速冻食品发展现状及对策研究

谢洋洲，曾 瑜，简晓卉

（广州工商学院，广东佛山 528000）

速冻食品作为我国食品行业的一部分，近年来其产业发展呈增长态势。但其中也暴露出了许多不足与缺陷，如冷藏链建设滞后、行业标准体系不完善、产品同质化现象严重等问题，限制了速冻食品的发展，需对存在的一些问题采取对应措施，有效解决限制速冻食品发展的因素，进一步推动速冻食品产业的发展。因此，本文采用文献归纳法对速冻食品发展存在的一些问题进行分析，并阐述其解决措施，为速冻食品行业发展提供思路与经验[1]。

1 速冻食品的发展现状

我国速冻食品的发展起于改革开放后，起初主要用于速冻蔬菜的出口贸易，生产企业主要分布于广东、浙江等沿海地区[2]。此外，随着国外隧道、螺旋式等冷冻技术的引进，缩短了产品的冷冻时间，极大地提高了速冻食品的生产效率和企业的生产效益。随着我国在服务业、旅游业等第三产业经济的迅速发展，速冻食品产业更是呈良好发展态势，同时涌现出一些知名品牌企业，如三全、思念等企业及其产品品牌，既满足了食品市场的需求，也推动了速冻食品的发展。目前我国速冻食品年产量规模已达到千万吨级别的生产规模，且每年仍在递增发展。但由于我国速冻食品发展较晚，人均消费远不及欧美等发达国家[3]。

在国外，美国等西方发达国家发展较早，因此国外速冻食品产业具有规模大、产量高、品种繁多等特点。美国为最先发展速冻食品的国家，因此美国速冻食品人均消费、产量等位居世界首位，占据世界速冻食品市场的绝大部分。另外，欧洲、日本等国家的速冻食品产业也位居世界前列，品种、产量等也成为世界速冻食品产业市场的重要组成部分。

2 速冻食品发展存在的问题

2.1 冷链建设滞后

食品的物流冷链体系可最大程度降低速冻食品在贮运、销售等过程的营养损失，在速冻食品行业的发展中起着至关重要的作用。从总体上看，我国速冻食品的冷链物流体系处于初级发展阶段，一些速冻食品类型仍无法利用冷链系统达到保鲜、保质效果，导致速冻食品在运输、流通销售等过程存在较多盲点、断点。例如，在运输途中，冷藏保温火车、集装箱等运输工具均需达到冷冻状态，导致冷链系统产能不平衡，进而引发系统的温度和湿度的波动，影响冷冻效果；另外，速冻食品在销售环节中，部分商场冷冻硬件设备无法满足低温速冻条件，导致产品营养流失严重；再者在建设相应冷链体系时，重视建立肉类冷库和城市冷库，忽略果蔬和场地冷库的建设[4]。综上所述，我国应加快建设速冻食品的冷链物流体系，使我国冷链物流体系更加规模化、系统化，以期更好地应用于速冻食品产业的发展建设中。

2.2 企业加工设备工艺落后

工艺生产加工设备的简陋无法保障产品质量的稳定性，造成产品质量参差不齐，极大地降低了企业的生产效率和经济收益，不利于企业发展；工艺生产设备的局限也难以在较短时间内使冻结食品的中心温度下降到-18 ℃，无法满足食品速冻的要求，影响速冻产品质量。企业加工设备、工艺落后的一个重要原因是我国的多数速冻食品企业生产规模较小。虽然我国速冻食品的年产量已超出1 500万t，但年产量生产规模达到万吨级以上的速冻食品企业只占极少数，其他中小型生产企业年产量规模在百吨到几千吨。然而，生产规规模小，会影响企业的生产效益以及收入，使先进生产设备引进投入资金受限，导致工艺生产设备较为落后，机械化、自动化程度水平较低。因此，我国应进一步扩大企业生产规模，改善企业加工工艺及生产等硬件设备条件[5]。

2.3 行业标准体系有待完善

随着我国速冻食品产业的发展，国家有关部门也颁布了一系列标准体系引导、规范和促进速冻食品行业的发展。但仍存在缺陷，无法满足速冻食品的发展，抑制了速冻食品行业的良性发展，具体存在以下问题。①标准体系存在指标不明确的问题，给不良企业有机可乘，部分企业采用质量不达标的原材料进行生产加工，容易造成劣质产品流通到市场，破坏速冻食品的市场环境。②标准出现重复、相矛盾现象[6]。我国速冻食品管辖部门较多，标准制定主体较多，但由于没有进行有效沟通和对接，导致出现标准不统一、相互矛盾或重复现象，难以发挥标准体系在速冻食品企业中的作用。③标准体系不够完善，部分指标尚未制定。随着我国速冻食品产业的进一步发展，我国也更加重视速冻食品各方面的软硬件建设，但仍有待完善。例如，速冻产品营养方面的标准相对较少，较难对速冻食品的营养进行有力保障。因此，我国应进一步完善速冻食品行业的相关标准体系。

