非发酵辣椒酱生产技术的研究进展

刘育颖

（吉安职业技术学院，江西 吉安 343000）

非发酵辣椒酱俗称香辣酱，是以辣椒和食用油为主要原料，添加牛肉、火腿、海鲜、竹笋、食用菌、调味料和香辛料等辅料，通过炒制或熬制而形成不同风味的辣椒酱。由于原辅材料在高温作用下分解、美拉德反应和油脂降解而产生了大量的香味物质和色素物质。因此，这种香辣酱具有鲜红油亮、酱香浓郁、质地细腻、风味独特、开胃健脾等特点，深受消费者喜爱。非发酵辣椒酱相较于发酵辣椒酱，其没有经过长时间的发酵过程，生产周期短，且工艺过程易于控制，产品的质量能得到保证。因此，非发酵辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益，在未来国际市场中有广阔的前景。

非发酵辣椒酱成了舌尖上的美食，已被家庭和餐饮行业当作小菜或用于制作炖菜、汤料、火锅底料、调味酱料等。但是，随着生活水平的提高和改善，消费者在追求美味的同时崇尚“营养与健康”。因此，研究味美、营养、安全的非发酵辣椒酱的生产技术是市场所需。从非发酵辣椒酱原料选用、工艺优化、营养与安全检测、存在的问题等进行综述，以期为非发酵辣椒酱的科学加工及新产品的开发提供一定的理论指导。

1 原料选用

传统香辣酱在原料选用上以辣椒为主，配以各种调味料和香辛料而制成。随着生活水平的提高和饮食观念的改变，人们对非发酵辣椒酱的要求不仅是味道鲜美，还应具有一定的营养性和保健功能，产品要多元化。近年来，大量的研究人员开始在传统辣椒酱的原料选用上进行改良，通过添加一些其他的原料来提高辣椒酱的营养价值，丰富产品种类。

谢玮等人[1]制作了一种以享有“蔬菜之王”美称的秋葵、低脂高蛋白的牛肉及辣椒为原料的秋葵牛肉辣酱，产品酱香浓郁、鲜香可口、营养丰富。尹礼国等人[2]利用鸡骨架碎磨成骨泥后，加入辅料熬制成鸡骨辣椒酱，酱香中夹杂有鸡香风味，同时富含胶原蛋白及磷、钙等矿物质。赵瑞华等人[3]将营养丰富的蟹味菇加入到传统的辣椒酱中，研制营养全面、香味独特、口味丰富的保健型蟹味菇辣椒酱。骆珅等人[4]研制的竹笋兔肉香辣酱，采用了低糖低脂、富含膳食纤维、具有通肠排便作用的竹笋，以及高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的兔肉为原料而制得的辣椒酱，既符合辣椒酱的特色，又具有营养保健功效。毕继才等人[5]研制的鱼肉丸辣椒酱，肉质鲜美、营养丰富，又具Q 弹的口感。聂相珍等人[6]研制的川味香辣腊肉辣椒酱和胡舰等人[7]研制的鄂式熏肉辣椒酱，都是将腊肉添加到传统的辣椒酱中，既体现了辣酱的地方特色，又丰富了香辣酱调味品市场的产品种类。

以上研究表明，非发酵辣椒酱在原料配方上可以利用食物营养互补的原则来均衡搭配。大部分畜产品和水产品都可作为辣椒酱的原材料，不仅提高了辣椒酱的蛋白质含量，而且这些原材料在加热过程中分解产生大量的氨基酸和含氮浸出物，提高了辣椒酱的鲜香味；而蔬菜应考虑其特有的属性来加以选择。对于热敏性的、易受热变色的、含水量高、组织结构不致密、加热易脱水焦黄变苦的蔬菜，即便营养价值较高，也不适合作为香辣酱的原材料。只有结合非发酵辣椒酱的工艺原理，充分了解原材料的理化特性，依据食品营养特点来进行科学选料，才能研制出风味独特、产品丰富、营养均衡的辣椒酱制品。

