葱油黄鱼的加工工艺及研究

夏方正，林斌财

（温州技师学院，浙江温州 325700）

黄花鱼，又名黄鱼，属于石首鱼科，黄鱼属鱼类，是我国最主要的海产经济鱼类之一，主要分布在黄海南部，东海，台湾海峡。黄鱼作为名贵的海产鱼类，味道鲜美，营养丰富，可烹调出各式各样的美味佳肴。葱油黄鱼是温州地区酒店宴席和家庭餐桌上最常见的黄鱼菜肴之一，广受消费者的青睐。目前，葱油黄鱼在成菜形式上花样众多，没有一个固定的模式[1]。各家店腌制的配方也是五花八门，且大多保密，在风味上也是各不相同。鉴于此，本文通过改进葱油黄鱼加工工艺，规范操作流程，以达到改良其风味口感，提高成品品质的目的[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与配方

黄鱼500 g、小葱段30 g、生姜片15 g；冷开水250 g、料酒30 g、天成一味20 g、陈醋25 g、白糖25 g、生抽40 g、蒸鱼鼓油15 g、老抽20 g、鸡粉15 g、双桥味精15 g、食盐10 g。

1.2 主要设备与用具

炉台、炒锅、砧板、菜墩、菜刀、蒸箱。

1.3 工艺流程

黄鱼清洗→刮鳞→去除内脏→改刀→清洗→腌制去腥→蒸制成熟→淋油→淋汁→成品

2 工艺的主要方法和技术要领

2.1 原料选择

2.1.1 养殖黄鱼和野生黄鱼的鉴别

（1）头部。养殖黄鱼的鱼头较大，呈圆钝形状，较为浮肿，鱼唇颜色暗淡。而野生黄鱼的头部较尖，给人灵活的感觉，鱼唇颜色鲜艳，呈现出“涂了口红”的感觉。

（2）鱼尾。由于养殖黄鱼常年在网箱等狭窄环境生活，空间有限，因此鱼尾较小。而野生的黄鱼由于长时间在大海洄游，尾巴经过长时间锻炼会显得比较修长。

（3）背鳍鱼鳞。野生黄鱼的背鳍有锯齿，整体尖长，呈微黄色，鱼鳞不会倒插；而养殖黄鱼的背鳍粗糙，呈灰白色，会出现倒插的鱼鳞。

（4）口感。口感是野生黄鱼和养殖黄鱼价格差距巨大的最重要因素，野生黄鱼的肉质非常坚实黏重，而养殖黄鱼肉质黏性较差，炖煮的时候容易松脱[3]。

2.1.2 黄鱼品质的鉴别

（1）鱼嘴。品质好的黄鱼鱼嘴干净；而品质差的黄鱼鱼嘴肮脏。在选购黄鱼时可以试着捏开黄鱼的嘴巴进行观察，通过嘴巴是否干净来辨别新鲜度。

（2）鱼鳃。品质好的黄鱼，鱼鳃盖紧闭，难抠开，鳃片鲜红带血，无黏液，无臭味。

（3）鱼眼。品质好的黄鱼，眼珠凸起，黑白分明，表面发亮；品质差的黄鱼，眼珠塌陷混浊，而腐臭的黄鱼眼珠干瘪混浊，且带有红色污渍。

（4）鱼鳞。品质好的黄鱼，鳞片会紧挨着鱼皮表面且不容易脱落；而品质差的黄鱼，鳞片松弛且很容易脱落。

（5）鱼肉。用手指按压鱼体，若鱼肉马上反弹复原至原来的形态说明品质较好，否则品质较差。

2.1.3 生姜的鉴别

选择外表粗糙干燥，颜色不过分光亮，姜味浓郁，无硫磺气味的生姜。切勿选择变质的烂姜。

2.1.4 小葱的鉴别在选购小葱的时候注意选择叶色青绿，无霉烂无异味，带有浓厚的葱香气味的小葱。

2.2 原料的初加工

黄鱼清洗干净、刮鳞、去鳃，再将筷子伸入嘴中转一圈将内脏带出，再把鱼体内冲洗干净。生姜用刀刮去外皮，洗净切成厚片。小葱洗净切段，把葱水挤在黄鱼身上，加入姜、料酒、盐、柠檬水腌制。在加工黄鱼时一定要注意以下两点。①黄鱼不宜采用开膛去内脏的手法，因这种手法会使黄鱼在蒸制过程中肉质过老。②在改暗刀的时候，鱼身切口不宜太深，以免在蒸制过程中肉质塌散，形状不美观[4]。

