中餐烹饪专业名师工作室建设实践研究——以江苏省涟水中等专业学校为例

◎ 林海明

（江苏省涟水中等专业学校，江苏 淮安 223400）

1 中餐烹饪专业名师工作室内涵

名师工作室，是根据省市教育主管部门、人力资源和社会保障部门的相关文件要求，为所在行业的优秀技术人员设立的团队建设平台。烹饪专业名师工作室是根据中餐烹饪专业教学、餐饮企业的实际情况等方面的需求，建立以名师工作室为引领，开展烹饪教育教学、烹饪文化理论研究、技能教学、校企合作培养和优化师资队伍建设等，推动烹饪学科建设[1]。

2 中餐烹饪专业名师工作室建设现状分析

2.1 国内研究现状

2019年12 月，国务院印发《国家职业教育改革实施方案》（职教20 条），第十二条多措并举打造“双师型”教师队伍中提出，要探索组建高水平、结构化教师教学创新团队，教师分工协作进行模块化教学。江苏省教育厅印发的关于《江苏省中等职业学校名师工作室建设标准（暂行）》，主要从领衔人条件、成员构成、运行管理和效能发挥等方面，对名师工作室的建设和运营、培育，提出了具体的条件和建设性的要求。笔者通过中国知网检索“中职学校名师工作室建设”关键词，2013—2020年，共计有18 篇相关主题研究论文；检索“名师工作室”，2016—2021年，共计有68 篇相关研究论文，从不同角度、学科、专业等，阐述名师工作室的创建、运营中的作用、意义；但检索“中餐烹饪专业为例”推进名师工作室建设，未检索到相关文章或调研报告[2]。

2.2 国外研究现状

通过查阅文献及相关资料，国外名师工作室方面的研究、阐述较少，主要从共同体的方面来阐述教师成长与专业化发展。2004年，国际教育教学委员会ICET 大会的主题为“教师，即学习者，构建专业发展的共同体”。2005年6月，教学与美国未来国家委员会推出了《导入学习共同体》，提出教师专业发展途径不是个体化，而是依托学习共同体。富兰和哈格里夫斯的“进步说”中教师专业发展是指教师通过教育和教师培训而获得的特定方面的发展，也指教师在目标意识、教学技能和同事合作能力等方面的全面进步。通过分析，教师合作意识的培养和提高，从共同体、合作意识等多角度提升教师队伍建设。

2.3 国内外研究现状分析

从中餐烹饪专业建设发展来看，研究专业名师工作室建设的实践研究相对较少。而名师工作室建设在学校、专业学科发展过程中，是培养名教师必不可少的平台，也是推动师资队伍建设、教师专业化成长的重要媒介。以中餐烹饪专业为研究对象，对名师工作室建设的过程进行分析和探索，充分发挥名师引领作用，促进教师专业化发展，对工作室的运行情况与建设成效进行多元评价，具有一定的理论意义与实践价值[3]。

3 中餐烹饪专业名师工作室建设的意义

3.1 有利于学科教师专业化成长，促进师资队伍建设

名师工作室的建设，有效推进了教师专业教学业务能力提升，促进了教师梯队的建设。要加强工作室内名师培养，分析教师成长过程中易发生的问题，充分发挥团队合作能力，通过名师引领，整体提高工作室内青年教师的技能教学、教育教学水平[4]。

3.2 有利于专业教师教科研水平提高，营造浓郁的研究氛围

在工作室运营过程中，要推动中餐烹饪专业教师教育理论水平的提高。教师通过横向、纵向课题研究、教育教学论文及教学案例撰写、教学竞赛等提升科研工作水平和教育教学能力。

3.3 有利于教师搭建沟通交流的平台，共建与共享教育教学资源

工作室通过与中、高职院校，学校合作的餐饮企业、行业烹饪大师等多元合作，跨界开展名师工作室建设，推进烹饪专业教学资源、学习资源的建设和共享，提升教学资源的渗透力和实际运用。

