鱼头中重金属含量真的很高？

陈宁

说鱼头重金属含量最高，其实也对也不对。鱼头确实是鱼身上积蓄重金属最多的地方，可鱼头的营养价值又特别丰富，吃与不吃挺矛盾的。鱼头之所以营养价值高就是因为富含脂肪，口感嫩，味道鲜，还含有DHA （俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，对胎婴儿智力和视力发育至关重要），但是脂肪含量越高的地方重金属就越多，再加上鱼鳃又起到过滤作用，也有重金属沉积，导致鱼头重金属的含量很高。不過，鱼头里重金属含量最高的地方其实是腮，如果做莱的时候把腮去掉，问题就不大了。

那么为什么鱼头的重金属含量远高于其他部位呢？这是因为动物器官对不同的重金属具有不同的富集性。汞是一种重金属，无论在鱼还是在其他动物体内都会有残留，但鱼头相对于其他部位更容易富集汞。与此类似的还有重金属铬，它更倾向残留于肾脏中，因而“猪腰子”比其他猪器官有更多的铬。就鱼来说，重金属含量腮>肾>肝>肌肉;而就重金属残留来说，汞>铬>铅。