“乌龙红茶”适制性技术初探

林亚明

随着人们生活水平的提升，消费需求日益多样化。茶叶品牌也不断推陈出新，加工生产的成茶品种日益丰富多样。笔者在长期的生产经营过程中，探索茶叶制作新技术，积极开发新产品，提升企业经济效益。近年来，在传统红茶制作工艺的基础上，融入闽南乌龙茶加工技术，取得重大突破，研制出香气高扬的花香型“乌龙红茶”，获得了良好的经济效益。

一、“乌龙红茶”的特征

“乌龙红茶”兼融红茶与乌龙茶加工工艺技术，产品兼有红茶的甜醇与乌龙茶的花香特点，其外形与内在品质均得到极大地提升。具体来说，茶叶外形方面，条索紧实、色泽乌润；香气方面，香气独特，冲泡后香气馥郁，具有独特的花香、果香和甜香；汤色方面，红艳明亮；滋味方面，甜醇顺滑，汤中花香显；叶底方面，红嫩鲜明。

二、“乌龙红茶”的经济价值

制作“乌龙红茶”可延长乌龙茶采摘时间，有效破解乌龙茶采制季节短暂的“瓶颈”。

“乌龙红茶”融合了乌龙茶与红茶的优点，是将乌龙茶与红茶两种不同的制茶技艺有机融合，精心制作而成，已被业内证实其兼有乌龙茶与红茶的品质特征。其经济价值主要体现在以下两个方面。

（一）提高茶叶生产的经济效益。乌龙茶采摘的黄金时间短暂，茶叶生产经营者常因人手不够、生产工期紧张等原因错过最佳采摘时间，影响了茶叶品质和经济效益。掌握并运用“乌龙红茶”制作技术，实现乌龙茶“一茶两做”，即将早季乌龙茶提前10~15天进行采摘、茶青，制成“乌龙红茶”；正季乌龙茶仍按正常季节采制，制成乌龙茶，可有效解决乌龙茶采制季节短促的难题。在一片茶园、茶区里进行“一茶两做”实验，实现多样化加工生产，极大地提高了生产效率与经济价值。

（二）引导消费时尚与潮流。前些年，乌龙茶生产经营者在传统制茶基础上探索出正炒、消正、消青、拖酸等多种乌龙茶制作方法，制成多样化产品，满足了不同消费者的需求。“乌龙红茶”是一茶多制的产物，如果技术成熟、品质优良、特色鲜明，必将被消费者认同、喜欢；当技术进一步成熟、固化，并形成产品的行业标准、国家标准，再加以科学宣传推广，相信不久的将来“乌龙红茶”会成为一种市场新时尚、新潮流。

三、“乌龙红茶”加工制作流程

“乌龙红茶”制作融合了乌龙茶与红茶制作工艺，其生产流程包括采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、烘干等工序。

（一）采摘。“乌龙红茶”第一道制作工序是鲜叶采摘，严格按照红茶的采摘标准进行。一般以50%～60%成熟度的小开面鲜叶为主。采摘时间一般以晴天的上午10时至下午5时为最佳，此时茶鲜叶含水量较少。

（二）萎凋。萎凋工序兼融乌龙茶与红茶制作工艺尤为明显。

1.晒青。晒青，即将鲜叶均匀薄摊至铺有茶布的水泥板上，置于较微弱的阳光下晾晒。一般选择在晴天下午4时以后进行，此时太阳光线不太强烈，气温不会过高，最适合晒青。也可以将茶青均匀地摊放于萎凋槽上，摊放厚度一般控制在18～20cm，利用烧锅炉产生的热空气，温度控制在35℃左右，加速萎凋。这种方法需要人工不定时均匀翻动，让茶叶青色转为暗绿，表面光泽消失，叶片变得柔软，并促使青草味消失，茶叶清香逐渐显现。遇到阴雨天气，缺少日光照射条件时，多参照这种方法进行萎凋。

2.摊青。把晒青后的鲜叶收起置于做青房，薄摊至竹筛中进行摊晾，降低其温度，让其自然萎凋。

（三）摇青。摇青工艺参照乌龙茶做法来进行，但又有区别，轻摇即可，一般轻摇两遍。当鲜叶变柔软后开始第一次摇青，一般持续2～3min。一芽二叶可采取第二次摇青，时间根据茶青情况而定。

