老北京的传世“硬”菜

端木东舸

老北京觉着嘴里馋的时候，总爱念叨，想吃点“差样儿”的。什么叫“差样儿”的呢？无非就是平时不是总能吃得上，需要费点功夫、花点银子才可以进嘴的吃食呗。

要搁在以前，这“差样儿”的就是人们心心念念的大鱼大肉。因为那时候一年到头也未见得能吃上几顿像样的好饭食，成天到晚萝卜白菜，难免嘴里觉得寡淡，所以就总想用大量的荤腥儿来改善伙食。

现如今，要想吃点什么，基本上没有吃不到的，而且几乎每天“海陆空”全面摄入，谁也不再盘算大块吃肉的酣畅淋漓。因为偶尔想起大块的肥肉来，都会觉得油腻，更别说指望用它来大快朵颐了。

人嘛，就是这样，越缺什么就越想要什么。这吃东西也是一样，没肉的时候想肉;肉多了，自然就会想一些清淡的。

前些年姥爷还在的时候，当时老爷子已经80多岁，身板依旧硬朗，而且还总能自己下厨房鼓捣点儿“差样儿”的顺口吃食，什么揪片儿啊，两样面切条儿啊，莜面猫耳朵啊，荞麦面饸饹啊，全都被他弄得催人饞涎。从厨房里飘出来那股热乎乎香喷喷的味道，闻起来总难免心旌摇荡。也就是拜姥爷所赐，让我见识了一种在老北京脍炙人口的贫寒吃食，听名字就让人肃然起敬，叫“大喇嘛逛青儿”。

当时问姥爷，您做的这东西，为什么叫这么一个怪名字？老爷子说，你仔细看看那碗里都有什么？这名字贴切！

我看了那碗被姥爷说得天花乱坠的东西，一堆棒子面疙瘩泡在汤里，汤上面漂着几片各式绿菜叶子，闻着挺香。而且看起来汤清菜碧、疙瘩金黄，确实赏心悦目。但我终究没看出这一碗黄疙瘩跟喇嘛和逛青儿有什么关系？好在姥爷掰开了揉碎了给我讲了讲。

那意思是说，打从前清时候，人们就这么称呼这碗黄疙瘩了，之所以会管它叫“大喇嘛”，是穷人想出的雅致叫法，因为藏传佛教的大喇嘛和上师们，戴的僧帽都是金黄色的，这棒子面疙瘩也是金黄的，所以就这么叫开了。至于“逛青儿”，那是因为里面有绿色的菜叶子，和金黄的疙瘩配合在一起，代表着大喇嘛去草地踏青，暗示自己吃的这碗棒子面疙瘩不简单，寓意深刻。

我觉得这纯属牵强附会。一碗棒子面，还非要叫这么个风雅的名字，莫不是吃粗粮吃急眼了乱叫？

姥爷说，你还真就别瞧不起这碗棒子面，老年间你能吃得上，还算不错了呢。而且，这名字形象。

想了想觉得倒也是的，可能在今天我们看来，一碗棒子面疙瘩配不上一个风雅的名字，但是，在每天指望棒子面果腹的年代，这碗疙瘩兴许是和人们最亲近的吃食，所以给它取个多么文艺的名字，便都不会过分了。“大喇嘛逛庙”“盆儿了碰”“摇尜尜儿”“煮尜尜儿”，说的都是它，足以见得老百姓和它之间，那种纠缠至深的情感。

尽管它名字不少，但是到今天，我还是喜欢把这碗棒子面疙瘩叫做“煮尜尜儿”，因为打从心眼里觉得这么叫才顺溜，这也可能和小时候喜欢玩尜尜儿有些关系。

尜尜儿是什么？是老北京人对陀螺这个东西的爱称。陀螺长的模样是中间大两头小，很像是一个枣核形。“尜”是一个很讲理的字，上下结构，小-大-小，说明它形容的东西也是中间大两头小，所以陀螺在老北京嘴里就成了尜尜儿。

小时候玩的陀螺有那么几种，第一是那种木质材料半个儿的。所谓半个儿，就是脑袋大屁股小，把整个陀螺从中间切成了一半，玩的时候，用小鞭子抽着它在地上转，俗名叫“抽汉奸”，这个叫法，大概和北京人痛恨汉奸、嫉恶如仇的本性脱不开关系。

还一种就是整个的了，个头比较小，用手把它的一个尖头立在地上，然后在顶端那个尖头一捻，它就会转起来没完。北京人形象地叫它“捻捻转儿”。

可是从这两样东西的造型上来看，我怎么也不能把它们和煮尜尜儿联系在一起。因为但凡吃过煮尜尜儿的人都知道，那都是一个个没了棱角的小方块，和用来玩的尜尜儿有天壤之别。可凭什么，讲理的北京人就把它叫成“尜尜儿”了呢？

看过了一些资料，觉得有一种解释最为靠谱。

最初的煮尜尜儿，不是方块的，是把棒子面和好了之后，用手揉成一个个的枣核形状放进锅里煮熟，出锅的时候很像是尜尜儿的造型，所以才叫了煮尜尜儿。后来因为这种制作方法比较费劲，为了一顿棒子面，花费个把钟头去揉“枣核”，不值当的，才又经过改良，成了今天这种稍显圆滑的小方块。

