中职院校烹饪专业学生综合职业能力培养探究——以龙岩技师学院烹饪专业为例

文/温丽琴 焦松

作为国家“十四五”规划的开局之年，2021年是我国全面进行社会主义现代化建设，向第二个百年计划迈进的重要转折点，也是职业教育改革发展开启新征程、谱写新篇章的关键之年。回眸过去的几年，国家、政府和以习近平总书记为核心的党中央领导，均对现代职业教育做出了新的部署、制定了新的发展规划。而各级别的职业院校也紧跟时代步伐，坚决贯彻党中央的政治思想引领，贯彻发展职业教育的指示，为国家、为社会培养新时代的职业技术人才。

通过对周边餐饮、酒店等企业的实地调研，我们不难发现，近些年许多企业均反映存在综合性技术人才紧缺、人才学历较低的问题。从企业的长远发展角度看，企业需要具有较高烹饪技术、能够胜任烹饪工作，同时又具备较高职业素养能力的综合性人才[1]。因此，中职院校的烹饪专业，培养既具备烹饪专业技能又具备较高职业素养能力的综合人才，对满足用人市场需求就极为重要。

一、龙岩市职业院校烹饪专业学生培养现状

随着社会经济发展，龙岩地区及周边厦门、漳州等地的餐饮、酒店行业蓬勃发展，对烹饪专业的人才需求也日益增长。根据统计，截止到2021年，龙岩市开办烹饪专业的学校有7所中职学校和2所技工院校，各校具有不同的教学目标和教学内容，近些年均为龙岩及周边地区培养了大量烹饪技术人才，但在人才培养中都或多或少存在以下几个问题。

（一）重理论，轻实践

餐饮、酒店等对口企业需要的烹饪专业人才，首先是要求具备一定的烹饪技术。但在职业院校烹饪专业的课程体系设计中，占极大比例的课程都是“营养卫生”“原料知识”等基础理论课，技能实践课和操作性课程较少，导致学生无法理论联系实践，烹饪理论知识有了，烹饪操作技术却不行，与市场需求脱节[2]。此外，有的学校尽管安排了实践课程，却缺乏“双师型”教师，教师本身仅有理论知识，缺乏在酒店担任厨师的实际工作经验，使得实践课程流于形式。

（二）重课堂，轻校企合作

校企合作是校方与企业联合育人的一种新模式，近些年在职业院校育人模式中广泛应用。对于烹饪专业这一类特别要求实际操作能力的专业，校企合作模式能充分利用学校和企业资源，为学生提供更多的实践机会，也为理论教师向双师型师资队伍转变提供条件[3]。

（三）重专业，轻素养

烹饪专业的学生，日后主要在餐饮或酒店从事烹饪工作，作为厨师，往往需要面临成本控制、团队交流、满足客户新需求等问题，千头万绪下如何保持平稳的心态，且在餐饮环境瞬息万变的情况下，如何坚持学习、沉淀自己，做好烹饪菜肴，也是烹饪专业需要教给学生的，即让学生在掌握烹饪知识和技能之余，还应了解一定的顾客心理学、管理学等知识，提高自身之余素养，做好自己的职业生涯规划。

二、市场对烹饪专业学生的综合职业能力要求

目前，餐饮和酒店行业对烹饪人才的职业能力要求主要包括两个方面：一方面，较好的烹饪知识和烹饪技能，包括包括刀工技术基本功、翻锅技能基本功、火候掌握基本功、挂糊挂浆等专业烹饪技术和实践能力；另一方面，烹饪工作相关的职业素养能力，包括团队协作能力、沟通表达能力、解决问题能力等。二者互为补充、缺一不可，是现代餐饮行业对烹饪人才综合职业能力的基本要求。

三、龙岩技师学院烹饪专业育人模式的构建

龙岩技师学院1979年建校，1981年开办了烹饪专业，距今已有四十多年的办学经验。其作为全市唯一一所公办技工院校，为龙岩市及周边区域的餐饮酒店行业输送了大批的优秀烹饪人才。很多毕业生经过多年拼搏，已经在烹饪岗位做出了优异的成绩，部分毕业生已成为企业的中层和高层领导。龙岩技师学院烹饪专业为四年学制（2021年9月将变更为五年学制专业），2020年烹饪专业招收一年级学生有270人，目前在校生有619人。烹饪专业在职教师和企业兼职教师约18名，拥有烹饪专业实训中心面积为600多平方米，校内实训室建有中餐烹调实训室、西餐实训室、凉菜加工实训室、冷拼雕刻实训室、刀工实训室、锅功实训室、中西面点及烘焙实训室等8间实训室，具有完备的教学与实训条件，能够较好地实现培育具有较高技能水平和综合职业素养的烹饪专业学生的育人目的。

