适制蒙顶甘露茶树品种筛选

叶玉龙，龚雪蛟，黄 藩，刘东娜，李兰英，尧 渝，罗 凡*

1. 四川省农业科学院 茶叶研究所，四川 成都 610066；2. 精制川茶四川省重点实验室，四川 成都 611130

蒙顶山（也称蒙山）位于四川省雅安市境内、四川盆地西南部，是高品质茶叶的最适宜产区之一。蒙顶山茶（也称蒙山茶）主要包括蒙顶甘露、蒙顶石花、蒙顶黄芽、蒙山毛峰和蒙山春露等[1]；蒙山茶多具有外形紧卷多毫、嫩绿色润，内质香气馥郁、芬芳鲜嫩，汤色碧清微黄、清澈明亮，滋味鲜爽醇厚、浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、匀齐等特征[2]。蒙顶甘露是国内最早出现的卷曲型绿茶，明朝嘉庆二十年《四川总志》和《雅安府志》有载“上清峰产甘露”。蒙顶甘露由蒙顶山茶产地的春季单芽至一芽一叶原料经精湛工艺加工而成，具有外形紧卷多毫、嫩绿色润、味醇回甘等品质特征[3]，在国内外市场享有很高的知名度，深受广大消费者喜爱。

茶树品种是决定茶叶品质的首要因素，大多数名优茶（茶类）都有特定的适制品种，以保持自身品质特征[4-6]。蒙顶山茶区茶树品种资源丰富，不同品种间存在一定品质差异。近年来，随着蒙顶甘露市场需求增加以及知名度提高，越来越多的茶树品种原料被用来加工蒙顶甘露，导致市场上蒙顶甘露产品品质参差不齐，严重影响了蒙顶甘露区域品牌形象与价值。蒙顶甘露作为精制川茶“三山一早”区域品牌蒙顶山茶的典型代表，对其适制茶树品种的研究报道较少。本试验研究通过对蒙顶山茶区种植的35份茶树品种（资源）按统一工艺加工制作蒙顶甘露并进行品质比较，以期筛选出适宜加工具典型蒙顶甘露品质特征的茶树品种，为进一步稳定与提升蒙顶甘露品质提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与茶样制作

2019年2—3月，陆续采集35个茶树品种（资源）（表1）的一芽一叶初展叶（该品种或资源50%以上达到一芽一叶初展）在四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司采用相同加工工艺（表2）制作蒙顶甘露茶样。其中采摘的鲜叶要求1 h内运达加工车间并立即均匀摊放在摊青槽，摊放厚度4 ± 0.5 cm。

表1 茶树品种（资源）Table 1 Tea varieties (resources)

表2 蒙顶甘露加工技术参数Table 2 Processing technical parameters of Mengding Ganlu

1.2 茶样生化成分检测

1.2.1 常规化学成分

水浸出物参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013），可溶性糖参考蒽酮法[7]，游离氨基酸参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013），茶多酚参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018），使用酶标仪进行测定；同一茶样取三份进行检测。

1.2.2 儿茶素组分和咖啡碱

儿茶素、咖啡碱的浸提参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）进行。液相条件参考文献方法[8-9]并稍微修改，使用U3000 HPLC（Thermo Fisher,Waltham, MA）系统进行测定，色谱柱为Capcell Pak C18 柱（4.6 mm×250 mm，5 μm，Agilent Technology，USA）；以0.2%乙酸（A）-甲醇（B）为流动相，梯度洗脱：0 ～ 25 min，18% ～ 25% B；25 ～ 30 min，25% ～ 35% B；30 ～ 32 min，35% ～ 18% B；32 ～ 40 min，18% B，体积流量为0.9 mL/min；柱温35℃，进样量10 μL；检测波长278 nm。标准品或对照品信息见参考文献[10]。

1.3 茶样感官审评

由四川省农业科学院茶叶研究所、四川农业大学茶学系和雅安市茶叶科研单位的9名专家组成审评小组，按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）对35份茶样进行审评。

1.4 数据统计与分析

数值以三次化学成分分析和感官审评的平均值（mean）±标准偏差（SD）表示。使用SPSS 19.0软件（IBM）进行Duncan's检验，利用皮尔逊相关的双尾检测进行相关性分析。p<0.05和p< 0.01分别表示统计学显著与极显著。

