关于中小学食堂经营管理情况的调研与思考

金晓东 无锡市锡山区教育装备和学生资助管理中心

中小学食堂作为整个学校教育环节中的重要一环，越来越受到学生、家长及社会的关注，为进一步提高中小学食堂的管理水平，我们对区内所有中小学食堂的经营管理情况进行了全面调研，并深入分析中小学食堂在经营管理过程中存在的问题，以此来推动中小学食堂的经营管理向前迈进。

一、基本情况

(一)学生用餐情况

目前，全区中小学共有41所，其中普通高中4所，中等专业学校1所、初中13所、小学21所、九年一贯制学校1所、特殊教育学校1所。在校学生52 032人，在学校食堂用餐学生人数48 648人，占在校学生人数的93.50%。

(二)食堂经营方式情况

在41所中小学中，采用自主经营方式的有27所，占65.85%(三分之二)；采用租赁承包经营方式的有12所，占29.27%；采用外送快餐方式的有2所，占4.88%。

从学校类别来看，在采用自主经营方式的27所学校中，小学20所、初中4所、高中1所、九年一贯制学校1所、特殊教育学校1所；采用租赁承包经营方式的12所学校中，高中3所、中专1所、初中8所；采用外送快餐方式的中小学各1所，这2所学校受场地限制，目前采用外送快餐方式，食堂正在改建中。

(三)学生消费方式情况

在学生消费方式上，采用包桌制的学校有27所，占64.29%；采用学生自主打卡方式的学校有13所，占30.95%；采用外送快餐的2所，占4.76%。

从学校类别来看，在采用包桌制的26所学校中，小学20所、初中4所、九年一贯制学校1所、特殊教育学校1所；采用学生自主打卡方式的13所学校中，高中4所、中专1所、初中8所。

从食堂经营方式和学生消费方式来看，小学阶段除1所食堂采用外送快餐外其余全部采用自主经营方式，学生消费全部采用包桌制方式，学生只有中餐一顿在学校用餐；高中阶段学校食堂基本上采用租赁承包经营方式，学生消费基本上采用自主打卡方式，大多数学生寄宿，一日三顿在学校用餐；初中阶段学校两者兼而有之，在采用租赁承包经营方式的8所学校中，有6所学校学生消费采用自主打卡方式。

(四)食堂建账情况

目前5所采用租赁承包经营方式的学校未单独建账，其余学校食堂均单独建账，并配有专兼职会计及出纳。

(五)食堂工作人员工资支出情况

全区学校食堂(含自办和外包)共有工作人员591人，其中有正式编制的公办人员29人，人员费用由财政负担；无编制的人员共562人，其中194人的费用由镇(街道)财政负担，标准不一，大多数镇(街道)按当地最低工资标准执行，还有部分镇(街道)高于此标准。另外368人的费用由学校或承包方负担。

(六)学生伙食费情况

小学阶段大多数学校学生交纳伙食费每生每学期600—700元，学生消费每餐在6—7元。打卡方式消费的根据学生意愿自由选择，从5所高中阶段学校今年2月份到3月份学生的消费情况来看，日均约在17—21元之间。

(七)教师用餐情况

教师用餐缴费方式各校不一，部分学校工作日提供免费午餐，部分学校按标准给予优惠，部分学校无优惠，由教职工自理。

二、总体评价

(一)领导重视，制度比较健全

全区所有中小学校都成立了学校膳食管理委员会或学校食堂管理领导小组，切实加强对食堂的管理，组织机构比较健全，各项制度比较完善，食品安全意识强。

(二)绝大多数学校食堂单独建账，票据使用规范

目前全区41所中小学中，有36所学校单独建账，占87.8%。这些学校食堂配有专兼职会计及出纳，会计资料比较齐全，票据管理比较规范，每学期结束都有结算清单。

(三)学校积极改善学生伙食，学生文明用餐

学校非常重视学生伙食质量，努力做到荤素搭配，花色品种丰富多样，满足学生身体健康成长的需要。绝大多数学校做到将每周菜谱在校内预先进行公示，广泛听取师生意见和建议，及时改进。目前，学生选择在校用餐的人数越来越多，学生文明用餐程度也越来越高。