这种小方块的制作方法和揉“枣核”相比，确实省了不少力气。只要把棒子面和硬，切成小色子块放在盆里撒上棒子面用力摇，摇到没了棱角就成功了。过程和咱们在正月里见过的摇元宵很相似。因为在盆里摇的时候，那些棒子面方块会相互碰来碰去，所以老北京就又给人家起了个名字，叫“盆儿里碰”。看看，咱北京人连吃东西起名字都这么讲理，透着讲究。北京话说顺了嘴，“盆儿里碰”就成了“盆儿了碰”，这其实就是《闾巷话蔬食》一书中所记载过的摇尜尜儿。

按照老理儿来说，北京人吃煮尜尜儿，最标准的配置是把尜尜儿煮熟了之后，浇上用芝麻酱、酱豆腐和韭菜花调成的酱汁，搅和均匀，再淋上一勺辣椒油。味道吃上去和涮羊肉的蘸料很相似，只不过少了香菜跟小葱而已。

尤其寒冬里，一大碗冒着棒子面香气的煮尜尜儿，配着调好的酱汁，稀里呼噜吃进肚，还有丝丝辣味催得人满头大汗，对于喜欢粗粮的人来讲，当是一件多么快意的事。

当然了，什么事情也不是必须如何如何，这煮尜尜儿配的作料，也一定是因人而异，不见得非要是追求所谓的“标配”。就好比我姥爷当年做的那碗“大喇嘛逛青儿”，就是配了炒熟的青菜，按着热汤面的口味来的。

还有人喜欢用炸酱来勾兑棒子面疙瘩。肥瘦相间的五花肉，切成大一些的肉丁，多大合适呢？肉丁炸好了之后，大小和煮熟的尜尜儿一致就是最好。煮熟的尜尜儿每一颗上面都包裹着香美的炸酱，再有肥而不腻的肉丁相配，还不用说吃，光是听起来就已经口舌生津了。

当然了，听着是随便摇几下就好，可是别轻心，这尜尜儿制作起来也是有讲究的。首先是和面。棒子面很松散，不比白面那么容易抱团。这就要求在和面的时候多花些力气，多揉一段时间，而且那面一定要硬，不然下锅煮的时候就成了一锅棒子面粥。这就要求和面的人一要有力气，还要有耐心，急性子或绵软的人是做不来这件事情的。再有就是煮尜尜儿的火候。千万不能按照煮白面的时间操作，一定要给它更长的时间，否则你糊弄它，它也一定会糊弄你。等拌好了作料，吃进嘴里一大口生棒子面或者是硬疙瘩，那一定不是什么美好的体验。

现在人们油腻吃多了之后，总想着用粗粮来改善伙食，无非就是因为：第一，粗粮确实比大米白面健康;其次，粗粮吃起来的那股香味是细粮给不了的;再有，吃粗粮显得咱活得精致会养生。

平日里，棒子面基本都用来蒸了窝头、菜团子，烙了贴饼子熬了粥，就那么几样吃法，终究有烦的时候。那就不妨尝试一下这煮尜尜儿，黄澄澄的棒子面，飘来那种质朴的香气，配上自己喜欢的作料，食之，欣慰，幸甚！很感谢老年间的先人们，想着法子变着方儿地做出了这碗煮尜尜儿，让棒子面有了这样诱人的吃法。

别拿棒子面不当干粮，也别瞧不上煮尜尜儿这碗粗粮。虽然是最平民的饭食，可挺多书籍里对它的记载还真不少，足见这碗棒子面疙瘩是有多吸引人。

邓云乡先生在《燕京乡土记》里写过：“煮嘎嘎是把玉米面和得很硬，切成指头大小的四方块，煮了吃，最好是加点青菜叶子一起煮，熟了加上油盐调料，汤很浓，像西餐的浓汤一样。一粒粒的嘎嘎用筷子捞起来吃，滑溜溜，韧笃笃，十分有味。”看来久居在沪的邓老口味依旧未变，对第二故乡的一碗煮尜尜儿念念不忘，而且尤其钟爱“大喇嘛逛青儿”。

李春方老先生在其号称“老北京民俗饮食大观”的《闾巷话蔬食》当中，更是记载了好几种“尜尜儿”的做法，其中包括煮白面尜尜儿、摇尜尜儿、喇嘛逛青儿。如此不惜笔墨来进行介绍，可见这贫民吃食在李老先生心目中的地位，有多么不同寻常。

这么诱人的煮尜尜儿，不来一碗是不是有点对不住自己呢？不怕费事，就揉点枣核形的尜尜儿，想省事，就摇点小方块的尜尜儿，实在想偷懒，就捏点小圆饼扔进锅里煮，一样拌着那些作料来吃。只不过，这小圆饼虽然属于尜尜儿的变种，煮出来却有了一个新的名字，叫“猴儿打伞”。

这又是一个够形象的名字。小圆饼煮出来很滑溜，用筷子夹着有点费事，小孩子大多又不太会用筷子，所以总是用一根筷子把小圆饼扎起来吃。一根细长的筷子上面顶着一个圆饼状的东西，再让小孩子举在手里，很像是耍猴的时候，那只猴子打着一把伞。

大冬天的，风寒易入骨，穿再多衣服保暖，不如吃点热乎的饭食。咱老北京的传世“硬”菜，一大碗热气腾腾的煮尜尜儿，不正合适么。

至于浇什么口味的作料，就套用句《山家清供》里的话：“食无定味，适口者珍”吧。