影响猪肉产品质量的主要因素

顾兆军

（山东省胶州市农业农村局 266300）

猪肉产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸和肽链，肽链中主要以小肽为主。猪肉中的脂肪成分，例如甘油三酯和短链脂肪酸以及肌肉组织中的结缔组织和上皮组织中的胶原蛋白等，这些物质通过加温后可以生产大量的香味和鲜味物质，提高猪肉的感官特性，同时高温烹饪后猪肉产生的良好咀嚼感深受广大消费者的喜爱。充分了解影响猪肉品质的影响因素可以针对性的提高猪肉质量。生猪养殖中饲料营养因素也是影响猪肉品质的关键因素，主要包括生猪饲料中能量、脂肪、蛋白质等营养物质对猪肉的影响。下文将对影响猪肉品质的几点主要因素进行介绍，以期为猪肉品质的提高带来帮助。

1 影响猪肉品质的营养物质因素

1.1 猪肉中氨基酸的影响因素

猪肉中含有丰富的蛋白质，这也是猪肉营养物质的主要来源，其中瘦肉中的蛋白质含量通常在21%～24%左右，蛋白质的组成主要包括17 种氨基酸和肽链。大部分猪肉中的蛋白质经过消化道中的胃蛋白酶消化降解后生成氨基酸和肽链，猪肉中氨基酸的组成直接影响猪肉的营养价值和风味。氨基酸的组成主要包括必需氨基酸、非必需氨基酸和风味氨基酸，其中风味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸，这3 种氨基酸通常认为是鲜味氨基酸，对于猪肉的风味有关键的影响[1]。

1.2 猪肉中肌内脂肪的影响因素

猪肉中的肌内脂肪指的是肌肉中的脂肪含量，通常存在于猪肉肌纤维之间以及肌纤维束之间，猪肉肌内脂肪的含量直接影响猪肉的嫩度以及风味。现阶段常见的商品猪，例如杜洛克、长白猪和大白猪中猪肉产品的肌内脂肪含量仅为2%～2.5%之间，而部分地方生猪品种中肌肉的肌内脂肪含量相对较高，例如莱芜猪的肌肉肌内脂肪含量可以达到10%左右，相比常见的商品育肥猪提高了5 倍，这也是地方生猪品种肉质鲜嫩的主要因素之一[2]。

1.3 猪肉的多汁性对猪肉品质的影响

猪肉的多汁性对于猪肉品质具有关键的影响作用，良好的多汁性可以有效提高猪肉烹饪的风味和口感。猪肉的多汁性主要受到猪肉肌内脂肪含量，肌肉中肌纤维的大小以及肌肉的系水力等方面的影响。通常认为猪肉中肌内脂肪在合理的范围内含量越高，所具备的多汁性以及口感更好，肌肉中肌纤维的直径在70μm 左右为宜。我国生猪地方品种的肌纤维直径通常相比国外引进的商品育肥猪肌纤维直径更小，这将显著提高肌肉的系水力，进而改善猪肉的口感的品质。

1.4 猪肉的肉香味对猪肉品质的影响

猪肉肉香味是影响猪肉感官品质的主要因素之一，猪肉烹饪过程中所散发的香味直接影响消费者的食用体验。猪肉的肉香味主要是由肌内脂肪，肌肉中的糖原以及硫胺素等物质在经过高温烹饪后出现曼拉德反应所生成的香味物质。研究表明香味物质中包含上千种风味物质，其中主要包括挥发性物质和不挥发性物质。若猪肉肌内脂肪含量在3%以下时，烹饪过程猪肉中所散发的风味物质显著降低，难以达到现阶段广大品质猪肉消费者的市场需求。这也是现阶段大量商品猪肉出现没有味道的主要因素[3]。

2 影响猪肉产品质量的饲粮因素

2.1 饲粮中能量因素对猪肉品质的影响

能量原料是生猪养殖饲料中最重要的营养成分，也是饲料中占比最大的一类原料物质，通常可以达到60%～70%左右。饲料中能量物质主要会影响生猪屠宰后猪肉的pH，而生猪屠宰后猪肉的pH 对于猪肉的系水力和肉色密切相关，这将直接影响猪肉的感官品质和经济价值。生猪在屠宰后，机体肌肉中的糖原不断酵解，导致猪肉的pH 直线下降，主要是由于糖酵解导致乳酸在肌肉中大量存积，容易出现PSE 猪肉，严重降低了猪肉的品质。通过降低生猪养殖中屠宰前肌肉中的糖原贮存可以有效缓解屠宰后猪肉pH 的下降速率。生猪饲料中的能量水平直接影响生猪机体肌肉中的糖原储备，能量过高将导致肌肉中糖原储备的提高，所以，可以通过在生猪屠宰前降低能量的摄入来降低肌肉中糖原的储备。可以进行生猪屠宰前短时间的限饲或者禁饲的方式降低生猪额能量的摄入，进而降低肌肉中糖原的储备，延缓猪肉在生猪屠宰后pH 的下降速度，避免PSE 猪肉的出现。出了可以通过限饲或者禁饲的方式降低生猪屠宰后猪肉中糖原的含量，还可以通过在生猪屠宰前饲喂高纤维、高脂肪，但是低碳水化合物的饲料来减少生猪肌肉中糖原的贮存。若生猪在屠宰前肌肉中糖原耗尽，将很容易导致DFD肉，由此可见生猪在屠宰前能量水平的控制对于猪肉品质有关键的影响[4]。

