论新形势下的餐饮服务食品安全监测检验核心要点

□ 刘 军 郯城县检验检测中心

目前，网络订餐、餐饮配送到家等服务的出现为餐饮行业的发展带来了新的挑战，如何监管食品安全问题成为新形势下的研究课题。如何通过食品安全监管出台政策不断完善当前食品安全监管中存在的问题以及提高食品安全监管效率，为餐饮服务食品安全发展提供有效的支撑，确保新形势下餐饮行业有序、良性的发展，已成为当前亟待解决的热点问题。

1 新形势下食品安全监管的发展现状

食品安全是社会发展过程中的公共问题。新的形势下，欧美等发达国家对食品安全的管控十分严格，制定一系列措施来确保食品安全[1]。我国针对食品安全也出台了相应的法律法规，并对其进行严格监管，以引导食品行业的健康发展。《中华人民共和国食品安全法》对食品安全监管进行了详细分工,有效地构建了我国食品安全风险监测机制，从而实现我国食品安全性的有效评估,使食品安全监管有据可依，有法可循。其极大地促进了我国食品安全监管体系的完善，提升了我国对于食品安全的重视程度，加强了食品安全监测力度。法律条款中明确规定我国食品安全监管部门为国家食品药品监督管理局。食品安全监管工作开展须遵守《食品安全法》的法规要求，采用全新的监管理念，扩大监管范围及提升监管效果，为我国食品安全工作的有效开展奠定基础。此外，与之相配套的餐饮服务相关管理办法的出台成为《食品安全法》的有效补充，完善了我国相关监管机制，为餐饮服务食品安全监管工作的开展奠定了基础。

2 食品安全监管的重要作用

近年来，食品安全问题频发，导致消费者的恐慌，加深了消费者对我国食品安全的不信任度，如三聚氰胺奶粉、“瘦肉精”猪肉等。食品安全事件成为大家痛恨我国食品质量不安全的根源，其严重影响着人们的健康和社会的稳定。当前，我国食品引发的疾病居高不下，特别是餐饮食品占据了重要的比重，其中，因餐饮食品引起的食物中毒人数可达上万人之多,严重者还将导致死亡。因此，如何探索新形势下的餐饮食品安全监管测势在必行。近年来,地沟油在餐饮行业的使用，引发了全社会对食品安全问题的关注，餐饮服务中食品安全涉及的环节较多，从原材料到烹饪加工，再到餐桌的过程管控是十分必要的。只有将餐饮生产全过程纳入监管体系，才能有效地确保餐饮食品的安全性，使人们放心用餐，健康用餐[2]。

3 餐饮服务食品安全监管的重点和难点

我国餐饮行业准入门槛低，管理水平参差不齐，各管理者的责任意识差异较大，加上我国在餐饮上的原材料采购、制作加工、餐具清洗消毒、场所卫生环境等缺乏统一、标准的规范，使餐饮行业普遍存在较严重的食品质量安全问题[3]。另外，餐饮小食品的品类繁多、数量庞大，提升了食品安全监管的难度。总结起来表现为以下几个方面。①难以制定加工后的食品质量安全标准及技术操作规范，无法明确产品生产质量安全控制标准，针对产品的批次检验没有参考标准。②食品成分复杂，产品制作过程中加入的调味剂、添加剂等成分无法有效的分离检验。③食品烹饪过程反应复杂，无法预测加工过程中的各种物质的含量与成分，特别是低浓度有害物质的检验也难以执行。④餐饮服务行业中，一般需要较多的人员参与，因开展监测检验的人员有限，因此，针对餐饮服务参与人员的监管也较难实现。⑤当前，我国餐饮服务食品安全监测检验检测体系不完善，难以实现监管工作的有效开展[4]。而国际采用的是HACCP（危害分析和关键控制点）对食品安全进行全程有效的管控，并明确了食品生产过程中的风险点，有效的对食品进行追溯，从而建立有效的食品安全管控。HACCP的建立需要政府立法，企业严格执行，通过科学的技术手段进行食品生产环节的评估，并针对各风险点、关键点进行确认，从而实现食品生产的标准化与安 全化。

4 新形势下餐饮服务食品监管的有效措施

4.1 完善食品安全监管体系

食品药品监督管理部门科学规划，形成从中央到地方的食品安全监管联动体系，由各级地方监测机构对应开展当地的食品安全监管工作，并将检测结果及时上传到网络系统中，使中央监管部门对食品安全管理结果及时分析汇总，提升监测的效果。各地方的监管机构还应提升检测能力与风险评估能力，可以有效地开展食品安全监管工作[5]。结合各地方的实际情况，规划监管工作的方向与思路，提升食品安全控制水平，定期开展监测餐饮服务食品安全技术培训，提升工作能力。

4.2 研发与创新监测检验的设备，提升监测能力

设备是开展检测的前提，是实现监管的基础保障。根据国家食品监督管理局规定的设备配置标准要求，结合现场监测要求，完善食品安全监测装备及基层基础设施建设，实施食品安全技术设备的研发与创新工作，提升监测检验能力及监管效果。此外，设施应满足检测的标准要求，在提升监测能力的前提下，还应对监测的环境综合考虑，利用环境设施检测环境质量，避免在样品的检验过程中因环境污染带来检测结果的 偏差。

4.3 培训专业技术人员，提升检测结果的可靠性

食品监测工作的开展离不开食品检验体系的保障，因此，专业化的检测队伍必不可少。检测人员不但需要具备专业的知识素养，还应对检验检测体系十分了解，能在检验检测体系规定的范围内展开检测工作，确保结果的可靠性。因此，定期开展检验检测队伍的技能培训与检验检测体系知识培训是提升团队检测能力的基础，也是实现食品质量监管的有效保障。

5 结语

总之，新形势下的餐饮食品安全工作是全社会关注的焦点，需要食品安全监管部门完善食品安全监管体系，创新食品安全检测设备，提升检测技术水平，餐饮服务行业人员积极配合，才能有效地开展食品安全质量监管工作，保障食品安全，增加人们对于食品安全的信心。