唐鲁孙的家世及其他

王凯

二十世纪七十年代后，台湾出现了一位新晋的老作家，叫唐鲁孙。说他“新晋”，是因为过去从没有听说过他的名号;所谓“老”，是唐鲁孙操刀为文时已花甲开外，是个不折不扣的老作家。唐鲁孙还是个多产的作家，从那时起到1985年去世，出版了十几部谈论故乡风物、市井风俗、饮食风尚和逸闻掌故的集子。这些集子虽然内容驳杂，但大部分都是以谈吃为主。

对于自己的写作初衷，唐鲁孙归结为一个“馋”字。据说梁实秋读了唐鲁孙的《中国吃》后曾经说过：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙听了幽默地回应：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”唐鲁孙在亲友圈里素有馋人之名，后来他出名了，媒体和读者觉得再叫他“馋人”有点难以启齿，于是便冠以“美食家”名号，对此唐鲁孙自嘲道：“其实说白了还是馋人。”

唐鲁孙出道前虽然籍籍无名，但其家族却在中国近代史上非常有名。唐鲁孙是满洲镶红旗人，高祖裕泰是清嘉庆、道光年间重臣，曾任贵州、湖南巡抚和湖广、闽浙、陕甘总督等要职，有四子：长启、长善、长敬、长叙。长启曾任直隶广平府知府，长善官至广州将军和杭州将军，长敬曾任四川绶定府知府，长叙官至刑部侍郎。长善膝下无子，弟弟长敬早亡，两子志锐、志钧皆随长善读书，志钧后来过继给长善为子。志钧字仲鲁，就是唐鲁孙的祖父，“鲁孙”之名即源于此。长叙有两个女儿赫赫有名，她们就是光绪皇帝的珍妃和瑾妃。从辈分上讲，珍妃和瑾妃是唐鲁孙的姑奶奶，唐鲁孙早年常随长辈进宫会亲，还见过老年瑾妃，因此他所写的清宫逸闻大都是第一手资料，非道听途说者可比。

唐鲁孙的母亲就是曾任河道总督、河南巡抚和闽浙总督的李鹤年之女。唐鲁孙很小的时候，父亲就去世了，所以他十六七岁就顶门立户，成了家里的户主。民国后唐家家道中落，唐鲁孙不得不治谋生之学，中学毕业后到财税学校学习，弱冠之年便已为生计奔波，先后流寓武汉、上海等地，足迹遍及大江南北。抗战胜利后，唐鲁孙渡海来台，初任烟酒公卖局秘书，后在烟厂做事，1973年退休，当时已六十五岁。

退休后的唐鲁孙暮年闲居，觉得无事可作消遣，于是提笔为文。至于文章的范围，他自己这样说过：“寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”唐鲁孙先是为《中华饮食》和《联合报》副刊写稿，后来《中国时报》“人间”副刊开辟了一个“九老专栏”，邀约唐鲁孙与文物专家庄严、画家白中铮、民俗收藏家孙家骥等人一起撰稿。唐鲁孙每周写一篇，如此日积月累，不长时间居然写了近二十万字，这些文字后来由出版社结集出版，唐鲁孙的写作由此一发不可收。

唐鲁孙文字是白描式的，没有过多的修饰与渲染，朴实无华，娓娓道来，所写所涉也大都是1949年前的旧事，这种文字读起来，自有一股瓜熟蒂落、老成说故的味道，如他在《吃在北平》中所写：

北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。

人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同劏（广东方言，相当于“杀”）好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫“翠盖鱼翅”。鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。

唐鲁孙曾祖长善风雅好文，爱结交名士，在广州将军任上，曾招才子文廷式、梁鼎芬与志锐、志钧一起读书，后来四人都入了翰林。珍妃是长叙女儿，聪明伶俐，从小就随伯父长善住在广州，与志锐、志钧、文廷式和梁鼎芬都很熟悉。

唐魯孙就是在这样的家庭中出生、长大，家族里许多长辈如珍、瑾二妃都是晚清民初赫赫有名的人物。一个人的眼界、看法不免带有身世和学识的烙印，唐鲁孙出身大族，对豪门大族如何吃喝穿戴，如何礼尚往来，如何节庆典礼，如何诗会雅集，如何闲情娱乐，自然比一般人有更深的体会。成年后的唐鲁孙足迹遍及全国各地，与文化巨子、政商名流甚至贩夫走卒都有过交往，见多识广。他的文字以美食为引子，写花鸟，写梨园，写字画，写民俗，写名胜，写古董，写烟酒……叙事，娓娓动听;状物，不厌其烦;写人，栩栩如生——没有岁月的洗礼，没有生活的磨砺，没有家学的传承，这个境界一般是达不到的。

