调味品的奥妙

李鑫彤

（内蒙古鄂尔多斯理工学校，内蒙古 鄂尔多斯 017000）

在我们生活中，酿造调味品包括有食醋、酱油、豆豉以及腐乳等，它们都是经过微生物发酵而形成的产品，也被称之为发酵调味品。由于这些调味品有着食用范围广、历史悠久等特点，所以他们也是我国特色的产品。但在当今社会，人们对食品健康作用以及营养价值的关注度不断攀升，很多人往往考虑到酿造调味品的每日摄入量不高，对微生物、蛋白质、微量元素等方面的贡献率较低等因素，钠或者盐的含量较多等因素对应用价值产生错误认知，进而不愿意购买这些调味品。这也对酿造调味品行业的发展制造了诸多阻碍，对此，我们有必要正视酿造调味品营养含量、功能成分及健康作用，并以此为基点，探讨其更好地传播建议，从而让更多人明白调味品的奥妙，促进其良好的传承与发展。

一、酿造调味品的营养素含量阐述

一般来说，酿造调味品的原料多为以豆类、鱼虾或者谷物等，并且通过微生物发酵等方式来加工成品。然而，相较于豆类食品或者面食品而言，其产品的营养素含量并无过于明显区别。例如，豆腐的蛋白质含量通常为8g·100g-1，豆酱为6100g-1，同时而着的钙铁锌等元素含量也相差无几。同时，结合摄入量来对比的话，酿造调味品则明显少于豆类或者小麦类制品。若将钠的摄入量计算在内的话，酿造调味品则有着极高的供应量。若依照摄入量来计算相对营养值（RNV）的话，食醋、酱油等调味品的供应量也相对较低，通常都在2%以下。并且，酿造调味品中含有较多的钠元素（2000-5000mg/100g），占到所需量的十分之一左右。而在居民膳食指南中则明确指出，要尽量少吃一些清淡的且少盐的食物。所以，综合来看的话，酿造调味品并没有展现出比其他食物较优的营养轮廓。

二、酿造调味品的功能成分以及健康作用分析

对于酿造调味品而言，其有着多种功能性的成分，并且对于人体有着诸多特殊作用。类似的研究报告不在少数，其中大多都对酿造调味品功效成分、人体健康作用以及动物功效等方面的观察结果进行统一验证，没有较强的循证基础。同时，在我国酿造调味品的健康调查工作并没有得到良好开展。就目前的人类健康干预研究资料而言的话，酿造调味品所具备的一些健康作用是被人们所肯定的。然而，我们也能够看到，因为总体人群摄入数据的缺乏，使得我们很难得出准确的酿造调味品功能成分贡献信息。而这几年，关于大豆蛋白水解产物的研究表明，该类物质在疾病预防、健康作用以及辅助治疗等方面有着一定的积极作用。物质发酵能够降低相关原料中如大分子等物质的水平，进而形成中小分子的多糖、小肽、多肽、异黄酮以及低聚糖等，能够很快被人体吸收。同时，微生物发酵能够产生一些相关原料中含量较低或者并不存在的营养素，其中包括有维生素B 等等，这类物质一般存在于动物性的食物当中，但在微生物发酵之后，调味品也会生成此类供能物质。除此之外，酿造发酵的过程还能够进一步对面粉或者豆类的营养情况实施改良，消除或者减少其中酶类等抗营养因子的含量。而且，发酵并不会破坏原料中大豆异黄酮等成分，使得其仍然能够保留在调味品之中。像醋酸以及其他一些有机酸生物学研究也都表明酿造调味品是能够为人体健康提供助力的。如有着改善胃功能、延缓衰老、治疗心血管疾病等方面的作用。

三、促进酿造调味品传播的相应见解

客观地说，如果想要推进酿造调味品的进一步传播的话，我们有必要做好对其特点的总结工作。具体来说，其特点主要体现在以下三个层面：其一，经历了历史的检验。在很早以前，酿造调味品就已经诞生了，它拥有者较为悠久的历史，属于人们和食物一同进化而产生的一种食用性食物，能够让食物生物利用率得到有效提升、实现食物供应期的延伸以及让人们的食欲增加，所以其也是膳食结构中的重要组成部分，是不可或缺的。其二，积累了相当多的实验数据。如今，关于酿造调味品的实验数据不在少数，这些数据都能说明其在人类营养以及健康方面的促进效能。当然，关于其在膳食中或者人群健康作用中的必要性研究还需进行再深入观察实验。但不可否认的是，其确实能够为人们健康生活提供帮助。其三，有着高盐性特征。我们已经得知，酿造调味品中富含较多的盐和钠，这也给相关行业提供了良好的发展启示，即要在保证人们可接受性的情况下，积极研究如何减少调味品钠含量的相关科技，从而改变当前消费者对于酿造调味品的错误认知，或者也可以从研究酿造调味品钠含量水平和膳食中钠元素供应量之间的相关性，从而分析出酿造调味品钠含量以及钠元素摄入量之间的数量关系，得出较为合理的酿造调味品使用量标准等，从而促进其有效传播。

总之，积极探讨酿造调味品的营养以及健康问题，是相关行业现代化发展道路上必须面对的问题，应当引起人们的足够重视。在新时期，相关人员有必要对酿造调味品的特点、作用等进行积极研究，并结合消费者的认知，加快构建社会对酿造调味品正确、客观以及科学的认知，从而推动酿造调味品由调味必需食品向着营养健康食品的属性方向转变，为其更好地创新与发展奠基。