2.3 味汁调配

向250 g冷开水中加入天成一味20 g，陈醋25 g，白糖25 g，生抽40 g，蒸鱼鼓油15 g，老抽20 g，鸡粉15 g，双桥味精15 g，调匀成味汁，再放入蒸箱蒸制5 min。

2.4 刀工

用刮鳞器把黄鱼刮干净，再用菜刀改柳树状刀，也可以背开。

2.5 腌制方法

正常腌制法：加工后的黄鱼放入葱姜水、料酒、柠檬水、盐进行腌制。

食盐浓度法：加工后的黄鱼中放入15%的食盐水进行全方面的搓洗，静置3 h，再用3%的食盐水冲洗掉鱼身上的15%的食盐水，这样能让黄鱼的肉质紧实。

2.6 蒸制程序

黄鱼平放在容器里，黄鱼底下放入两根筷子使其在蒸制过程中更容易成熟，然后铺上葱段、生姜片，淋上少许料酒和猪油，蒸箱上气时放入蒸制。

2.7 成菜

黄鱼蒸熟后倒掉水分并拿掉葱姜，然后在黄鱼身上铺满葱花，淋上高温油（120～150 ℃）煸香葱花使其具有葱油的风味。然后在边缘淋上味芡，最后放上葱头花、香菜、菱形彩椒等加以点缀。

2.8 产品感官质量指标

色泽：鱼体色泽黄亮，味汁呈褐棕色。

香气：有浓厚的葱香气味。

味道：咸鲜酸甜，无腥味。

质感：鱼肉滑嫩，入口即化。

形态：鱼肉形态完整，身形丰满。

3 结果与讨论

3.1 熟处理对黄鱼品质的影响

熟处理是指黄鱼在加热过程中由生变熟的过程，对成品的质感、成型都有十分重要的影响，本试验考察了5 min、7 min、9 min、12 min和15 min的蒸制时间对黄鱼品质的影响，结果见表1。由表1可知，加热蒸制时间为9 min时，黄鱼蒸制成熟且外形基本完整，效果最佳。

表1 不同的加热时间对黄鱼品质的影响

3.2 味汁中的食盐比例对黄鱼口味的影响

葱油黄鱼在制作过程中最重要的一步是腌制，而腌制过程的关键在于芡汁调配，在配方调配中食盐的浓度对于黄鱼的口味十分重要，其直接关系到成品的风味。本试验考察1%、2%、3%、4%和5%的食盐浓度对黄鱼口味的影响，结果见表2。由表2可知，用3%～4%浓度的食盐味汁腌制后，黄鱼的味道咸淡适中，效果较好。

表2 不同食盐浓度对黄鱼口味的影响

3.3 腌制去腥时间对黄鱼品质的影响

腌制去腥的时间长短对黄鱼入味效果有十分重要的影响，本试验分别考察5 min、8 min、12 min、15 min和 18 min的腌制时间对黄鱼品质的影响，结果见表3。由表3可知，黄鱼在腌制去腥时，浸泡15 min以上，黄鱼的品质是最好的，黄鱼既无腥味，味道质感也达到最佳。

表3 不同腌制去腥的时间对黄鱼品质的影响

3.4 黄鱼去腥方法

因黄鱼本身具有一定的腥味，所以需要在烹饪过程中添加调味料和改良操作流程来去除腥味，本试验采用了以下几种方法来去腥。

3.4.1 加调味品去腥法

黄鱼在蒸制之前，加入料酒、盐、葱段、生姜片和柠檬水等调味料，浸泡15 min以上，可以去除黄鱼大部分的腥味。

3.4.2 加热去腥法

黄鱼蒸制过程中，在高温蒸汽的作用下，可使腥味物质更快受热分解，如果加热过程中在鱼身上还有可去除腥味的调味料，则效果更为显著。

4 菜品成品的点缀

黄鱼在淋油淋芡汁后，可选择放一些装饰物来完善菜品的造型和颜值，如葱头花、菱形彩椒、香菜、大葱丝等。通过装饰让菜品不会过于单调。

5 结论

通过上述试验结果和分析，可知以500 g黄鱼为原料的葱油黄鱼制作加工工艺步骤为黄鱼刮鳞去除内脏，洗净后用料酒、3%～4%的食盐、葱姜水等调味料腌制去腥15 min以上，蒸箱蒸制9 min，出炉后在黄鱼身上铺满葱花，淋上120～150 ℃的热油，再淋上加热后的芡汁，最后放上葱头花，菱形彩椒，香菜等装饰，即可制成色、香、味、形、质、营养俱佳的葱油黄鱼[5]。

本试验在温州传统葱油黄鱼基础上，改进了加工工艺，规范了操作流程，并且增添了葱头花，菱形彩椒，香菜等装饰点缀，对菜品的呈现会有更加良好的效果。