疫情常态化大视野下的中国餐饮业走向思考

赵荣光

（浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012）

新冠肺炎疫情常态化正在深刻影响国计民生，餐饮业运营是面对压力较大的社会问题。疫情之后的餐饮业振兴与节约型餐饮发展是当下亟需思考的问题。从国家层面，餐饮业的总体目标是引领节约、安全、卫生、文明的餐饮消费社会风尚，满足人民群众的幸福感、获得感、安全感。而当下餐饮人热议的话题，无非是餐饮产业如何融入新的经济格局，从而作为积极因素参与国内大循环，促进新旧动能转换，赋能产业振兴，推动行业交流、跨界融合、集群发展。很显然，我们的期望很高，因为这些都是摆在业界和整个社会面前的实际和迫切问题，是全国各省会城市、全国城乡的餐饮人正在面临的问题。

一、餐饮人应当有疫情常态化的心理准备

20 世纪80 年代改革开放后，以个体经营兴起、国企转制为标志的中国餐饮市场运行，大致经历了四个十年的阶段过程。总体说来，前两个十年，中国餐饮市场一直呈稳步上升的发展势头，尽管竞争激烈、社会消费结构不尽合理，但就餐饮业就业率与政府掌控的统计数据来说，基本可以概括为“失序繁荣”。后两个十年，也就是进入21 世纪以来的这二十年，中国餐饮市场经历了三次重大的外力作用，这些外力都对餐饮业的效益、结构与走向产生了深刻影响。第一次是2002 年底至2003 年中期以后持续半年多时间的SARS 事件，重创了中国餐饮业。疫情中，社会主要关注的是野生动物保护和饮食卫生两个基本点。这两个基本点，笔者于2001年撰写、发布的“三拒”倡议——《泰山宣言》中就已经明确提出了[1]，并期待中国餐饮市场的结构改善与饮食习俗风尚良化的“后SARS 时代”。但是，严格说，中国餐饮市场的“后SARS 时代”并没有出现[2]。然后是众所周知的深刻影响中国餐饮市场的“中央八条”[3]。接下来是2020 年爆发新冠肺炎疫情。据世界卫生组织的统计，截至2021 年5 月27 日，全球累计新冠肺炎确诊病例达168 040 871例，死亡病例为3 494 758例①世界卫生组织新冠实时数据，https://covid19.who.int/，2021年5月27日。。

2020 年开始了地球或人类疫情常态化时序，人类全体都在沉思反省，世界正在深刻变化。人们的人生观、自然观、价值观都在变化，思维方式、行为方式也在跟进变化。世界范围的食生产、食生活方式发生了结构性变化，人类的食观念、食文化也在随之变化。变化在进行中，一些必要的参数还不明确，但是大势已然明了。这就是中国当代餐饮人身在其中，不能不清醒认知、积极应对的大市场环境。

二、餐饮人是改革的“前茅士”

20世纪80年代的中国政府改革，在农村是始自广大饥饿农民要吃饱饭的本能要求，被称为“饥饿引发的变革”。在城市则是最艰难的一部分人谋生存图发展的人生赌博——第一批个体餐饮经营者的率先行动。也就是笔者一向所说的：“餐饮人用双脚迈开了城市改革的第一步。”