3.4 有利于名师的规范培养，推进工作室制度建设与评价机制

充分发挥名师工作室的示范引领作用，进一步规范教师教学、教研、专业技术的培养模式。通过学校、教师、学生、企业等多元化评价机制，对名师工作室建设、运行情况进行评价，有效推动名师工作室建设。

4 中餐烹饪专业名师工作室建设的作用

4.1 深化烹饪专业校企深度融合

名师工作室是学校和企业深度合作的结晶，也是学校和企业培养师资队伍和专业技术人才的摇篮。①中餐烹饪名师工作室联合餐饮企业管理专家参与工作室的烹饪技能研发项目、教学方式、教学场所教学、组织讲座等教育，尤其是在法定节假日期间，为中餐烹饪学生提供咨询服务。②引导专业学生利用课余及假期时间去餐饮企业进行见习与实习，查找问题和不足，提升技能水平。③餐饮企业可以通过聘请工作室内优秀的专业教师，帮助餐饮企业发展和提升员工的工作能力。④通过烹饪行业技术力量，共同扶持学校的中餐烹饪专业创业教育，为企业的科技实力提供支撑。例如，扬州众宜海鲜有限公司在烹饪专业成立了菜品研发和加工中心，直接参与了相关产品开发和教学设计。

4.2 助推烹饪专业“三教改革”

中餐烹饪专业名师工作室的建设和运营在实施国家职业教育改革方面起到了以下作用。①促进中餐烹饪专业师资队伍建设，在教师的学历提升、职称评定、业务能力和专业技能水平等方面有所提高。②促进专业教材的运用和二次教学设计，教师可以通过教研、培训提高专业教材的运营和执行能力。③进一步促进教学方法的改革，将分层教学、情景教学、理实一体化等多种教学方法融入课堂教学，提高专业课堂教学质量。

4.3 与烹饪行业技能达到零距离

名师工作室团队成员开展一系列的烹饪技能展示活动。①引导烹饪专业学生近距离与行业大师、餐饮管理人员交流，加深对餐饮行业的理解和对行业新技术、新工艺、新材料的深度理解。②组织教师利用假期到企业参加烹饪实践锻炼，通过餐饮行业专家示范与解释，了解如何制作当前饭店潮流的菜品，熟悉酒店菜单中菜肴原料的选择、刀工、烹饪工艺、装盘和打包机等的工艺要求。③在教学中，培养学生的问题意识和导向，增强烹饪技能操作及交流、协调的技巧。以名师工作室为模式，将学校中餐烹饪教育与社会餐饮需要相结合，实现“校企合作”的共赢，提高教育教学质量，以名师的言传身教，潜移默化地影响学生的行为举止，助推其成长为烹饪行业的精英。

4.4 烹饪菜品深度研发

名师工作室每月的新菜品开发与工作室的团队承担的烹饪专业课程内容相融合，实施对菜肴产品的制作与耗材成本进行比较，将原材料营养成分的研究和健康的养生效果结合起来。以此凸显菜品研发的特色，为厨师、技术部的管理和教学的规划提供坚强的后盾。菜品研发后，名师工作室可组织师生对其进行批量制作，并在相关餐饮企业中进行推广，以达到更好的效果。例如，开展淮扬菜部分菜品标准化制作工艺的研究，工作室内教师对“炒软兜”“开洋蒲菜”“涟水鸡糕”等菜品的烹饪工艺进行深度研发，推动其标准化制作工艺，以此突破传统制作方法的瓶颈。

5 中餐烹饪名师工作室建设出现的问题

5.1 名师工作室运行机制方面的问题

名师工作室与名师、公司、学校签订的协议，虽然有着明确的职责，但却没有切实执行，主要是工作、经费以及机构制度。在运营过程中，工作室存在管理不规范、导师指导不力及工作室自身不健全等问题。这些问题的存在，使团队成员难以形成合力从而发挥应有的作用。要想克服这些问题，必须从名师团队的准入制度、培训制度、需要取得的成果、绩效考核等多个维度进行变革，特别是研究制订相关的专业条款，明确责任，以达到更好的工作室运行效果。

