从食品监管角度浅谈食物中毒

□ 周传林 青岛市黄岛区市场监督管理局

1 食物中毒的基本概念

食物中毒是指摄入生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入导致的非传染性急性、亚急性疾病[1]。食物中毒多表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、寒战、全身乏力等急性感染或中毒症状。食物中毒与食源性疾病有区别又有联系，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒[2]。食源性疾病范围广，涵盖食物中毒，食物中毒是食源性疾病一部分，不能将二者等同混淆。

2 食物中毒流行病学特点及分类

食物中毒一般具有明显的季节性，多发生在夏秋两季，冬春季较为少见，这与夏秋季气温较高，利于微生物生长繁殖有关。此外，夏秋季人们进食生冷食物较多，加上不正确的操作和保存，易导致相关疾病的发生。其他季节也会出现这类疾病，但相对较少，如误食鼠药中毒，这种情况相对较少；近年来,亚硝酸盐中毒常有发生，一般工地食堂多见[3]。

按病因不同，食物中毒可分为4类。①细菌性食物中毒。此种食物中毒最常见，占大部分，季节性也较明显。这与夏秋季气温较高，利于微生物生长繁殖有关。夏秋季人们进食生冷食物较多，食品在采购储存不当、加工操作不严格、食品运送不规范、不在规定时间食用等各个环节都可能因被污染而导致腐败、变质，食用后使人发病。如木耳本身无毒，但如果泡发时间过长，木耳易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，引发中毒。②有毒动植物中毒。根据动植物生长发育各阶段的不同特点，发病时间也有明显季节性，如河豚鱼春节毒素最强、毒蕈夏季雨季过后易误食、发芽马铃薯因储存不当冬春季中毒较常见等。随着人们卫生防病知识水平的提高，此类食物中毒相对减少，但在偏远落后的农村地区还常有发生[4]。③化学性食物中毒。如鼠药、农药残留、兽药残留等引发的食物中毒。这些年，这类食物中毒相对减少，但改革开放初期，在农村地区常有发生，以农药中毒最为常见。这类食物中毒对人危害较大，社会影响也较大。④真菌性食物中毒。如食用霉变的花生、玉米、甘蔗等导致的食物中毒。这类食物中毒在农村地区发生较多，有些是慢性中毒，较长时间才表现出临床症状，易引发身体癌变。近年来，随着人们食品安全意识提高，中毒事件逐年减少。

3 食物中毒的主要表现

急性食物中毒，以消化系统症状和神经系统症状为主。消化系统症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎表现，呕吐物多为进食的食物，常先吐后泻，每天腹泻数次至数10次，多为黄色稀便、水样或黏液便；神经系统症状有头痛、头晕、恶心、乏力等，常伴有寒战、发热、肌肉酸痛等症状。

慢性食物中毒的症状较为隐蔽，发现症状往往已是疾病中晚期。如我国部分地区多发的食管癌、胃癌等是由于长期食用某种有毒食物，引发人体癌变，多与人们不良生活习惯有关。

4 食物中毒的诊断和治疗

一般根据季节特点、共同进食史、同时或先后出现相同或类似的症状，结合必要的实验室检查和流行病学调查，做出正确诊断不难。但有些单位食品不留样、留样不规范、销毁留样食品和毁掉证据等给食物中毒诊断带来困难。如果发生大规模食物中毒，应第一时间启动食品安全事故应急预案，有效组织，快速反应，及时救治病人，封存可疑食品，通报疾病控制中心参与流行病学调查处理，尽早控制病情，减轻患者痛苦，防止并发症和后遗症。

①对症支持治疗，应对食物中毒病人及时补液，纠正电解质、酸碱平衡代谢紊乱、解热、抗过敏、解除胃肠道平滑肌痉挛、止泻等。②病因治疗，包括及早洗胃、灌肠，尽量清除未被人体吸收的毒物；微生物污染食物引发的食物中毒及时给予抗感染、抗毒素治疗。必要时可进行血液透析，协助人体排泄，减少毒物对人体的伤害。随着我国医疗技术的发展，治疗的技术手段越来越多样化，越来越先进，而且治疗效果明显。一般的食物中毒，经过积极的治疗3～7 d可痊愈，一般不会留后遗症，预后较好。鼠药、亚硝酸盐、农药等毒物中毒，一定要及时到有条件的医院进行正规治疗，否则有生命危险[5]。

5 食物中毒的预防

5.1 餐饮企业的预防措施

①定期对员工进行食品安全知识培训，牢记食物中毒的预防措施和方法，并认真执行。当前，学习渠道很多，网络知识发达，可利用网络，定期进行相关知识的培训和考核。企业负责人作为食品安全第一责任人，要定期监督检查，发现问题及时改正解决。防止走形式、走过场，切实把食品卫生安全当成大事来抓。②严把食品材料采购关，确保原料合格可追溯，严格查验，严防变质、有毒、来源不明的食品进入餐饮行业、流入餐桌，购买的原材料要按存储要求存放，以防存储不当导致食品变质腐败，可长期保存的原材料也要在保质期内使用并按相应的存储条件存放。食品的质量关乎消费者的健康，关乎企业的声誉和生存，务必把好质量关。③规范操作，科学烹饪，对于食品初加工、清洗、切配、烹饪、备餐、运送等各个环节，严格按规范操作，防止交叉污染，食品容器、厨具生熟分开，不得混用。食品要烧熟煮透，杀灭各种致病菌，不违法添加食品添加剂。

5.2 消费者预防措施

①不去没有卫生安全保障的饭店就餐，不在路边无卫生保障的摊位就餐，在家就餐时，各种食品要科学烹饪，不随便采摘野蘑菇，不食用不熟的四季豆、发芽的马铃薯、霉变的食物和不新鲜的海鲜等，过夜的食物尽量不要食用，若要食用时必须充分加热，杀灭致病微生物，确保食品安全。②进餐后如果出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛等不适症状，应及时就医，防止小病拖成大病。若在外就餐，保存好相关就餐发票或微信、支付宝等相关支付凭证，在医院看病相关检查、诊疗结果及发票等就诊证据同样要留存，以便维权时提供证据。

6 食物中毒与其他食源性疾病的区别

病毒感染与食物中毒表现相似，最常见的是腹泻和呕吐等症状，与食物中毒症状类似，很多人误将病毒感染认为食物中毒。冬季常发，食堂多发，可通过空气、肠道传播、接触等传播，食物中毒发病时间比较集中，而病毒感染会陆续发病。食物中毒与胃肠食物过敏也有类似症状，胃肠食物过敏多发生内陆初到沿海地区的人，食用海鲜后引起的特异性免疫反应，表现持续性呕吐、腹痛腹泻等症状，可同时表现为皮肤黏膜、呼吸道出现或轻或重的症状，甚至引起过敏性休克。此外食物中毒要与病毒性胃肠炎、胃肠型感冒等区别。食物中毒与其他疾病区别最重要一点是有共同进餐史，简单一句话，食用者发病，未食用者不发病。