梨园美食

2022-01-17 13:27张永和
北京纪事 2022年1期
关键词:豆汁门框小吃

张永和

笔者好友高宝贤

焦圈,豆汁的绝配

笔者好友李小春

老年间的梨园行,过年都是过旧历年,也就是春节。但是随着时代的发展,风俗习惯的改变,人们包括梨园行在内,也渐渐变成阳历年、春节,不偏不向,通通过。于是哪个新年剧场里都要演好戏。既然是过节,那么就要吃点好的。这些京剧人都吃些什么呢?

先说京剧界人士爱吃的小吃,豆汁是必不可少的。京城搬演京剧的大都是北京人,而豆汁又是标准的北京小吃。豆汁是绿豆用清水洗净,再磨成豆浆糊,过滤去掉豆渣,再加清水做成豆浆,放入大缸中沉淀一夜,经过发酵,去掉杂质,留下灰绿色的豆浆,这就是生豆汁。吃的时候要把生豆汁煮开。不能用大火,用文火,要煮得不稀不澥,这是个手艺。最后吃到嘴里是酸中带甜。冬天的时候喝一碗热豆汁,又养胃,又让浑身暖和;夏天的时候喝一碗热豆汁,浑身出一身透汗,又舒服又治感冒。过去戏班的人没有不爱喝豆汁的。那时老东安市场有几家卖豆汁的,都是物美价廉,久负盛名,其中有一家姓何的回民师傅开的豆汁店最招顾客光顾。京剧大师梅兰芳最喜欢喝豆汁。年轻的时候在吉祥戏院唱戏,没少去市场内这几家有名的豆汁店去喝豆汁。20世纪30年代初,梅大师从北京南迁到上海旅居,在上海喝不到豆汁了,想这口儿呀。徒弟们谁去上海演出,就给师傅带生豆汁去,据说是名旦言慧珠带的次数最多。

爆肚

我的朋友当中,谭富英先生的高足高宝贤先生,这个谭派大老生经常以豆汁宴请宾朋,高大嫂会熬豆汁是出了名的。尤其是到了冬天,特别是到了年下,我们准得去高家喝豆汁。那时都住的平房,高大哥屋里的火炉上,坐着一锅豆汁,那是从崇文门外有名的锦芳豆汁店打来的。我,还有著名琴师燕守平,名旦张丽雯、高先生的徒弟们,中午来到高家,火炉子上的豆汁熬得咕嘟咕嘟地响,稀稠浓度正合适,喝到嘴里甜丝丝酸溜溜,就着北京的焦圈和热烧饼,那真是一顿美餐,而且花钱不多。现在想起来,嘴里好像还有那豆汁的滋味。

炒疙瘩,提起这道小吃,老北京人没有不知道的。话说20世纪30年代中期,北京虎坊桥东北有个叫藏家桥的胡同,内有个小饭馆儿叫广福馆。店里只有穆姓母女俩,歪打正着,这娘儿俩在买卖不咋的的时候,研究出来一道小吃,是把和好了的白面团,揪成像筛子大小的面疙瘩,然后加上鸡蛋、菜蔬,再用香油这么一炒,您再尝,这道菜香甜可口,软硬适度非常好吃,可谓意外收获,食客盈门。因为该店两个女人都姓穆,这小店又是在好几个胡同当中间,幽默的老北京人,干脆就叫这饭馆为“穆家寨”。这买卖火了小二十年,固然这娘俩疙瘩炒得好吃,还有一个原因,北京老人给这个店起的这“家寨”的名字,起得好,不是有一出有名的京剧《穆柯寨》吗?穆桂英是有名的阵阵杀到的女将,而这个店内炒菜掌灶的穆姓女儿,也是一天到晚炒个不停,不免让顾客产生联想:这位女厨师也完全可以和当年的女将媲美。于是本来不想吃炒疙瘩的主儿,也要到店里来瞧瞧这位能干的女掌柜,所以多少年这个小店都是人满为患,小小的店铺一下子能装个五六十人,正所谓店小名气大。店里的墙壁上还挂着名人赠送的字画。可惜中华人民共和国建国初年,两位姓穆的女人都逝世了,“家寨”自然也就寿终正寝。

可是这个有名的小吃,制作它的技术没有失传。有两位姓马的回民哥俩,在原有的技术上,加精工细作,精细的牛肉丝炝锅,加上各种蔬菜,一把泡好了的黄豆、青豆一起爆炒,使这道名菜炒疙瘩更加成为老北京人的美食。这哥俩在前门外的大理纱帽胡同(现在叫大力胡同)开了个饭馆叫“恩元居”,专卖荤素炒疙瘩,买卖依然很火。

20世纪60年代初,我和挚友李小春,从内蒙古新华京剧团回京,赶上新年,我们除去吃大餐外,也吃了两种小吃,一是去恩元居,吃牛肉丝炒疙瘩。再一个去吃大栅栏街内的门框胡同,同乐电影院门前的“扣饼”。这又是一什么样的小吃呢?一个大饼铛,和普通的冀州炒饼手法差不多,是肉丝葱姜蒜炝锅 ,炒出香味来再扔上事先切好的饼丝,还有各种蔬菜,再打上一个鸡蛋,然后扣上三角形的白铁做成的铁帽子,扣上三分钟拿下铁帽子,饼丝铲出来,放在盘子里就算成功大吉。饼丝外焦里嫩喷喷香,好吃极了。这个铁帽子扣饼没有店铺,只是在同乐电影院门前,窄窄的门框胡同里,搭个饭摊,大长条桌子(案子)前有一条长长的大板凳,装置简陃可货赢人,来吃的人很多,我俩几次都是在板凳后面站着等座。尽管如此,我们还是认为值!谁叫我们好这口儿,花很少的钱,吃到最香的饭菜。现在想起来仍然流口水。

