民族旅游中饮食文化体验的表现形式——基于延边朝鲜族自治州的田野调查

李 娜

（日本立教大学，日本 东京171-8501）

[关键字]饮食文化；民族旅游；朝鲜族；延边

饮食文化是目的地“地方身份”（place identity）的表征［1］，美食体验是一种发现目的地文化和传统的途径［2］。根植于旅游者对目的地独特文化的追求，饮食文化已经成为吸引旅游者体验目的地文化的重要因素，在民族地区寻找特色美食成为旅游者必不可少的旅游体验。游客可以在“吃”的过程中了解、体验当地民族的人文风情。各个民族有不同的饮食习惯，即结合民族文化及自然饮食条件创造的富有特色的民族饮食。如甘肃回族的兰州拉面，宁夏回族的臊子面、油香、馓子，北京天津一带的回族卷果等，侗族的苦酒、侗粑、酸汤鱼等，苗家的腊肉、腌肉、腌鱼、鱼干、香肠等［3］，延边地区朝鲜族的冷面、打糕、酱汤等。这些饮食都是少数民族的特色饮食，具有浓郁的民族风味。游客通过品尝饮食，在感受别具特色的民族饮食文化的同时，既增添了旅游乐趣，又加深了对该民族文化的了解。

一、延边朝鲜族饮食文化的变迁

（一）朝鲜半岛饮食文化的传承

中国朝鲜族是19 世纪末到20 世纪初从朝鲜半岛迁移过来的跨境民族，主要定居于吉林省东部的延边朝鲜族自治州。迁入中国的朝鲜族大致有以下三类：一是潜入私垦的北部边民和遭遇天灾而逃荒的朝鲜半岛北部难民；二是被日寇抢夺土地而失去生计基础的破产农民；三是因日寇强制移民而迁来的“开拓民”。在研究一个民族的民俗文化的过程中，需要注意到民俗传承主体的经济地位、社会地位以及文化地位在民俗传承过程中的作用［4］。在1949 年中华人民共和国成立前，延边朝鲜族民俗的主要负载者和传承者是出身贫寒的平民阶层。这也决定了中国朝鲜族民俗的社会基础，即平民生活习俗成为中国朝鲜族生活文化的基石，“朴素”的特点极其明显。这一特点更显著地体现在饮食文化方面，朝鲜族按照劳动生活的需要来安排饮食生活，把饮食当作保持体力、保障健康的基本手段之一，表现了其质朴而重实效的特点。因而，延边朝鲜族的传统饮食，比起现时代讲究饮食的造型与品位，更具有大众性、实效性的特点。在具体的饮食内容方面，1949 年之前由于交通条件差，语言沟通受限，延边朝鲜族的饮食生活变迁迟滞。延边地区在朝鲜人迁入初期以旱田耕作为主，主要农作物为谷子、大麦、高粱、玉米、豆类，主要蔬菜类为土豆、白菜、萝卜、南瓜、葱、茄子、辣椒[5]。朝鲜族的饮食也是以上述谷类为主的主食和以蔬菜为主的副食，其中，朝鲜族的副食中最不可缺的便是泡菜和辣椒酱。