1980 年，改革开放后中国的第一家个体饭馆——悦宾饭馆在北京东城区翠花胡同开业。为什么开饭馆？主人刘桂仙28 年后接受采访时说：“家里连被子都不够盖，真是穷怕了。”“一人一床被子”就是她30 年前最大的愿望。刘桂仙从20 多岁时就给一位老人做小灶，丈夫（郭培基）年轻的时候也曾在北京饭店当厨师，后来一直在内燃机厂做炊事员。听说开饭馆要办执照，她就找到了东城区工商局。工作人员听说要办个体执照都哈哈大笑，回答：“我们这没有政策，没有文件，也没有先例，你这个执照我们没法给你办，不能开，也不敢开这个头。”但是，“为了家里的生活也为了我几个孩子”，她坚持“天天往工商局跑，每天早上去晚上回来，软磨硬泡，同样的一番话不知道说了多少遍，当时我就下决心，一定得把这个营业执照给跑下来！”执照的事最终解决了，可在那个买啥都需要票证的年代，开饭馆所需的粮、油、蛋、菜怎么解决？最初的几个月，刘桂仙为了买到做菜用的食材，几乎跑遍了北京周边，包括河北的高碑店，天津的三河县、宝坻县等地方的集市，还有马路上、道边上、河边上，凡是卖东西的都不放过，鸡、鸭、鱼、肉、甲鱼、大虾，有什么买什么。“外国人可爱吃了，人们都好奇地问我，哪弄来这么多好吃的东西？”中国北京开了一家私营饭馆，成了国内外爆炸性新闻，饭馆开业之初，仅夫妻俩接待的各国记者就有百人之多。刘桂仙和郭培基几乎是那个年代见过外国人最多的人。“为了推广饭馆，美国大使馆还做了很大贡献。”“那时候，美国人特地做了一张很大的‘名片’，上面印着从使馆区到东城区翠花胡同的地图，然后发给其他大使馆。”“悦宾饭馆”的大名在北京外国人圈子里几乎无人不知。“驻北京的这100 多家大使馆，没一家不来的，其中70多家使馆的老外还是我们店里的常客呢！”[4]

我们知道，美国是当今世界食品浪费非常严重的国家。据统计，每年在美国有40%的食物未经食用就被扔掉，浪费的食物总量高达6250万吨。超市的七分之一生鲜货物被直接扔掉；餐饮业约19%的食材根本没上餐桌就被扔进垃圾桶[5]。而在食品严重浪费的同时，还有相当数量的美国人缺乏充足的食物供应。据美国消费者金融保护局在2017 年的研究显示，多达43%的美国成年人过去一年经历过入不敷出。美国成年人的平均财务状况得分为54（百分制），约1/3 人的财务状况分数在50 或以下。根据2017 年美国农业部的数据，约有4000 万美国人的日常食物获取不稳定，这些家庭“不确定是否会拥有或无法获得充足的食物，以满足家庭成员所需”。在食品获取方面，家庭收入低于美国联邦贫困线150%的低收入家庭中，46.2%的家庭面临食品获取困难，只有53.8%的家庭能够保证日常食品获取。在这些低收入家庭中，有49.6%的人表示“经常或有时吃不上饭”，47.1%的人表示“经常或有时买不到食物，没有钱买更多食物”，31.6%的人“因为没有足够的钱购买食物，所以吃得很少”。为此，美国社会已经出现了诸如学校供餐计划，妇女、婴儿和儿童特别补充营养计划（WIC）以及补充营养援助计划（SNAP）等活动以帮助贫困人群对抗饥饿[6]。而在抗击饥饿的活动中，汤厨房和食物银行（Food Bank）之类的私营企业和社区企业的作用与影响，对餐饮业经营思想与方式，无疑具有特别重要的启示意义。

