青海省海东市“拉面经济”发展存在的问题及对策

□刘淑萍

（四川师范大学 四川 成都 610101）

青海省海东市化隆回族自治县（下文简称化隆县）是“拉面经济”的主要起源地之一。由于当地政府的大力鼓励和支持，化隆人在全国掀起开拉面馆的热潮，对青海省“拉面经济”的发展起到带头示范作用。青海省各族群众开拉面馆的趋势开始向国内发达地区扩展，先后在京津冀以及长江三角洲地区发展。最早一批化隆人因开拉面馆获得了丰厚收益，不少受到影响的人纷纷奔向内陆城市，先后在100 多个城市开设了化隆拉面馆。

在青海省各级政府的支持和鼓励下，青海人的拉面馆已经扩展到全国大大小小的城市，为青海省的宣传和推销青海省特产作出了一定贡献。

1 “拉面经济”的现状

化隆县位于青海省东部，海拔为1 884～4 484 m，总面积为2 740 km2，是以穆斯林为主的少数民族自治县，共有6 个镇、11 个乡、2 个管委会，362 个行政村，30 万人。

化隆县地处黄河上游，境内自然条件恶劣，生态环境脆弱，加之基础设施和工业企业发展滞后，当地贫困面大、程度深，是国家级扶贫开发重点县。“拉面经济”为当地农民脱贫致富开辟了一条道路，改变了化隆县乃至当地人的命运。

20 世纪80 年代末，在政府的引导和支持下，化隆县广大群众开始在全国各地从事和发展“拉面经济”。以化隆县的阿什努乡、加合乡的韩录、马乙卜拉、冶二买为代表的农民到达南方沿海城市创业，成为青海省少数民族在外地开办拉面馆的开端，打造了富有民族特色的劳务品牌——“化隆牛肉拉面”。

如今，在我国280 多个城市中，18 万化隆人经营着2.9 万家拉面馆，年收入达18 亿元，占化隆县创业经济总收入的70%。从“望着黄河吃不上水，守着电站用不上电”到现在的奔赴小康，化隆人的生活因为拉面而得到改变。

2 “拉面经济”兴起的原因

发展“拉面经济”的序幕由化隆穆斯林群众自发揭开。20 世纪80 年代，化隆县的农民主要靠种庄稼为生，但海东市位于高原地区，农作物的生长环境恶劣，小麦、土豆、青稞等粮食作物的产量仅100 kg/667 m2左右，农民很难靠土地发家致富。

各地农民没有非农产业收入，农户人均纯收入只有500 元左右。部分家庭在即将无法生存下去时，需要靠政府救济度日。拉面相对快捷、味道鲜美、价格相对实惠的特点，渐渐成为学生和务工人员就餐的首选。20 世纪80 年代后期，在政府的引导和支持下，“拉面经济”逐步形成了完善的体系，“拉面经济”得到了快速发展。

3 “拉面经济”存在的问题

3.1 品牌缺失

拉面在中国的知名度很高，人们的知晓率可达80%，但人们对拉面品牌了解较少，更不用说青海拉面。提到拉面，大多数人会想到兰州拉面。同时，拉面普遍带给人档次低、层次低、门店小的印象，美誉度普遍较低。品牌效应的缺失使很多拉面店主选名时笼统采用“兰州牛肉面”“西北牛肉面大王”等名字。近年来，尽管青海省拉面的发展情况良好，进入了全国许多城市，逐步走向了世界，甚至形成了属于自己的“拉面经济”，但其知名度还需要进一步提高。品牌缺失仍是青海省拉面产业发展的短板之一。

3.2 管理机制不健全

目前，中国的拉面馆几乎都是中小规模，普遍开在大街小巷中，存在脏、乱、差的情况。从“拉面经济”目前的发展情况来看，统一管理机制尚不完善。散而不乱、散而统一的内部机制对于“拉面经济”的进一步发展至关重要。当前“拉面经济”已经进入了改革期，如果不加强管理，改变经营理念、服务意识、就餐环境，势必会影响“拉面经济”的发展。

3.3 从业人员技能培训不足

北方以面食为主，青海省也不例外，居民普遍喜欢面食。尤其是穆斯林群众，由于受到习俗和生活习惯的影响，他们几乎都具有传统的拉面手艺，经过简单的统一培训后就可以成为拉面师傅。随着“拉面经济”的发展，全国各地拉面馆数量快速增加，但有高超技术的拉面师傅较少。

