休闲豆制品安全性及品质变化的研究进展

徐凌云 姚玉芳通讯作者）

维维食品饮料股份有限公司 江苏徐州 221114

大豆制品具有丰富的营养，是我国传统食品，历史悠久，主要以大豆、水为主要原料，其他物质作为辅料，通过不同加工程序制作而成。大豆制品是依据是否发生微生物发酵可分为不同种类，第一种是发酵型豆制品，以大豆为主要原料，通过微生物发酵形成了豆腐乳，酱油，纳豆等。第二种是非发酵性豆制品，也是以大豆为主要原料，通过不同加工工艺制作成大豆素肉和豆干等。依据豆制品工艺特点可分为：传统型和保健品两种种类。以前豆制品主要用作于烹饪方面。现在随着大众消费者健康理念的提升以及现代都市人消费习惯的改变，使得含有优质蛋白质的休闲豆制品市场取得了飞速发展，正逐渐成为人们日常的消费品，且被食品行业和消费者誉为21世纪最受欢迎的食品，市场潜力十分巨大。

1 休闲豆制品的营养组成

经济的快速增长，使得人们生活水平和质量不断提升，加上休闲市场的打开，人们对饮食重视程度逐步提升，当前饮食的普遍问题就是营养不均衡，不是营养过剩，就是营养不良，发达国家由于营养过剩，出现了肥胖症、三高等富贵病，而物质匮乏的国家，由于经济不发达，吃不饱的问题普遍存在[1]。休闲豆制品含有丰富的营养，具有高蛋白，高脂肪，休闲豆制品中没有胆固醇，因此有益于人体吸收，便于身体健康，是能有效解决当前存在的营养不均衡问题，豆制品中拥有与动物蛋白相似的植物蛋白，并且具有人体所需的八种氨基酸，可通过复杂工艺和手段制作成休闲卤豆干，增加食欲的同时，能够保证人体吸收更多钙，铁，镁等无机盐含量，避免患有骨质疏松，心脏病。

2 休闲豆制品的制作流程

豆腐干，麻辣腐竹等各种休闲豆制品都是通过不同类型非发酵豆制品加工制作形成的。目前市场上最受欢迎的豆制品是休闲豆腐干，而豆腐干又分为不同类型，最受大众欢迎的湘派和川派两个类型，湘派休闲豆腐干的制作步骤是：对大豆原料进行清洗，清洗干净后进行浸泡，达到时间后将大豆磨成浆，然后进行煮沸，完成浆渣分离工作，再进行二次浆渣分离，将1至2次分离的浆液混合后进行微压蒸煮，然后进行点浆、压榨等不同流程再进行杀菌储藏[2]。而湘派休闲豆干的制作过程，在卤制过程中，与其他豆腐干存在差异，不同种类的休闲豆制品的制作流程有所差异，要依据具体情况具体分析。

3 休闲豆制品的安全性研究

最近几年，由于经济的飞速发展，使得人们生活质量得以提升，饮食结构不断发生变化，人们不再满足于吃饱穿暖，追求更加健康，有营养的绿色食品，而休闲豆制品自身拥有丰富的营养价值，并且具备低胆固醇的特色，受到大众的追捧，消费者会经常购买，成为当今人们最喜爱的食物之一，具有良好发展前景，各种特色和包装的豆制品遍布全国[3]。据有关数据显示，目前休闲豆制品加工企业能满足食品安全生产要求的只有20%左右，绝大多数生产企业达不到要求，小作坊产品充斥市场。另一方面，受加工技术水平的制约，休闲豆制品生产部分工序仍采用人工操作，导致产品的外形、质量、风味很难标准化，企业过小，设备简陋，随着豆制品行业的不断发展，安全性受到严重威胁

3.1 关注原料的安全性

休闲豆制品主要以大豆为主要原料，通过不同工艺制作形成，大豆作为原材料，虽然具备丰富营养成分，但在制作过程中要对其安全性需要高度关注。豆制品厂使用的原料大豆混有杂质和泥沙，且携带大量土壤中的微生物，微生物数量基数大，若在仓库储存不当，会引起大豆的霉变和腐败，单纯的浸泡大豆并不能除去微生物，长时间的浸泡反而会导致微生物的增殖。大豆原料进行彻底清洗可以显著降低微生物的残存量。一旦清洗不彻底，会带入到后期制作的产品中，不但会影响口感，还会对人体安全造成威胁，与此同时，大豆中是否含有黄曲霉，也是当前需要高度关注的安全隐患，大豆原料中是否具备转基因成分，也是当前购买者应关注的问题，转基因大豆是当前国内外研究的重要内容，仍旧没有任何定论和清晰的界定[4]。

3.2 微生物污染带来的问题

休闲豆制品水分含量一般在45-95%，水分在0.85-0.95，属于高水分含量、高水分活度的产品，且含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，pH值为5.3-6.5，属于非酸性食品，为微生物提供了理想的生长条件，适宜大部分微生物的生长繁殖。原料、生产环境、生产过程、生产操作人员和运输等过程各种来源的微生物，成为影响产品品质的主要因素。休闲豆制品是一类极易腐败而又极难防腐保鲜的食品。由于大豆制品中出现了微生物指标超标问题，使得豆类品质安全性受到威胁，豆制品中含有较为丰富的营养，主要以蛋白质为主，容易滋生微生物，从而导致腐败变质现象出现，在实际生产过程中，由于车间环境不好，设备过于落后，杀菌不彻底，工作人员自身卫生安全意识差，并未严格按照规范的操作流程生产豆制品，会容易微生物大量繁殖。在制作工艺流程上，如若不严格按照具体工作流程和工序进行会导致微生物不断滋生和繁殖。例如在对大豆进行清洗、浸泡，以及点浆温度控制上，如若控制不好，则会导致大量微生物出现。豆制品在后续运输储藏过程中，一旦发现储存条件并未达到基本要求，则会导致微生物泛滥，相关人员对非发酵性豆制品进行抽样检查，发现菌落总数的超标率已经达到了60%多，大肠杆菌超标率57%，总而言之，通过监管部门的不断抽样调查发现，豆制品中微生物超标现象频频发生，使得豆制品安全性受到了严重威胁，甚至武汉百名小学生食用豆干引发中毒，通过调查发现，豆干中细菌严重超标，导致儿童身体无法承受，从而出现中毒现象[5]。对于频频发生的微生物超标的安全事件，相关部门应高度重视，出台相关政策作为辅助，并保证企业对各项工作流程严格落实，强化工作人员安全意识，按工作流程操作，保证豆制品中微生物控制在相关标准内，不会引起人体健康问题。

