“古镇”传三宝 豆香飘千年

姚颖超

“到前童吃豆腐，吃豆腐到前童”。宁海前童地处白溪与梁皇溪交汇处，四周群山环绕，适宜种黄豆，而六月黄豆是做豆腐的好原料；前童的水来自白溪、梁皇溪，又经地下过滤，清澈鲜甜，也是做豆腐缺一不可的好原料。

前童人制作豆腐已有数百年历史，从磨豆到点盐卤，手艺都是祖传的。豆腐用石磨手工磨制而出，肉白香嫩，制成香干，清香耐嚼，制成空心豆腐，口感细腻。“皆知古镇有三宝，人人吃了都称好。”所谓“三宝”，即老豆腐、空心豆腐、香干。宁海天河食品有限公司创立的“古镇”牌，在坚持传统技艺生产前童三宝的同时，将创新引入其中，使其走出前童古镇，走上更多人的餐桌与舌尖。

一段美丽传说 ◆ 开启美味之路

根据史料记载，公元549年，侯景之乱爆发，梁武帝被废，其孙子萧詧逃难到梁皇山隐居，留下皇妃于尼姑庵中修行。皇妃百无聊赖之际，看到梁皇山前种满了黄豆，附近村民把黄豆炒一炒用于下酒和下饭，口味比较单一。于是，皇妃就把汉武帝时期淮南王刘安发明的豆腐制作技艺，加上几百年来宫廷御厨改进的方法教授给了周围村民。

从此以后，豆腐这一全新的菜品成了附近村民喜爱的下饭菜。随着萧詧在北魏的帮助下称王，豆腐的“身份”也愈发高贵。此后一千多年，梁皇山麓的前童人形成了独特的饮食习俗，其中豆腐等豆制品扮演着重要的角色。

主妇们挎着竹篮去买菜，首先光顾的就是水作摊。空心腐、香干丝，是炒面炒年糕必不可少的配料，而一盘红烧豆腐，则是村民飨客较为重要的一味。临近过年，家家户户会把珍藏了半年的豆子倒出来做豆腐。做好的豆腐，不仅是重要的年货，还福谢年时，在供桌上奉上大大的一块豆腐，还是尊祖重礼的前童人对祖宗先人表达尊敬的重要方式。

开创“古镇”品牌 ◆ “三宝”华丽转型

前童人家家都会做豆腐，天河食品总经理童湘锋家称得上是豆腐世家。清末民国初，童湘锋的太公童宏会经营元记水作坊，至1956年公私合营后关闭。1960年，在前童镇供销社上班的童湘锋的父亲童铁策负责水作坊业务。可以说，“元记”的字号传到童湘锋这里，已经是第四代了。童湘锋就是在前童的汩汩水流声里出生、长大，老豆腐、空心豆腐、香干的味道伴随着他的孩提、求学、工作时代，直到外出闯荡，始终没有厌倦。

2001年，宁海天河生态风景区以其“原始、神秘、野性、雄奇”的自然资源吸引众多游客慕名而来。但游客仅“到此一游”，景区既没有餐饮、住宿，也没有特色旅游产品，并未形成旅游全产业链。在开发特色产品时，笋干、海产品都曾作为备选。但是笋干宁波很多地区都有，而海产品具有时令性，不能作为全年旅游产品。机缘巧合之下，童湘锋提出了前童三宝。“我的祖上正好做豆腐、香干，虽然豆腐不适合真空包装，但可将香干开发成即食产品，将其打造成旅游产品。”童湘锋说道。

尽管所学邮电设备专业和做豆腐毫不相关，但是凭借多年的耳濡目染和对祖祖辈辈经营的水作坊的感情，2002年，童湘锋成立宁海天河食品厂，后又改名为宁海天河食品有限公司，主要生产老豆腐、空心豆腐、香干。生产前童三宝，一般以六月黄豆为原材料。童湘锋向记者解释了其中缘由：七月之前，台风和雨水较少，阳光充足，晒出来的黄豆格外松脆，一口咬下去，豆子马上崩裂开来，除了满口的豆香，还有阳光的芬芳。

创业伊始，童湘锋对用料就非常挑剔，尽可能使用六月黄豆。经过严格筛选，童湘锋把生产基地定在了宁海县长街镇一处良地，并以此作为无公害大豆生产基地。此外，童湘锋还在茶院、一市、沙柳等地采购黄豆，不足部分再买苏北、安徽的优质黄豆。无论市场如何扩大，童湘锋始终牢牢守住原料这道关口，做出来的豆制品品质非常稳定，以至于很多朋友经常托他买豆子做豆浆——因为豆子不同，豆浆会拥有完全不同的质感、香味和回味。

为了将香干做成旅游产品，2003年，童湘锋投入20余万元与浙江大学开展研发合作，将传统味道与现代科技相结合，成功研制出既具有保质期又可长距离流通的“古镇”牌香干，而“古镇”牌香干也成了前童乃至寧海的旅游特色产品。在2004年第二届中国（宁海）徐霞客开游节上，“古镇”牌香干成为唯一指定产品。

为了保持最为原始的口感，“古镇”牌香干不添加防腐剂。尝过“古镇”牌香干的消费者表示，香干有白、嫩、滑、鲜等特色，质地醇厚，切实耐嚼，味道独特，实为佳品。2006年、2007年，“古镇”牌香干先后在浙江农业博览会上获得金奖。2008年，“古镇”商标被评为宁波知名商标。从此，“古镇”牌香干开始走出古镇、走出宁波，走向全国，年销售量突破100吨。

传承传统技艺 ◆ 坚守一份初心

“古镇”这一品牌的创立和传承，让前童传统饮食文化得到了很好的发扬。老的味道配上现代化管理和经营，天河食品在保留老味道的同时，开拓新的口味。除了传统口味，还有五香、麻辣等多种口味，深受消费者喜爱的同时，也让前童味道成为有口皆碑的好味道。童湘锋告诉记者，随着前童古镇旅游业进一步发展，越来越多的游客慕名来到前童旅游，“古镇”牌香干被各地游客所接受，产品甚至开始销往海外。

随着销量不断增加，天河食品曾投入100余万元进行机械化生产。然而，电动机、离心机虽带来产量的剧增，却背离了传统口味。凭着前童人对豆腐的独特理解，童湘锋认为，问题的关键在于钢磨在磨制黄豆时产生的高温对黄豆的组织和纤维造成较大破坏，这种破坏用冷水冷却逆转不了，而离心机脱水的过程让豆腐的纹理和结构过于均匀，缺乏了人工用杠杆挤压制造出来的那种不规则的粗粝感。“一块好的豆腐除了完全保存黄豆的本来味道，还需要丰富的内部结构和不规则感，这样在食用的过程中才能产生惊喜。”童湘锋解释道。

为了保持黄豆的内部结构和营养，童湘锋还投资研发电动石磨。这种石磨转速只有一秒一圈，接近工人推磨的转速，可使豆汁保持在一个稳定的温度，不会破坏黄豆的内部结构和营养，让一百年来传统水作匠人的劳动通过电力来解决。

“把前童豆腐最优异的品质展现出来，这不仅是企业发展的需要，也是文化传承的需要。当所有的豆腐都用同样的机器按照同样的操作手册制作出来时，关于传承的记忆将完全消失。”童湘锋表示。■