肉制品加工过程中的有毒有害成分分析

◎ 王 琳

（宣城市宣州区市场监督管理局，安徽 宣城 242000）

肉制品在人们的日常膳食生活中占据着重要的地位，我国作为肉类消费大国每年肉制品的总产量占世界总产量的30%，肉制品消费总量更是超过发达国家。但是，肉制品在生产加工过程中，容易产生各种有毒有害物质，因此需要加强肉制品有毒有害成分分析，采用专业的技术手段对其成分进行分析，并通过加强肉制品检验措施，提高肉制品生产安全[1]。

1 肉制品加工过程中产生有毒有害成分的原因

我国肉制品加工和生产具有悠久的历史，尤其是在生产传统肉制品时更是具有特殊的生产方式，其味道鲜美、色泽红润、色香味俱全。但是在生产加工肉制品时，由于生产条件有限，生产过程中容易产生各种有毒有害成分。其原因主要包括以下几个方面。①物理方面。肉制品的生产、储存和运输过程，可能会受到周围环境的影响，导致被周围木材、灰尘、塑料等杂质污染。②化学方面。由于肉类食物中会残留一定的兽药，导致有毒元素累积，且企业在生产肉制品时会添加食品添加剂，导致有毒有害成分产生。③生物方面。肉类在加工前自身可能会携带各种寄生虫、病毒、细菌等，在生产肉制品时由于保存不恰当，还会产生对人体有害的细菌、霉菌，容易导致食品安全事故的发生[2]。④食品卫生方面。在日常生产过程中，很多小作坊、微企业生产的肉制品，缺乏质量安全保障，卫生条件较差，在食品卫生方面得不到保障。⑤原料使用方面。部分黑心厂家为降低成本，采用病猪肉、死猪肉代替新鲜肉进行加工，从而造成严重的食品安全问题。⑥辅助材料方面。部分企业为提高肉制品的保质期，添加各种防腐剂、大量的食盐等，导致亚硝酸盐成分超标，不利于人们食用安全。⑦新技术方面。为提高肉制品的种类和风味，部分企业引入各种新技术，但由于缺乏对新技术食品安全的检验手段，容易在生产过程中产生有毒有害物质[3]。

2 肉制品加工过程中产生的有毒有害物质成分分析

2.1 亚硝酸盐类

在肉制品加工和生产过程中，为了能够有效提高肉制品的保质期，部门厂商会添加大量的食用盐对其进行长期腌制，导致有毒有害物质（亚硝酸盐）的产生。在肉类食品加工过程中，亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌生长，提高肉制品的色泽。但是，大量食用亚硝酸盐类食物，会使人体血液中低血红蛋白被氧化，进而导致缺氧中毒事件发生。另外，亚硝酸盐在高温下能够与二级氨基反应形成亚硝胺，该物质能够附着在人体DNA 上，使DNA 发生突变，增加致癌的风险[4]。

2.2 苯并(a)芘

在肉制品中，苯并(a)芘是一种较为常见的有毒有害物质，对肉制品进行加工和储存时，通过燃烧、烘烤、油炸以及高温热解等加工方式会使肉制品中的脂肪产生不同量的3,4-苯并(a)芘。该物质属于致癌物质中毒性最强的多环芳烃物质之一，会对人类健康与安全造成严重的影响，其代谢物二羟基环氧苯并(a)芘是主要的致癌物质，能够诱发多种癌症，如皮肤癌、肺癌、胃癌等。由此可见，苯并(a)芘属于肉制品加工过程中有毒有害物质主要成分之一[5]。

3 肉制品加工过程中有毒有害物质检测方法

3.1 苯并(a)芘含量测定

在肉制品加工过程中，会产生一定的苯并(a)芘，同时，苯并(a)芘能够在食品中与其他多环芳烃类化合物共存，具有一定的隐蔽性，因此在肉制品检验过程中，对苯并(a)芘进行分离是关键。研究发现，采用荧光分光光度法、皂化法、超声波提取法等、液-液分配、柱色谱、纸色谱法、气相色谱法以及高效液相色谱法等方式，都能够有效提高苯并(a)芘的检出率。例如，采用高效液相色谱法检测苯并(a)芘时，可采用环己烷等有机溶剂提取样品中苯并(a)芘，将其放置在中性氧化铝柱上，苯并(a)芘就会被有效吸附，再根据色谱柱分离法，观察峰高、峰面积，从而有效确定苯并(a)芘在肉制品中的含量[6]。

