“营养面包早餐套装”生产设计创新创业项目探析

文/孔维乾（广东江门中医药职业学院）

面包是世界各地备受宠爱的主要食物之一。在西方，面包还有着“食品之母”的美誉。面包是一种用五谷（一般是麦类）磨成精粉并经过发酵的烘焙食品[1]。焙烤食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势[2]。据统计，德国面包年消费量达到692万吨，人均消费为84公斤，是欧洲人均消费量最高的国家。日本面包年消费量127万吨，人均10公斤。意大利人均年消费量为50公斤，是欧洲国家人均消费量最低的[3]。我国内地年人均消费量只有1.2公斤，远低于发达国家或地区，参照饮食相近的日本和中国台湾的面包行业发展，预测我国内地面包行业的发展在未来几年将快速增长。

现代快节奏的生活之下，人们希望早餐既能够做到方便营养又要有良好的食用享受。一部分人习惯去饭堂或者快餐店吃早餐，也有部分人会去便利店买面包作为早餐。面包较缺乏水分，在便利店买面包通常还会再买牛奶等饮品，单独买面包的人较少。

本项目“营养面包早餐套装”，是由主食面包和饮品搭配的面包套装。

由于有饮品的加入，使得面包较缺乏水分的弱点得到了弥补，面包的食用品质得到很大的提升，做到了方便营养又有良好的食用享受。加入了牛奶，提升了蛋白质和钙的含量[4][5]；果汁的加入丰富了维生素和矿物质等营养[5][6]。“营养面包早餐套装”生产设计创新创业项目，借鉴目前先进成熟的面包生产工艺，设计采用半机械化的生产形式设计生产线，确保生产出高标准高质量且有自己优势和特色的“营养面包早餐套装”产品。

“营养面包早餐套装”生产设计创新创业项目设计原则：设计与生产相结合，设计中采用先进成熟的生产工艺，安全可靠的生产设备。根据市场的销售情况来调整产品，产品质量符合食品卫生法规，遵守相关法律法规。项目意义：目前市场上面包的品种很多，普通面包的食用品质和营养跟不上消费需求，人们对面包产品有了更高要求。本设计根据面包市场情况及其发展趋势，设计“纯奶营养面包套装”“酸奶面包套装”“橙汁面包套装”等不同口味，以适应不同人群的需求。根据面包消费市场进行调研分析，确定“营养早餐面包套装”的开发和改进。该套装相对普通面包，有着更营养、健康、轻便、经济等优点。

本生产线设计要求符合国家标准，有些标准要比国家标准更严格，从而使“营养早餐面包套装”迎合了人们追求营养健康和高质量高标准的面包制品。

一、产品设计方案

产品设计方案：“营养早餐面包套装”产品包括主食面包和搭配饮品，可提供充足的能量和丰富的营养物质，“营养面包早餐套装”设计不同口味的面包和饮品搭配套装，同时在包装上带有流行元素，更能引人注目、促进销售。根据人们口味需求的不同，产品方案按不同搭配共设计三种口味，分别为“纯奶营养面包早餐套装”“酸奶营养面包早餐套装”“橙汁营养面包早餐套装”。

同时，产品方案会根据市场销售情况和消费者的反馈进行适当的调整，以确保面包套装保持最受欢迎的配方和搭配。其中主食面包采用切片面包的形式，每个面包套装中有四块面包，每块30 克，使用食品用包装材料聚乙烯PE塑料袋包装。面包套装中搭配的饮品同样使用食品用包装材料聚乙烯PE塑料袋包装。面包和饮料在包装时使两者结合在一起，实现面包和饮料的包装组合。面包套装总质量为：120克主食面包+150克饮料，总共270克。三种不同口味的面包套装组合分别如下：（1）纯奶营养面包早餐套装”：120克切片面包+150毫升纯牛奶；（2）“酸奶营养面包早餐套装”：120克切片面包+150毫升酸奶；（3）“橙汁营养面包早餐套装”：120克切片面包+150 毫升橙汁。

