非常重要。《须知单》就这些方面的陈述虽然简单，但涉及面较广，其他篇章中也夹杂食材的处理方法，例如洗猪肺法和切猪肚法等。

2.有利于学生了解各类食材的自然属性

《随园食单》分为海鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、杂素单等，在讲解各种食材的制作方法的同时，也会介绍他们的生长时节、生长地点、形态口感等自然属性。例如这里面提到松菌不便久留，置各菜中，俱能助鲜；毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”；南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜似，名甚雅。我们知道，初级的厨师讲究烹饪技法，顶级的厨师还要讲究食材选取，书中在讲述烹饪技法过程中会教一些选择购买食材的方法。

3.有利于学生掌握各类食材的烹饪技法

同类食材，例如同是鱼，鲫鱼、季鱼、银鱼的烹饪技法不同，同一食材也会有多种烹饪技法，如同是虾，有醉虾、圆虾、虾饼、炒虾等不同的烹调做法，又如豆腐，有冻豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、庆元豆腐等多达11种做法。学生在阅读书本的时候，可以按照各种烹饪技法进行实操，指引简易明了，品类丰富，可以拓宽学生的专业知识面。

三、《雅舍谈食》导读之语文学科素养培养

1.语言表达能力的培养

《雅舍谈食》是梁实秋先生写的关于饮食方面的散文，文笔简约、平实，风格恬淡、雅朴，字里行间充溢着智慧与幽默。《雅舍谈食》常把一种菜式写得更有滋味，如写虾饼，他把人们吃虾时的动作都写得生动传神：“送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候，嫌其过分活跃，在盘里泼进版被烧酒，虾乃颓然醉倒。”吃虾的馆子各有各的特色，水晶虾饼从选料到用油，各方面都很有考究。

2.文史经典的传承

文章中常引经据典，把食材的前世今生弄得清楚明白。如《拌鸭掌》中引《吕氏春秋》之“齐王之食鸡也，必食其跎，数千而后足”。《醋熘鱼》中引清梁晋竹《两般秋雨庵随笔》：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。普通的菜式，经过梁先生的妙笔调羹，即使不入口品尝，百般滋味已在心头翻滚。

3.人文素养的积累

《雅舍谈食》书中大部分文章写的是食材菜式，但也有写饮食之外所延伸的家国情怀。如《饭前祈祷》一文中，作者从抗拒西方的饭前祈祷，到回顾母亲告诫的“碗里不剩饭，饭粒不落桌上地上，否则娶麻脸媳妇”，还有回忆父亲教的《悯农》，字里行间渗透对双亲的怀念。朴实的人间亲情，在饭桌上，表达得淋漓尽致。《圆桌与筷子》一文中，作者极力赞扬圆桌所深藏的家庭亲情。除了写我国的传统美食外，作者也写到了西方的美食，如分析我国饮食和美国饮食的巨大差距，表达了对饮食背后人们生存状态的思考。

四、《雅舍谈食》导读之烹饪学科素养培养

《雅舍谈食》写一种菜式成一篇，而作者往往从多个角度，菜式在不同馆子的呈现不同进行对比，把一种菜式写透，如写饺子，作者拿自己吃过最低级的饺子和自己吃过顶精致的一顿饺子进行对比描写。对同一种食材，一篇文章中还有不同做法的对比，如《拌鸭掌》中，广东馆子有冬菇凤爪汤，也有红烧鹅掌，山东馆子做的拌鸭掌则是一道凉菜。每一篇的写作，往往带有作者对该菜式色、香、味、口感等全方位的评述，因此阅读该书，可开拓学生的眼界，对简单常见的食材和普通人耳熟能详的菜品，有更深入的专业学习体验。

除《随园食单》《雅舍谈食》外，还有汪曾祺先生的《人间有味》，《雅舍谈食》辑四中谈到的一些书和《随园食单》序言中谈到的一些关于饮食的古籍，都可适当引导烹饪专业的学生进行课外阅读，以提高其阅读能力，使其在接受文学作品陶冶的同时，收获专业知识。