乳制品供应链中质量安全影响因素分析

王 婷

（广州光明乳品有限公司，广东广州 510000）

现阶段，国内乳品供应链牵涉到众多主体，如养殖户、供应商等[1]。在整个乳品供应链上，暴露出影响乳品质量与安全的不利因素，可能会造成乳制品事故[2]。所以，需要全面分析乳品供应链下的各种质量安全因素，再有针对性地改善乳品行业的存在的问题，以充分保障国内乳业的稳健可持续发展。

1 乳制品供应链中管理质量安全的必要性

乳制品是以收集到的生鲜牛乳及其制品等为原料，加工制成的食品。乳制品的营养价值很高，因此乳及乳制品备受人们青睐，并且成为一种常购食品。现阶段，国内乳制品产业正在飞快发展，并且获得很理想的成绩，有效促进了我国经济的发展。牛乳中存在人体所需的各种营养素，有利于维持身体健康。当前世界各国均很重视乳及乳制品方面的产业[3]。随着生活品质的稳步提升，人们在食品安全上也提出了更高的要求。人们的食物结构在不断变化，越来越注重食品的健康性、营养性，让乳制品业的生产、销售得到了很可观的经济利益。而乳品业相对特殊，与其他行业存在很显著的区别，因为乳品极易腐败且很不耐储存，所以难以确保乳品质量安全。相较于其他产品，乳制品针对生产、保存提出了更高的要求，以防劣质乳制品影响人们的健康，特别是儿童、青少年的安全成长[4]。

2 乳制品供应链中基本的质量安全不利影响因素

2.1 原料乳质量

在乳制品生产中，原料乳质量直接关乎产品的质量。唯有原料乳足够优质，方才可以生产出来优质乳制品，以下步骤过程均可以影响生产所需原料乳的品质。

（1）基本饲养条件。喂养奶牛的日粮饲料、环境、天气、泌乳时间、挤乳频次、内分泌和奶牛健康等都会程度各异地影响存在于牛乳中的乳蛋白、乳脂肪、乳糖等有效成分含量。如果投入使用正常标准以下的原料乳生产乳制品，则所得产品的理化指标便会在国家标准以下。

（2）挤乳环节。在整个挤乳环节，微生物会经由牛体（还有牛粪、挤乳环境、乳房等）、盛乳器、空气、土壤和饲料等流向牛乳内，降低原料乳质量。同时，挤乳工人消毒不彻底也会污染乳液。例如，在挤乳开始前，工人没有严格消毒清洗干净手、穿戴不干净的衣帽等。

（3）储存输送。当挤出乳液后，便需过滤、冷却，降低乳温到4 ，其中挤乳会触及到的过滤器、乳桶、空气等，均极有可能带来污染。针对新鲜原料乳（特别在运输中没有冷藏下）若不及时冷藏或加工，则会增殖乳液内存在的微生物。

（4）人为掺杂。一些奶站、奶农为了自身的利益而掺杂，也会从某种程度上降低了原料乳质量。一般人为掺杂乳是指为了提升质量缩减成本，而将豆浆、水、淀粉等成分掺加；为了掩盖酸败乳、保持乳质，添加中和剂和防腐剂等物质。

2.2 乳制品加工过程

在生产乳制品中，应检查、验证各道工序。在具体的加工步骤中，主要是加工工艺、消毒清洗、设备情况、环境条件等会影响到乳制品安全质量。

（1）加工工艺。在加工乳制品中，乳制品质量常常可能会受工艺技术、布局方式、杀菌过程、基础参数等影响。在生产乳制品时，各种辅料如营养强化剂、食品添加剂等，也均会影响到乳制品安全性。为了让包装中的乳制品达到保质保量方面的技术性要求，则需要控制包装乳制品的材料必须无毒、充分密封、避光、耐挤压等，以便产品与国家标准或业界标准相符。

（2）消毒清洗。当清洗设备时，只是满足了物化清洁标的准则，无法达到卫生质量标准要求。在消毒清洗时，所用的清洗剂、液剂浓度及冲洗的程度、时长、温度、流量等均会影响最后的效果与乳制品质量。如果未清洗好设备、管道，则既会造成乳制品出现ISl感、色泽上的异常，又会让乳制品中存在微生物或褐变物等的超标情形。

在备案审查过程方面，通过明确报备时限、受理时限、结果异议时限等审查时限，从形式审查、合法性审查、合理性审查等几个维度进一步细化审查标准，逐步形成一个统一、固定、细化、可量化的审查标准。

（3）设备情况。为了控制乳制品质量，需要着重注意投入使用现代化的设备机器，并加以科学维护、保养。若杀菌设备出现故障，则会不彻底杀菌，而让乳制品微生物呈现不合格现象；若杀菌机管道或版片渗漏，则可将冰水混到乳制品内而让乳制品焕发出苦味，而有所影响食用。当设备发生工作故障，则既会延误加工进程，更会在维修中二次污染乳制品。

（4）环境条件。在乳制品变质中，微生物污染属于很重要的原因。在加工乳制品中的不同环节中，诸如过滤、灭菌、浓缩、干燥、发酵及包装等环节均极有可能会违背操作规程而产生微生物污染。因此，在加工乳制品时，应全面、彻底地对触及到乳制品的一切容器、机械、管道、人员和包装等加以灭菌，以免产生微生物污染，并控制乳制品质量。