食物银行最早出现在西班牙，是为因经济困难而食物短缺的家庭提供暂时援助的慈善组织，食物来源主要由团体及私人捐助。许多国家的银行、连锁快餐店、酒店、超市及食品供应商都积极参与这种活动。据Feeding America 和Oxfam America 在2014年的一项研究发现，大约有2500万美国工作家庭（指家庭中至少有一人从事全职或兼职工作）使用过食物银行，这已经成为他们日常生活中的一部分。全球一年丢弃食物的总重量高达13亿吨，同时却有3600万人死于饥饿，浪费掉的食物足足是饥饿人口所需粮食的4 倍。食物银行计划在环球普及，这对世界、对中国都具有重要意义。福利、保险、救助，终极理念与效益是社会的互助。近些年，同样最早出现在西班牙的“分享冰箱”形成世界风潮。2015 年，西班牙的一个小城市设立了世界上第一个“共享冰箱（Solidarity Fridge）”，在路边的人行道上摆放着很简单的冰箱，很多人把干净、卫生、在保质期内的食物捐赠过来，餐厅也会将卖不完的餐食送过来。任何有需要的人都可以打开冰箱领取食物。随后这一模式在一些国家得到应用，德国更是遍地开花。有人专门去超市和餐馆收集准备被丢掉的食物，然后筛选归纳后，把它们放入分享冰箱，需要食物的人都可以来免费领取。有的人甚至还开设了专门的网站，大家可以登记注册，让需要的人直接上门领取。值得欣慰的是越来越多的发展中国家的社团、企业、个人都积极踊跃地介入其中，奉献爱心、贡献力量。中国上海普陀区长寿街道普雄路上也出现了分享冰箱，每天大约提供30 份食物，供给有需要的人领取。由于这是一个刚刚成立的公益项目，目前冰箱里的食物主要来自于一些超市和餐饮企业，他们会把每天多做的剩余食物，运送到这里，由专业的志愿者筛选，然后分装，在标注上保质日期后放入冰箱。笔者相信，食物银行、分享冰箱，以及其他许多并且还会不断涌现的此类性质的珍惜食物、尊重劳动、救助贫困的种种善举，将会长足发展、机制完善，从而广惠社会、教化人群、促进人类的文明提升。1945 年杨步伟的《中国食谱》在美国出版时就明确地说：她要用中国人的厨房智慧帮助美国人改变浪费的不良习惯。说这些的目的，是想与中华餐饮人一道思考：未来社会的食品消费理念、方式在变化，在进步，我们应当前瞻。

三、餐饮人的觉悟与责任

2012 年3 月2 日，在济南中豪大酒店三楼的“中维厅”举行了一场主题为“应对中国餐饮市场转型新趋势”的企业发展论坛。论坛参与者提出“餐饮市场转型”，并且认定为“新趋势”，这在当时是非常敏感和尖锐的。因为整个思想界还在观望、揣测、等待。但是，中国大城市中端以上餐饮业已经意识到问题的严重性，餐饮业的效益在明显下滑。问题是“下滑”的力度、广度、时限如何，人们并不敢确定。许多人都在观望、等待。笔者是这次活动的倡导者和基调演讲人。我们清醒意识到：公款消费占有相当份额的中高端餐饮企业效益下滑趋势将持续一定时间，当然我们不能不谨慎地表达这种预测性看法。我们明确指出：中国餐饮市场的新时代已经到来，餐饮人应当未雨绸缪。当时，公款过度消费与奢靡恶习早已经是民怨沸腾，执政者一定会大力度创新形象与政绩，会动用政府机制强力维系限控。因此，餐饮人应当对整个社会餐饮效益下滑的面积、波及范围与时段有足够的心理准备，必须以足够的认知准备应对中国社会餐饮转型时代的到来。而对于研究者的我们来说，理性上是早就期盼健康的餐饮市场出现。

2020 年11 月11 日，我们在南宁举行了以“和谐生态，饮食安全——灾疫背景下食生产与食生活的审视与展望”为主题的第十届亚洲食学论坛。论坛发表的《南宁宣言》，集中表达了与会代表对人类状态和生态环境的忧虑，对突围谋存的探索。

四、对餐饮业发展趋势的思考

2020 年，笔者曾提出：未来相当一段时间里大众市场的消费行为是趋向于保守和紧缩的。“消费重构、产品重构、管道重构、营销传播重构，甚至品牌发展模式的重构都是应有之义。疫情的重创和舒缓趋势的迟滞，以及国际环境的逆走势，决定中国社会生产恢复的艰难，消费将会长期低迷。严重的问题是中国内需潜力虽大，但实际消费能力受限。由于国际市场环境的改变，为国内资本运营与生产销售创造了更大的空间，转产、改造在加速。”在线购物形成热潮。人们通过与在菜场、超市购物的比较，更倾向于在线购物的消费方式。便宜、便捷、自主性强、选择空间大、节省时间、付出成本少，是在线购物明显的优点，将成为重要的购销方式。综合来看，餐饮业发展应着重思考以下十个方面。