（四）揉捻。当鲜叶青气明显消退、发出清花香时，注意跳过乌龙茶炒青环节，直接进行揉捻。但什么时候进行揉捻要参照红茶技术指标来进行，即将鲜叶用手用力揉成团，当梗叶不易折断且手中茶汁不多时，则开始进行揉捻工序。

（五）发酵。发酵是决定红茶品质的关键工序，被称为红茶制作的灵魂。发酵过程中，经过萎凋、揉捻的茶叶，其液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损后与多酚氧化酶充分接触，进行酶促氧化，其主要多酚类物质——儿茶素不断氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，并伴随其他化学反应，使茶叶产生红变，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。叶色转为黄红色，青气消退，出现清新的花果香为适度。

（六）烘干。烘干是制作“乌龙红茶”的最后一道工序，关键要把控好烘箱温度和烘干时长。它分为毛火与足火两个阶段，毛火阶段先以高温迅速杀死茶叶中的活性酶物质，使其终止发酵；足火阶段以低温恒温慢烘，避免因温度过高而导致茶叶香气挥发流失，同时避免茶叶焦化发黑，影响茶叶质量。

四、“乌龙红茶”制茶技术要点与注意事项

“乌龙红茶”融合乌龙茶与红茶两种制作工艺优点，但在运用乌龙茶、红茶制作工艺分配方面有所侧重。

（一）细嫩采。采摘按红茶要求进行细嫩采，摘取一芽一叶或一芽二叶。切记保持鲜叶的新鲜度与活性；受到虫伤或霜冻过的芽叶不采，以免影响整批茶叶的外形与品质。

（二）萎凋先轻后重。萎凋前期按乌龙茶制作要求，先轻萎凋，后轻摇青。由于鲜叶嫩度高，晒青时间不宜过长，否则易使鲜叶被灼伤、烧伤。一般出现叶质柔软、叶面光泽明显消失，颜色暗绿，略发出清香即可。萎凋后期按红茶制作要求，进行重度萎凋，萎凋叶减重率控制在35%～40%。

（三）轻摇两遍。因为采用红茶的细嫩采青，叶片薄、走火快，摇青应以轻摇两遍为宜。鲜叶投放量也十分关键，投放量大约占摇青筒的2/3，投放量过少时鲜叶易摔碰受伤，不利于后期走水工序。摇青时要注意轻摇，宜慢不宜快，一般转速控制在10～15r/min，每次间隔1.5～2.5h。

（四）不必炒青即可揉捻。不必经过乌龙茶的炒青工序，而按红茶技术要求直接进行揉捻。揉捻的重点是使茶叶紧结条索，这直接影响干茶成型和茶汤浓度等。

（五）发酵要适度。发酵室温度宜控制在24℃～28℃，相对湿度宜在90%以上，空气保持新鲜，发酵时间2～4h。发酵适度时，茶叶青草气消失，产生清新鲜浓的花果香味，叶色呈铜红色。叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，会带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，呈香气低闷，叶色红暗，会影响茶叶品质。业内对发酵程度有“宁轻勿重”之说，因为“轻”还可以在烘干环节采用低温烘干补救，如果“重”了则无法补救。

（六）烘干温度先高后低。毛火阶段摊叶厚度为1.5～2.0cm，温度一般以120℃～130℃为宜，然后摊晾0.5～1h，厚度2～4cm；再进行足火，摊叶厚度为2.5～3.0cm，调低烘箱温度，一般以100℃～105℃为宜。烘至足干，毛茶含水率为6%～7%，一般以手触摸茶干有明显刺感，手捏茶干易碎为准。

五、结 语

“乌龙红茶”制作兼红茶与乌龙茶加工工艺技术，成茶兼具红茶的甜醇与乌龙茶的花香。探究“乌龙红茶”制作技术，既能为生产经营者提供一种新的加工工艺参考，提高企业乃至茶行业的市场竞争优势，又可为消费者提供一种新型产品可供选择，因而具有十分重要的意义。