学校食堂后勤社会化食品卫生监督面临问题与对策

高焕娣 胡 涛

（鞍山师范学院 辽宁鞍山 114007）

学校食堂推行后勤社会化以来，很多学校食堂的经营方式也发生了很大的变化。传统的学校食堂大多都是由学校本身进行经营和管理的，而如今食堂在后勤社会化背景下，学校食堂的经营模式大多转变成了承包方式。这种经营方式虽然在一定程度上节省了学校的经营成本，增加了部分效益，促进学校食堂的多样化发展，但是该方式也使学校食堂食品卫生发生问题的概率大大增加。很多学校管理层对于承包出去的食堂经营监督不足，导致食品卫生问题频发，给学校学生及教师的生命健康带来了了极大的隐患。

一、学校食堂后勤社会化食品卫生监督面临的问题

（一）学校对于食堂经营者的考察不全面

在学校食堂后勤社会化的背景下，学校食堂大多以招标的方式来面向社会中寻找承包者，很多学校甚至还有转包或二次承包的现象出现。很多学校在面对投标者时，对中标者的经营资质、信用等级、经营能力等方面的考察不足，只关注中标者给学校的承包费用，基本上谁交的承包费高或者谁与管理者关系好，就让谁承包，这样下来的学校食堂的经营者资质水平参差不齐，加上后期学校监督不到位，导致学校食堂的食品卫生得不到有效保障；此外，还有一种情况是学校对于校内的一些建筑没有管理权，食堂的经营者直接与建筑商签订合同，学校在此情况下处于被动地位，导致监管困难。[1]

（二）学校食堂基础设施不足

食堂的基础设施是保障食堂食品卫生的基础，学校食堂后勤社会化后，很多学校为了减少投入，提高经济效益，导致食堂内部的基础设施建设不符合国家食品安全相关规定，很多学校的食堂中都看不到消毒设备，操作间也没有严格的区分，生、熟食品胡乱堆放；相关人员的配备不合理，卫生管理人员较少；食堂内工作人员的卫生措施做的也不规范，很少能在学校食堂中看到口罩、手套、头套等装备佩戴齐全的工作人员；对于食材的存储也具有很大的问题，冷藏保鲜设备缺乏；学校食堂的防腐、防蝇、防尘等方面措施几乎没有，但食堂中随处可见倒掉的食物垃圾，整个食堂的环境非常差，其卫生情况可想而知。[2]

（三）学校食堂从业人员的食品安全意识淡薄

学校食堂后勤社会化背景下，学校对于食堂的经营者了解不足，很多的学校食堂承包人员都没有完善的资质，对于食品的安全意识较为缺乏，有些食堂经营者甚至没有取得卫生许可证，对于食品卫生管理不够重视，有些学校食堂的经营者受到利益驱使，可能和还会在食材上进行克扣，用质量差的食材冒充好食材，直接危害师生的身体健康；除此以外，学校食堂的承包者大多为个体经营户，没有完善的卫生管理制度及招聘制度，聘请的人员大多是一些缺乏知识教育及素质教育的阿姨或是勤工俭学的的学生，从业人员素质低，且流动性较大，很多人员都是临时聘用的，没有经过正规的食品安全培训，食品安全意识较差，甚至很多从业人员根本没有取得健康证，本身不具备餐饮行业的从业资格。学校食堂从业人员的食品安全意识淡薄给学校食堂的食品安全带来了很多的不安全与因素。[3]

（四）学校食堂缺乏管理监督制度约束，管理机制不健全

目前很多学校食堂的监督管理机制都存在一定的问题，缺乏完善的管理监督制度。由于很多学校的食堂都是承包出去的，学校的管理人员便认为食堂的运营便与自己无关了，导致学校对食堂的管理约束愈加松散，食堂管理制度成为摆设。当前很多学校缺乏专职的食堂管理人员，通常靠学校的管理人员进行“兼管”，其大多未经过卫生管理培训，食堂管理经验不足，导致工作落实不到位。而且食堂管理人员的工作安排也不合理，常常是食堂开饭，管理人员却下班了，这也在无形中阻碍了有效管理。此外，很多食堂公开招标后，中标的承包者是领导亲属等，这种“关系户”使管理难度大大增加，管理成为形式，管理责任很难落实。

二、学校食堂后勤社会化食品卫生监督优化策略

（一）严格学校食堂经营准入制度，加强对投标者的考察

想要加强学校食堂的食品卫生监督，首先要建立起学校食堂经营的准入制度，对投标者进行严格审查。首先，学校在对食堂经营权展开招标时，需要制定严格的招标制度，严格审查投标者是否具有食品经营资质、是否具备经营管理经验，并对其信誉度、人员素质及健康情况进行严格要求，从根源保证学校食堂的食品卫生。其次，学校应该与中标者签订相关合同，将双方所要担负的责任、义务以及双方权力进行明确划分，同时明确规定食堂食品卫生的相关要求以及违规管理办法，保证食品卫生监督工作能够顺利展开。最后，学校要在承包合同中重点强调食堂经营的食品卫生安全问题，对于已入驻学校食堂的经营者按照规定展开补审，对于不符合准入制度的经营者安排其进行整合优化，对于不合作的经营者及时终止其经营资格。明确学校食堂的经营准入制度，是学校食堂后勤社会化背景下食品卫生监督工作顺利展开的基础，只有严格审查制度，才能保证监督工作能够落实到位，促进学校食堂食品安全质量的提升。[4]