（二）东北民族饮食文化的影响

移民在进入一种新的生活环境之后仍然有意或无意地保留了本民族的饮食与进餐习惯，与此同时也会受到当地饮食文化的潜在影响。1949 年之后，朝鲜族在政治、经济、文化等诸方面都有了崭新的变化。交通条件得到很大改善，逐渐消除语言、文字障碍，并和汉族及其他兄弟民族自由来往、交流，在继承本民族传统饮食文化的同时，又接受了其他民族优秀的饮食文化，对朝鲜族传统饮食的变化发展起到了重要作用。首先，最为明显的变化是在朝鲜族农村普遍实现了种稻，如今东北朝鲜族的主食以大米为主。最早的记载从1890 年左右起试种水田，据日本有关部门的不完全统计，1921 年中国东北三省朝鲜人在东北开垦的水田共有48 911公顷，水稻产量达61 700吨以上［6］。同时，又在当地学会了吃面食，逢年过节吃饺子已经是餐桌必备。新疆羊肉串也在当地出现，成为当地最受欢迎的饮食之一。节日习俗上也明显地发生了变化，除夕夜除了吃打糕，饺子也成为年夜饭的内容之一；农历正月十五除了喝聪耳酒、早上吃五谷饭以外，晚上也要吃元宵；端午节时，除了吃艾糕，也同汉族一道食用粽子；到了冬至，除了保留吃小豆粥的习惯外，也有很多人吃饺子。与汉族人长期共同生活和相互交流的过程，促使朝鲜族受到汉族饮食文化的濡染，现在的朝鲜族普遍喜爱汉族料理，并且能灵活运用汉族烹调方式，发展了适合于朝鲜族体质和口味的新式朝鲜族料理［5］。烹调中最明显的变化，便是副食中增加了炒菜一项。炒菜时一般使用豆油，跟汉族人炒菜相比，朝鲜族炒菜放油少一些，并且要放一些辣椒面。

（三）不同地域分布的朝鲜族饮食文化的相互融合

20世纪80年代后期以来，由于生活习惯、文化、语言等方面的相近，在经济的驱动下，定居中国东北的朝鲜族开始大量移居到韩国工作，特别是自1992 年中韩建交以来人数不断增多。延边作为朝鲜族自治州，朝鲜族人口从1952 年占总人口的62%大幅下降到2003 年的37.9%。国际劳务输出造成的人口流失已经成为一个社会问题［7］。劳务人员普遍因受教育程度较低，大多从事餐饮行业工作。这些出国劳务的人在20 世纪90 年代末陆续回到家乡，利用在韩国学到的技能和见识，开始经营大批现代风格的韩国风味餐厅。同时，中韩建交以来，也有韩国人到延边投资开店，在韩流时尚席卷亚洲的背景下，影视剧里的流行小吃店也逐渐出现在延边街头。此外，也有朝鲜风味餐厅。

由于特殊的地理位置，随着朝鲜族人口的流动，当地人的生活习惯和文化也在发生着变化。经过几十年的发展，延边朝鲜族已经形成了自己特有的饮食文化，也给延边地区的饮食添加了地域特色。游客慕名“朝鲜族特色饮食”来到延边，但实际上游客可以体验不同形式的朝鲜族特色饮食，表现为三种类型：中国朝鲜族风味、时潮韩国风味和朝鲜风味。这种独特的饮食文化已经成为该地区的旅游资源，吸引了许多游客。

二、延边民族旅游中的饮食体验表现形式

旅游目的地为了吸引游客，通常会刻意凸显该地区的传统文化。本文通过考察延边地区民族旅游中游客直观的饮食体验表现形式，试图剖析当地朝鲜族饮食文化的变迁现状。延边民族旅游的饮食行为通常有两种：一种是参与到旅游节中有关饮食的项目，另一种是在餐厅获取饮食体验。后者不仅局限于明确以观光为目的的少数民族村落（民俗村），本文将田野范围扩大到当地人聚居的市区。因而，这里的餐厅可归纳为两大类：一类是民俗村里的餐厅，一类是市区里的民俗餐厅。

（一）旅游节中的饮食体验

中国各省市地区每年都会举办众多的旅游节、美食节、博览会，吸引了大量的客商和游客。这些美食节庆活动以推广本地农副产品、土特产食品为主题，搭建一个交流交易平台，以促进本地美食产品的销售。美食节也逐渐发展为中国美食旅游的主要形式［8］。在延边，除了冰雪旅游节+美食、体育旅游节+美食的形式外，最多的便是朝鲜族民俗旅游节+美食节的表现形式。其中最具代表性的有：中国·和龙长白山金达莱国际文化旅游节（2006 年第一届至今）、中国图们江文化旅游节（2010 年第一届至今），以及最新闻名的东北亚（中国·延边）国际文化旅游推介周（2018年、2019年）。延边州各县市每年都在举行民俗+美食的旅游节，通过集中展示本地美食产品，添加丰富多彩的美景、美酒、音乐等多元创意元素，把地方文化、旅游资源展现给游客，带动旅游市场发展。