“营养早餐面包套装”中的主食面包由本项目设计生产线生产，所需的纯牛奶、酸奶通过与牛奶企业合作，由牛奶生产企业供给。合作企业提供纯牛奶和酸奶是符合本项目要求规格的牛奶音饮品，所需的果汁由合作饮料企业供给。通过搭配适量的牛奶和果汁，使得面包的口味得到提升。

加入牛奶，提升了蛋白质和钙的含量，加入果汁丰富了维生素的含量，确保了面包套装能够提供充足的能量和营养。

“营养早餐面包套装”成分表。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的推荐摄入量（RNI），一个轻体力劳动男性成年人（标准人）每日推荐摄入量是2400 kcal。根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占20%~25%，来自碳水化合物的能量比例占55%~60%。三大供能营养素能量供给分别是：蛋白质4 kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g。其中1 kcal等于4.186 kJ。按照每日食物总热量为2000 kcal，三大供能物质蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总热量的13 %、27 %与60 %，钠的每日推荐摄入量为2000 mg，来计算营养素参考值NRV。

三种“面包早餐套装”营养成分如下表：

表1 纯奶面包套装营养成分表

表2 酸奶面包套装营养成分表

表3 橙汁面包套装营养成分表

二、主食面包生产设计

二次发酵法生产面包在世界各地都很流行，此法生产的面包品质很好。本项目设计主食面包采用二次发酵法生产，根据市场调查产品的销售状况和消费者口味偏好确定面包配方的最佳组成。表4是主食面包的配方。主食面包除了配方的物料外，通常还要加入适量的面包改良剂等复配型食品添加剂，其主要作用是促进面包柔软和增加面包烘烤弹性和延缓面包老化等。

表4 主食面包配方

面包生产工艺流程的确定，本项目设计的主食面包采用二次发酵法生产。二次发酵法的基本流程如下，首先将部分面粉（配方面包总用量的三分之一）、部分水和全部酵母第一次调制至面团。约10min形成疏松的面团，再用3~5小时发酵，然后把剩下的原料加入，进行第二调制面团，搅拌至成熟面团，之后进行中间醒发（静置约25 min），面团变得疏松，然后同一次发酵法工艺一样，进行分割、成型和醒发，最后烤制成成品。二次发酵法生产的面包柔软，具有细微的海绵状结构，风味较好，产品质量不易受时间和其他操作条件的影响[7]。主食面包生产工艺流程图如图1。

图1 主食面包生产工艺流程图

主食面包品质要求。对面包进行质量鉴定，一般可从外观和内部进行分析鉴定。

若使用仪器还可用面包质量测定仪直接对面包进行质量鉴定[8]。

外部鉴定：面包烘烤出炉后大小应当适宜，内部组织均匀，面包柔软和富有弹性。面包表皮颜色应为金黄色，颜色均匀一致。面包表面形状对称，外形完整，表面无破裂现象。

内部鉴定：面包内部组织的颗粒和气孔大小及形状应一致，气孔壁较薄，面包内部为乳白色，组织应柔软细腻，有弹性，不夹生。面包应有面包特有香味，无酸败味等其他异味。

产品卫生指标符合面包现行的质量标准GB 7099-2015；食品添加剂质量标准GB 2760-2005；牛奶现行的质量标准GB 29681-2013；果汁现行的质量标准GB/T 21731-20搭配饮品的供给。供应纯牛奶和酸奶的牛奶公司要采用精细管理的集约化牧场，可确保源奶的可控性、可靠性和可追溯性。乳制品的纯牛奶保质期为常温密闭保存6个月。酸牛奶采用优质奶制作，选用优质发酵菌种无添加色素、防腐剂，保质期为常温密闭保存3个月。供应果汁的果汁公司产品为100 %果汁、果肉饮品、果汁饮料、儿童果汁、植物蛋白等多个系列的产品。果汁采用先进的无菌冷灌装工艺，对果汁的营养成分和风味很好地保留了下来，常温密闭保存3个月。果汁原料确保来源自高质量高标准的水果产品。