三、存在的问题与不足

食堂管理没有最好，只有更好。随着经济社会的快速发展，尤其是随着第二代独生子女大量进入适龄上学阶段，孩子的父母、爷爷奶奶、外公外婆等十分宠爱孩子，广大家长以及学生对学校食堂的期望值也越来越高，对照新形势下新要求，目前主要存在的问题与不足有以下几个方面：

(一)学校食堂硬件设施发展不平衡

近几年，我区部分学校食堂通过易地新建、改扩建等工程，对食堂硬件设施进行了升级改造，确保场所环境、设施设备等硬件条件达到餐饮服务业A级标准。但还有部分学校食堂的硬件有缺陷，如：部分学校食堂面积太小，食堂没有学生用餐的地方，学生只能在教室用餐；部分学校仍在使用燃煤，经济性和环保性都不如燃油和蒸汽，炊事设备急需更新换代；部分学校食堂内的布局不合理，设备设施不齐全。据统计，目前全区中小学校有A级食堂12所，占29.27%；B级食堂22所，占53.66%；C级食堂7所，占17.07%。

(二)少数采用租赁承包经营的学校食堂未单独建账，大多数学校对租赁承包经营者缺少财务监督管理

目前，全区尚有5所采用租赁承包经营的学校未单独建账，未单独开设银行账户，学校对资金缺少监管，个别学校的食堂收费均由承包者直接收取，并由承包者直接支配。同时，在调研中发现采用租赁承包经营方式的食堂，一般承包者都不向学校提供能揭示食堂经营情况的相关财务报表，学校对食堂的收支情况缺少监控，无法有效控制其盈余。

(三)由于经营模式的不同，造成伙食成本差异较大

学校食堂采用自办经营方式的，其食堂临时人员工资福利费用均由财政负担，部分学校食堂的水电费也由财政负担，这部分费用均在行政列支，不计入伙食成本，这样可以大大减少生均伙食费支出成本。学校食堂采用租赁承包经营方式的，首先，食堂工作人员的工资费用财政不负担，由承包者自行负担；其次，承包人每年均要上交学校一定金额的承包租赁费；再次，承包者自身势必要求有一定的利润回报，所有这些费用，实际上最终都是作为食堂成本转嫁到学生头上，这样造成学校食堂在不同的经营模式下，伙食成本相差较大。

(四)采用外包形式经营的学校食堂，承包者上交的承包租赁费各不相同，部分食堂上交的承包租赁费太高

据统计，经营规模差不多的学校，承包者上交的租赁费差异较大，调研发现，用餐人数规模相当的学校，承包者交纳的租赁费每年5万元、3万元、2万元、0.5万元不等。部分学校食堂上交的租赁费太高，个别学校年租赁费达20余万元。

(五)学校食堂大宗食材的采购和保管领用有待进一步规范

目前，除极少部分学校食材采购通过大型供应商如麦德龙进行配送外，其他大部分学校的食材采购并未通过招标等形式进行采购，一般都由小型的、分散的供货商进行供货，部分学校的食材供应商较多，且存在资质参差不齐、开票不规范等现象。在食堂物资的保管上，大部分学校未建立食堂仓库物资存储账簿，物资的保管也没有严格做到专人保管，领用手续不齐全或未及时登记，部分学校把当月购入金额全部计入当月伙食支出，造成虚增当月伙食支出。