唐鲁孙祖上是苏北泰县（今泰州）“谦益永盐栈”的大股东，唐鲁孙曾以股东身份寄寓泰县，经营这家盐栈。

淮扬多美食，中国四大菜系之一的淮扬菜就出自此地。所谓淮扬菜是指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，覆盖扬州、镇江、东台、泰州、淮安等地区。淮扬菜讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜中略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。淮扬菜天下知名，小吃和点心也风味独特。唐鲁孙虽然是地地道道的北方人，但经常在大江南北跑来跑去，吃过不少淮扬一带的荤素甜咸小吃点心，他最喜欢的还是扬州的蜂糖糕。

蜂糖糕原名蜜糕，据扬州父老传说，唐朝末年淮南节度使杨行密酷爱蜜糕，因为“密”“蜜”同音，大家为避杨行密名讳，所以改称蜜糕为蜂糖糕。从清代至民国，扬州一直是盐商荟萃之地。众所周知，盐商精于饮馔是有名的，历史上乾隆皇帝几次下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，打发得乾隆心满意足。扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，有位厨子做蜂糖糕非常有名，唐鲁孙小时候随家中长辈去扬州办事，吃过多次四岸公所的蜂糖糕。唐鲁孙当时年纪还小，只记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就多大。成年以后，唐鲁孙对四岸公所的蜂糖糕还记忆犹新，只觉着松软香甜，入口根本用不着咀嚼，是甜点里最好吃的一种，后来每次去到扬州，都要去吃一两回，而且还要买几块带回北平馈赠亲友。

唐鲁孙去扬州大都是住在左卫街的“如来柱”，晚清、民国年间，左卫街一带钱庄林立，是当时扬州的金融中心。距离唐鲁孙下榻处不远，有一家五云斋，他家做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，后来因为东伙争执而关歇。五云斋关门后，扬州做蜂糖糕最有名的就属麒麟阁了，麒麟阁本是经营南北杂货的茶食店，可是因蜂糖糕做得精致，最后反而以蜂糖糕驰名京沪。当年上海有一家饭馆专门以扬州面点招揽顾客，但美中不足的是没有蜂糖糕，老板于是派人到扬州麒麟阁，想把做蜂糖糕的大师傅挖到上海来。据说上海老板开出了天价薪水，可大师傅重义轻利毫不动心，竟然一口回绝：“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了;还想了什么大钱，如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢;何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧。”老辈人论交情讲道义，一诺千金的作风，的确令人钦佩。至于做好蜂糖糕的诀窍，唐鲁孙也打听得清清楚楚，他在文章中专门记录下来：“据富春茶社陈步云老板说：‘面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子）。如果用发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕，就像广东的马拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。’陈老对于面点研究有素，所说的话是经验之谈，不是随便说说的。”

全面抗战时期，“谦益永盐栈”被汪伪政权一些高级军官据为公馆，战后唐鲁孙去收回盐栈，但这些人的眷属依旧住在里面，一时无法全部收回，仅仅腾出几间花厅供唐鲁孙起居。

唐鲁孙在泰县时，他的一位旧仆启东特地回来为他操持饮食。启东是扬州船老板三挡子的外孙，三挡子擅做冰糖煨猪头，驰名淮扬一带，“启东从小寄居外家，所以尽得其秘”。盐栈有位叫金驼僧的清客，是泰县有名的书画家，常和唐鲁孙聊天，有一天他向唐鲁孙说：“我们让启东做一次冰糖煨猪头来吃如何？”唐鲁孙小时在北平听过《穷大奶奶吃烧猪头》的单弦，但一直没有机会尝一尝这种不登大雅之堂的小吃，于是便让启东做来一尝，结果宾主尽欢。

据唐鲁孙介绍，这道菜最好要选如东县农家饲养的土猪，因为这里的猪猪头皱纹特别少，并且皮细肉嫩，是做猪头肉的上选，猪龄以将到周岁的幼猪最为适当。买回猪头后，先用碱水洗涮，去掉猪毛，切成几大块，用浓姜大火猛煮，等水滚之后把猪头捞出，用冷水清洗，换水再煮。如此六七次，此时猪头已经烂熟，拆骨后放入砂钵，钵底铺上干贝、淡菜、豌豆苗、冬笋，将猪头肉皮上肉下放在上面。然后加入桂皮、八角、生姜、葱段、绍兴酒和上好生抽，加水盖过皮肉，盖子盖严，用湿毛巾围好。文火慢煨四五个小时后，掀盖将冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小时即可上桌。此时猪皮明如殷红琥珀，肉酥而不腻，皮烂而不糜，筷子一拨嫩如豆腐，实乃天下之美味。

当时驻军扬州的黄百韬与唐鲁孙非常熟悉，每次来泰县视察防务时，都找唐鲁孙吃泰县醉蟹和熬鱼贴饼子，听说启东擅做猪头，便约好來吃。恰好有人送来海南紫鲍，启东误以为要将发好的紫鲍与猪头同烧，结果味道异常鲜美，多年以后，唐鲁孙对这道菜犹念念不忘，还在《冰糖煨猪头》中记了一笔：“结果原钵登席，热鏊久炙，鲍已溏心，其味沉郁，无殊谭厨鲍翅也。恣飨竟日，无不尽饱而归。”