三、“营养面包早餐套装”生产工艺

“营养面包早餐套装”生产设计创新创业项目设计自主生产主食面包，合作供应商提供饮料。主食面包搭配饮品的方式生产包装组合套装产品，即“营养面包早餐套装”。在主食面包生产线的基础上，于主食面包生产工艺流程的包装单元加入搭配饮品的包装，以实现面包套装的生产。面包和饮品在包装时把两者结合在一起，使得面包和饮品实现包装组合。产品完成包装后，面包包装与饮料包装结合在一起。食用时，可通过撕扯口把两者分开。包装时，在包装袋的前后分别装上面包和饮品，在包装机热收缩封口时，使两者之间不被割断，面包和饮料连在一起。生产线流程图如图2。

图2 生产线流程图

四、物料与能源衡算

通过物料衡算，来确定和预测每月每日生产原辅料的消耗量和需求量，用衡算结果来确定物料的采购量和仓库容量等。参考物料衡算的数据，可以更加经济合理地选择生产设备[9]。“营养面包早餐套装”的原料消耗量衡算，根据主食面包的配方来衡算原料消耗量，本项目设计根据市场情况及设备生产能力，设计预计适合当日产量生产规模。电耗量衡算与设备的生产能力有关，根据生产车间设备总功计算有效功率和其他部门的办公等各方面的用电来计算。同时，还要衡算水的消耗量、燃气的消耗量、包装材料的消耗量等。

五、设备选型原则

设备选型遵循五大基本原则：分别是与生产能力相匹配的原则，设备必须满足生产工艺要求；利于设备之间相互配套的原则，各设备在工艺流程中能够合理衔接；设备经济性、先进性的原则，应综合考虑设备性能价格比；性能可靠性原则，设备应性能稳定和便于维修；利于规模增大和产品改型的原则。

设备选型要考虑生产原料的性质和生产工艺性的要求。食品机械对卫生要求高，设备选型要符合面包生产和生产工艺的卫生要求。很多食品加工是连续流水线生产方式，因此，食品机械的可靠性在食品加工过程中是非常重要的[10]。面包的生产设备主要包括调粉机、打蛋机、面团搓圆机、醒发机、烤炉、冷却机、包装机和喷码机等。此外，还包括一些其他辅助社备[11]。设备的生产能力和技术参数要满足生产需要且要有一定的富余量。所选用的设备应满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染[12]。设备选型要注意选用通用性好、设备可多用等，当人们消费饮食习惯发生变化时便于对产品进行改型[13]。

六、厂区选址和平面布置

食品工厂的特点是产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高，与一般工厂设计有相同的一面，又有其特殊的一面[14]。按照食品工厂设计规范，食品厂的选址要考虑到四个方面，分别是：自然条件；水源与能源；政治经济与交通情况；环境保护。在工厂设计中，应在风向的上风向布置卫生要求高的生产车间等，卫生间要布置在下风向。选择地区应能够正常供应水源和能源且能正常地全年供应。食品厂应该适当选择靠近原料产地；当地有良好的投资环境；交通方便。现代社会追求绿色环保，和谐发展，工厂的设计应遵循节能环保、低能低耗的新技术新方法，在保证处理效率的前提下采用国际成熟先进的生产工艺，确保达标排放。在保证质量和安全的前提下，尽量减少不必要的设施，节省投资，减少占地面积[15]。

七、经济核算

经济技术分析对经济活动进行定性、定量分析并经过论证和综合评价，选择出技术上可行、先进，经济上有利、合理，财政上有保证的方案，是经济技术分析的目的和现实意义[16]。本项目生产线设计需投入资金包括多方面，生产车间和产品仓库建设费用，土地使用费，设备费用，人员工资，其他费用等。

八、总结

“营养面包早餐套装”生产设计创新创业项目的设计，借鉴先进成熟的面包生产工艺流程，搭配饮品，组合设计生产“营养面包早餐套装”。该项目既满足大健康时代人们对营养的追求，同时方便快捷，具备较强的可操作性，市场前景可观。