“晋鲜糯”玉米系列品种高效种植与利用

董立红 陈永欣 翟广谦 范 瑞 李文和 阮福林

（1.山西省农业科学院玉米研究所 忻州034000；2.山西省农业科学院旱地农业研究中心 太原038001）

山西省农业科学院玉米研究所甜糯玉米室二十几年来专门从事甜糯玉米新品种选育和栽培、 保鲜加工技术研究，已育成黄、白、黑甜糯玉米系列品种12 个，并研究出配套的栽培保鲜加工技术，品种和技术在我国、特别是山西省得到广泛的推广应用。 充分利用了山西省地域优势形成了地方性龙头产业，并在整个产业链中实现了层层增值，给种植者、加工厂家和经销商带来较好的收益， 同时带动了相关产业的发展，拉动了忻州地方经济，取得了较好的经济效益、社会效益和生态效益。 对我国产业结构调整和产品优化升级起到了极积的推动作用。

1 晋鲜糯系列玉米及特征特性

1.1 早熟黄色糯玉米晋单（糯）41 号

果穗长筒型，穗长22 cm，穗粗4.80 cm，穗行数14～16 行；穗型美观，籽粒金黄色；果穗鲜重 330 g，亩产鲜果穗1 100 kg，支链淀粉100%，品质好。 一般春播出苗至采鲜穗80～85 d；抗大小斑病、青枯病、丝黑穗病、矮花叶病；适口性佳，糯中带甜，肉厚皮薄，柔软细腻，具有玉米特有的清香味；是适合鲜穗加工和干籽粒加工的首选黄糯玉米品种。 2001 年通过山西省审定；是山西省鲜食糯玉米对照品种。 该品种是一个让人们吃了20 年的甜、糯、香兼具品种，被称为经典黄糯玉米品种。

1.2 优质白糯玉米晋鲜糯6 号

果穗长筒型，穗长21.1 cm，穗粗4.55 cm，果穗鲜重305 g， 支链淀粉100%， 品质好；“出苗-采收”98～100 d；抗倒性、抗旱性好，高抗粗缩病、矮花叶病、穗腐病，抗大斑病、小斑病；山西、山东、河北、河南、湖南、陕西等大型加工厂家专用品种，并出口韩国；适口性佳，糯中带甜，皮薄细腻、柔嫩无渣，清香可口； 是适合鲜穗加工和干籽粒加工的高端白糯玉米品种， 清华大学专供品种。 果穗长筒， 籽粒纯白。2006 年通过湖南省审定。

1.3 富硒高蛋黑色糯玉米晋糯8 号

穗长18 cm，穗粗4.5 cm，穗行数 16 行；果穗鲜重 303 g，亩产鲜果穗 900～1 000 kg；果穗长锥型，穗型美观，品质好，糯中带甜，肉厚皮薄，柔软细腻，清香可口；“出苗—采鲜”穗 85 d。 支链淀粉 98.3%， 粗蛋白 12.43%， 粗脂肪 3.76%， 硒 0.473 mg/kg， 赖氨酸 0.33%， 含糖量 4.5%； 亩产鲜穗 3 379 穗， 鲜穗重 754.6 g。 穗型美观、 黑色特别， 糯中带甜口感好； 用于鲜食、 保鲜加工、 色素提取。 2008 年通过山西审定。

1.4 优质黑糯玉米晋糯10 号

果穗微筒型，穗长19.3 cm，穗粗5.3 cm，鲜果穗重 325 g。 支链淀粉 99.46%，花青素 392.6 mg/kg。 穗型美观， 结籽到顶无秃尖。 春播出苗至采鲜穗85～90 d，干籽粒采收115 d。穗型美观、黑色特别、生育期短、肉厚无渣，柔软细腻，糯中带甜，口感纯正。 是助企业打开黑糯玉米市场的极好品种， 为高端黑糯玉米品种。 2014 年通过山西省审定。 多次获最佳风味奖、最佳外观奖，是糯玉米优势加工品种。

