爆羊肉与烧茄子

陈春喜

说起爆羊肉与烧茄子，用现在的眼光看，它只是两道普通的菜肴，但对我来说，它是我心中最棒的美食，充满了醇香的思念之情。

我在老北京一条普通的小胡同的大杂院里出生、长大。在我儿时，经济不发达，人们生活水平比较贫乏，粮食凭票供应，每个人根据不同情况给予定量，每月的食用油是每人半斤，仅有的一点副食品不是写本儿（副食本）就是凭票。所以那时的人普通肚子里没油水，说白了就是一个字：馋。

像我今儿个说的这两道菜，在当时就算是美味佳肴了。

这两道菜在那时的清真饭馆里可以说是招牌菜，很受广大人民群众的欢迎。就拿南来顺来说吧，那时南来顺饭庄在菜市口丁字街路南，门脸儿对着宣武门大街。那儿的清真菜做得相当地道，羊肉爆得又嫩又香，好吃极了！那会儿，这盘菜售价5毛6。烧茄子分为素烧和肉烧，素烧3毛5，肉烧4毛5。当服务员把这盘肉烧茄子端上来，真是香气扑鼻。您再看那热气腾腾的茄子上还冒着小小的气泡，耳中还能听到轻微的嗞嗞响声。真是美妙之极！

在我的记忆中，儿时清真饭馆的菜做得都那么棒。就拿这道烧茄子来说吧，我在东来顺（王府井店）吃过，好吃自不必说，毕竟是大饭庄。可是我在朝外大街把角儿的一家不起眼的小清真饭馆也吃过这道菜，也是那么地道、那么香、那么好吃，真是绝了！可我连这家饭馆的招牌都没记住，多少有些遗憾。

说得这么热闹，这两道菜当年在饭馆是招牌菜，其实在老百姓的眼里就是两道普通的家常菜。那时羊肉也不贵，才7毛1斤。有时老妈一高兴，对我说：“小四，上聚宝源买半斤羊肉，今儿个给你们做爆羊肉吃。”我接过老妈给的4毛钱，乐颠颠地去买羊肉，半斤羊肉3毛6，剩下的4分就归我了，您瞧多好！

这两道菜做起来也简单。

先说爆羊肉：选羊后腿肉半斤，擦刀切成薄片备用。北京人常说：大葱大姜越吃越香。大葱一棵，擦刀切成大斜片，鲜姜一块，切成末儿。

起油锅，烧热，倒油，待油热，放羊肉快速翻炒片刻，待肉变色后放葱片、姜末速炒，然后放盐、放酱油，略炒，最后点上少许醋（米醋最好），翻炒后即刻出锅，一盘爆羊肉即刻完成。记住，这道菜的关键在一个字，一定要：快！这样才嫩、才香。

再说烧茄子：将茄子去皮。切成半厘米厚的片状，在上面用刀拉成网状，但不要拉透。起油锅，油热把茄子片放入炸熟，捞出备用。锅内留少许油。油热，放少许切好的肉片（羊肉、牛肉均可）快炒，肉变色后放葱丝姜末再炒，然后放入炸好的茄子略炒，放鹽、放酱油再略炒，最后将三四瓣大蒜剁成的蒜泥放入锅内，略炒出锅，一盘香喷喷的肉烧茄子就完成了。这道菜在烧制过程中也要快。如果是素烧，省略肉，其他步骤一样。

爆羊肉和烧茄子就给你说到这儿，那时虽然羊肉不贵，可那是因为人们的工资普遍不高，爆羊肉和烧茄子不是想吃就能吃上的。如果说爆羊肉一个月能吃上一次，而烧茄子三个月也不见得能吃上一次，您别忘了，那时每人每月只有半斤油呀！

光阴似箭，日月如梭，现如今改革开放已经40多年了，今年又迎来了共和国72诞辰。人们的生活水平大幅度提高，吃穿不愁，好日子一天一个样儿。人们真是越活越美，感到非常的幸福和快乐。

现在吃爆羊肉和烧茄子，再也不是什么难事，想吃就吃。可是现在提倡科学饮食，要做到少油、少盐、少糖。饮食要吃出营养，吃出健康。爆羊肉和烧茄子也要悠着点，少吃为妙。

这两道菜已经深深地印在我的脑子里，每当想起来，我都感到那地道的北京味儿，地道的家的味道，地道的妈妈的味道……