丰富多样的旅游节吸引了各地游客前来体验延边美食。美食节中可以体验到延边朝鲜族特色饮食以及全国各地各民族小吃。近几年的旅游节更是走向世界的平台，越来越多邻近国家的美食也可以在美食节期间品尝。以“美丽中国·鲜到延边——让世界知道延边味道”为主题的2019东北亚（中国·延边）文化旅游美食周为例，该活动于2019年9月3日至8日在延边珲春体育场举办，为游客提供了123个展区体验美食与当地特色旅游资源。其中，A 区与B 区50 个展区中有东北亚五国（俄罗斯、朝鲜、韩国、日本、蒙古）美食以及36 个少数民族特色美食，其中包括朝鲜族美食展位。C-E 区中主要以延边地方小吃以及当地旅游商品协会的展示品为主，并在沿街设置了多处展位，专门向游客介绍以延边十大美食为主的特色饮食文化，比如现场制作打糕以及传统工艺展示，尽可能全面地给游客展示当地饮食文化。

（二）民俗村里的餐厅

延边地区的民俗村餐厅里，“朝鲜族特色”也是延边吸引游客的主要饮食资源。这类餐厅从外表便可容易分辨，通常都是传统的朝鲜族风格设计。房屋建筑通常使用木材，倾斜的屋顶由稻草或瓷砖覆盖，墙壁大多涂成白色或棕色。这类餐厅在农村或民俗村都很容易找到。从建筑及外墙设计、餐厅的室内装潢到服务员的民族风穿着、民俗村中的代表性主题餐厅中央都充满民族特色，此外还会有一个表演舞台。在游客用餐的同时，穿着朝鲜族服装的人们会在台上唱歌跳舞，处处强调了民族特色。

2018 年10 月，中国政府正式命名了10 个朝鲜族民俗村落和5 个传统村落。这里以“中国朝鲜族第一村”之称的红旗村（位于延边州安图县）和“中国朝鲜族百年部落”所在地白龙村（位于延边州图们市）举例说明。两处都是最具代表性的朝鲜族民俗村，但是又有各自鲜明的特点，可以比较。比如，前者的访客主要是外地游客以及团体游客，后者则以本地居民和散客居多。红旗村位处从安图驶向长白山的必经之路，此处作为团队旅游行程中的一处景点，通常中午是旅游活动高峰，游客可以边用餐边欣赏朝鲜族文艺演出，同时也可以参观当地居民房子，最后购买当地特产满载而归。另一处，百年部落则是个人经营，周边缺乏成熟的景区，因此游客多为自由行，在那里有朝鲜族民俗服饰照相体验项目，所以游客停留时间也相对较长。

此类民俗村与饮食相关的体验有三个特点。一是饮食过程伴有歌舞表演。如红旗村中有一个标志性的演艺餐厅，可容纳上百人，进门正中间有一个大舞台，中午用餐高峰期间有朝鲜族的歌舞表演，这些表演者大多数都是汉族。虽说是朝鲜族民俗村，在笔者调研期间，除了在纪念品商店制作辣白菜等朝鲜族小吃的几位阿姨以及做客朝鲜族家庭时的主人之外，民俗村餐厅的服务员以及后厨员工的九成都是汉族。相比较之下，百年部落里接触到的朝鲜族本地村民的比例较高，这里的表演项目不是在餐厅里，而是在院子中，进行表演的也都是当地朝鲜族居民。

二是服务员穿着民俗服饰。两个村中都可以随处看到穿着民族服饰的工作人员，从餐厅服务员到红旗村做客朝鲜族家庭时的领队，还有小卖部的阿姨，都会穿着朝鲜族民族服饰。但是，在朝鲜族人民的日常生活中，除了节庆日之外，普通居民通常不会穿着传统服饰。

