发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全影响（二）

1 对小麦流变学特性的影响

对于小麦品质的评价有多种指标和方法，其中面团的流变学特性是比较重要的评价指标。小麦粉中蛋白质含量、面筋含量都对流变学有直接的影响，它决定着馒头、面条这些食品最终产品的加工品质，利用粉质仪和拉伸仪对不同比例发芽小麦含量的面团流变学进行测定，观察其变化程度。

1.1 粉质仪法研究发芽小麦对面团流变学物性的影响

（1）对吸水率的影响。不同比例发芽小麦对面粉吸水率影响较小，吸水率在59.5%～63.4%之间，处于一个正常范围数值。与前述蛋白质、湿面筋含量等指标值均在一个较好数值范围的结论一致。

（2）对形成时间的影响。形成时间均在2.6～3.2min之间。不同食品对形成时间要求有所不同，对于面包来说形成时间要求较长，5～9 min。而蒸煮食品不超过4 min。若单从形成时间上看，不同比例发芽小麦粉对制作蒸煮食品并无大的影响，适合制作馒头和面条。

（3）对稳定时间的影响。不同比例发芽小麦粉测得稳定时间在3.6-6.0之间，适宜做馒头用小麦粉和面条用小麦粉，2号、3号样品做精制挂面粉指标略低一点，发芽小麦含量1%小麦面团的稳定时间最长，面团的耐揉性强，当大于10%时，小麦面团的弱化度均大于100 FU，表现出弱筋小麦粉的特点，呈变软现象。

（4）对弱化度的影响。弱化度是曲线到达最高值12 min后图谱中心线从500 FU下降的距离。高筋小麦粉的理想弱化度应小于50FU，弱筋小麦粉弱化度大于100 FU。2、3、4、5、6号样品面团的面筋被软化程度较高，呈面团变软现象。

（5）对粉质质量指数的影响。根据粉质质量指数可以将普通小麦分为：强筋小麦（＞180），中筋小麦 (50～80)，弱筋小麦(15～40)。本实验中除了0号样品粉质量指数为99外，其余均在50～80之间，属于中筋小麦，符合制作馒头用小麦粉、面条用小麦粉特征要求。

1.2 拉伸仪法研究发芽小麦对面团流变学物性的影响

（1）对面团拉伸性的影响。面团流变学中拉伸仪参数反应了面团的弹性和延展性。对面团拉伸面积的影响：拉伸曲线面积表示面团消耗的能量，反映面团强度，即拉伸曲线面积越大面团弹性越强。正常情况下拉伸曲线面积小于50 cm2时面粉的烘焙品质就会很差。实验结果显示不同比例发芽小麦粉拉伸曲线面积均大于50 cm2，均在可接受范围内。

（2）对面团抗延伸性的影响。拉伸阻力和最大拉伸阻力反应了面团的抗延伸性，反应了面团强度和筋力。拉伸阻力越大说明面团越硬，面粉中麦谷蛋白的含量是影响面团强度的主要因素。对于馒头粉而言，发酵45 min时所表现的加工状态是很重要的，从90 min到135 min的变化是很小的，有的样品基本无变化。

（3）对面团拉伸比例的影响。拉伸比例表示抗拉伸强度。比值小则面团阻抗性小，延展性大，即弹性小，流动性大比值大则相反。实验标样45 min时和135 min时，比拉伸面积和拉伸比整体减少。

2 发芽小麦粉真菌毒素污染

真菌毒素的研究与食物安全息息相关，真菌毒素是危害人类食物链安全的一个主要因素，目前越来越受到全世界的重视。小麦真菌毒素污染事关食品安全，真菌毒素是由真菌在代谢过程中产生的活性次级代谢产物，广泛存在于玉米、花生、小麦等农产品中，部分代谢产物具有致癌、致畸形和致突变的作用。大多数真菌毒素是耐热性的，在正常加工、烹饪过程中难以分解，并通过食物链积蓄而对人体健康造成危害。

对不同比例发芽小麦粉（1%、10%、20%、30%）中黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮卫生指标进行测定，对照国家相关标准限量值发现：当发芽小麦在10%时黄曲霉毒素指标已超标，10%之后黄曲霉毒素增加较多；发芽小麦含量在10%以内时，玉米赤霉烯酮零污染，20%时略有污染，30%时有轻微污染；脱氧氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮的污染检测结果均在标准要求范围内。