(六)部分学校的食堂有列支行政招待的现象，教职工用餐补贴标准不统一

通过调研发现，有些学校平时的一些用餐招待均由食堂来承担，所发生的费用均计入了伙食成本，而部分学校并未将这些应由行政列支的招待费划转给食堂，或者未按实际成本划转食堂；学校教职工用餐一般由个人缴纳和单位补贴两部分组成，但区内学校补贴标准不统一，有的学校教职工用餐全部由单位补贴，有的学校个人每学期缴纳100—200元伙食费，差额部分由学校补贴。

(七)学生的伙食有待进一步改善，食堂浪费比较严重

由于学校食堂缺少专业技术人员，如食堂厨师达不到等级厨师标准，一般都无营养师等，这样造成学校饭菜质量难以提高；部分外包的学校食堂，由于承包者过分追求利润，压缩成本，造成到用餐后期菜品不够，晚去的学生往往无菜可选。实行包桌制的食堂，由于菜品的选择有限，学生的口味众口难调，倒掉的剩饭剩菜很多，造成了不必要的浪费。

(八)采用自办形式经营的食堂，用工成本及用工人数不一

由于各乡镇(街道)中小学的食堂临时工作人员工资均由乡镇(街道)负担，所以这部分人员的工资标准以及食堂的岗位人数均由各自的所属乡镇(街道)核定，这样造成学校与学校之间食堂临时用工人员的工资标准与用工人数均不统一，部分学校食堂工作人员工资收入较低，给食堂招工带来较大难度。

四、几点建议与意见

(一)要进一步加强食堂硬件设施建设

学校举办食堂是一项公益性服务，办好食堂是地方各级政府和学校应尽的职责，对目前硬件条件尚不达标的学校，各地要根据学校食堂的现状、学生人数的变化和今后学校的发展方向尽快制定改造方案。对易地新建的学校，要按标准规范配套食堂场所环境、设施设备等；对保留学校，要结合学校改扩建工程，加快实施对食堂的改造。同时，各级财政在年度预算中，应安排专项资金，按规范要求有计划地更新陈旧设施设备。要通过努力在2—3年内消灭区内C级食堂，力争使绝大部分食堂都达到A级标准。

(二)要进一步健全和完善学校食堂内部控制机制，加强对资金流向的监督

学校食堂无论是采用租赁承包经营方式还是学校自主经营方式，都要按照财政部、教育部新修订的《中小学校财务制度》(财教〔2012〕489号)和省市相关文件精神，独立开设银行账户，并按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，单独设置食堂会计账簿。凡采用租赁承包经营方式的食堂，学生的伙食费必须由学校收取、掌控，由学校统一与承包商进行结算。学校要全过程监督食堂经营情况，承包商应按月定时向学校提交食堂经营情况的相关财务报表，学校应组织相关人员不定期审计，及时了解食堂收支情况，有效控制其盈余。学生以现金形式向校园卡充值时，打卡人员应向学生提供相应充值金额的凭据，并以此作为入账依据，收取的充值现金及时缴入银行，不得坐支现金。

(三)要合理选择食堂经营方式，合理控制食堂成本

中小学食堂原则上应以自主经营方式为主，高中阶段学校和部分有寄宿生的初中，由于其办学规模较大，学生人数多，需提供早中晚餐，自办食堂有一定困难，允许学校可选择租赁承包经营方式。学校在选择承包商时，应坚持公开招标的办法，要实行利润限额综合评标制，让能为师生服务，具有食堂管理能力和管理资质的承包者参加，学生人数超过2 000人的，原则上应选择2家以上承包商，通过竞争，促进其改善管理，提供更优质服务。其他义务教育阶段学校食堂原则上应采用自主经营方式。

采用自主经营方式的食堂，要确保学年度结余或亏损控制在年度营业额的3%以内。采用承包经营方式的食堂，年上缴租金应控制在年度营业额的2%以内，鼓励和提倡实行零租金租赁食堂，与此同时，承包经营者必须相应降低伙食费收费标准或菜肴价格，让利给学生。

