匠心传承 守正创新 树百年名企

李雪威

雄正酒业创立于1998年，由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生创立。历时二十三年，在仁怀市茅台镇7.5平方公里核心小产区内，建成“雄正非遗酿酒生产基地”及“基酒储存基地”，在仁怀市茅坝镇安良村建成数万亩有机高粱基地，并在贵阳建成“仡佬族酿酒技艺传习馆”及“仡佬族酒文化博物馆”。

历史故事

据《濮祖经》记载，新石器时代，一名叫“达贵”的濮人善用飞石棍棒行猎。一日在山中，见山果落入糟中积化生香水，猴食“香水”后倒地昏睡，即取之。达贵发现“香水”可用于捕猎，于是利用山中野果多次试制，久而久之发现了酿制技术。由于味香醇，故而称其为“香水”，这便是先期“酒”的雏形。

进入农耕时代，濮人“酒不力”以粮食为原料制作“香水”，酿制后发现味美且香，迅速在族群中流传开来。酒不力将其献与巴祖，巴祖品尝后赐名“捞糟”。夏代时，濮人建立的国家“大元国”富甲兴起，大元王鼓励“酒不力”的后代“酒”多产“捞糟”，并赐名为“枸酱”，从此“枸酱”兴起，大元王用其外交各国。“枸醬”产出后以“酒”为符打上标记，以此区别制造者，久而久之，有人直呼“枸酱”为“酒”。

至汉明帝时，濮人“李连天”以蒸馏水银技术过化枸酱，蒸馏出来的水香甜可口，汉明帝品尝后很高兴，以酒祭天。因枸酱又叫酒，于是取名“烧酒”。

因濮人是仡佬族先民，即仡佬族一直把“达贵”、“酒不力”、“李连天”三位视为酒祖，史称“酒祖三王”。

其中，司马迁《史记》、宋代宋伯仁《酒小史》、清代仁怀同知陈熙晋诗及清代大诗人郑珍均有所记载。

茅台镇名称也因仡佬族而来：仡佬族用来祭祀的土台上长满了茅草，惯称“茅草台祭祖”，久而久之，人们惯称为“茅台”。

得天独厚

得天独厚的气候条件

雄正酱香酒生产基地位于仁怀市茅台镇岩滩村十组69号，距离飞天茅台生产基地3.2公里，属于中华人民共和国商标局认证及国家地理标识保护范围内7.5平方公里的核心小产区。

地处东经106°22’，北纬27°51’，年均气温17.8℃，年均降水量926.1毫米，属中亚热带温润季风气侯区。四面环山、一水中流，全年冬暖夏热，雨水少，风小温润，仿若一个天然大酒甑，适宜酿酒微生物的形成和繁衍，为酿酒提供了极为有利的自然条件。茅台镇因其特殊的自然环境，被誉为酿酒的“风水宝地”。

优质独特的宝贵水资源

每年端午至重阳前后，是赤水河最为浑浊的时候，雨季来临，两岸泥沙受到冲刷进入河中，河水呈赤红色。泥沙给赤水河带来丰富有价值的微生物及其他物质，成为影响酿酒风味的重要因素。重阳节过后至第二年端午节之前，赤水河会变得清激。每逢此时，雄正仡佬族酿酒非遗传承人组织酿酒工人开始大量选择取水、投料。

绿色健康的有机原料

雄正酱香酒的用料极为讲究，采用本地种植的红缨子糯高粱。这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植，生长的红缨子糯高粱粒小皮厚、扁圆结实，其支链淀粉含量高于普通高粱，占总淀粉量的90%以上，具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点，有利于满足雄正酱香酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。

酱香酒越陈越香

酱香酒之所以越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，其最后确立的酒精度是用酒精度不同的轮次酒调和而成，不用水降度，无任何添加剂。酱香酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。

匠心传承

赤水河两岸酿酒历史悠久、世居赤水河边的仡佬族先民掌握了酿酒技艺。仡佬族传统酿酒技艺是采取祭天、采药制曲、祭祀下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、取酒、调配封存等工序完成，有着浓郁的民族特色。

第1步：采药

端午节前 4月 28 日是药王菩萨之寿辰，各类植物正处生长旺盛期，是采摘中草药的极佳时间，上山采取产于当地深山中的草药，分别制成“干药”或“汤药”，用以配制酒曲之用。