1.5 优质高产黑糯玉米晋糯20 号

果穗微筒型，穗长19.3 cm，穗粗5.0 cm，穗行数14～16 行，行粒数 42，鲜果穗重 325 g。 亩产鲜果穗1 068 kg 以上。 粗淀粉（干基）73.34%，支链淀粉（干基）99.46%，粗蛋白10.88%，粗脂肪4.73%，氨基酸总量10.8%。 风味食味评分91 分。 穗型美观,结籽到顶无秃尖。 一般春播出苗至采鲜穗85～90 d，干籽粒采收115 d。2019 年通过山西审定，通过国家东华北、东南区审定。2016 年获中国鲜食玉米速冻果蔬大会“风味、外观、产量”综合评定特等奖。 用于鲜食、保鲜加工、色素提取、酿酒等。

晋糯8 号、晋糯10 号、晋糯 20 号3 品种是天然黑色食品，富含花青素，营养价值高，保健功能强，能满足人体对营养的特殊需要。 能预防和食疗多种现代病，具有营养、保健、美容、益智、抗衰的功能。 符合当今人们回归自然、崇尚天然的心理，符合未来食品发展的模式。

2 优质高效栽培技术

2.1 隔离种植

不能与其他类型玉米种在一起，选好隔离区，可采用时间隔离、空间隔离、障碍物隔离。

2.2 保浇水地

选择有灌溉和排水条件的地块 (盐碱地不能种植)种植。

2.3 适期播种

早种早收是获得高效益最佳措施。 上市越早，效益越好。 一般气温稳定在10℃以上就可下种，地膜覆盖可提前7～10 d；根据鲜玉米上市或企业加工需求，甜糯玉米种植采取前伸后延， 但要考虑当地最后一期保证成熟为好。

2.4 合理密植

糯玉米一般以出售鲜嫩玉米为主， 合格穗高低决定效益。 一般在肥力较高的情况下可适当密些，每亩留苗为3 500～3 800 株之间； 肥力较差的情况下，为保证单株有足够的土壤养分和水分应适当稀植，亩留苗控制在3 200～3 500 株之间。 宽行窄距，单株留苗。 甜糯玉米单株种植，不适宜留双株。

2.5 间作套种

为合理有效利用光、热、土地资源，改1 年1 作为 1 年 2 作或 1 年 3 作。

2.5.1 早+早+早(甜糯玉米)+秋菜模式 早熟品种、早播种、早收获，收获后播种秋菜。

2.5.2 瓜、菜+（中、晚）甜糯玉米共生模式 中熟品种，抗病性强的延后播种，晚些收获加工和上市。 有效利用土地早期休闲时间， 搭建前茬作物与甜糯玉米共生模式，采取立体种植，有效地提高经济效益。（前茬作物甘蓝、甜瓜、西葫芦）。

2.5.3 甜糯玉米套种早熟马铃薯复播西葫芦（1年3作）玉米行距240 cm， 株距28 cm， 采用一穴双株种植模式， 中间套种四行马铃薯， 马铃薯起垄覆膜点种， 3 300 穴/亩， 马铃薯收获后复播西葫芦， 密度1 100 株/亩。 马铃薯 4 月 5～8 日机械覆膜点种，玉米5 月5 日前后播种，西葫芦7 月20 日育苗，收获马铃薯后移栽。

2.6 合理施肥，提高产量，保证品质

施足基肥、 增施磷肥、 重施攻苞肥。 亩施尿素30 kg、磷酸二氢钾 8～12 kg、氯代钾 5～8 kg，有机肥1 000～1 500 kg。 有机肥、磷肥、钾肥为基肥，氮肥40%基肥，30%于拔节、30%于抽穗前10 d 追施。

2.7 适期采收、及时上市或加工

授粉后25～27 d 采收为宜，过迟或过早都将严重影响品质和营养物质的含量。 采收后要尽快上市或加工，采收至加工不能超过8 h。 若收颗粒加工，待完全成熟后采收。