2 结果与分析

2.1 感官品质

不同茶树品种资源制作的蒙顶甘露茶样，在感官审评分属性得分和总分上差异显著（图1）。其中，中茶602、保靖黄金茶1号、天府28号、浙农701和川农黄芽早的外形较好，得分在9.58～ 9.80，中茶108、金凤1号和青心1号等外形得分较低；天府24号、名山311、天府1号、福山3号和金凤2号等四川本地品种（资源）的香气较好，得分在9.40 ～ 9.62，甘露8号、马边绿1号和金凤1号等香气较差；汤色得分前五位的是金凤1号、金凤2号、浙农901、青心1号和中茶108；川沐28、中茶112、中茶602、福山早和天府28号的滋味较好，得分在9.31～ 9.45，马边绿1号、甘露8号和金凤1号等滋味得分较低；叶底得分前五位的是名山131、名山311、中茶108、蒙山9号和中茶112。感官审评总得分前十名的茶样分别为中茶602、保靖黄金茶1号、天府28号、中茶112、浙农701、名山131、名山311、川农黄芽早、蒙山9号和浙农702，甘露5号、金凤1号和甘露8号等得分较低。

图1 茶样感官审评得分Figure 1 Heatmap of sensory evaluation score of tea samples

将35份蒙顶甘露茶样感官评语进行分属性汇总（图2）可以看出，外形得分较高（9.3 ～ 9.8）的评语为紧卷、披毫、绿润，占比40%；得分中等（9.0 ～ 9.3）为紧卷、显毫、尚绿润，占比26%；得分较低为尚紧细、尚匀、欠毫、欠润。香气得分较高（9.3 ～ 9.6）的评语为嫩香、鲜香，不排斥高火香，占比29%；得分中等（9.0 ～ 9.3）为清香、栗香、毫香、尚鲜嫩，占比49%；得分较低为嫩香、尚鲜、尚纯、尚高、水闷等。汤色的评语主要分为两类，得分较高（9.0 ～ 9.7）的为嫩绿明亮，占比57%；一般为黄绿明（尚）亮。得分较高（9.0 ～ 9.5）的滋味为鲜浓、回甘、醇爽，占比49%；一般滋味为鲜、尚醇、带青（涩、苦）。较好叶底（9.0 ～ 9.5）为嫩绿、鲜亮、匀整，占比51%；一般叶底为嫩、黄绿、较匀整。

图2 茶样感官分属性描述Figure 2 Description of sensory attributes of tea samples

2.2 生化成分

2.2.1 可溶性糖含量

35份茶样的可溶性糖含量在1.6% ～ 5.59%（图3）。其中，名山131的可溶性糖含量为5.59% ± 0.38%，极显著高于其他34份茶样。中茶302、中茶108、名山311和福选9号的可溶性糖含量依次为4.75% ± 0.15%、4.28% ±0.23%、4.28% ± 0.11%和4.14% ± 0.17%，在35份茶样中排2 ～ 5位。川农黄芽早、天府36号、青心1号、保靖黄金茶1号和天府24号的可溶性糖含量依次为2.60% ± 0.11%、2.46% ±0.24%、2.45% ± 0.19%、2.20% ± 0.06%和1.60%± 0.12%，排名31 ～ 35位，其中天府24号茶样显著低于其他34份茶样。

图3 茶样品质指标AFigure 3 Heatmap (A) of quality indexes of tea samples

2.2.2 水浸出物含量

由图3可看出，甘露8号的水浸出物含量最高，为52.17% ± 0.77%；玉笋、金凤2号、蜀科3号和福鼎大白茶等4份茶样的水浸出物含量在35份茶样中排名2 ～ 5位，依次为52.01%± 1.44%、51.92% ± 1.32%、51.89% ± 0.79%和51.49% ± 0.30%。浙农701、名山131、中茶108、蒙山9号和天府1号的水浸出物含量分别为47.66% ± 0.39%、47.48% ± 0.55%、47.28%± 0.71%、46.90% ± 0.49%、46.72% ± 0.39%与45.64% ± 0.83%，在35份样品中排31 ～ 35位。