5.2 工作室产品开发过程中涉及的知识产权方面的问题

名师工作室的创新成果归属比较含糊，主要体现为名师工作室机构设在学校，科研小组负责人是公司，团队中有老师和公司员工；研发资金的来源和产品的实际用途是公司提供的。为了达到“双赢”的目的，必须重新设计和构建合理的收益配置，可以通过确立合作方式、制订相关规定等方式事先明确双方的职责，明确科研经费和产品的所有权。

5.3 名师工作室考核方面的问题

名师工作室的工作及取得的成果是不能进行专项评定的。在学校的领导看来，这是一种社会责任，而对于名师团队的老师和技术人员则是一种额外的工作，占用了他们的业余时间。因此，学校要建立一种有效的激励体系，激发工作室团队成员的工作热情。根据团队成员的工作特点、职责，建立专门的评估条款，提高成员的积极性，充分发挥名师工作室技术导向与科技创新示范作用。

6 中餐烹饪名师工作室建设路径

6.1 淮扬菜烹饪技能传承与创新

围绕淮安市“世界美食之都”创建成果的巩固和宣传，对淮扬菜品创新研发技能和工匠精神，名师工作室定期开展淮扬菜代表菜肴技艺技能教学示范课，常态化地聘请行业专家和中国烹饪名师进行新烹饪技术、新工艺讲座及创新菜品制作展示、交流、培训活动，吸引广大烹饪专业师生积极参与技艺技能的学习、展示、交流和培训，推动技能传承、推广与创新，培养师生“执着专注、敬业奉献、推陈出新、精益求精”的工匠精神[5]。

6.2 淮扬菜品研发、技术创新及新烹饪工艺的开发与应用

依托省、市名师工作室及烹饪实训基地，师生共同组建淮扬菜研发团队，结合餐饮业对“淮扬菜”代表菜肴新的要求，开展代表菜品，如开洋蒲菜、软兜长鱼、涟水鸡糕等传统菜品的烹调工艺、烹饪原料应用等方面的二次研发项目。同时，通过菜品研发、烹饪工艺创新及新烹饪技术的开发应用，充分发挥技能名师和餐饮行业名师技术技能领军作用，实施新烹饪技术的“传帮带”，提升教师菜品研发和技术服务能力及技术创新应用能力。

6.3 淮扬菜烹饪技艺教育教学资源开发

围绕中餐烹饪专业的教育教学、教研工作，新建紧密合作型校外实训基地，完善省现代化中餐烹饪实训基地；以淮安宴天下酒店管理有限公司合作项目——“安东萝卜干腌制技艺”“涟水鸡糕”及淮扬菜部分特色菜肴标准化制作为研发基础，将餐饮企业的先进烹饪工艺流程、生产标准、技术标准等引入烹饪技能教学中，开发淮扬菜代表品种实习实训教学项目和教学资源库，开发理实一体化校本教材以及精品资源共享课程和在线开发课程。促进信息化教学资源，创新翻转课堂、线上线下混合式等教学模式改革，提升教育教学质量和专业人才培养质量。

6.4 名师工作室建设“五位一体”评价体系研究

构建“五位一体”评价机制，确保名师工作室运行效果。在工作室运营过程中，将积极实施以学校、教师、学生、餐饮企业和行业名师等“五位一体”的评价机制，对名师工作室整体的运营情况进行科学评价，推进名师工作室的建设。

6.5 “技能+创新”师资队伍建设与专业化成长

进一步加强“技能+创新”师资队伍建设，促进教师专业化成长。联合江苏食品药品职业技术学院、江苏旅游职业学院等院校的专业教师共同组成技能研究团队。充分发挥平台内的名师、餐饮行业专家和技术技能名师的“传、帮、带”作用，通过深入、常态化地开展学习、交流、研讨活动及区域协同研修、专业技能培训等方式，有效提高研修团队教师的整体实践教学能力、团队协作能力、技术应用与菜品创新能力，促进团队专业发展。