（二）完善学校食堂设施建设，为保障食品卫生提供基础条件

食堂的硬件设施是保障食堂食品卫生的基础条件。首先，要对食品加工方面的设施进行配套装置，保证操作间具备全面的清洗加工设施，将清洗、加工、烹饪等各项操作步骤按规定进行分隔，避免生熟混放情况发生。其次，要将食堂餐具的消毒问题重视起来，增加消毒设备，并分配专门的人员管理消毒工作，保证食堂餐具的干净卫生。再次，学校应该为食堂配置足够的冷藏保鲜设备，按照要求对未处理的食品进行冷藏处理，保证食品再使用时的新鲜度，避免食品变质。此外，学校要在食堂中设置智能刷卡机，要求刷饭卡或手机二维码进行收费，不仅能够有效提升学生打饭速度，还可以避免工作人员在接收现金时，将现金上的细菌带到食物当中，造成食品污染的情况。最后，学校应该针对食品的安全采购配备专门人员，对于食堂消耗量较高的米、面、肉、油、蔬菜、调味品等进行集中的采购和储存，并设置专门的监督人员对送货、收货环节进行严格把关，对不符合食品安全要求的食品实施禁止入库，保证原料的安全质量。学校应该对合作厂商进行定期审查，保证原料供应的合法性，同时要求食堂管理人员在分配食品时进行进一步检查，确保食品原料无变质腐烂、污染虫变现象，并将食品以及用具进行合理划分，分开管放。

（三）加强学校食堂相关人员的食品卫生知识培训，树立食品安全观念

食堂管理人员和从业人员是食堂食品安全的主要保障，学校有必要进一步加强相关人员的食品卫生知识培训，树立其食品安全观念。学校可以开展食堂工作素质培训，提升食堂相关工作人员及管理人员的业务素质；可以设置食品卫生法律知识培训，加强食堂相关人员的法治意识；可以展开食品卫生安全知识培训，防止因相关人员食品安全知识的缺乏而导致的食物中毒、食源性疾病等情况的发生；可以加强食物中毒预防及控制培训，提升工作人员的应对能力，避免安全事件发生时出现慌乱情况。为了保证培训工作的顺利展开，学校应该设立食堂管理人员及食堂从业人员的岗前培训制度，保证其上岗专业，对于在岗人员也要设立相关的考核制度，对其进行定期考核，督促其在工作中不断地学习成长，打造一支具备优秀业务能力以及先进服务意识的精英后勤队伍。此外，学校还要对食堂的工作人员进行定期的健康检查，并对其个人的卫生习惯进行监督，促进其养成工作前洗手、穿戴工作服、工作中不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰、不吸烟的卫生意识。

（四）建立健全学校食堂管理机制，强化卫生监督工作

针对学校食堂管理机制不健全的情况，学校有必要对其进行进一步的完善，将食堂的卫生监督工作重视起来。首先，学校在制定招标方案时，要以国家食品安全相关法规为基础，对食堂的相关岗位、设施及食品管理制定一套全方位的管理制度，保证制度能够顺利展开、有效实施，促进学校食堂管理的标准化和科学化。其次，学校要建立健全食品卫生安全责任追究制度，对于违规人员进行严肃追责，加大食品卫生问题发生后的处罚力度，对于导致问题发生的相关管理及工作人员，行政纪律处分情节严重的要依法追究相应的法律责任。再次，学校要对食堂经营者加强监督机制，对与因其违规操作造成的安全责任事故，依法追究其法律责任，同时学校要制定非本食堂工作人员在原料仓库及食品操作间的禁入制度，严防投毒事件发生。此外，对于不符合从业健康标准的工作人员，学校应及时取消其从业资格；对于有咳嗽、腹泻、发热等病症发生的工作人员，学校应让其脱离岗位，在保证其传染病征排除或痊愈后，才能够重新上岗。这样，建立有效的管理、奖惩机制，能够有效降低安全问题的发生概率，在问题出现后也能够及时进行处理，不留隐患。

三、结束语

学校食堂的食品卫生关系着全校师生的健康，学校食堂的管理者和经营者肩上负担着重要的责任。在如今学校食堂后勤社会化背景下，很多学校的食品卫生监督方面出现了一些问题，对食堂的合格经营产生了一定的阻碍。对此，学校必须要进一步加强其食品卫生意识，加强食堂卫生安全的监督管理，推进学校后勤社会化的优化改革。