2.2.3 游离氨基酸含量

由图3可看出，蒙山9号、福山3号、浙农702、金凤2号和青心1号的游离氨基酸含量分别为4.50% ± 0.19%、4.33% ± 0.43%、4.31%± 0.09%、3.98% ± 0.31%与3.87% ± 0.32%，位列35份茶样中的前五位。名山131、金凤5号、蜀科3号、川农黄芽早和甘露5号位列35份茶样的倒数五位，分别为2.19% ± 0.27%、1.98%± 0.10%、1.87% ± 0.09%、1.87% ± 0.21% 和1.69% ± 0.04%。

2.2.4 茶多酚含量

图3结果表明，福鼎大白茶、甘露8号、金凤5号、福山早和甘露5号的茶多酚含量排名前五，依次为21.76% ± 0.52%、21.73% ±0.34%、21.57% ± 0.21%、21.21% ± 0.78% 和20.24% ± 0.08%。茶多酚含量位列后五位的依次是蒙山9号、中茶602、川沐28、金凤2号和保靖黄金茶1号，依次为16.61% ± 1.26%、16.47% ± 1.04%、15.99% ± 0.97%、15.92% ±0.15%和13.74% ± 0.69%，其中保靖黄金茶1号的茶多酚含量显著低于其他34份茶样。

2.2.5 咖啡碱含量

由图4可以看出，咖啡碱含量排名前五的依次是金凤5号、甘露8号、金凤2号、甘露1号和甘露5号，依次为5.58% ± 0.00%、5.53%± 0.04%、5.11% ± 0.01%、4.91% ± 0.23% 和4.89% ± 0.06%，其中金凤5号和甘露8号显著高于其他33份茶样。咖啡碱含量最后5位分别是马边绿1号、浙农702、川沐28、中茶302和TRI 25，含量依次为2.43% ± 0.14%、2.42%±0.15%、2.42% ± 0.25%、2.36% ± 0.20%和2.16%± 0.10%。

图4 蒙顶甘露品质指标BFigure 4 Heatmap (B) of quality indexes of Mengding Ganlu tea

2.2.6 儿茶素含量

2.2.6.1 表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量

由图4可看出，EGCG含量最高的为青心1号、甘露8号、金凤1号、金凤5号和甘露5号，依次为12.53% ± 0.14%、12.07% ± 0.11%、11.74% ± 0.39%、11.07% ± 0.03% 和 9.81% ±0.46%，其中青心1号、甘露8号、金凤1号和金凤5号的EGCG含量极显著高于其他31份茶样。EGCG含量排名后五位的依次是川沐28、天府28号、福山3号、马边绿1号和TRI 25，含量依次为4.60% ± 0.48%、4.50% ± 0.25%、4.42% ± 0.31%、3.74% ± 0.18% 和 3.59% ±0.16%。

2.2.6.2 酯型儿茶素含量

由图4可看出，酯型儿茶素含量排名前五的依次是甘露8号、金凤1号、青心1号、金凤5号和甘露5号，含量分别为15.8% ± 0.11%、15.03% ± 0.50%、14.94% ± 0.15%、14.3% ±0.03%和13.74% ± 0.50%，其中甘露8号、金凤1号、青心1号和金凤5号的酯型儿茶素含量显著高于除甘露5号以外的30份茶样。酯型儿茶素含量排名后六位的依次是中茶602、浙农701、川沐28、中茶302、TRI 25和马边绿1号，含量依次为7.46% ± 0.19%、7.11% ± 0.53%、6.16% ± 0.63%、6.02% ± 0.35%、5.22% ± 0.23%和 5.13% ± 0.21%。

2.2.6.3 简单儿茶素含量

由图4可看出，简单儿茶素含量排名前五位的分别是金凤5号、甘露8号、甘露5号、金凤2号和福选9号，依次为5.04% ± 0.12%、3.96% ± 0.08%、3.39% ± 0.19%、3.24% ± 0.18%与2.77% ± 0.04%，其中金凤5号极显著高于其他34份茶样，甘露8号极显著高于其他33份茶样，甘露5号和金凤2号极显著高于其他31份茶样，福选9号极显著高于其他30份茶样。简单儿茶素含量排名后五位的依次是川沐28、浙农701、马边绿1号、福鼎大白茶和TRI 25，含量依次为0.72% ± 0.08%、0.69% ± 0.04%、0.67% ± 0.02%、0.51% ± 0.02% 和 0.49% ±0.01%。

