供应链管理视角下乳制品食品安全管理优化研究

赵 军

（甘肃酒钢集团宏源新实业有限公司，甘肃嘉峪关 735100）

我国乳制品质量安全管理问题时有发生，且影响恶劣。为解决当前人们高度关注的乳制品行业质量安全问题，本文基于供应链管理视角，以质量安全管理为切入点，对乳制品食品安全管理情况进行深入分析，探索其中潜在的问题，进而为我国乳制品行业质健康发展提供参考建议。

1 乳制品食品质量安全与供应链管理

乳制品供应链复杂多样，关系到奶源生产、奶源供应、乳品加工和销售等多个环节。奶源生产或采购是供应链的开端，其需要由相关企业对奶源进行加工和生产处理，再经过物流运输，最终将产品送至各个分销商或零售商。结合供应链各个要点，乳制品供应链管理主要包含奶源生产、奶源供应、乳品加工和销售环节4个方面，作为系统化的管理系统，其每一个环节紧密关联。因此，乳制品供应链管理具有整体性的特点，不能将各环节分割分开；其最终目的是保证供应链整体收益的最大化。

从政府、行业协会、供应链条等层级对乳制品供应链各环节所含内容进行了分析，在现有的乳制品质量安全管理体系中，其主要的因素包含农户、企业、人才、法律法规、指标体系和技术等方面。

2 供应链管理视角下乳制品食品安全影响因素分析

2.1 养殖过程

①奶牛饲养场所及饲养是整个供应链最初环节，其发挥着基础性的作用，若养殖环节出现质量安全管理漏洞，后续就无法保障乳制品质量安全。②食品质量安全不仅与人们的身体健康息息相关，对奶牛而言也是如此，饲料品质的高低也会对奶牛健康造成影响，因此要从饲料等源头保障新鲜生牛乳的食品安全。③在养殖管理过程中，防疫也是不容忽视的重要问题[1]。

2.2 生鲜牛乳生产过程

生产管理过程主要是生产原奶过程的管理，原料奶的生产受到众多因素影响，其中包含不可抗力的自然因素以及人为操作失误导致的因素等。尽管我国已颁布了食品安全的相关法律法规和行业标准，但法律法规实施效率并不乐观，并且还出现过相关指标数据造假的恶劣事件。另外，在生鲜牛乳检疫上，也存在一定缺陷，如农药残留、兽药残留指标的缺乏等，后续伴随新型细菌不断发现，现有的常规检疫指标也需要不断更新。

2.3 原料奶采购供应

国内部分企业因原奶养殖基地建设所限，需要进行原奶采购，在原奶采购过程中也存在许多安全隐患，其中原奶在奶站的收集过程中，面临第一道检疫关卡，因此保障这道工序的有效和安全十分重要。与此同时，还应充分保障奶企及奶农利益，只有供应利益得到满足，才会在主动防范有所作为，使原奶的安全得到保障。另外，在原奶采购流程中，要充分利用先进科学技术做好检测工作，进而防止劣质原奶进入收购通道，做到从源头把关，将不良奶品从源头切断，切实提高乳制品质量安全[2]。

2.4 乳制品生产加工

在乳制品加工过程中，原奶经过多次加工，其中包括生产线清洁与保养、操作工人对生产线的处置、生产线工艺参数设定与监控、不良品识别与剔除、加工车间环境和工人自身清洁与灭菌等，这些也会受到一系列安全因素影响。与此同时，在多样的乳制品中，需要使用到各种原料及添加剂，这就要求将质量安全管控的范围扩展到所有添加剂上下游企业和流程，同时要做好产品类型的识别与标签标注。另外，乳制品加工企业实力也是重要影响因素之一。

2.5 乳制品销售

优良的包装性能和防腐能力为乳品在全球流通提供了极大的保障，目前有些企业因为成本等因素尚未使用最新的安全包装设备及材料，其使用包材若遇到酸性物质或酒精等物质，容易导致锡箔金属的析出，这给消费者的健康带来了一定的危害。与此同时，在物流环节，仓储和运输也存在一些可能影响原料乳的质量安全问题。另外，终端销售网的监管与自我监管也是关系到乳制品食品安全的重要一环。

3 供应链管理视角下乳制品食品安全管理问题分析

3.1 原料奶采购或生产过程与供应保障质量管理问题

原料奶采购或生产过程与供应保障是供应链中乳制品食品安全管理的第一步，对此有以下两点问题。①奶源养殖场的质量安全意识有待于进一步加强，其中奶牛的管理最为关键，在此环节牧养饲料选配和管理仍然需要加强。②散奶集采站质量安全控制有待提高。目前原奶检测技术良莠不齐，因此难以对当前最新指标进行监测。另外，从软件层面看，奶站在处理大量散装奶时，数据统筹和安排仓库的能力依然薄弱[3]。