3.3 重金属污染的安全性

当前我国豆制品安全性，由于重金属污染所引起也是频频发生，主要是由于大豆原料被污染，包装材料被污染或者生产过程中所用设备频频接触外界被污染，都会出现重金属污染现象，黄大川等相关人员通过对传统卤制大豆食品的不同加工流程环节的重金属变化规律进行了研究和探讨，发现卤制豆制品中含有砷、铅等污染的主要原因是，大豆种植基地由于周围环境不佳，受到污染，从而导致重金属不断积累，点浆所用的水中含有大量的重金属，以及后期所用的添加剂，卤料等含有重金属，使得豆制品被污染[6]。相关专家通过对一个省会，两个地级市，三个县进行调查，并对豆制品进行抽样检测发现，省会城市的非发酵豆制品中，重金属的含量稍微低于中等城市和县级城市，主要原因是由于中等城市和县级城市在制作豆制品的加工程序中，由于不够规范的用水导致。也有相关人员通过对豆制品的整体质量检测，发现热处理的温度过高，并且整体时间过长，炸油料重复多次的利用，从而导致内部铅的含量逐步升高，是出现重金属污染的主要原因。在GB2760《食品安全标准食品添加剂的使用标准》中，豆制品不能添加苯甲酸，否则将会导致豆制品出现毒性，长期使用会对人体的胃肠功能造成影响，并且会使得血液酸碱度严重失衡，严重时甚至会导致人体神经系统衰弱。豆制品中含有硫酸铝钾，会导致含铝超出标准，影响人体智力发育，使得记忆力不断衰退，甚至出现老年痴呆状况。

3.4 非法添加化学物质的安全性

通过对非法豆制品的食物添加剂进行检测，发现其中含有山梨酸，甜蜜素等物质，长期食用则会对人体造成严重威胁。为保障豆制品的销售额不断提升，有些厂家为改变豆制品的劣质外观，经常使用乌托洛品、甲醛、次硫酸氢钠等化学物质，对豆制品进行外观改善工作，通过不同药品的添加剂对豆制品出现防腐增白的特点，但以上工作是国家出台相关政策，明令禁止的。因为以上化学药品在一定条件下会分解出现甲醛，长期服用甲醛会导致人体机能代谢受到影响，并且肾脏出现危害，甚至会出现畸形，致癌突变等慢性危害病[7]。因此，相关部门应高度重视对休闲豆制品进行分析调查，一旦发现含有超标物质则要立即整顿，保证休闲豆制品行业朝着正规化方向发展，增强监督管理力度，避免滥用非法添加物的问题出现。

4 休闲豆制品品质变化的研究

休闲豆制品是由大豆为主要原料，制作成豆腐坯，然后再进行加工，通常需要使用热杀菌形式，对豆制品进行杀菌，在高温杀菌过程中，使得品质和结构发生了转变[8]。在运输储藏过程中，由于温度，时间等外界因素，会导致豆制品各项指标发生变化，因此，相关专家使用核磁共振技术，对豆制品的储藏变化进行了深度探讨，发现在储藏前期，豆制品的品质最佳期维持了三个月内，到第九个月时，豆制品内部的品质会发生变化，并且出现裂变状况。通过对热杀菌后的豆干在30天后的品质变化及微生物状况进行研究发现，储存30天后的豆干内微生物含量严重超出实际标准，并且品质口感都发生了变化，相对比较粗糙，此时已经不利于食用，所以应将休闲豆制品的保质期规定在30天内[9]。还有专家对豆制品生产工艺中的卤制风干是否对调味豆腐干产生影响进行了分析，通过不断研究，最终得到了最佳生产流程和工艺，并对制作豆制品的杀菌方式及效果是否对品质产生影响进行了研究，通过各种工作流程的研究确定了会影响豆制品货架期寿命的主要指标，并在不同温度下对储藏的样品进行了深度研究，相信在国家相关部门的高度重视下，豆制品行业内的研发人员能够为消费者开发出更加安全的有营养的休闲豆制品，满足市场上不同消费者的食用需求。由于经济的快速增长，使得人们的生活质量和水平不断提升，休闲豆制品进入休闲食品市场，但在不断发展过程中安全性应受到人们的广泛关注。民以食为天，食以安为先，食品安全是人类最为关注的问题，我国是农业生产大国，是传统豆制品的发源地，要想保证人们食用安全，就要强化对豆制品制作流程的监督管理工作，使得操作流程更加规范，强化豆制品的科研力度，提升豆制品的货架期，从而保证豆制品产业能够朝着积极健康稳定方向发展[10]。

5 结语

随着时代发展经济水平的不断提升，使得人们不再满足食饱喝好，更加注重生活品质的提升，因此在实际生活中出现了各种休闲豆制品。为保证豆制品满足人们食用需求要加大安全性监督力度，对品质变化深入研究，推动豆制品产业更好发展，获取更多经济效益。