2.2.6.4 儿茶素总量

儿茶素总量排名前五的依次是甘露8号、金凤5号、金凤1号、甘露5号和青心1号，依 次 为 19.76% ± 0.19%、19.34% ± 0.14%、17.13% ± 0.48%、17.13% ± 0.68% 和 17.03%± 0.23%，其中甘露8号和金凤5号极显著高于其它33份茶样，金凤1号、甘露5号和青心1号极显著高于其它30份茶样。儿茶素总量排名后五位的依次是浙农701、川沐28、中茶302、马边绿1号和TRI 25，含量依次为7.80% ±0.57%、6.88% ± 0.69%、6.87% ± 0.42%、5.80%± 0.23%和5.71% ± 0.24%（图4）。

2.3 生化成分与感官审评的相关性及综合评判

将9个生化指标与6个感官审评结果进行相关性分析结果（表3）可看出，感官审评总得分与EGCG（p< 0.001）、儿茶素总量（p< 0.001）、简单儿茶素（p< 0.001）、酯型儿茶素（p< 0.001）和咖啡碱（p< 0.01）含量极显著负相关，与水浸出物（p< 0.05）和茶多酚（p< 0.05）含量显著负相关；感官审评总得分与感官分属性中的香气（p< 0.05）、滋味（p< 0.001）、外形（p< 0.001）、叶底（p< 0.05）极显著正相关，与汤色相关性不显著。

表3 蒙顶甘露品质指标相关性Table 3 Correlation of quality indexes of Mengding Ganlu tea

进一步对化学成分与感官分属性的相关性分析可以看出，汤色除与EGCG（p< 0.05）含量显著正相关、与外形（p< 0.05）显著负相关外，与其他感官指标以及所测的其他化学成分之间均无显著相关性；可溶性糖含量与感官指标以及所测的其他化学成分之间均无显著相关性（p< 0.05）；游离氨基酸总量与儿茶素总量（p< 0.05）和简单儿茶素（p< 0.05）含量显著负相关；茶多酚含量与儿茶素总量、酯型儿茶素显著正相关（p< 0.05），与感官审评总得分显著负相关（p< 0.05）；水浸出物含量与香气极显著负相关（p< 0.01），与感官审评总得分显著负相关（p< 0.05）。

综上可见，可溶性糖含量与其他指标间的相关性均不显著，本试验对茶样进行综合评判时暂不考虑可溶性糖含量。根据表3结果将游离氨基酸总量、感官审评总得分、外形、香气、汤色、滋味和叶底作为正向指标，茶多酚、总儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素、EGCG、咖啡碱和水浸出物含量作为负向指标。

福选9号是四川茶区种植面积最大、适制茶类最多的主栽茶树品种。根据蒙顶山茶区多年加工蒙顶甘露的经验发现，福选9号加工的蒙顶甘露具有外形紧卷多毫、嫩绿色润，内质香气馥郁、芬芳鲜嫩，汤色清澈明亮，滋味鲜爽醇厚、浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、均匀整齐等特征，本试验在筛选适宜加工蒙顶甘露的茶树品种时，以福选9号所制茶样为对照。

根据上述对正、负向指标的定义，将34份茶样的感官审评得分及生化成分与对照的对应指标进行比较，若正向指标值高于对照的以黑色字体显示、低于对照的以蓝色字体显示；负向指标值低于对照的以黑色字体显示、高于对照的以蓝色字体显示，结果见表4。若该茶样蓝色指标值的数量小于等于2个判定为最适宜，3～ 4个判定为适宜，大于4个判定为不适宜。根

据此判定标准，从表4可看出，中茶602、保靖黄金茶1号和中茶112等3个品种最适宜加工蒙顶甘露，天府28号、名山311、浙农701、福选9号、蒙山9号、福山早、TRI 25、天府1号、三花1951和中茶108等10个品种（资源）适宜加工蒙顶甘露，另外22个品种（资源）不适宜加工蒙顶甘露。