三是朝鲜族特色料理与东北炒菜的融合。在红旗村的民俗餐厅的餐桌上，团队游客一般十人一桌，每桌八菜一汤。在这八道菜中，大部分都是东北风味的炒菜。其中带有朝鲜族特色的是一盘辣白菜、一盘朝鲜族打糕以及一盘蒸米肠。游客多为来自吉林省或相邻省份（黑龙江、辽宁）的汉族游客。他们的主要目的地是长白山。这些游客游览民俗村，主要因为这是旅行社已经制定的团体旅游计划中的一部分。因此，游客对餐馆以及菜单的选择，甚至停留此地的时间都有局限性。相反，个人游客的选择相对自由，旅游高峰的夏季，个人游客通常会品尝冷面，还有烤肉、拌饭等其他选择。另一方面，百年部落的民俗餐厅规模相对较小，餐厅里面没有舞台表演，只是单纯地用餐。通过菜单发现这里提供的主要是朝鲜族特色料理（江米鸡、米肠、小鱼汤、牛肚、五花肉、大米饺子、山野菜、煎沙参、大豆腐、蘸酱菜、煎鱿鱼、蒸茄子等），菜品种类不多，每个游客群来访品尝到的饮食较相似。

（三）市区里的民俗餐厅

除了在离市区较远的民俗村，带有朝鲜民族特色的餐厅在市区内随处可见并多样化。有延边朝鲜族特色饮食为主的朝鲜族风味餐厅，也有韩流背景下的时潮韩国风味餐厅以及朝鲜风味餐厅等可供游客选择。

1.延边朝鲜族风味餐厅

对于这种类型的餐厅，笔者归纳了三个特点：

一是餐厅的名字本身就体现了朝鲜族的特点，比如使用朝鲜语发音“金阿迈〇〇”（姓金的祖母）、“阿玛尼〇〇”（朝鲜语中对母亲的称呼）等。或以延边朝鲜族的代表性名词“金达莱〇〇”（象征朝鲜族的花），也有直接以地名命名的餐厅名称“延边〇〇”“延吉〇〇”。

二是这类餐厅主要提供饮食，除极少数规模较大的餐厅有舞台表演之外，餐厅一般通过注重室内设计以及味道来体现朝鲜族文化。客人一进入餐厅就座，就会提供免费的小咸菜（辣白菜、萝卜咸菜等）。除了专门做冷面、拌饭、牛肉汤主题的餐厅之外，一般朝鲜族风味餐厅的菜单上也有炒菜选项。

三是规模较大的餐厅服务员一般统一穿着改良的现代朝鲜族服装，但他们大部分并不是朝鲜族。究其原因，延边朝鲜族人口自20 世纪80 年代末以来一直呈下降趋势，导致当地朝鲜族员工难以招聘，但是这类餐厅的后厨一般都是朝鲜族。个人经营的小规模餐厅一般从业人员的朝鲜族比例较高，但通常没有穿着朝鲜族服饰的习惯。

2.时潮韩国风味餐厅

正如上面提到的，延边被游客称赞为一个“可以品尝到外国美食的地方”。国内其他地区的游客在延边，除了能够品尝到当地朝鲜族特色饮食之外，还可以享受当下韩流背景下最流行的美食，体验正宗的韩国现代饮食文化。韩国风味餐厅通常集中在购物中心或学校周围。从菜单上不难看出，他们一般都遵循韩国的现代潮流，如鸡排饭、炸鸡配啤酒等。除了当地朝鲜族经营的餐厅外，也有很多韩国人在这里投资经营。

韩国风味餐厅一般有三个特点。第一，紧随现代韩国饮食文化的潮流。时下出现在韩剧里的美食，很快就会出现在延边街头。同时，在韩国的人气餐馆也在延边开了他们的分店。第二，以流行元素为卖点的餐饮，主打短平快的产品，红得快，消失也很快。餐厅只能在短期内保持优势，因此老板需要为最坏的结果做准备，并且通过考虑各种策略，比如打折或持续开展一些活动来吸引顾客，甚至定期重新装修室内装潢或更新菜单来保持营业。第三，与普通餐厅相比，韩国风味餐厅的消费价格较高。