2 工艺优化

传统香辣酱的制作只是凭经验将原辅料混合均匀后熟制，对于原辅料的比例没有任何概念，原辅料的投料顺序也没有更多的考究，工艺参数不严谨，制作出的香辣酱没有营养和安全理化指标，仅靠风味和口感来评价，产品的品质不高。针对以上的弊端，研究者在试验参数和试验方法上进行工艺优化。吴妍雯等人[8]以二元二次正交回归法来设计试验方案，用AHP 为分析手段，确定了番茄辣椒酱的最优工艺参数为辣椒和番茄的配比1∶4，白砂糖添加量11.78%，水添加量14.3%，味精添加量0.01%，白醋添加量0.06%，黄原胶添加量0.73%，氯化钙添加量1%，在100 ℃的条件下加热5 min。胡梁斌等人[9]用基于模糊数学综合评价法分别研发了蒜菇辣椒酱和鱼辣椒酱的配方工艺，参照该工艺参数制作出的辣椒酱香气浓郁、味道醇厚，各项指标检测符合国家标准。用该方法的优点是通过精确的数学手段将不够确定、相对复杂的多因素问题转化为简单易行的数学公式定量的评价模式，具有较强的客观性和参考性。有研究人员在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过Box-behnken 中心组合设计原理和响应面分析法，对羊肚菌肉酱的工艺进行优化，得到的最佳工艺参数为羊肚菌7%，瘦肉19%，辣椒面10%，菜籽油50%，芝麻3%，花生碎3%，大蒜4%，生姜3%，食盐3%，白砂糖1%，胡椒粉1%，花椒粉1.5%，味精0.5%，在此工艺下制作出的羊肚菌肉酱色泽红亮、风味独特、营养保健[10]。

辣酱最关键的工艺是炒制或熬制。炒制或熬制的温度过高、时间过长，会使酱体焦煳干硬，色泽暗淡，油脂氧化酸败；如果熬制温度过低、时间不足，会导致酱香不浓郁，颜色不鲜亮。谢善慈[10]对香辣酱的熟制工艺作了深入研究，研究表明，以海鲜菇为原料制作的辣酱，在酱制油温105 ℃，时间5.8 min 时，海鲜菇酱的色泽油亮，口感风味最佳。王桂桢等人[11]的香菇酱加工工艺研究结果是在140 ℃下熬酱8 min，110 ℃下炒制14 min，100 ℃下搅拌5 min，生产出的香菇酱呈半固态，色泽光亮油润。

非发酵辣椒酱所用到的原辅材料种类较多，工艺过程相对复杂，因而对最终产品品质影响的因素较多，只有通过采用科学的设计原理和试验方法来优化工艺配方，明确工艺参数，才能得到更味美、更营养、更丰富、更易被消费者接受的产品。

3 营养与安全检测

近年来，食品安全事件屡见不鲜，对人们身体健康和生命安全构成严重威胁，引起了社会极大的关注，党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，确保舌尖上的安全。在这种形势下，用科学、准确、快速的检测方法来分析香辣酱的产品组成，检测有毒有害物质含量、病原菌的种类和数量的技术尤为重要。目前有研究者对香辣酱的营养性、安全性分析进行了研究。

胡程福等人[12]采用高效液相色谱法测定辣椒制品中辣椒素类物质的含量。白露露等人[13]以4 种不同口味的辣椒酱为原料，利用高效液相色谱法测定其氨基酸组成，对辣椒酱中氨基酸组成及营养价值进行全面系统分析与评价。结果表明，辣椒酱中含有18 种氨基酸，其中必需氨基酸达7 种，不同口味辣椒酱的氨基酸总量、必需氨基酸含量及氨基酸的组成有一定差异，以牛肉香辣酱的氨基酸营养价值为最高。刘易伟等人[14]利用高效液相色谱法对辣椒及辣椒加工食品中维生素的含量进行测定和分析，结果表明，辣椒加工食品能较好地保持维生素类营养物质，有的维生素虽然有所流失，但在加工过程中得到了营养强化。赵驰等人[15]采用顶空固相微萃取- 气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-MS） 对4 种不同盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析，该研究结果表明，4 种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质，且低盐度四川辣椒酱具有更为丰富的挥发性成分。