2.3 流通过程

从加工乳制品一直至最终被消费者获得，期间均需经历输送、存储、销售等诸多环节。其中存储条件属于在以上流通中会影响乳制品的最关键因素，并且主要包括以下方面。

（1）时间。若过长时间存储乳制品，则极易造成质量变化。所以，在销售乳制品时，应贮新售旧，严禁售出保存期以上的产品。例如，消毒牛乳有24 h的保质期；酸牛乳有72 h的保存期；无糖全脂炼乳具有一年保质期；在4～6 下的奶油具有至多一星期的存放时间。

（2）温度。若存储乳制品时的温度过高，便会加速某部分成分的变质，并大量增多微生物，所以，需要在一定的温度下存储乳制品。例如，宜在2～l0下贮藏硬质干酪、消毒牛乳；在2～8 下，贮藏酸牛乳；在低于20 下，贮藏炼乳、乳粉。

（3）湿度。针对半固体、固体之类的乳制品，宜避免存储环境存在过大湿度，以免受潮后让微生物急速繁殖或结块等。例如，应在通风、干燥的环境下，存储炼乳、乳粉；在80%～85%的湿度环境中，存储硬质干酪。

（4）光线。通过光线照射，能够加快乳制品中脂肪、维生素等部分成分的氧化变质，在输送、存储、销售等中需要避免光线照射乳制品。

2.4 消费安全意识

在买乳制品前，消费者需了解乳制品产品的说明、标志、生产日期、保质期等属性。同时，不同的人群适合类型各异的纯牛乳调制品，所以还应注意选好品种。在购买乳制品后，则以包装、品牌、产期、保质期和存储条件等会影响到制品质量。

3 乳制品供应链下管理质量安全的举措

3.1 控制原奶供应安全质量

在原奶供应中，需要基于模化养殖确保安全性。通过分散养殖场、标准化打造养殖小区，可以明显增大原奶生产规模效益、提升加工能力，并维护奶牛养殖户的切身利益，从根源上有效控制好产品质量。同时，还应对奶牛养殖，采取信息化管理。在养殖户或小区，宜创建养殖每头奶牛的具体档案，并及时记录下来免疫、防控、用药等信息，全方位掌握奶牛养殖动态，以更有效地防控疫病。优质的原奶便离不开优质饲料，所以应基于科学的饲料养殖，提供给奶牛必需的营养。此外，还应打造机械化、标准化的挤奶间，采取集中榨乳方式，其中需要投入全封闭管道式新型榨乳设备、快冷设备、自动清洗CIP装置等。同时，奶农还应定期检测各种原奶的具体质量安全情况。在购买原奶时，还应检测好原料乳的理化指标、质量水平。针对不合格的原奶，则必须及时销毁或实施无害化的其余处理方案。

3.2 提升生产质量安全

在乳品供应链上，乳企环节是核心，联系原奶供应和产品消费。乳企应利用好保障乳品的中坚力量，在生产乳制品时，宜展开危害分析、形成关键控制点系统，以全面提升管理乳制品安全质量的专业水平。同时，还应鼓励乳企创建奶牛养殖新型牧场，注意全程控制好种植牧草、饲养奶牛、防疫、机械化挤奶、检测和输入车间的过程质量安全。基于经营全产业链，控制奶源及乳品的整体安全质量。另外，乳企还要定期安排专业人员面向奶农、养殖场、小区等，提供专业化的指导。针对合作原料乳提供奶农，予以相关补贴，并对原料乳实施订单式生产，建立信息共享平台，降低奶农由于降低乳品收购量而蒙受生产损失。同时，乳企还需要配备好必要的实验室、检测设备等，以控制原奶检测水平足够先进。整个工艺流程，需要结合GMP药物环境标准规划设计，对全过程实施无菌化生产，并将巡更、监控覆盖到每个环节，从全程做好乳品监控工作。同时，还应注意温度、卫生、pH、流水线速度和机器工作等基础指标，详细记录好生产过程。此外，还应积极组织员工加入操作技术、法规法律教育活动，以控制乳品质量安全。

3.3 建立乳品供应链系列HACCP系统

在乳品生产中，结合物流、信息流、资金流传递，立足预控供应链安全节点，全面整合乳品供应链上的所有的安全控制关键点，建立乳品全供应链系列的HACCP（危害分析与关键控制点、控制关键点）系统，以控制乳品质量安全。一旦乳品质量安全出现问题，则可结合乳品供应链系列的HACCP系统及时找出原因，并提供给追究有关主体责任必要的参考依据，以充分地维护整个乳品供应链的稳健发展。

3.4 政府建立法律系统与信誉服务平台

针对乳品质量安全而言，政府监管部门属于监督主体。在乳品业的发展中，除了要依赖业界从业者的自律外，更加离不开政府监管部门的检测。所以，相关监管部门需要建立起防范预警乳品问题系统，推行责任追溯制，搭建乳品信息化服务平台，以严格监管乳品产业链上的各个环节。同时，还应结合强制性标准，经常性抽检市场上流通的乳品，并且及时将检测结果直接公开，并严审原料奶零散供应商体系资质，及时依法清除劣质原奶供应商。针对问题乳品商，应在安排整改的同时，将其记录到诚信档案内，以严格督促乳品厂商强化自身质量安全体系监管工作，以改善乳品业自律效果。另外，还应大力培养扶持第三方独立检测机构，建立起公正、公开、公平的交易系统，以控制乳品安全质量。

4 结语

当前，伴随国内乳业的飞快发展，乳制品供应链也在不断延伸，凸显出各种质量安全问题。所以，针对乳制品供应链，需要认真分析其中的质量安全不利影响因素，并及时采取行之有效的管理措施，以确保乳制品质量安全，促进国内乳业稳健长远发展。