3.2 乳制品生产加工环节质量管理问题

乳制品生产加工环节是供应链中乳制品食品安全管理的第二步，对此有以下3点问题。①生产过程中标准执行问题。在乳品净化灭菌过程中出现灭菌不够彻底的问题，这大多是由于没有严格按照标准执行造成的。②生产线操作水平参差不齐。在实际运营中一旦出现设备故障等问题时，难以在短时间恢复生产，造成原奶积压，质量受到影响。③在机器的停机保养阶段，大部分质量管控程序均用于开机过程，但在实际运营中，当机器停机保养这一时间却常常被人忽略。

3.3 终端销售流通环节质量控制问题

终端销售流通环节是供应链中乳制品食品安全管理的第3步，对此有以下两点问题。①物流覆盖区域不科学。由于目标客户群体复杂多样，但在管理各个销售网点工作中，依然存在许多问题。②过度依赖经销商，约束能力较弱。对终端市场把控能力不足，对经销商的依赖性过强。尤其在经销商在铺货销售出现问题时，会严重影响乳制品质量安全的现象，作为厂家来说很难去控制。

4 供应链管理视角下乳制品食品安全管理优化对策

4.1 加强养殖过程的管理

①在养殖的过程中，首先在养殖规模上要有严格的把关。建立强有力的监督管理制度，让基地的建设、奶牛的饲料、挤奶操作以及冷链控制等规范设立。科学的饲养以及科学化的管理让奶牛更加健康，牛奶也更加安全，最终达到原料奶质量过关的目的。②保证奶源质量。组织养殖场深入认真地学习奶牛饲养技术，并了解和懂得生鲜乳质量安全风险控制的基本知识，快速推进规模化、养殖标准化基地的建设。同时，若存在原奶采购环节，则需要对收购鲜奶的奶站进行整顿及规范化管理。③从环保饲料技术、生物净化技术等入手，改善奶牛饲养的环境。

4.2 建立企业生产过程的风险预警系统

纵观乳制品市场发展，乳制品安全问题频发，针对这样的情况，建立强有力的预警机制至关重要，针对乳制品质量安全问题，要保证对产品的分析更加科学化、合理化、规范化以及严格化，从而让预警研究更具针对性、准确性[4]，让乳制品从生产到加工有更加严格到位的把控。同时，借助电脑智能终端、设立应急预案，当问题出现时能够第一时间内被发现。在这样实时监控的机制控制下，让乳制品安全负责人员对乳制品通过网络能够及时地发现与把控，乳制品安全时间相应会得到降低[5]。

4.3 加强企业采购过程的质量安全管理

由于奶牛养殖的技术不统一、标准不到位，导致了生鲜牛乳中部分指标存在不符合质量安全标准的隐患。基于此，存在原奶采购环节的企业，在原料奶的收购过程中，要做到严格把关。这是由于原料奶的收购是安全问题发生的高危因素，要对安全隐患、原料奶产地、原料奶生产环境和过程、消毒标准等问题充分了解，甚至应对原产地开展现场审核与日常监控，再通过对收购阶段严格的把关与控制，从而有效保证原料奶收购的安全，避免后续生产过程中发生安全问题。另外，对于对企业而言，要把影响到乳制品质量安全的关键原料采购作为工作的重中之重，并设立专门的部门，安排针对性的人员，对原料奶从养殖到产奶等一系列的细节进行严格把关，确保原奶的质量安全[6]。

4.4 加大企业加工过程的质量监督管理

为进一步提升相关企业加工过程的质量监督和管理水平，需要提升监督技术并做好检查跟进，使员工重视质量问题，进而提高产品质量。对此，要引进高精端专业人才，围绕质量安全环节提升标准化管理水平；健全企业质量安全自律体系，制定全流程检验检测机制，从奶牛的养殖开始到最终的零售与批发要做到逐一筛选把关、无一遗漏，严格按照统一的标准，对于任何质量上的瑕疵都要重视并调整，让每个环节都在质量监管把控的控制之内，从而保证产品质量最终符合标准要求[7]。

4.5 完善乳制品流通环节的管理

①在流通环节上严格把关。通过设立监管机制的方式，让监管严格落地，同时加快行业数字化、信息化转型，不断加强乳制品全程质量安全追溯监控与管理能力建设[8]。与此同时通过销售商与企业责任连带的方式，让销售商担负起安全责任，有效避免质量事件的发生。②在技术创新上，通过不断地科研与创新，让技术和装备走在社会的前沿，拥有自主知识产权，装备的科技化，乳制品从生产到安全都会得到进一步的保障。③重视品牌打造。良好的口碑对后续的销售至关重要，也能够在激烈的乳制品市场竞争中脱颖而出，企业要注重品牌的打造，塑造良好的口碑，从而走得更远[9]。

5 结语

综上所述，本文从供应链管理视角出发，通过研究乳制品食品安全管理现状，从而提出优化乳制品食品安全的优化建议，希望有更多人加入乳制品食品安全管理中来，为我国乳制品行业质量安全管理问题提出更具可操作性和实践性的对策措施。