3.2 硝酸盐测定

在肉制品检验中，可采用荧光光谱法、离子色谱法、分光光度法、催化光度法等方法对肉制品中的硝酸盐进行定性和定量。其中，离子色谱法主要通过去除肉制品中蛋白质和脂肪后，对其进行净化提取，利用氢氧化钾溶液进行淋洗，并采用离子交换柱对其成分进行分离，再借助电导检测器检测其成分含量，继而通过观察保留时间对肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐成分进行定性与定量。而分光光度法主要采用镉柱还原法对硝酸盐、亚硝酸盐成分和含量进行测定，能够有效提高硝酸盐含量检测效率。

3.3 食品添加剂测定

绝大多数的肉制品中都会添加各种食品添加剂，主要包括抗氧化剂、增稠剂、防腐剂等。肉制品中含有较多的蛋白质、水分，容易出现腐败、发臭、变质等现象，为避免出现上述现象，企业一般在肉制品中会添加一定量的防腐剂。防腐剂种类繁多，常见的主要包括苯甲酸及苯甲酸盐、山梨酸等。一般来说，适量的防腐剂对人体是无害的，但当使用超标时，就会对人体健康造成一定的威胁，甚至产生各种有毒有害物质。为了避免食品添加剂使用超标，相关部门就要采取针对性方式对肉制品中食品添加剂的含量进行测定，从而防止生产企业滥用食品添加剂。

4 提升肉制品质量安全的措施

4.1 加大肉制品检验工作监管力度

在肉制品加工销售过程中，通过加大市场监管力度能够有效避免劣质的肉制品流入市场，从源头上避免有毒有害的肉制品造成食品安全事故。在加大肉制品检验工作的监管力度时，相关部门应重视食品安全问题，制定完善的食品安全检验法规，对肉制品质量进行严格监管，明确监管部门的相关职责，并对肉制品的加工、销售过程进行全面监督，从而有效确保肉制品食品安全。

4.2 提升食品检验团队综合能力

在对肉制品进行检验时，相关部门需要引进专业的检验人才，通过提升食品检验团队综合能力，有效提高肉制品食品安全的检验效率和专业性。在开展肉制品检验过程中，通过增强食品检验团队综合能力，对检验工作人员的业务能力、专业技能进行培训和考核，提高检验人员的工作效率和能力，从而有效提高肉制品的检验质量。同时，相关部门还要不断对工作人员进行知识培训，对最新的检验方法进行普及，以提高检验人员的职业素养和数据分析能力，保障食品质量检测效率。

4.3 进一步完善食品检验机制

在对肉制品进行检验时，为提高有毒有害成分的检出效率，相关部门要建立完善的食品检验机制。通过制定有效的监管制度，规范食品加工行业的生产流程，提高食品生产商的准入门槛，并对生产厂房的建设标准进行明确规定，规范生产流程，对肉制品等食品流通环节以及储存环节进行严格监测。在质量检测过程中，相关部门应严格按照我国相关的食品安全标准执行，以有效保障肉制品的安全生产，避免在生产过程中产生有毒有害物质的肉制品流入市场[7-9]。

5 结语

综上所述，我国肉制品种类繁多，加工生产肉制品的企业数不胜数，肉制品在生产过程中容易产生各种有毒有害成分，一直是食品安全重点监管品种。肉制品在加工过程中容易产生有毒有害成分的原因包括物理、化学、生物、食品卫生、原料使用、辅助材料以及新技术应用等方面，常见的在加工过程中产生的有毒有害物质成分主要包括硝酸盐类和苯并(a)芘。为科学有效地检测出肉制品加工过程中的有毒有害物质，可以采用苯并(a)芘含量测定、硝酸盐含量测定、食品添加剂含量测定等方法措施。同时，相关部门还要多措并举，以提升肉制品质量安全，并通过加大肉制品检验工作监管力度、提升食品检验团队综合能力、完善食品检验机制等方式有效提高肉制品加工的安全性，确保食品卫生健康。