3.朝鲜风味餐厅

游客也可以选择去雇佣朝鲜服务员的餐厅用餐。在延边，有专营朝鲜风味料理的餐厅，也有不同主题的普通餐厅，比如海鲜自助餐、烧烤串城，会雇佣朝鲜服务员工。这类餐厅的共同点是，朝鲜服务员会定时在餐厅的中央舞台上唱歌跳舞。比起饮食内容，更侧重于服务和舞台表演。来自中国其他地区的游客和海外的游客都会慕名而来，欣赏朝鲜工作人员的表演。员工们都接受过严格的中文培训和服务培训，但在表演过程中不允许与客人私下交流，有些餐厅也会禁止表演期间拍摄。

三、结语

在上述三种饮食文化体验表现形式中，第一种旅游节中的饮食体验最为全面地给游客展示了当地饮食文化，除了朝鲜族特色饮食之外，也有丰富的延边地方小吃，以及全国各地各民族的小吃可供游客选择；同时，加上现场饮食制作表演等让游客更直观地感受当地的饮食文化。但是，由于旅游节通常集中举行于黄金周以及夏季，限制了其他时间段来访的游客进行饮食文化体验。第二种民俗村里的餐厅，比起饮食体验更侧重民俗村整体的游览体验，以及舞台表演的感官体验。饮食体验实际上是一个附属项，对于饮食的味道以及种类的选择范围也相对局限。第三种市区里的民俗餐厅，在最大范围内满足了寻觅当地特色民族饮食的游客：对传统朝鲜族饮食文化感兴趣的游客，追逐韩流时潮饮食文化的游客，对朝鲜饮食文化好奇的游客。

延边地区民族旅游中，“朝鲜民族特色饮食”是旅游舞台上的旅游资源。无论是民俗村里的餐厅还是市区里带有朝鲜民族特色的餐厅，都在建筑外观和室内设计、舞台、工作人员的服装、菜单等方面来凸出朝鲜民族特色。对于民族地区旅游的饮食体验，通常情况下，游客在极为有限的时间和空间体验当地的饮食文化，主要是对显著特色的迅速“抓取”，这种极强的目的性，驱使餐厅经营者必须在他们对当地民族饮食资源的认识范围内最大限度地实现地方资源到旅游资本的转化。在民族旅游发展的过程中，一些最能代表族群边界的文化差异被挑选、表述、彰显，例如宗教、信仰、服饰、节庆、风俗等特质。旅游目的地会竭尽全力为游客全方位展示“民族传统文化”，以此维系民族旅游的魅力［9］。但是传统文化在适应新文化，或与不同文化相互接触的过程中，也在不断产生变化。甚至会随着旅游业在民族地区的发展，带来一些问题，如民族文化的商品化、民族文化旅游开发的模式化等［10］。

代表延边地方特色的中国朝鲜族饮食文化已逐渐融合其他民族的饮食文化，并形成了自身独特的饮食文化。比如，旅游节中可以品尝到的延边地方小吃：延边烤串、烤冷面、拌明太鱼；当地人必点的下酒菜：啤酒锅、辣拌肚领、辣炒海灵菇等。再如延边冷面在制作工艺上不同于朝鲜半岛的冷面，吃法上也形成了“冷面配锅包肉”别具一格的当地特色。美食及其体验作为旅游资源，它可能是碎片化地呈现在游客面前，我们不能简单地将旅游中的饮食体验等同于地方民族的饮食文化。但毋庸置疑的是，它可以丰富游客对地方文化的认知体验，也能够提升对本民族文化的自信。同时，目的地在推广该地民族特色饮食时，也有必要积极地看待和发展传承传统饮食文化的同时形成的“新”饮食文化。