为了使香辣酱制品的颜色鲜艳明亮且不易褪色，不良商家会将苏丹红Ⅰ、罗丹明、G2 等化工染料添加到香辣酱中。这些化工染料是致癌物。研究者探究了多种检测分析方法来检测香辣酱食品中禁用的化工染料。刘洪海等人[16]、马兵兵[17]分别用HPLC 法和线性扫描伏安法测定辣椒酱中苏丹红Ⅰ的含量。王韦达等人[18]研究了用固相萃取超高效相色谱法测定食品中非法添加色素红2G，结果表明，此法灵敏度高、精密度高、分析时间短。韦娜[19]研究了用拉曼光谱法检测辣椒制品中罗丹明B 和掺兑地沟油的花生油。黄丽英等人[20]采用液相色谱- 离子阱- 飞行时间质谱法测定调味品中9 种酸性工业染料。

原材料中是否有农药残留，食品添加剂是否超量或超范围使用、企业生产环境的洁净度如何、微生物是否超标等问题严重影响到食品的安全。如何高效快速地检测分析这些指标，研究者做了大量的研究。高源等人[21]用高效液相色谱法测定辣椒酱中苯甲酸和山梨酸的含量。苏建峰等人[22]用超高效液相色谱串联质谱法快速测定葱、姜、蒜与辣椒酱中的66 种有机磷农药残留。徐廷弼等人[23]研究了基于基因测序技术对辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了检测分析。

4 存在的问题

4.1 标准化生产的程度不高

香辣酱的生产企业很多，但上规模、标准化生产的企业却很少。首先，受地域、需求量、成本价格等因素的影响，导致原材料的供给不稳定，而原材料达标是食品标准化生产的基本条件；其次，大部分企业还处于家庭作坊式，缺乏标准化生产和管理的理念，存在生产车间简陋、功能分区不明显、厂房卫生不达标、生产设备简单、生产工艺不合理、人员操作不规范等非标准化生产的问题，导致产品质量不稳定，产品品质难以得到保证。

4.2 快速检测技术的应用不广

当前香辣酱生产企业的检测能力参差不齐，大部分小企业不具备检测的能力，少部分大企业具备一定的检测能力。目前，采用的检测方法有质谱法、气相色谱法和原子吸收光谱法等，这些检测技术已经很成熟，且检测精密度能够满足食品检测要求，但是不能现场检测，样品前处理时间长，效率不高，不能适应现代社会的发展需求。生物技术检测（如免疫检测技术、PCR 技术、生物传感技术、生物芯片等），具有操作简单、便于携带、检测效率高等特点，此技术在辣椒酱检测中应用不多。因此，探索更快速、更准确、更灵敏的生物检测技术是未来的发展方向。

4.3 货架期变化的研究较少

目前，关于香辣酱货架期品质变化的研究甚少，仅有少量文献介绍了辣椒酱产品辣度在货架期变化的探讨[24]。非发酵辣椒酱中油脂的含量达到50%以上，而香辣酱要经高温加热工艺，高温加剧油脂的氧化酸败，影响产品的营养价值及货架期，而针对香辣酱货架期中油脂变化的研究还未见报道。香辣酱中其他的组分也会在贮藏过程中发生一定的变化。为了延长产品的货架期，需要对品质变化机制、品质变化的影响因素、品质变化动力学模型分析等方面进行深入研究。

5 结语

香辣椒酱产品种类丰富，风味功能多样化，在中国市场备受青睐，有部分的知名辣椒酱（如老干妈、辣妹子、美乐等） 在美国、澳大利亚、俄罗斯、日本、韩国等国家占有一定量的市场。虽然我国辣椒酱生产发展起步较晚，在生产技术上存在不足，但随着科技的进步和生产管理的规范，以及对原料选择、加工工艺、安全评价的深入研究，相信未来人们将享受到更美味、更营养、更安全的高品质香辣酱，在国际市场也将具有广阔的前景。