食品卫生快速检测技术及在军队营养与食品卫生学实验教学中的应用

海军军医大学海军营养与食品卫生学教研室 汤雨潇 沈 慧*

一、食品卫生快速检测技术

（一）食品微生物及生物毒素快速检测技术

1.快速检测片方法

相比传统方法，快速检测片方法简化了培养基的配置过程，利用预配置的干燥培养皿，不需要进行额外消毒，根据生长菌落快速判断微生物类型，与传统培养基检测方法的结果基本一致。该检测方法已逐渐替代了传统方法，但仍需要进行细菌培养，往往需要24小时以上，限制了其在现场食品安全快检中的应用。

2.PCR技术

PCR技术即聚合酶链式反应，可以扩增微生物的特异性DNA片段。PCR技术检测灵敏度高，最小检出率甚至能达到3个细菌。大部分过程都能由仪器自动完成，操作简便，一般只需要3个小时左右即可完成扩增。此外，PCR技术对于样品的纯度要求较低，只需使用DNA粗制品即可完成扩增。目前，食源性致病菌检测是PCR技术在食品安全检测中的应用重点，PCR技术已成为最主要的食源性致病菌检测方法，相继开发应用了多种食源性致病菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌等的PCR检测试剂盒。

3.胶体金免疫层析技术

相较于传统免疫分析技术，胶体金免疫层析技术不需要特殊的检测仪器，操作时间短，方便携带，适用于现场检测，检测时间在30分钟之内，基本无假阳性的出现。目前，各类生物毒素如食品中常见的黄曲霉毒素、金葡菌肠毒素、肉毒毒素等已可以用胶体金免疫层析技术快速检测。此外，胶体金免疫层析技术还可以用于食品中的致病菌检测。目前，胶体金免疫层析技术可以较好地解决常规致病菌检测流程所面临的操作复杂、特异性低以及灵敏度低等问题。

4.上转发光层析技术

上转发光层析试验（UPT-LF）是将新型生物示踪物上转发光材料（UCP）应用于层析的检测技术。该技术在免疫层析技术原有的廉价、操作简便、系统便携、反应迅速等基础上，进一步体现了敏感度高、精确定量、耐受强等独特优势。将上转发光技术应用于食品病原微生物和生物毒素的检测是近几年的研究热点。此外，将UPT-LF技术应用于战场的快速检测具有独特优势。UPT-LF可以在15分钟内完成对烈性致病菌布鲁氏菌、炭疽杆菌及鼠疫菌的检测，检测结果不受强酸、强碱、高粘度及混有高浓度生物大分子样品和各种类型的粉末及腐败内脏的影响，可以满足现场多种类型样本的检测需求。炭疽杆菌UPT-LF试纸条除与亲缘关系较近的枯草杆菌外，与其他相近菌株无交叉反应，鼠疫和布鲁氏菌UPT-LF无交叉反应，特异性较高。

（二）食品化学污染及化学战剂快速检测技术

1.化学比色法

化学比色法通过待测样品与特定的试纸发生特异性的显色反应，与标准颜色对比显示结果。优点是制作成本低廉、生产周期较短、操作相对简便、显色反应迅速和结果显示直观等，不足之处是灵敏度不高，容易在检测过程中受到外部环境的干扰。目前，化学比色试纸是应用最为广泛、技术最为成熟的快速检测方法，被普遍应用于食品中非法添加物质和农产品中化学有害物质的现场检测，如亚硝酸盐、组胺、重金属离子等。

2.酶抑制法

酶抑制法常用于农药及重金属的检测。农药、重金属等可以抑制酶的活性，从而使底物酶系统产生相应变化。酶抑制分析法的应用范围较广，但也存在如假阳性在内的各种问题，加大了食品的检测难度。基于免疫学的快速检测技术是农残快检的主要发展方向，如前所述，基于胶体金免疫层析测试条和上转发光层析技术的农兽药残留、化学污染等的快检技术研究取得了一定成果。

3.等离激元增强拉曼光谱技术

某些化学物如橙剂、芥子气、氢氰酸等因毒性强、作用快、毒效持久、释放后易造成杀伤，在历史上多次被作为化学战剂使用。大部分化学战剂经皮肤、呼吸道作用于人体，但若污染水源和食物，也可以经消化道进入人体。拉曼光谱技术作为一种非接触式的检测方式，具有样本量少、无污染、快速、适用于现场检测等优势。等离激元增强拉曼光谱（PERS）技术增强了拉曼信号，使得检测更加准确和快速。

（三）食品放射性沾染快速检测技术

核污染不仅会对人类生命健康造成直接伤害，而且会污染周围的土壤与水源。苏联切尔诺贝利核电站事故和日本福岛核电站事故后，各国都十分重视食品放射性检测。目前，放射性检测仪器正在向小型化、便携式发展，超敏仪器公司的CM7010型α、β、γ（X）多功能放射性检测仪采用MICA盖革探测器，可进行α、β辐射表面污染检测和X、γ辐射剂量率的监测，操作方便，适用于现场放射性污染检测。

二、开展食品卫生快速检测技术实践教学的必要性

习近平主席在中央军委后勤工作会议上指出，强国强军必须强后勤，要按照打仗要求建后勤、用后勤。部队饮食保障采取的是集中制作、集体就餐的办法，一旦发生食品安全问题不仅影响范围大，而且直接影响官兵身体健康和部队战斗力。除了日常以部队食堂为主体的集中供应方式外，部队在执行野外驻训、长远航、境外活动等任务时，由于自然环境复杂、卫生条件较差，时间又多为夏秋两季，细菌、病毒繁殖和传播迅速，食品容易腐坏变质，因而面临更加严峻的食品安全考验。此外在现代战场上，高新技术武器在提高打击准度和强度的同时，也给战场环境带来了严重的污染。战场饮食保障面临弹药污染、恶劣自然环境污染，甚至是核、化、生及基因武器的污染，这对食品安全检测、食品安全保障提出了更高的要求。

军队营养与食品卫生学是军事预防医学的主干课程，也是所有军校学员的通识教育课程。但军队营养与食品卫生学的实践教学在基于军事应用的食品安全现场快速检测方面存在较大漏洞，主要有以下三个问题：（1）现有的食品卫生检测方法操作复杂，检测时间较长，不适合于现场快速检测；（2）实践教学不能很好地契合军事应用需求，如核、化、生污染检测教学缺失；（3）开展实践教学的检测方法较为陈旧，检测结果的灵敏性、可靠性不足。因此，军队营养与食品卫生学的实践教学应立足部队平战时食品安全保障需求，着力进行食品卫生快速检测新技术、新方法的教学，让学员掌握快速检验食品是否变质或受到污染的技术和方法，预防食物中毒，确保官兵饮食安全，为官兵执行各类作训、军事斗争任务保驾护航。

食品检测新方法、新技术的不断涌现和检测范围的不断扩大，使基于军事目的的食品现场检测成为可能。一方面简化了检测操作，缩短了检测时间；另一方面扩大了检测范围，有效囊括了食品中食源性致病菌检测、生物战剂检测、化学战剂检测和放射性污染检测等特殊军事应用目的。此外，得益于新技术新方法的灵敏度和特异度提高，现场复杂环境下食品安全检测的可靠性有了保证。军队营养与食品卫生学的实践教学应充分吸收应用食品安全检测领域的新方法新技术，使学员具备快速检验食品卫生的能力，随时为军事斗争做好准备。