2.2 饲粮中脂类物质对猪肉品质的影响

生猪养殖中饲粮内脂类物质对猪肉品质的影响非常关键，主要是饲料中的脂肪和脂肪酸影响猪肉的品质的风味。饲料中脂肪主要会影响猪肉的形成过程中肌内脂肪的含量以及脂肪酸的组成，在生猪养殖饲料中额外添加脂肪可以有效提高生猪生长过程中背最长肌和肋间肌肉的脂肪含量，若在生猪饲料中添加过多的脂肪将容易导致生猪机体过肥，对生猪的胴体品质带来负面影响。而生猪养殖饲料中的脂肪酸会直接影响猪肉中脂肪酸的组成，饲粮中的脂肪酸大部分通过生猪采食后没有进行代谢过程就直接在机体中沉积，说明猪肉中脂肪酸的含量和组成与饲料中脂肪酸的组成密切相关。若生猪养殖中没有供给含有额外添加脂肪的饲粮，生猪机体肌肉中合成和沉积的脂肪酸主要是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，而猪肉中多不饱和脂肪酸主要依赖于生猪饲料中供给的脂肪酸。生猪养殖过程中需要保障饲料中含有充足的不饱和脂肪酸，有助于猪肉中不饱和脂肪酸的沉积。猪肉中适量的多不饱和脂肪酸可以有效提高猪肉的风味品质，但是过多的不饱和脂肪酸会导致猪肉出现软脂肉的情况，降低了猪肉的感官品质。生猪养殖试验中发现在生猪饲料中添加10%的葵花籽油或者菜籽油可以有效降低猪肉的脂肪硬度，导致软脂肉的出现。生猪饲料中含量过高的不饱和脂肪酸不仅会导致猪肉出现软脂肉的情况，同时过多的不饱和脂肪酸容易引起脂肪的氧化酸败，产生脂肪氧化的臭味，给猪肉的感官品质造成负面影响，所以，实际养殖中需要严格控制生猪饲料中不饱和脂肪酸的含量[5]。

2.3 饲粮中蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响

生猪养殖饲料中蛋白质和氨基酸是影响生猪机体中蛋白沉积的重要因素，蛋白质将直接影响生猪的瘦肉率，进而影响生猪的胴体品质，而氨基酸中的赖氨酸会影响猪肉生成过程中肌内脂肪的含量。从生猪养殖中NRC 的标准来看，生长猪养殖过程中对于饲料中蛋白质的需求量在18%，对氨基酸的需求量为0.95%，而育肥猪养殖过程中对于饲料中蛋白质的需求量在15.5%，对氨基酸的需求量为0.75%，这个营养需求标准主要考虑的是生猪对于生长性能发挥的需求量，但是从猪肉品质的角度考虑的话，低蛋白水平和低赖氨酸水平饲粮对于提高猪肉肌内脂肪含量有积极的意义。生猪养殖试验中通过将生长猪饲粮中蛋白质水平减低到13.1%，将赖氨酸水平降低到0.64%后，生猪背最长肌的肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5%，显著改善了猪肉的风味品质，还有大量的试验研究也表示生猪饲料中降低蛋白质和赖氨酸水平可以提高猪肉的肌内脂肪含量。

生猪养殖饲料中高亮氨酸水平也可以提高猪肉中肌内脂肪的含量，主要是由于亮氨酸水平的提高可以对其他氨基酸产生拮抗作用，使得其他氨基酸整体的利用率下降，与低蛋白水平、低氨基酸水平饲粮获得类似的效果。色氨酸在生猪养殖中可以获得改善猪肉品质的作用，主要是由于色氨酸可以缓解生猪机体应激状况，进而降低生猪机体对于外界应激的水平。如生猪在屠宰过程中会出现机体应激的情况，容易出现PSE 猪肉，而色氨酸在饲料中的额外添加可以有效提高生猪机体中复合胺的分泌水平，进而缓解生猪肌肉组织中pH 下降的速度，改善猪肉的品质。天冬氨酸和谷氨酸是猪肉中风味物质的重要来源，对于猪肉中脂肪的沉积也有关键的影响作用。

3 结束语

随着我国经济的快速发展，广大消费者对于猪肉产品的需求不再停留在数量上，开始对于猪肉的品质有了更高的要求，通过提高猪肉中肌内脂肪的含量是改善猪肉品质的关键途径。