2.4 产品品种较少，同质化现象严重

美国的速冻食品品种较多，超过了3 000个品种，但我国速冻食品的发展起步较晚，目前大概有300多个产品品种，并且市场上的速冻产品主要以水饺、汤圆、馄饨以及面点等品种为主。不管是企业间的品牌或企业内的产品品种，其口味、色泽以及包装等相似度较高，如口味基本为三鲜、猪肉白菜和猪肉韭菜，包装大同小异，缺乏亮点。品种类型较为单一，创新性较低，产品同质化现象严重，难以满足消费者日益变化的饮食需求。

2.5 产品货架期品质控制不当

食品在货架期储存控制不当时，从物理方面看，将会引起食品内部温度的波动，如产品水分的迁移和蒸发，食品表面由此变得干燥甚至出现开裂现象，影响食品美观程度，也降低了食品的营养价值和口感。从化学方面看，食品中的品质变化由酶促、非酶促以及氧化作用引起，导致食品营养成分耗损严重，甚至引起食品中毒现象；从生物性方面看，产品货架期的管理不当会引起温度的变化，而温度变化容易给微生物营造良好的繁殖环境，导致产品出现腐败、变质现象，极大地降低了产品的商业价值，同时也给企业造成一定的经济损失，降低了企业在消费者心中的品牌形象[7]。因此，我国应严格控制产品的货架期品质。

3 解决对策

3.1 加强冷链建设

良好的冷冻状态对速冻产品的质量保证具有重大意义。而我国的冷链建设仍停留在初级水平，因此应加强冷藏链建设，以便更好地发挥冷链系统在速冻食品发展中的作用，从而实现对产品的质量控制。①要先解决冷链体系在运输过程的盲点和断电[8]。可引进配备具有多温控制程序和产能效果优良的冷链运输工具，淘汰冷冻效果不达标的冷库冷柜，营造良好的冷冻环境。②我国也可出台相关政策鼓励企业在冷链技术上的研发创新，如冷库保鲜技术、多温控车辆制造等技术的创新，推动我国冷链技术的发展。

3.2 改善生产加工工艺设备

由于目前大多数速冻食品生产设备的自动化、机械化程度水平较低，多数速冻食品的加工主要靠人工完成作业，易带来一定的食品安全隐患。因此，应改善速冻食品企业的生产加工设备，提高企业生产设备的机械化水平，降低由生产加工过程带来的食品安全隐患风险。另外，企业可建立并实施GMP、HACCP等食品质量管理体系，并将其应用于速冻食品从原料到销售的各个过程，保证速冻食品的卫生和质量安全。企业也应扩大生产规模，提高企业生产收益，增强企业完善内部硬件设备的能力，进一步提高企业生产设备的自动化和机械化程度[9]。

3.3 完善行业标准体系

速冻食品作为新兴食品行业，急需制定规范统一的相关标准对该产业的生产、加工、产品质量、卫生标准和营养含量等进行有效管理，从而更好地推动速冻食品产业的发展，维持速冻食品产业的市场秩序。由于我国速冻行业相关标准由多个主体制定，容易出现标准不统一或重复现象，给企业在选择相关标准作为参考时带来困扰。因此，相关部门应进行有效衔接和沟通，并结合我国速冻食品发展的实际情况，制定科学的、规范合理的和统一的速冻食品行业标准体系[10]。

3.4 加强产品研发，丰富品种类型

速冻食品行业的发展，离不开对其产品品质的提升及不断研发创新产品，适应市场发展需求，同时满足消费者不同的饮食追求。因此，我国应加大力度研发和开发多口味类型的新产品，以及提升产品的品质质量和档次。可围绕消费者的饮食需求和市场需求导向，并结合食品工业安全、营养、健康等发展趋势，研发出营养高、安全性高的深加工速冻食品，突破速冻食品的营养性和功能性的局限，引导速冻食品向有营养、健康、工业化方向发展，实现速冻食品发展的一次重大突破[11]。

3.5 严格控制食品的货架期品质

食品的品质好坏与其占有的消费市场有着直接的影响关系。如果该产品的色泽、口感、风味和所具有的营养价值不被消费者认可，则说明该产品已失去了商业价值。因此，我国应严格控制产品的货架期品质。可使用质构仪对速冻产品的弹性、硬度等指标进行测定，或者使用水分测定仪对产品进行水分测定等。若检测指标超出相关规定标准，则不得进行上架销售[12]。

4 结语

虽然速冻食品的发展存在着一些问题，阻碍了该行业的发展，但随着速冻食品冷链系统的建设、行业体系标准的完善、生产设备工艺的优化提高等，抑制我国速冻食品产业发展的问题将得到解决，从而有力地推动我国速冻食品产业的发展。