表4 蒙顶甘露茶样品质指标Table 4 Quality indexes of Mengding Ganlu tea samples

3 讨论与结论

3.1 讨论

3.1.1 蒙顶甘露感官品质

根据图2对蒙顶甘露感官分属性的描述可看出，优质蒙顶甘露在感官品质上应该具有外形紧卷披毫绿润、茶汤具嫩鲜香、汤色嫩绿明亮、滋味鲜爽浓醇回甘、叶底嫩绿鲜亮匀整的特征。同时，蒙山茶产地属中纬度亚热带湿润气候，为低光辐射区，气候温和、雨量充沛、四季分明，为茶树生长和优异品质的形成提供了得天独厚的气候条件。蒙顶甘露作为地理标志产品，有严格的产地限制，即采摘于蒙顶山茶区的单芽至一芽一叶原料按蒙顶甘露传统工艺与现代先进技术结合加工而成的茶，具备前述蒙顶甘露感官品质特征的同时符合地理标志产品要求的称为蒙顶甘露，欠缺上述感官品质或具其他品质缺陷或非蒙顶甘露地理标志产品都不应称为蒙顶甘露。

3.1.2 蒙顶甘露化学品质

氨基酸、儿茶素和咖啡碱是与绿茶茶汤高度相关的三种主要化学成分[12]，对滋味品质的作用相对较大，且主要表现为直接作用[13]。高品质绿茶一般具有较高的氨基酸含量、中等儿茶素含量和较低的咖啡碱含量[14]。

绿茶茶汤的鲜味大约70%由氨基酸贡献，特别是茶氨酸[15]。氨基酸对绿茶苦涩味具有一定的减弱作用[16]。儿茶素类与绿茶茶汤苦涩味呈显著正相关，是绿茶茶汤苦涩味的主要贡献物质[17-18]，随着儿茶素浓度的增加苦涩味增强[12,19]；其中，酯型儿茶素与茶汤的涩味和苦味高度相关，而简单的儿茶素具有苦涩味的同时还具有回甘特性[20]。较高的儿茶素含量使绿茶茶汤的苦味和收敛性增强[21]，而低含量的儿茶素会导致其特有的风味减弱。咖啡碱与绿茶茶汤的涩味和苦味相关[19]，同时可少量增强EGCG的涩味[18]。可溶性糖是茶汤甜味的贡献者，可以削弱茶汤的苦涩味、增进甜醇度。另外，可溶性果胶具有粘稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，使茶汤甘醇[11]。本试验研究所测35份蒙顶甘露茶样的可溶性糖含量差异较大，但相关性分析显示可溶性糖含量与其他化学指标以及感官审评的相关性不显著，有待对样品的小分子糖类如单糖和双糖进行定性定量测定。

中茶602、保靖黄金茶1号、中茶112、天府28号、名山311、浙农701、蒙山9号、福山早、TRI 25、天府1号、三花1951和中茶108等12份茶样（最适宜、适宜）的游离氨基酸含量均高于对照茶样，儿茶素总量、酯型儿茶素（名山311除外）、简单儿茶素、EGCG（名山311除外）和咖啡碱（名山311和天府28号除外）含量均低于对照茶样。综上分析可看出，对适制蒙顶甘露的茶树品种（资源）的化学品质要求为较高氨基酸、较低茶多酚、较低儿茶素和较低咖啡碱含量；而加工蒙顶甘露后成茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、EGCG和咖啡碱含量较高的品种（资源），则不建议用于加工蒙顶甘露。

3.2 结论

本试验研究以蒙顶山茶区栽培的35份茶树品种（资源）的一芽一叶初展鲜叶为原料，按统一工艺加工蒙顶甘露，通过品质比较分析，筛选出中茶602、保靖黄金茶1号和中茶112等3个品种最适宜加工蒙顶甘露，天府28号、名山311、浙农701、福选9号、蒙山9号、福山早、TRI 25、天府1号、三花1951和中茶108等10个品种（资源）适宜加工蒙顶甘露，另外22个品种（资源）不建议用于加工蒙顶甘露。生产上可以结合上述茶树品种（资源）在蒙顶山茶区的种植规模，以中茶602等所制蒙顶甘露的各项品质指标为参照，利用栽培面积较大的适制品种加工蒙顶甘露，同时在加工工艺上持续提升与改进，进一步提高优质蒙顶甘露产量。对最适宜和适宜的13个品种资源，仍需更多的生产验证；同时，对新登记的国内外优质茶树品种，仍需持续引至蒙顶山茶区种植、试制，以持续提升蒙顶甘露的品质。