农家酿酒记

李艺哲

我特别喜欢乡村生活，每年寒暑假，我都会去乡下外婆家住一段时间，几乎每一次都有奇特的发现和收获。今年暑假的经历更是特别——我竟然亲自参与了一次白酒的酿制。

酿酒那天早上，一个高高瘦瘦的叔叔开着三轮车，拉着一台蒸馏机来到了外婆家。外公告诉我，这个人是请来酿酒的师傅，吃完早饭我们就要开始酿酒了。

趁着吃早饭的时机，我虚心地向酿酒师傅打听了一下酿白酒的过程。师傅说，农家酿白酒比较简单，过程大致分为选料、蒸料、发酵和蒸馏几个环节。

第一环节：选料

酿白酒的原料有稻谷、高粱和酒曲。外公先搬来六百斤稻谷和四十斤高粱，酿酒师傅把它们平铺在地上，不停地翻动。他的双眼像鹰眼一般锐利，快速扫视着粮食，双手像小鸡啄米似的把干瘪的谷子挑选出来，并清除掉其他杂物，只留下颗粒饱满的粮食。

第二环节：蒸料及发酵

原料选好后，用水将它们冲洗干净。沥干水分后，把它们放入特制的甑（zènɡ）中蒸三小时，要蒸到谷壳咧开嘴，露出洁白的“牙齿”方能出锅。

蒸料的甑像一颗特大号的子弹，底部有一个烧火的炉灶，旁边还有一个小烟囱。将蒸好的谷子平铺在地上放凉后，加入秘制酒曲，等待二十四小时，再用水把它们冲洗干净，放入大陶缸。接下来要往缸里注入适量清水，然后密封发酵，等待一个月。

第三环节：蒸馏

到了蒸馏取酒的日子，吃完早餐，师傅便带领我安装好蒸馏用的“子弹”，然后将密封发酵的陶缸打开，舀出发酵好的原料。他取下“子弹”的“弹头”，将原料倒入“弹壳”。等原料装满后，师傅拿出打火机，点燃稻草，放入灶中，再加入木头，熊熊大火很快就“噼里啪啦”地燃烧起来。

由于蒸馏需要几个小时，我沉不住气，在旁边焦急地走来走去，不停地问：“师傅，还有多久出酒啊？”师傅悠闲地喝着茶，不紧不慢地说：“不急，要不了多久啦！”

时间仿佛凝固了，等待的一分一秒都显得那么漫长。我看不出甑中的原料有任何明显的变化，更着急了。“这个样子能出酒吗？”我嘟囔道。“嘿！小子，别不信，你看，这不是出酒气了吗？”我定睛一看，原料上真的冒出了缕缕白烟，时间也刚刚好。“师傅真乃神人也！”我禁不住赞叹道。

师傅将“弹头”盖到“弹壳”上，還在“弹头”里装满水。“为什么装水啊？”我好奇地问。“装水可以起到冷却的作用，蒸发出来的高温酒气遇冷后会凝结成液体酒，从底部的小孔里流出来。”师傅耐心地回答。“那什么时候酒能出完呢？”“下午两点。”师傅自信满满地说。

我对师傅的话半信半疑。两点一到，我就跑过去察看，见小孔下方的桶里装满了酒，孔里已经没有酒流出来了。“天啊，师傅真乃神机妙算的诸葛亮啊！”我再一次感叹。

师傅从桶里舀起一小勺酒，让酒从高处滴进碗里。他对我说：“你看到这些泡泡了吗？这叫酒花，白酒在达到‘黄金度数时才会有酒花，通过酒花可以判断出酒的度数。”“那这白酒有多少度？”我好奇心大起。“五十二度。”师傅肯定地说。我顿时目瞪口呆，半天说不出话来。酿酒师傅竟然不借助仪器就可以对时间和酒精度数作出准确的估算，正是实践出真知啊！

广东省广州市天河区员村小学美林分校六（5）班

和茶一样，酒文化在中国同样历史悠久。酿酒要使用“曲”，也就是小作者在文中提到的“秘制酒曲”。酿酒加曲，是因为酒曲上有大量的微生物和它们分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酶的作用下会分解成乙醇，即酒精。文中酿的这种酒叫蒸馏酒，蒸馏酒大多是度数较高的烈性酒。发酵后的酿酒原料经过一次或多次蒸馏，就能得到高度数的酒精溶液。在农村，粮食收获后，许多农家便会自酿白酒，这是一种民俗文化。需要提醒大家的是，因为缺乏完善的预处理流程，粮食在预处理过程中可能出现各种问题;家庭自酿白酒设备有限，也无法像正规酒厂一样，通过工业级的设备轻松将新酒里的甲醇、重金属等杂质除去，因此纯粮、纯手工酿制并不等于安全、健康。最后，小编还要郑重提醒大家——参与劳动体验可以，但未成年人一定不能饮酒哟！