(四)要加强对食堂原辅材料的管理

各校要加强对食堂原辅材料的管理，包括原辅材料的采购、保管、领用等。大宗原材料的采购原则上应通过招标的形式确定供应商，有条件的可以实行团体采购、集中配送。学校要实行购用分离、购验分离的制度，要建立健全食堂仓库物资存储账簿，物资的进出库均要进行认真登记，每周或每月末认真填写“库存物资收、发、存汇总表”，库存物资要按物资名称登记“库存物资明细分类表”，物资管理应坚持“先进先出，以销定进，以进促销”的原则，当月记入伙食成本的应是当月实际领用的物资金额。

在条件成熟的基础上，建议由政府统筹协调建立学生营养午餐配送中心，这样既能减轻学校举办食堂的压力，又能保证学生午餐的质量。

(五)要进一步规范食堂行政招待支出，进一步规范教师伙食费补贴标准

鉴于食堂提供行政招待的不可避免性，学校更应加强这方面的管理，严禁将应由学校行政开支的费用在食堂列支。凡在食堂发生的招待费用，均应预先申请，获得批准后方可在食堂招待。食堂应认真记好发生时间、事由、招待人员姓名、金额等相关信息，按月与行政结算，支出金额由行政全额划转入食堂。教职工用餐应与学生同菜同价，建议全区应统一教师用餐补贴方式，具体可参照机关事业单位的补贴标准，将补贴金额按月转入食堂，补贴金额由财政负担，补贴标准与实际价格的差额由教师自己承担。

(六)要进一步加强和改善学生的伙食质量

学校应定期对现有的厨师进行专业技术培训，逐步提高他们的烹饪技术。学校应加强菜品的选购，精心制定每天的膳食菜谱，确保营养全面，保证学生既能吃饱又能吃好。在有条件的地方和学校，要逐步配备合格的等级厨师、营养师等专业技术人员。在不断改善学生伙食情况的基础上，建议学校利用家长学校、家长会、健康教育课、班会等形式，对家长和学生进行饮食、营养与健康的教育，改变学生普遍存在的挑食、偏食、喜吃不利健康食品的不良饮食习惯，以减少不必要的浪费。学校应成立由行政干部、工会代表、教师代表、学生代表、学生家长代表等组成的膳食管理委员会，其中学生和家长代表不少于50%。膳食管理委员会应定期对食堂膳食、服务质量等进行考评，定期进行师生满意度测评，以此来提高食堂服务水平。

(七)要进一步规范和统一食堂用工人员数量标准和工资水平

鉴于目前各学校食堂岗位配备人数和工资收入的不一，1.是否可以借鉴其他市县的相关标准，确定一个比较统一的上限标准。根据江苏省治理教育乱收费工作联席会议办公室转发的《南京市中小学食堂规范管理工作意见》，其中对明确食堂工作人员的人数配备上限为：用餐在200人以内的，食堂工作人员为3人；用餐在200人以上、只供应午餐的，每增加100人则增加1名工作人员；一天供应三餐的每增加50人则增加1名工作人员。我区学校食堂人员配备可以在此基础上，根据自身实际情况作调整，确定食堂用工人数标准。2.鼓励学校自办食堂，自办食堂主要解决两个问题：一是用工人数，二是工资福利待遇。根据《劳动合同法》第十四条规定，连续订立两次固定期限劳动合同的，除劳动者提出订立固定期限劳动合同外，用人单位与劳动者应当订立无固定期限劳动合同。因此，建议对自办食堂，其工作人员的工资福利等所需经费应统一由财政负担，同时食堂聘用人员工资要按相关政策执行，确保不低于本市最低工资水平。

学校食堂作为学校的一个重要组成部分，担负着后勤保障，服务师生的重要任务，学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，食堂工作，学生关心，家长关心，社会关心，因此，学校应将食堂工作作为学校的一项重要工作来抓，力求办成学生喜欢、家长放心、社会满意的好食堂。