论传统食品质量安全管理及绿色发展影响因素

□ 孙 聃 济南鸿瑞工程项目管理咨询有限公司 中桢食安（山东）智能科技发展有限公司

武笑晗 济南鸿瑞工程项目管理咨询有限公司

1 传统食品特性

1.1 传统性

传统食品是一种具有深厚的文化底蕴的加工食品，与现代食品的区别主要体现在原料和工艺上｡由于受到传统工艺技术的限制，传统食品主要以手工生产为主，随着食品行业的发展，手工生产成为了传统食品的一大特点，在市场上占据一席之地[1]｡

1.2 地域性

处于不同地域的人们饮食偏好也不同，这一点在传统食品上体现得更为明显，在地域因素的影响下，不同区域的传统食品在原材料上的差别明显，原材料的地域性特色取决于当地的文化特色，当地原材料结合当地的传统工艺加工出了独具地域特色的传统食品。

1.3 历史文化性

历史文化是传承下来的，传统食品源于历史文化。据记载，早在春秋期间就出现了流传至今的传统食品粽子，豆腐也是出现在两千多年前，这些食品现在已成为我国的主要传统食品｡在人文环境和自然环境的影响下，传统食品在我国饮食文化中占据着举足轻重的地位，从传统食品中能领略到人文时代以来人们的精神的传承，其产生的价值是无法用物质来衡量的。

2 传统食品质量安全及绿色发展存在的问题

2.1 我国传统食品市场准入制度不完善

传统食品行业发展中存在着市场门槛低的现象，甚至很多食品加工小作坊长期处于无证生产的状态，增加了传统食品的安全隐患。2015年，为了能够解决小作坊的无证生产问题，国家采取了“负面清单”管理模式，该制度的落实解决了传统食品加工行业中小作坊的无证生产问题，提高了传统食品小作坊的市场准入门槛。但小作坊的加工环境、设备以及人员方面的问题仍然没有得到全面解决，即使对小作坊进行备案，生产的传统食品也无法实现跨地区销售，传统食品的销售市场狭窄，跨地区发展急需 解决[2]。

2.2 原料基地化供应能力不足

确保原材料的安全是保障食品安全的关键措施，原材料的质量水平会在很大程度上影响食品的食用价值。传统食品的生产更注重工艺，在原料的选择上主要以天然材料为主，制作技术也依赖于原料的自然反应。因此，对于传统食品而言，生产原材料的质量取决于传统食品制作工艺的天然性。我国对于水饺、馒头、汤圆、粽子以及酱菜等这些传统食品的生产，为了使其满足质量要求，需确保原料的质量，因此，要有固定的生产原材料基地，并且有效落实基地的科学化管理工作，确保原材料的生产性能、运输性能以及储存性能[3]。但由于大多数生产企业受资金的限制，无法拥有自己的原材料基地，从而增加了原材料的安全隐患。

2.3 消费者维权渠道方面的问题

一旦消费者合法权益受到侵犯，高效的维权渠道能帮助消费者降低损害，从而提升传统食品的质量安全水平。相关调查研究表明，在面对传统食品质量安全问题的时候，有41%的消费者会选择和商家私了，25%的消费者会向政府监管部门投诉，20%的消费者会选择给消费者协会反映情况，而12%的消费者会选择通过网络渠道曝光，只有2%的消费者会选择向行业协会反映。由此可见，在实际生活中大多数人都缺少维权的意识，对传统食品的安全治理缺少参与性。

3 传统食品质量安全及绿色发展对策

3.1 政府层面

①应强化对传统食品的生产监督工作｡在工艺水平的影响下，对传统食品的判断无法使用统一的标准，需政府部门加强对传统食品原材料以及生产过程的监管，保障传统食品的质量安全，进而推动传统食品行业的发展｡②相关部门应以自身的调控职能来推动传统食品的工业化，规范传统食品的制作流程，在确保传统食品原有风味的基础上，基于卫生、安全等层面使传统食品的生产加工朝着工业化的方向改变｡③强化食品技术监督｡由专业技术人员落实传统食品成分的监督管理工作，通过建立针对性的检验平台，为传统食品的安全、绿色生产提供良好的环境[4]｡

3.2 企业层面

①以生产链的形式生产传统食品，传统食品的包装结合绿色环保的理念，将传统文化保留下来。传统食品的生产需制定相应的标准规范，根据不同职位制定培训内容，全面提升所有工作人员的专业水平，使其能够掌握不同环节的流程，为生产出标准化的传统食品提供可靠的保障。②改良传统工艺，传统食品的生产也要顺应时代的发展，改善工艺，丰富种类和口味，使其能与现代食品接轨[5]｡

3.3 市场竞争层面

市场应深入调查分析消费群体的需求，扩大宣传，让更多的消费者了解传统食品。同时，还应该向消费者宣传传统食品中的安全内容，提高其辨别风险的能力。此外，相关维权部门也应加强监督管理力度，为传统食品的发展营造良好的环境，建立安全、健康的食品氛围。

3.4 种植者层面

3.4.1 绿色采购

传统食品工业的发展需要优质的原料基地作支撑。企业和种植者之间关系密切，在原料验收环节，传统食品企业发挥着重要的指导和督促作用。因此，需将产业调整和产业现代化的发展模式结合起来，有效落实传统食品原料基地的建设和规划工作，不断创新发展模式，以定向服务和定向收购的方法实现农业产业化经营，并农民建立起稳定的合作关系，积极鼓励农户在开展农业种植工作的过程中使用先进的设施，并加大对种植人才的培养力度，全面确保原材料的供应质量。

3.4.2 绿色生产

传统的食品加工企业必须严格落实良好的生产质量管理规范（Good manufacturing practices,GMP），遵循工厂设计、原料采购、生产以及检验等各个环节的要求，执行卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）卫 生操作，针对员工的具体岗位制定培训方案，提高传统食品行业工作人员的知识水平和业务素养，使员工熟悉卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）管理制度，明确生产过程中的污染防控措施，还需积极借鉴国内外产品标准，不断提升自身的产品标准，为生产标准化的传统食品提供可靠的保障。

4 结语

综上所述，随着越来越多食品种类的出现，传统食品不仅是一种食物，更是一种文化的传承，为了能够全面保障传统食品的质量安全，需相关部门加大对传统食品的监督力度，食品生产企业应深入研究传统食品的生产工艺，在保留传统食品风味的基础上，推动传统食品的工业化发展，保障我国传统食品文化的健康传承｡