食用香精香料的制备及其安全控制

□ 汪 飞 上海克曼克斯香精香料有限责任公司

目前，食品安全问题走进人们的生活中，成为人们广泛关注的话题。食用香精香料是新型食品添加剂与食品工业一起发展起来的，具有改善食品质量与降低生产成本的特点，被普遍应用于食品生产的各个领域，提高了人们对生活质量的需求。同时，对食品工业的快速发展有着促进作用。

1 食用香精香料功能分析

近年来，随着科学技术的快速发展与进步，食品原料中蕴含的天然香味物质已无法满足人们味蕾的需求，需通过添加食用香精香料来激发人们的食欲。食用香精香料的主要功能从2方面显示：①作为食品的香味来源，一些新研发的食品，如果冻、冰淇淋、饮料等，自身并没有香味，为了吸引更多顾客的品尝与消费，就需添加食用香精来散发出诱人的香味;②可以改善食品的香味[1]。一些食品在加工过程中，由于配方与工艺方面不健全，导致其香味存在一定的缺陷，加入香料后可改善香味，如仿肉制品、膨化食品等。

2 食用香精香料的主要分类

通常情况下，将食用香料分为3类。①天然香味物质。所谓天然食品香料，就是利用物理方法从具有香味的原材料中分离出来的一种物质，如孜然精油、花椒精油等。②与天然香料具有同等香味的物质。主要指与天然香味儿具有同等味道的食品香料，是对天然芳香原料进行化学分离从而得到的物质，与天然产品化学结构基本相同。③人造香味物质。主要指人造食品香料。在供人类消费的产品中尚未发现的香味物质，由于本身没有香味，所以需要添加香料来散发出其独特的香味。

按照风味方式可将食用香精分为咸味香精和甜味香精2种。其中，咸味香精主要在调味品、膨化食品、方便面等行业的应用，甜味香精主要在雪糕、冰激凌、果冻、饮料等行业应用。香精的状态是多样性的，按照实际应用环境可分为粉末、液体和膏体香精[2]。一般情况下，粉末和液体香精，前香较好，但是留香不持久，而膏体香精留香持久，但是前香味较差，因此，液体香精和膏体香精需配合使用，从而达到香味的持久、丰满。

3 食用香精香料制备流程

3.1 物理制作方法

食用香精香料的物理制备方法比较传统，需将大自然中具有芳香特点的植物根、水果蔬菜、花叶等部分，通过萃取、浓缩、压榨的物理处理方式，进而得到精油、萃取物、浓缩物等天然原料。

3.2 热加工制作方法

有些食物在未加热之前，没有香味存在，然而当经过煎炸、烘烤等工艺流程后，便产生一定的香味。主要原因是这类食品在热加工过程中，发生了分解、氧化等反应，从而形成具有食品特殊风味的香味。这些食物间的反应，基本属于氨基酸与糖之间的反应，在不同种的氨基酸与糖的反应下，产生的香味也存在很大的差异。如脯氨酸、半胱氨酸在与核糖加热反应后，可生成具有肉汤香味的原料，谷氨酸和葡萄糖加热后，可生成巧克力香味[3]。

3.3 生物技术制备方法

生物技术是较先进的科学技术手段，包括酶工程、微生物工程、细胞工程等。目前，在这些技术手段中最具实用价值的就是利用酶工程获取香料。酶工程技术主要包括蛋白酶水解动物蛋白和植物蛋白，从而形成肉味香料的前体物，再结合氨基酸、脂肪、还原糖等物质的反应，制备肉类香味料。另外，可使用微生物法制备单体原香料。

3.4 注重产品的调配

利用物理萃取方法得到的精油，纯度较高，在实际生产过程中添加量太少，不便于使用，可在此基础上添加乙醇、植物油等进行稀释，从而形成一种新的适用于生产的产品。大多数单体香料按照一定比例勾兑成功后，可形成具有不同风味的香精，如甜玉米香精、鸡肉香精等。这些产品的前香比较明显，通常情况下，会以液体的方式在食品中应用，有利于吸收，同时也方便使用。

具有热反应特点的香精，一般以膏体的形式销售，在实际生产过程中，如果生产方需使用粉体香精，那就需对膏体香精进行喷雾、微波干燥工艺处理。经过干燥处理后，便增加了新的香味形式。同时，还可在膏体香精中添加液体香精，增加香味的前香，并保持香料留香的持久性。

4 食用香精香料安全性控制策略

4.1 食用香精安全性影响因素

影响食用香精安全性的主要因素就是香料成分，食用香精中使用的香料，要保证无毒害作用，必须经过相关试验证明其安全性才可投入使用。食用香精在生产过程中，不得使用未经许可的香料品种，更不能利用化工原香料代替食品级的香料。食用香料的产品质量和使用量，作为衡量其安全性的基础保障，使用者必须在允许的范围内进行使用[4-5]。

大多数食用香精是由食品香料调配而成的，里面包含乙醇、植物油等载体，如在粉末香精中的变性淀粉等原材料都要符合国家食品安全标准。

4.2 控制食用香精加工工艺

调味香精是通过热反应方式生产出来的。国内外研究人员对热反应香精生产工作的研究显示，绝大多数人员注重生产工艺研究，忽视对热反应香精安全性的评价与数据分析。相关研究结果显示，美拉德反应生成物对人体有一些特殊的生理功能，它能有效控制体内矿物质，反应所产生蛋白黑素抗氧化性很强，对亚硝胺有抑制作用，还能增强免疫力。

如果在热反应过程中出现温度过高、时间过长的情况，就会产生少量的有害化学物质。如脂肪的氧化反应要合理控制反应条件，这样可产生大量芳香物质，若反应条件不理想，则可能产生酸败。研究结果显示，一般热反应过程中温度不应超过180 ℃，一旦反应温度超过180 ℃，反应时间也要控制在15 min以内，温度每降低10 ℃，反应时间就延长一倍。反应时间也不是越长越好，要控制在12 h以内。针对粉体香精的特点，在微波干燥时，要严格控制干燥的温度和时间，从而保证产品的质量。

4.3 香精存储要保证安全性

影响香精香料安全性的因素有很多种，包括溶剂残留物、包装材质、重金属含量等。一般情况下，香精香料主要由有机化合物组合而成。因此，易受到日光、温度、湿度等环境因素的影响。所以，食用香精香料要储存在阴凉干燥的场所。尤其针对一些具有特殊性质的香料，要放置于低温避光处储存。选择的盛放容器材质要符合食品专用包装的标准，以免容器中包含的金属离子与香料发生反应，从而使香料变质。

5 结语

综上所述，随着生活水平的提高，人们对食品有了更高的要求，不仅注重食物的口感，同时也注重食品的安全性。一些企业为了抢占食物市场，需要在原有食物中添加香精香料，从而增强食物的香味。企业要严格控制香精香料的制备过程，以保证使用安全性。