20世纪80年代,我在北京曲艺曲剧团工作。有时要到大栅栏的原广德楼茶园,经过改建后现名前门小剧场的团址来开会。特别是新、旧两个新年后,大家先拜年,喜气盈门。会后,我和创作组写相声的名家亷春明,还有当时还年青的创作员刘亚辉、周保平,必定一起同去门框胡同内去吃好吃的。有两个选择:一个是去门框胡同里面的小吃店,这里面集中了过去在门框胡同摆摊儿的那些个小吃。最主要吃“爆肚冯”的爆肚,这可是一道纯北京的名吃。所谓爆肚就是把牛的胃或者羊的胃清水洗干净了,把牛胃中的牛百叶、牛肚仁,羊胃中的羊散丹、羊肚领、羊肚板,切成细丝,用开水煮熟。这煮可是有大学问的,煮嫩了,没熟;煮老了,嚼不动。然后就着调好的作料吃。这爆肚店的成败,和这个拿笊篱一抄的师傅是有绝对关系的,要不老不嫩剛刚适口。门框胡同的爆肚冯,是其中的翘楚 ,他抄出来的爆肚是一绝,香嫩可口,而老嫩适度。冯老和我们的相声作者廉春明是好朋友,我们去了他亲自下手操作,这端上来的一盘又一盘的爆肚,自然是京中最好的美味了。后来爆肚冯从这个小吃店退了出来,在菜市口一带,又开了爆肚店。

另一个饕餮之处,出门框胡同北口,也就是廊坊三条。对着北口斜对过,有一家褡裢火烧店。这家店不大,只卖褡裢火烧。但由于皮薄馅儿大,真可谓外焦里嫩。所以店虽小,常常客满为患。要等上半个多小时才能有座位,那我们也舍得工夫去等。有一次年刚过,我和廉春明两个人又去吃褡裢火烧。因为还是在新年期间,店里人更多,我们哥俩足足等了个把小时。我们又要了一瓶啤酒,边吃边喝。春明贤弟呷了一口酒后,兴冲冲地问:“大哥,去年(指1983年)你得了多少稿费?有1000块吗?”当时我一个月的工资62元,春明和我一样多。我想了想,算了算,还真超过1000块。因为1983年,北京风雷京剧团演出了我创作的新编京剧《花魁》,给了我300块钱稿费。叧外,当年我在《北京晚报》《北京日报》《北京日报·郊区版》等报纸上,共发表了大小103篇稿件,大概数起来,不足千元,也差不多,所以加起来就超了。春明弟说:“我出了一本相声集,又给外地曲艺团写了几个相声,所以我的稿费比你多点。”然后他忽然又高声问我:“大哥,您说,咱们能不能一年收入1万元稿费?”听了这话,吓了我一大跳,当即脱口而出,“你喝多了吧?做梦呢!今年我要没有写戏,大概连1000块稿费也拿不到。”说罢我俩哈哈大笑。不想数年之后,随着我写戏、写电视连续剧,竟然梦想成真,达到了万元户级别。

最后再说说年下的小吃苏造肉。我们曲艺曲剧团有两个团部,一个是曲艺队的,在大栅栏的前门小剧场内。另一个剧的队部则是在西单剧场的东院。我们创作组占据了一间大北房。每逢过完年就要开创作会。大伙说说自己都有哪些创作的想法?散会以后我和亚辉、保平几个年轻的同志就去民族宫前面有个卖苏造肉的饭馆吃饭。这个苏造肉,又称南府苏造肉,据说这道菜是从清宫内传出来的。 进饭馆门就看见一个大灶,上面煮着一锅咕嘟咕嘟冒着气泡的好东西——有煮熟透的五花肉,切成薄薄的肉片,一层一层码在一起。叧外还有煮得极烂熟的猪小肚、肺头、心、肝、大小肠等,此外还有煮透的火烧。尤其讲究的是老师傅给我们盛的那个汤,除香、甜、绵、爽之外,还有一股中药的香味。原来这道菜、不但要用猪骨头吊汤,而且还将丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、甘草等缝制的香料包一起倒入汤中,温火炖煮,不仅使这肉汤鲜美异常,而且还能养脾胃,开味口。我们常去吃这道菜,不仅味厚而不腻,肉入口即化,兼有南北名菜之优长。还有一点吸人的:给我们盛菜的老师傅,能够从开锅中下手捞起一片片烂肉猪肠和煮透的火烧,竟不觉得燙,真是一门绝技。有人问这和卤煮火烧不是有些相似吗?对了,卤煮这道小吃就是苏造肉改革发展而成的。

猜你喜欢
豆汁门框小吃
豆汁儿
豆汁 老北京的标志
双扇人防门门框先置安装支撑体系的设计
我是一个小吃货
怕冷的小吃货
可爱的小吃货
豆汁儿
门框操舒筋骨
聊聊豆汁