老北京传统的“寒食十三绝”

李石

说到寒食节，对大众来说尤其是年轻人还比较陌生。它是在农历上年冬至后的第105天，一般是在清明节前的一二日。是日初为节时，禁烟火，只吃冷食。这个节日流传着脍炙人口的故事，就是介子推山西介休绵山焚身故事。

寒食节是为了纪念介子推而确立的节日，至今已流传了2600多年，曾是中国民间第一大祭日。寒食节除扫墓祭拜外，最重要的当然是“寒食”的习俗——在这天禁止生火，应吃冷饭，以示对介子推“绵山焚身”的追怀之意，也显示古人对火的尊重。所以，寒食节亦称“换火节”“冷食节”，并在后世的发展中逐渐增加了祭扫、踏青、荡秋千、放风筝、射柳、蹴鞠等风俗，是汉族传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日。

本来，寒食节与清明节是两个不同的节日，到了唐朝，将扫墓的日子定为寒食节过后一二天。因寒食节的日子与清明节离得很近，因此便合二为一了。“秋贵重阳冬贵蜡，不如寒食在春前。” 这首保存在敦煌文书中的唐诗，显现出了古人对寒食节的重视。

据了解，传统的“寒食节”其实本身是因为家家户户烧了一冬的炉膛，开春后要灭火清理了，所以家里停火一两日，只能吃凉食了。

今天给读者聊聊老北京传统的“寒食十三绝”，它们同时也是最具老北京特色的凉食。

北京人过大小节日都喜欢把美食与民俗结合，老北京传统的“寒食十三绝”是对北京小吃与节气和节日有机整合的另一种叫法，具体说来又有以护国寺小吃为代表的北派和以锦芳小吃为代表的南派组合。在传统习俗中，寒食也是祭品，祭祀之后要分而食之，有获先人庇佑和散福之意。“如今过寒食节品尝老北京特色小吃，既是对传统民俗的重温，也让大家在品尝美食的同时，加深了对传统节日的了解。”

历史上的寒食节食品多数寓意深刻，种类也很丰富，包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等;寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等;饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。这些食品到现在大多已经失传，但“寒食十三绝”小吃流传至今：

艾窝窝

硬面饽饽

豆面糕又称驴打滚，以黄豆面为其主要原料，称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，在黄豆面中滚一下，如驴打滚扬起灰尘似的。清朝人所著《燕都小食品杂咏》中就说：“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

艾窝窝是一款用糯米制作的老北京风味小吃，其历史悠久，可以追溯到明万历年间，皇宫里妃子喜欢的食品。原为“御艾窝窝”，后来在明代传入民间，《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。原属老北京春秋小吃品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝具有补中益气、健脾养胃的功效。特点：色泽雪白，形如球状，质地黏软，口味香甜。

它是北京小吃中常见的名品之一，因成形后形状似人的耳朵得名。特点：色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。

北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，原通州为河北省又称河北小吃，后传入北京。因其用缸做成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。特点：香甜可口，酥脆。老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说20世纪60年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

老北京人叫俗了也有叫姜汁排叉，它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

焦圈儿还是北京小吃中比较常见的，是一种油炸食品，焦圈儿之名就是因呈圆环状，形似手镯，外表焦香酥脆而得名。常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。北京人喜欢喝豆汁常配焦圈与辣咸菜丝，俗称黄金搭档。

明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交代：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏……入口即碎脆如凌雪。”可见馓子麻花的古老。馓子麻花是北京清真小吃中的精品，深受百姓喜爱。秦汉以来就成为寒食节的必吃食品之一。特點：颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，有人形容说“嚼着惊动十里人”。

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。特点：色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种，有关豌豆黄宫廷的故事里又和慈禧有关， 据传说，西太后最喜欢吃豌豆黄了。

螺丝转儿是老北京的一种面食，特点：香甜酥脆。因其形似而得名，外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。旧时小吃店常把当天售不完的螺丝转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫“干迸儿”。所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味。旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，入油锅前用手摁成圆饼，逐个下入油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

这是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。特点：筋道香甜。一度这种小吃曾断档。现在已经由护国寺清真小吃店等众多小吃店恢复制作。

它是北方的特色小吃之一，在北京的大街小巷都可以买到。芝麻酱烧饼的做法有很多，根据平时做烙饼的原理也可以改良出很多种做法。特点：口感香酥，入口之后层次分明而且松软可口。芝麻酱烧饼，无需多说什么。它的一个兄弟“豆馅烧饼”倒有点意思，因为豆沙馅要从边上露出一些，别名“蛤蟆吐蜜”。

13.萨其马。原是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是将面条炸熟后，用糖混合成小块。特点：色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口。

以上就是具有老北京特色的“寒食十三绝”。如今，驴打滚、糖火烧、豌豆黄、焦圈、芝麻酱烧饼都是街头巷尾的常见之物，唯独筋道香甜的“硬面饽饽”曾一度差点绝迹。这理由是硬面饽饽是过去特定环境下“大人的零食儿”，过去人夜里打牌，饿了，从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽，一边打着牌一边嘴里叼着。老舍的《正红旗下》就有硬面饽饽的情节。但又甜又硬又干的硬面饽饽，未必符合现在大众的口味，何况制作工艺又复杂麻烦，会做的人逐渐减少，因此，差点失传。随着北京小吃中的护国寺清真小吃制作技艺入选北京市非物质文化遗产代表性项目目录，北京传统小吃制作技艺又回到北京人的日常生活中再显魅力。

据我所知京城传统“寒食十三绝”有多个版本，有的说南城与北城不同，东城与西城不同。我下面介绍一个不同上面版本的老北京传统的“寒食十三绝”。

它们是1.豆面糕（驴打滚）。2.艾窝窝。3.蜜麻花（糖耳朵）。4.糖火烧。5.姜丝排叉。6.焦圈。7.馓子麻花。8.豌豆黄。9.螺丝转。10.奶油炸糕。11.硬面饽饽。12.芝麻酱烧饼。13.糖卷馃。

我分析这可能是南城的“寒食十三绝”，为什么？因为有糖卷馃。

糖卷馃是一道典型的清真小吃，北京在南城居住回族较多。有时写成糖卷果，其实应该用这个馃，就好像天津的煎饼，应该叫煎饼馃子，而不是果子！糖卷馃其实是一道药膳，主料是山药和大枣，再配以青梅、桃仁、瓜子仁等。先将食材剁碎，然后用油皮裹好上锅蒸，蒸得后切成块，下油鍋炸成焦黄色，然后用桂花、白糖熬成糖稀，把炸得的卷馃裹上糖汁，之后撒上芝麻和白糖就行了，不但好吃，而且具有补中益气、健脾和胃的功效。糖卷馃可以说是最具特色的清真节日食品，有滋补作用，也是一道药膳。

我认为，所谓不同的版本只不过这个版本里少一种炸货，多一个蒸货或烙货罢了。那个版本多一种炸货，少一个蒸货或烙货罢了。都是十三种小吃，上下差不了一两个不同的品种。大多数品种相同而个别不相同。