（一）采用一体化教学模式，实现理论与实践相结合

自2016年开始，龙岩技师学院烹饪专业在通过市场调研后，经与行业企业专家、兄弟院校教师共同研讨，对烹饪专业的课程体系和教学模式进行了改革，具体包括通过开展专家论证会和一线厨师个人访谈的形式，确立了烹饪专业的典型工作任务；通过集合烹饪专业教师教学经验及相关烹饪课程内容，确定烹饪技术一体化教学工作步骤和工作内容；在烹饪教学过程中注意引入任务驱动、情境教学、案例分析等，丰富教学方法，引导学生理论联系实践，理论应用于实践[4]。

（二）采用工学交替教学模式，实现校企人才共育

龙岩技师学院烹饪专业目前学制为四年，从第三学年开始，要求学生参与每学期为期四周的实践课程，到当地企业如闽西宾馆、客家大院、荣誉国宴楼、华美达龙州酒店、万达嘉华酒店、中元酒店等校企合作实训基地上进行实习。学生在企业中身临其境地体验到真实的工作场景以及工作内容，在大厨师的悉心指导下，完成后厨打荷、砧板切配、蒸笼上杂、冷菜烧腊等专业技能学习、企业文化精神和工学一体教学任务。此举在全省同类院校中名列前茅，近五年二、三年级的学生每年都有参加这一活动。通过工学交替，在真实的工作岗位上独立进行实地训练，学生理论联系实际，夯实了所学的烹饪基础知识，也在烹饪实践中，熟悉了工作流程，提高了烹饪后厨工作所需的沟通能力、协作能力等一系列职业素质和能力。

（三）开展“企业师傅进课堂”活动，构建“双师型”师资队伍

龙岩技师学院烹饪专业为了提高学生学习兴趣，加强学生在校期间对烹饪行业的了解，加强学生烹饪专业技能，每年都会定期开展“企业师傅进课堂”活动。先后邀请闽西宾馆孔祥伟、福建烹饪协会杨连瑞、中国烹饪名师黄三明、纯萃餐饮总厨廖卫明、雍庆堂餐饮有限公司董事长束永东、福建省鑫程食品有限公司董事长饶鑫程、福建省龙岩市烹饪协会邱道良等企业名师和名厨，分别向学生教授了中西饮食文化、面点制作技术基础、原料加工技术、烹调技术基本功、雕刻基础、烹饪工艺美术等。课程以教授学生专业基础知识为主，结合企业师傅丰富的实践操作经验，生动活泼，极大地提高了学生的学习兴趣，使学生建立起烹饪专业的职业认同感[5]。此外，学校也安排教师定期进入企业参与实践，构建既有理论知识又有实践能力的“双师型”教师队伍，学院烹饪专业教师于2018年、2020年参加技工院校教师职业能力大赛分别荣获国赛二等奖、省赛三等奖的好成绩。

（四）联合当地产业行业协会，实现学校与社会的内外联动

在烹饪行业中，无论哪一家餐饮或酒店，都无法短期内容纳多名烹饪专业的学生在厨房进行实习，要想找到能集中接纳大批烹饪专业学生的实训基地也极为困难。因此，为了保障同一期学生能保质保量的完成实训或实习任务，就需要学校与当地烹饪协会进行合作。例如，龙岩市烹饪行业协会就能有效地帮学校解决这一问题，可以了解到多家酒店的用人需求，汇总后给到学校，学校就能高效地将学生分配到不同的餐饮和酒店企业，安排学生跟岗实习。

（五）推行跟岗和顶岗实习相结合的教学模式，提高职业能力

顶岗实习指的是学生完全履行实习岗位的所有职责，完全参与到烹饪工作中，对技师学院烹饪专业的学生是极大的挑战和锻炼。根据国务院《关于大力发展职业教育的决定》中，学院采取最后一年半年跟岗、半年顶岗实习的教学模式，也就是第四年在前半年跟岗实习的基础上，后半年到龙岩当地或周边餐饮、酒店企业带薪实习半年的时间。一般采取学生自主选择、学校按需推荐的方式，为学生甄选合适的企业和顶岗实习期间的专职指导教师，以在为期一年的跟岗和顶岗实习中，为学生产生的各类工作、生活、人际交往中遇到的问题提供帮助。在实习期间，学生则需要定期向指导教师提交工作总结和月度汇报，以利于完成顶岗实习的绩效考核，汇总到学生的最终毕业成绩中，用于在未来择业就业中，为用人单位和学生的双向选择提供决策依据[6]。

总之，校企合作、工学交替的多元化育人模式对中等职业院校提高专业课堂质量和实践教学效果，对提高学生学习兴趣、拓宽学生视野，以及提高学生综合职业能力和职业素养等方面具有非常重要的作用。当然，校企共建、人才共育的体系改革和发展是一个长期、巨大和艰难的实践工程，还需要各校师生共同研究，在参与实践中不断探索加以完善，为培育更多的综合职业能力高的技术人才而努力。