加工过程对冷冻包子面皮品质的影响研究现状*

吕一鸣 ，邬大江 ，黄继红 ，王晓曦 ，周 鹏 ，马 森 *，

（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2.杭州恒天面粉集团有限公司，杭州311215;3.河南工业大学生物工程学院，郑州 450001）

包子是我国传统主食，其种类繁多、美味可口、营养均衡而广受百姓的喜爱。随着食品工业技术的发展及人们生活节奏加快，冷冻包子作为一种方便食品开始进入人们的生活中，但冷冻包子面临着包子面皮干硬、裂口、泛白等问题，严重影响食用品质，因此如何保证冷冻包子品质成为亟待解决的问题。

1 制作工艺对包子品质的影响

包子面皮的制作过程主要包括和面、压面、醒发等工艺。和面能够使面粉、水、酵母等混合均匀，当充分和面后形成面筋网络结构，淀粉颗粒填入其中，提高了面团的持气性与粘弹性，同时也可以减少因冻藏造成的损伤[1]，适当的和面时间能够使面团内的面筋分布均匀，和面的过程中存在一个软硬转折点，在转折点之前水与蛋白质、淀粉分子结合，水分活度与自由水都呈下降趋势，面团也在逐步变硬，不适合制作包子，到达转折点后从面筋蛋白中释放出一部分自由水，水分活度与自由水开始增加，深层次结合水含量上升，面团也开始变软并趋于稳定，在转折点后的一定时间内的面团制作的包子品质较高[2-3]，邵丽芳等人发现，真空和面与其他和面方式对比，面筋蛋白与水结合充分，面筋形成也更加均匀，有利于提高食品的品质[4]。

在压面过程中形成的二硫键可以增强面筋结构，淀粉颗粒也能进入面团的网络结构中，适当的压延可以提高面团的拉伸特性，使面团具有较好的加工性能[5]，有报道指出45°折叠压延和变换压延方向可以提高面团的韧性[4]，另外，压延比和压延压力的改变，也有利于面筋网络的形成[6]。

发酵是包子生产中重要的工艺，发酵可以增强面团的延伸性和持气性，发酵产生的气体可以促进面皮形成疏松多孔的结构。在以酵子为发酵剂时，包子面皮的保水性得到明显的提高，长期储藏时水分保持良好，复蒸时可保持较好的食用品质[7]，另外，不同的发酵方式也会对储藏时品质和货架期有不同影响，当采用一次发酵、快速二次发酵、老面发酵这三种发酵方式时，包子面皮的pH、水分含量以及感官评价都呈下降趋势，而比容的变化较小，综合霉菌和感官评价得出一次发酵的可以食用的阶段为0～11 d，快速二次发酵可以食用阶段为0～11 d，老面发酵可以食用阶段为0～9 d[8]。

2 冷冻储藏对包子品质的影响

包子冷冻储藏可以有效的延长货架期，但也会对包子的品质造成影响，冷冻过程中形成冰晶对食品中的结构造成变化，在长时间的储藏过程中，淀粉、蛋白质的性质也会发生变化。

2.1 水分的变化

食品中的水分含量和分布状态对包子面皮的品质有非常重要的影响[9]。冷冻储藏食品时，水分会发生两种变化，一是水在冷冻后形成冰晶，冰晶在冻结和解冻时都会对食品结构造成不利的影响，二是水的含量在储藏中会发生下降，导致面皮干裂。在包子的冷藏过程中，干耗会随着储藏时间的增加而增加，主要原因为:①蛋白质因冷冻而发生变性，从而空间结构的立体构象也发生改变，蛋白质的网络结构对水分子束缚力下降，因此水含量也随之下降；②冷藏环境较干燥，食品内冰晶发生升华导致水分下降[10]。

2.2 淀粉的变化

淀粉是面制品中含量最多的成分，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，也可以根据颗粒大小将小麦淀粉分为A淀粉、B淀粉、C淀粉，淀粉颗粒大小对面粉理化特性和面制品品质影响是不一样的[11-12]。当淀粉处于玻璃态时，淀粉分子无法运动，因此温度低于Tg后，淀粉无法结晶，面制品在玻璃态储藏有利于抑制淀粉的老化，例如储藏温度为-18℃时，淀粉与水分子会迅速形成结晶，阻碍了淀粉分子之间的相互靠拢，从而抑制淀粉的老化，当储藏温度为-5℃时接近Tg’，淀粉的老化程度较弱，另外，可能A淀粉相对于B淀粉含有更多的直链淀粉，所以在小麦淀粉中A淀粉更容易发生老化[13]。李素云等人发现在小麦淀粉-水体系中，冻藏时间增加，部分非移动的半结合水转化为可移动的半结合水和自由水，同时小麦淀粉分子也会因冻藏而遭到破坏，冷藏时间越长淀粉遭到的破坏越严重，并且冻融冻藏比恒温冻藏的破坏能力更强[14]。