3.4 难以规模化发展

经营拉面馆的人多数是青海省的回族、东乡族、撒拉族等信仰伊斯兰教的群众，并且拉面馆一般由自家人、朋友、亲戚等共同管理。通常是某个人去外地创业并获得成功，继而吸引更多熟人共同经营管理。拉面馆的客户大多是低收入者。大多数拉面馆通常在人流量较大的地方经营，租金相对便宜，制作原料是牛肉、羊肉、面粉和蔬菜。相比其他需要投入本金的产业而言，拉面馆的开店成本相对较低。对于西北地区希望从事经营却缺乏资金的农民来说，开拉面馆是最佳选择之一。拉面馆的规模通常较小且各自经营，难以实现规模化发展。

3.5 原材料供应困难

清真拉面馆所需的牛肉和羊肉必须接受专门的宗教处理仪式。由于特殊的民族宗教规定和风俗习惯，清真牛肉和羊肉的供应过程存在不便。加上拉面馆所需要的牛肉和羊肉多数来自青海省，需要经过加工、冷藏、运输等一系列操作，增加了拉面馆的成本，给拉面馆的经营带来了一定压力[1]。

4 “拉面经济”的发展策略

4.1 打造地方品牌

政府应当站在快餐行业整体发展的角度，编制拉面行业的发展规划，例如借鉴肯德基、麦当劳的经营模式，模仿和学习其管理理念。单个店面经营的好坏并不能说明问题，要进行全面考虑，统一品牌、标识、执照、管理等，把拉面打造成金字招牌。

4.2 健全管理机制

当地政府应当加强与拉面馆所在城市的沟通与协调，这不仅能方便农民外出创业办理所需的手续，帮助创业者解决外出打工遇到的各种困难，而且能提高农民创业者外出创业的激情和在外地的适应性。此外，各个城市的卫生管理部门应该加强监管，制定更加严格的制度，改变部分拉面馆脏、乱、差的情况。经营者应优化经营理念，增强服务意识，改善就餐环境，提升拉面馆的整体形象。

4.3 大力培养专业人员

针对劳动者的诉求以及市场的需求量，找到不同的培训资源，开展相应的培训。必须从注重培训数量转变为注重培训质量，从一般的技能培训上升到更深层次的技能培训，增强培训的相关性以及可行性，加强对企业管理人员的培训。大多数经营者的观念还停留在“拉面馆只是普通小饭店，只要做出好吃的饭，就可以赚到钱”的层面。

因此，对于即将入行和准备入行的人员，要加大培训力度，针对即将面临的困难和可能在经营中出现的运营问题、资金问题、管理技巧、营销策略等进行深入分析并寻找解决办法[2-3]。

4.4 探索和引进先进有效的机制

要想促进“拉面经济”长远发展，就要提高拉面馆的档次。首先，要提高从业者的素质。在开展技能培训的同时，注重对人员综合素质的培训，让他们成为高素质的经营者和服务者。其次，探索规模化快餐企业的经营模式和管理方法。优秀的快餐企业在品牌、管理、服务上都比其他企业略胜一筹。打造良好的品牌形象是快餐品牌竞争的核心，应增加在品牌上的投入。最为重要的是，要宏观布局，连锁经营，提高连锁经营的管理水平。如果采用封闭式的经营模式，将会对拉面馆的发展和品牌推广产生阻碍作用[4]。

4.5 原料供给规模化

在拉面馆所在城市建立清真牛肉、羊肉供给站，按时将拉面馆所需的清真牛肉、羊肉运输到位，拉面馆直接在供给站购买。供给站可以与政府运输部门合作，例如利用火车进行冷藏运输，这样不仅可以大大降低运输成本，而且可以提高时效性。清真牛肉、羊肉供给站可以与养牛、羊的个体户签订合同，一方负责养殖牛、羊，一方则负责加工和销售。这样可以从源头上保证牛、羊肉的供应，大大降低供给不足的风险，同时农户不用担心价格波动或其他因素而不敢对牛、羊进行育肥，进而保证牛肉和羊肉的质量。

5 结束语

经过了40 多年的发展，“拉面经济”仍然处于初级发展阶段，存在品牌缺失、管理机制不健全、从业人员技能培训不足、原材料供应困难等一系列问题。要想持续发展，就要确定品牌优势、优化管理机制、加强对从业人员的培训以及实现原材料供应规模化。在海东市的绝对贫困人口中，有1/2 的人口通过拉面产业脱贫。使“拉面经济”在中国快餐业站稳脚跟，能真正带动海东市经济发展。