城市里校园中那碗面

文/程韬（兰州大学）

兰州大学食堂里真正的“顶级流量”非牛肉面莫属。不论是哪个食堂的牛肉面，都遵循着传统标准——“一清、二白、三红、四绿、五黄”。“清”指的是它的清汤，由牛骨和其他香料熬制而成；“白”指的是薄萝卜片；“红”指的是它的辣子，辣子是将热的菜籽油倒入辣椒面中制成，辣子的不同香味取决于处理菜籽油时加入了何种香料；“绿”指的是青翠的蒜苗或香菜；“黄”指的是光亮透黄、柔韧劲道的面条，牛肉面的“观赏性”也就在这面条的处理上。

食堂的师傅将大团和好的面捏住两端，抬起，在案板上用力摔打，将面团两端对折，再次摔打，多次重复以后，面团中蛋白质长链的排列与长条面团相平行，因此能得到更劲道的面条，这一步骤称为“溜面”。之后，将大的面团揪成一条条长约20厘米，重约3两的剂子，手握两端，两臂向外拉伸，对折，这一套动作称为“拉面”，每对折一次称为“一扣”。拉面的对折次数和手法不同，面条的粗细程度和口感就不同，在学校食堂里一般以“二细、毛细、韭叶子”居多。“韭叶子”的面条宽度，跟韭菜叶一般宽。在全国各地的兰州牛肉面馆，进门点一碗“韭叶子”，兰州味十足，一看就是西北青年。

除了相同点以外，榆中校区3个食堂的牛肉面各有其独特风味。一食堂“芝兰苑”的牛肉面，中规中矩，辣子不够辣，高汤的味道里有淡淡的咸味，鲜味不够，无法抓住人的舌头，且拉面的师傅在后厨工作，看不见他的动作，宛如少了牛肉面的灵魂。因此，我只在下午最后一节课与晚上第一节课的45分钟间隙中，才会去“芝兰苑”凑合一顿牛肉面。

二食堂“玉树苑”的牛肉面，更偏向重口味。二食堂的辣子，好像是加了一些碱，小小的辣子包含着大大的能量。千万别对自己的吃辣能力太过自信，若加的辣子太多，刚入口时能感受到它的热烈情感，吃完以后胃里却会像火焰山一样火热而让人难受。它的高汤更加咸一些，但鲜味也更浓郁，因此“玉树苑”的牛肉面窗口，适合想吃咸口的时候去光顾。每次到了饭点，“玉树苑”牛肉面窗口的排队队伍会从窗口一直排到食堂门口，但得益于牛肉面的流水化作业，即使排在队伍最后，也不会等待很长时间。从排队的人数来看，重口味的牛肉面还是受很多学生喜爱的。

1.兰州大学榆中校区俯视图

三食堂是清真食堂，牛肉面更突出一个“香”字，辣子加再多也不会觉得辣，因为清真食堂的辣子以香为主，红彤彤的辣子漂在牛肉面的汤上，却一点也不“危险”，即使加多了也不用担心在上课的时候被辣得胃疼难忍。它的高汤没有二食堂的高汤那么咸，但是鲜味恰到好处。清真食堂的牛肉面窗口，离师傅拉面的桌子极近，因此是最具“观赏性”的窗口。而且在这3个食堂中，清真食堂是唯一一个在单价三块五的牛肉面中加入少量牛肉丁的食堂，因此在榆中校区的3年多里，我最常光顾的便是清真食堂的牛肉面窗口。此窗口很有人情味，在伊斯兰斋月期间，有的同学会在凌晨三四点去吃饭，窗口会在凌晨开放给这些少数民族同学。

2.大学时我从未在朋友圈发过的兰州牛肉面

3.兰州中山桥

4.兰州大学积石堂黄昏

除了学校里面的食堂，学校外面的牛肉面馆也是我的“实验食堂”。兰州大学化学院的本科教学实验，无论是有机化学、无机化学，还是分析化学、物理化学实验，都是从早上9点半，一直到下午4点，整个教学实验安排得很紧凑，中间都没有时间去吃饭，因此在每次实验之前，我都会去现在已经消失了的“后市”的牛肉面馆，点上一碗“韭叶子”，加一两牛腱子，再加两个鸡蛋，保证中午不会太饿。“后市”牛肉面馆的缺点就是稍微贵了些，在食堂里三块五一碗的牛肉面，在“后市”要七块。但在“后市”吃饭的好处在于能加一碟八块一两的牛腱子，这是校园生活中难得的吃到牛肉的机会。只可惜“后市”在疫情后被彻底拆除，少了一些日常生活中的意外之喜了。

牛肉面已经润物细无声地进入了我的生活，成了我生命中最熟悉的那一部分，每次胃口不好的时候，犯选择困难症的时候，我都会不自觉地走向牛肉面窗口，完成吃饭的任务，为接下来的学习或者运动补充能量。在冬天的早上吃一碗热气腾腾的牛肉面，刺骨的寒气也变得没有那么可怕了。食堂牛肉面的价格也不是一成不变的，在2018年年底涨到了四块五一碗，但这仍然是在学校里吃饱一顿的最优惠方案。

因为牛肉面对每位在兰州求学的学子来说太过熟悉，因此我未曾好好记录过它，在朋友圈或者qq空间里也没见过有同学发过牛肉面的照片。只在毕业季时，零星看到有同学在兰州的牛肉面馆点一份大全套，加蛋、加牛腱子、每样小菜都加一份，满足自己奢侈一回的愿望。如果时光倒流回本科，有人告诉我拍一拍牛肉面的照片，我肯定会告诉他：“这牛肉面这么普通，有啥好拍的。”翻看我手机里过去4年的照片，只找到了1张和牛肉面有关的照片，那是我在清真食堂拍的，因为只有清真食堂可以加鸡肉肠。这些关于牛肉面窗口的细节，在离开榆中校区快两年后，我仍记得清清楚楚，仿佛从未离开一般。原来普普通通的一碗面，在离开兰州后却无处寻找那熟悉的味道。

兰州的伙食已经把我的胃培养成了西北汉子的胃，在吃羊肉时总要剥一瓣蒜；在吃油腻的东西时总想喝一碗面汤；在兰州以外吃牛肉面时，如果是兰州人开的馆子，总要点一碗“韭叶子”。来兰州玩的朋友，如果你喜欢细小软糯的面条，我会推荐你吃一碗“毛细”；如果你喜欢有嚼劲的面条，我会推荐你吃一碗“大宽”；如果你有选择困难症，我会推荐你吃一碗中规中矩的“二细”。

铁打的牛肉面，流水的兰大人，西北青年走出潼关去闯世界，将兰大学子连接起来的，想必就有这记忆中的一碗碗牛肉面。