第一，正视疫情常态化。餐饮业的冷冬季节不会很快结束，餐饮企业要探索“低气温”经营之路。四十多年来，各地菜品都在极力和极致张扬本地或本“系”的文化魅力，它们是独一无二的，也是其他“菜系”不可企及的，结果是既未能最终有效打压其他省区菜品的市场声誉，也未赢得唯我独尊形象与地位。泛谈和侈谈文化已经麻痹自我，不利于冷静、客观、科学思维，因此应当走出泛谈“文化”的思维定式，放下思想包袱，开放思考，轻松前瞻。

第二，牢记中国国情。中国的餐饮市场与国际上的餐饮市场发展环境有所不同，意味着“中餐走出去”需要“音频转换”，需要路径调整，否则就不免“烤鸭”纽约挂、“包子”波士顿挂的重挫。

第三，曾经持续兴旺三十余年的既定模式的公款消费规模、形态一般来说不会重演。但是，自我消费丰富存在之外的各种形态消费方式将会与时俱进地衍生变化。

第四，新的国际关系态势决定内需是未来相当一段时间餐饮市场的主体购买力。

第五，食材、食品、饮食的安全问题会更加凸显。我们通常讲“食品安全”，这过于笼统，事实上安全体现在食材选择、食物加工、食品贮存、饮食消费各个具体环节。中国食品安全的现实复杂性、广大消费者的安全感薄弱、大众购买能力的限制，预示社会性蔬食结构变化趋势。

第六，疫情严控时段，“回归厨房”“在家做饭”成为普遍常态，网购与外卖一时成为社会餐饮重要方式。“堂食”受冲击，势必改变应对方式。“网络”正在以它无所不在的空间，尽情发挥无所不能的作用。

第七，社会性外食结构与方式的变化，必将引发厨房作业的新变化，速度、规模、效益成为突出要素，因此，“标准化”“工厂化”会突出。类似正顺中餐数字化烹调研究所批量生产的“一步到味全数字链复合调味料”发挥作用的空间将会逐渐扩大。改变，或促变、提升中餐“手工操作，经验把握”传统，应当是餐饮人予以密切关注的信息。

第八，社会应变保险机制始终没有有效建立。灾疫期间，往往有餐饮企业数百里或千里驰援的赞美报导，媒体乐此不疲，观众朦胧欣慰，却很少有人冷静思考这一现象的特殊意义。事实上，灾疫突来，封城状态随即，餐饮业立刻处于关门歇业状态，义赠捐助成了具有极强广告意义的消融仓贮的最佳方式。这不是曲解或不尊重义助者的好心善举，而是在对严肃的社会问题认真思考。大量的蔬菜，各种食材，以及其他物品等等，一时间拥趸灾变难区，混乱、危害、危险、困难瞬间爆发而且难以及时理顺程序。经验证明，往往不能物尽其用，损失伤害严重。因此，有效救助灾变民食之需的社会机制是至关重要的，完备的机制建立之后，餐饮业会在第一时间配合输供给养。

第九，日常生活快节奏化，职宅工作状态社会化，职场便餐普遍化，进餐情调节律超市化，疫情常态化，这五化的结果，必将引发“堂食”传统的变化发展，餐饮业直供家庭餐桌消费将是有远见的餐饮人不得不予以思考的问题，“中心厨房直供家庭餐桌”的“饭在路上”流行化正在变化进化中。

第十，引导“食礼中华”，建设“礼食中华”。无论如何艰难，人只要活着，人类只要活下去，吃是免不了的。一系列的问题是：谁吃？吃什么？怎么吃？吃的前提条件与环境如何？族群或社会性吃行为的结果如何？在这一系列问题中，进入公众社会视阈的，引发品味认定，并产生终极性影响的，还是“怎么吃？”的问题与持续讨论。于是，我们应当满怀信心地郑重倡导“食礼中华”。“食礼中华”，就是重新找回“礼仪之邦”的荣耀和民族文化自信，就是民族复兴的实实在在举措和扎扎实实行动。由“食礼中华”而“礼食中华”，培养中华饮食文化和中餐信心，表率中国，示范世界。