3 晋鲜糯玉米多途径利用

3.1 鲜嫩果穗直接出售

糯玉米鲜穗具有甜、嫩、香、软的特点，风味独特，我国人民素有喜食鲜嫩玉米的习惯，适期采收的糯玉米鲜果穗可直接在市场上出售，用做鲜食。 可以地膜覆盖早种，抢早上市；还可以晚播，淡季热销。 春播地区可单种、复（套）种，种植时间达75 d，采鲜穗出售长达80 d。 夏播地区春播，夏播1 年2 熟；海南、广东等冬播，1 年3 熟。这既提高了复种指数，增加了农民收入，又缓解了鲜食玉米淡季紧缺的局面。

3.2 整穗速冻和真空包装保鲜加工

甜糯玉米玉米鲜嫩果穗适期采收， 通过一系列加工工序保存原有鲜嫩玉米的形态、色泽、营养成份及风味食味， 可周年供应市场， 起到淡季热销的作用，给加工厂家和经销商带来较高的收益。

3.3 加工罐头

鲜嫩糯玉米籽粒煮熟后，粘软清香、营养丰富，配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料，可制作营养八宝粥等特色食品。 玉米鲜粒罐头便于储运， 可四季上市，口味较佳，颇受顾客欢迎。 用糯玉米籽粒制作罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便，破碎粒少，省工省料，效益较高。

3.4 制作特色食品

黑糯玉米成熟籽粒可以加工成黑玉米粉、 黑玉米营养糊、黑玉米饮料、黑玉米片、黑糯玉米粉条等特色营养保健食品。 干籽粒还可加工支链淀粉用于工业或作为动物精饲料提高畜禽及其产品中硒含量水平。 开发前景十分广阔。

3.5 用于酿造

糯玉米用于酿酒，可以生产白酒、黄酒和啤酒，不仅出酒率明显高于普通玉米，而且产品质量、色泽和风味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。 黑糯玉米酒更加受人喜爱。

3.6 加工淀粉和淀粉糖

以糯玉米为原料生产支链淀粉， 可以省去利用普通玉米为原料的分离及变性工艺， 从而大幅度提高淀粉产量和质量，降低生产成本，提高经济效益。支链淀粉是一种优质淀粉， 其膨胀系数为直链淀粉的2.7 倍，加热糊化后粘性高，强度大，可作为多种食品工业产品和轻工业产品的原料。 目前，我国支链淀粉需要量大，而且主要靠进口，因此用糯玉米为原料生产支链淀粉具有较好的市场发展前景。 另外，利用糯玉米淀粉生产淀粉糖，可以简化工艺流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高产品质量和产量。

3.7 保健饮料

黑糯玉米的花丝含有硒和水溶性的天然黑色素，更适于加工保健饮料。 用玉米丝熬水代茶饮用，对肾炎、膀胱炎、糖尿病、高血压和肥胖症等有较好的疗效。

3.8 提取色素

黑糯玉米食用色素较高，玉米果皮、玉米轴可以用来提取天然色素。

3.9 秸秆利用

甜糯玉米鲜穗采收后，秸秆青绿，汁多柔嫩，是上好的青贮饲料，可以大力发展畜牧业，使生态农业得以良性循环。

甜糯玉米全身是宝，其开发、推广应用具有较好的经济效益、社会效益和生态效益。

4 甜糯玉米保鲜加工技术

4.1 速冻保鲜加工技术

速冻保鲜穗是将适期采收的玉米果穗经过一系列工序加工而成的冷冻食品。 加工的产品保存了原有鲜嫩果穗的形态、色泽、营养成分及风味食味，可以周年供应市场，起到淡季热销的作用。

4.1.1 原料采收 甜、 糯玉米一般采收期为授粉后22～26 d，准确时间要根据当年当地具体品种来定，由技术员把关。

4.1.2 剥皮、 去花丝 将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。

4.1.3 选穗 采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉、机械损伤果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15 cm 以上的果穗。 如果选穗不严格，将直接影响商品质量和档次。