第2步：制曲

端午期间，精选当地优质小麦粉碎，与制好的草药粉及母曲拌合，踩成曲块，用稻草铺设装仓，在60°C高温发酵，期间进行两次翻仓（约10天左右一次），40天后，曲块出仓，存放半年方可投入酿酒生产。制曲是仡佬族酿酒技艺关键环节之一，包含拌曲，踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。

第3步：祭祀

仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰传承的民族，酒对族人来说是九天天主的馈赠，用祭祀活动来表达信奉必敬的九天天主和酒神。

农历九月初九重阳节，仡佬族举办“煮酒祭”，由主传承人和仡佬祭师带领族人净身，着盛装，通过三净亭（净身、净口、净心），来到摆满祭品、醢母酒料、高粱及酱香酒的香案前。

祭师烧纸上香，所有人随同举香，祈祷来年丰收，出酒顺利，跟着祭师三鞠躬并上香，其后将母酒料倒入木盆搅拌，后装入土陶罐，封存至来年使用。

第4步：制酒

仡佬族制酒工艺包含下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒等工序，每一道工序分若干细节。“沙”是因仁怀境内所产红缨子糯高粱特征细小而色红，即称“沙”。在制酒过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出的酒品质有所不同。仡佬族酿酒技艺是采用颗粒饱满无破碎的红缨子糯高粱，又称“捆籽酿造法”。

第5步：贮存与渗合

严格遵循仡佬族酿酒技艺及传承要领，根据各轮次酒质，首年进行大渗合（盘勾），使初具风格，然后装入大溶器，在自然环境中存放达到时间，再抽回到地窖中用非遗土陶壇贮存。待醇化和酒体完全老熟后，再根据产品质量标准、口感、香气进行微调。

第6步 ：检验与包装

成品酒经检验合格，按包装要求出厂，进入市场。

雄正酱香酒精选赤水河畔红缨子糯高粱、小麦、水为原料， 利用得天独厚的自然环境，严格遵守仡佬族酿酒技艺，从原料、生产、贮存到出厂至少需要五年时间。

青出于蓝

公元前135年，仡佬族酿出第一坛酱香酒

据司马迁《史记》记载：公元前135年，汉武帝刘彻令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸酱，蒙问何所来，曰“道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安问于贾人，贾人曰“独蜀出枸酱，多持窃出夜郎”（时仁怀，属蜀国东南境）。宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸酱”的记载。清代仁怀同知陈熙晋诗曰：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来。”清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀境内已盛产美酒，仡佬族先民所酿枸酱广受欢迎。

公元1951年，茅台诞生，青出于蓝

新中国成立以后，茅台镇许多私营企业响应国家号召，支持酱酒发展，私营合并为国营。公元1951年，国家赎买成义烧房，正式成立“贵州省专卖事业公司仁怀县茅台酒厂”，后陆续通过没收、并购方式将荣和、恒兴两家私营烧坊完成合并，最终成立“中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司”。茅台延续仡佬族酱香酒酿造工艺，期间经过多次改版，打造品牌价值，做大了酱香，终成为酱香酒第一品牌。

雄正，酱香酒本来的味道

仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生，亲手打造雄正酱香酒，严格按照仡佬族酿酒技艺酿造，回归酱香酒本来的味道。雄正具有酱香纯正、幽雅细腻、酒体丰满、入口柔顺、回味悠长、空杯留香，饮后不上头、不口干等特点。

仡佬族非遗传承人酿造

2019年，仡佬族酿酒技艺被列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录。雄正酒业创始人张再彬先生为贵州省第五批省级非物质文化遗产项目仡佬族酿酒技艺非遗传承人，同时也担任贵州省仡佬学会副会长，每一瓶雄正都是由其亲酿调制。

雄风百年，正德天下。上千名雄正人坚守“一辈子，一件事，一瓶酒”的理念，致力于让每一个家庭喝到一杯甘冽清爽、醇厚悠长的雄正酱香酒，他们肩负起历史的责任与使命，不断探索，不断开拓，不断前行，在传承中创新，在创新中发展，使企业焕发出勃勃的生机。树百年企业，立传世品牌，雄正，未来可期。