2.3 蛋白质的变化

蛋白质是小麦粉中的重要成分，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白共同组成面筋蛋白，而冷冻面筋蛋白会决定冷冻面制品的品质，麦谷蛋白通过二硫键结合成聚集体，赋予面制品弹性，麦醇溶蛋白通过疏水性的单链多肽分子内的二硫键之间相互结合，使面筋具有延展性[15]，麦谷蛋白大聚体在冷藏期间会发生解聚，体系热力学和形态学性质极易发生改变，降低食品品质[16-17]。食品内可冻结的水分会随着冷藏时间的增加，从面筋网络结构脱离，冰晶的体积越大对食品内面筋结构的破坏就越严重，刘国琴等人发现恒温冻藏与冻融冻藏相比，恒温冻藏在90 d时，面筋蛋白的二级结构会发生改变，而冻融冻藏在60 d时面筋蛋白二级结构发生了改变，因此恒温冻藏可以使面制品有更长的货架期[18]。

2.4 冷冻工艺

冷冻是目前常用的食品保鲜的方法，可将整个过程分为三个阶段冷却、冻结、储藏。

冷却是将蒸制好的包子等食品放置在冷却设备的出风口，将食品完全冷却，适当的冷却不仅可以提高生产效率，还可以保证食品质量，常用的冷却技术有真空冷却和冷风冷却。真空冷却是通过蒸发食品内部的水来降低温度，由于包子面皮疏松多孔，馅料含水量大，因此包子在冷却时极易失水分[19]。较低的冷却温度和冷却相对湿度有利于抑制微生物生长，冷却风速的增加会提高食品被微生物污染的概率，所以最好使用无菌空气，另外较高的风速也会使食品的水分损失增加，何学勇等人发现当冷却风速2 m/s、冷却温度15℃、冷却湿度40%～50%时最有利于包子的储藏[20]。单个包子的质量增加，所需的冷却时间也会增长，与同重量的馒头相比包子需要更长的冷却时间[21]。

冷藏是实现食品长期储藏的关键环节，冷藏的温度、时间和冻融循环都对食品有重要影响。冷却后的食品应立即进行冻结，快速通过最大结晶带，可以抑制食品内部水分的转移，减少冰晶对食品产生的机械损伤，在冻结的过程中冻结层首先在食品外部表面形成，然后逐渐向中心转移，当中心的显热散失，不再发生相变，即食品达到了冷冻稳定期[22]。在食品储藏期间温度应保持尽可能恒定不变，温度的变化会导致冰晶体积增大，加重对食品内部组织的破坏，随着温度波动的次数增加和冷链中断时间的增长，对食品品质造成的伤害也会越来越大[23]。另外，储藏时间的增加使的面筋结构出现空隙，面筋蛋白发生分解，淀粉颗粒间隙变大、暴露程度增加[24]。在冷藏期间微生物污染也会导致货架期缩短、品质下降，甚至会引发食品安全问题，目前添加抗菌剂、抗菌气相保藏、辐照法、保鲜包装等方法都已证明可以有效地抑制微生物生长繁殖，起到保鲜的作用[25]。

3 制熟及复热对包子品质的影响

3.1 制熟

目前蒸汽蒸制是包子、馒头等发酵类面制品的主要制熟方式，水蒸气起到传热介质的作用，热量由外至内传递，当水蒸气遇到内部低温区域后冷凝为水，因此包子内部的含水量也会逐渐升高。在蒸制过程中，淀粉发生糊化，而利于人体的消化吸收，同时包子的体积会逐渐增大，这是因为随着温度的升高，酵母的活性会达到最大，包子面皮内部累积以及正在产生的CO2因受热发生膨胀，使得包子面皮体积变大，并形成疏松多孔的结构。蒸制过程是面筋蛋白网络结构形成重要一步，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白受热发生交联聚合反应，使面筋网络结构因此而变得连续、完整，增加包子面皮的持气性[26]，面筋蛋白的交联聚合度则会对包子面皮品质有着明显的影响，当交联聚合度由低到高增加时，面皮从松散粗糙变得致密紧实，咀嚼性也随之增加[27]。

3.2 复热

面制品常用到的复热方法有蒸汽复热、微波复热等，因为微波复热加热速率快、使用方便的优点而采用较广泛。微波加热的方式是微波透入食品中，极性分子定向移动电磁波得到传递并转化成热能，食品升温[28]，但微波加热易导致食品受热不均、失水、质构变硬。微波加热时在面皮表面涂水可减少水分的流失，降低面皮的硬度[29-30]，微波-蒸汽加热会导致面皮失水量的增多，但淀粉和蛋白质的可消化性得到提高。在使用蒸汽复热时，弥补了包子在冷藏时失去的水分，并且包子的面皮质地相对于微波复热更加柔软、有弹性，可消化性也得到改善，最大程度地保留了包子的原有品质[31]。

4 展望

目前，我国冷冻包子的相关研究处在初期阶段，随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，冷冻包子产业的发展前景广阔。今后的相关研究可以继续从加工过程展开，改良传统包子的制作工艺，研究在冷藏过程中包子品质的变化及相应改良措施、如何复热既方便快捷又能最大程度地保证包子品质，还可以针对包子面皮中淀粉老化、面筋蛋白的劣化、失水等问题添加食品添加剂，提高包子的品质和风味，研究如何延长冷冻包子货架期的同时还可以保证食用品质，这些都可以为冷冻包子的工业生产提供科学依据，为冷冻包子的发展打下坚实的基础。