4.1.4 清洗 将挑选的果穗进行清洗， 以便去掉果穗上的泥、土、渣、残留玉米须，经常更换清洗水。

4.1.5 漂烫 漂烫也即蒸煮， 蒸煮时间要似品种类型，成熟度而定，一般甜玉米在100℃的沸水中蒸煮18 min，冷点温度达到90℃以上；糯玉米在100℃的沸水中蒸煮25 min，冷点温度达到90℃以上，同时根据成熟度适当调整蒸煮时间。 如果蒸煮时间不到，其色泽、营养成分难以固定，时间过长则颜色加深，营养成分损失较大，口感反而不好。

4.1.6 预冷 漂烫后的玉米果穗进行预冷却。 预冷却可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热，颜色改变或重新污染微生物，同时提高速冻生产效率。 采用冷水冲淋的方法， 冲淋2 次，果穗温度达到10℃以下。

4.1.7 速冻 将预冷却的果穗迅速送入冻结库,糯玉米冻结在-30℃～-28℃条件下测定各级果穗轴中心温度达到-18℃的时间。

4.1.8 包装 将充分冻结的果穗， 在低温度条件下进行装袋、装箱。

4.1.9 低温冻藏 将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须在-18℃左右，使果穗长期处于冻结状态，以充分保证速冻加工食品在贮藏过程中的品质。

4.2 真空包装保鲜加工技术

真空包装甜、 糯玉米穗是将适期采收的玉米果穗经过抽真空、热合封口、高温高压灭菌等一系列工序加工而成的软罐头食品。 最大限度地保存了鲜嫩玉米穗的风味、色泽和营养成分，达到长期保存，周年供应市场的目的。 加之该加工产品具有美观、可视、诱人食欲，携带、食用方便，常温贮存、节省能源，便于运输、销售等优点，更适合生产经营、消费者的需要。

4.2.1 原料采收、剥皮、去花丝、清洗 皆为人工作业，主要是保证果穗的清洗卫生和商品性状。

4.2.2 选穗分级 将采收后的甜糯玉米穗按品质鲜嫩、形态、籽粒饱满、排列整齐、无病虫害、无串粉现象、果穗≥15 cm 要求选穗，并依据糯玉米分级标准分级。

4.2.3 装袋 装填量与蒸煮袋的容量要相适宜，因装填量过多，封口时容易污染袋口，最终影响封口强度。 因此应根据装填袋容量和果穗级别将果穗整理成基本一致，过长果穗切割要齐整，以免割袋。

4.2.4 真空密封 将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋，整齐地放在真空包装机始动链上进行抽真空、热合封口、 冷却放气。 经真空包装好的玉米要进行检查，检查封口处有无皱折，明显凸凹现象，不合格穗应撕袋重新抽真空，合格后方可进入下道工序。

4.2.5 杀菌 装袋封口后要尽快杀菌， 间隔时间不得超过30 min。 将合格玉米袋一一摆放在笼篦上，一层层放入杀菌笼，推入杀菌锅进行高温、高压蒸汽杀菌，杀菌过程是真空保鲜技术的一道关键工序，掌握不好常常会造成杀菌不彻底或胀袋、破袋，果穗颜色变褐等现象，降低了产品的合格率，所以必须按本操作规程技术参数进行灭菌

4.2.6 反压冷却 灭菌结束后迅速转入反压冷却，即用空气压缩机打入高压空气， 使灭菌锅内压力略高于灭菌时的工作压力， 以防止袋内外压力差导致装袋破裂。

4.2.7 保温检查 杀菌冷却后的玉米进行检查，将合格玉米穗放入恒温车间进行7～10 d 的恒温（28℃～30℃）处理，同时观察有无胀袋、霉变现象。

4.2.8 常温贮存 将在恒温车间保存7～10 d 后的合格玉米袋装箱， 贮存于常温避光无鼠害的库房内待销售。

5 结论

（1）种植和加工甜糯玉米效益高，前景广。 既可提高农民种植效益， 又给加工厂家和经销者带来极大的经济收入，同时可以大力发展畜牧业，使生态农业得以良性循环。

（2）合理加工利用，既调节人们的消费结构，丰富城乡人民菜蓝子，又加速了食品工业的发展。

（3） 甜糯玉米栽培与加工达到优质高效必需在选购良种、栽培、采收、加工等技术方面层层把关。